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榴莲冷冻干燥工艺技术的研究
王 梁 李晓佳 任志成 宋春雨
（哈尔滨学院，黑龙江 哈尔滨 150086）
榴莲是一种巨型的热带常绿乔木，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，
花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的
肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲性热，
可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改
善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴
莲营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身
体。
真空冷冻干燥技术也称冻干技术，是通过对被干燥原料先进性低
温速冻，之后在高真空的冻干仓中使物料中的固态水转化为气态，从而
实现去除水分达到干燥的目的。这种加工技术可以最大程度的保持原
物料的各种性质，避免了高温加热对营养价值的破坏，还可以达到护色
的目的，且干燥后的物料复水性较高。采用真空冷冻干燥法生产制作榴
莲干，榴莲香甜原味及营养价值不会发生变化，果肉组织机构保持原状
态，维生素等热敏性营养物质不会被破坏，最大限度保持榴莲口感。
1 材料与设备
市售榴莲；YRD- 1501 A型真空冷冻干燥机，宁夏永康干燥设备
有限公司产；电子天平、清洗设备。
2 试验方法
2.1工艺流程
榴莲肉→分选→切块→装盘→- 4℃预冷→真空冷冻干燥→感官鉴
定
2.2 预处理
2.2.1 材料的选择：选择果肉土黄色，光泽明显，果肉软硬适中，肉质
紧密的榴莲果肉。
2.2.2 切块装盘：将榴莲肉切为 2- 4cm小块，均匀的摆放到冻干盘
中。
2.2.3 预冷：将装有榴莲肉的冻干盘放入 - 4℃的冰柜预冷 10h。
2.3 真空冷冻干燥
以榴莲肉的切块大小、隔板温度、冻干机真空度、冻干时间作为试
验因素，进行四因素三水平正交试验，因素水平表如表 1。
2.4 感官检验
对冻干后榴莲肉进行感官检验。感官指标包括色泽、气味、形态及
口感（表 2）。
3 结果与分析
3.1 试验结果
榴莲冻干后的感观品质主要包括色泽、气味、形态及口感，是评价
成品质量好坏的重要方法，本正交试验设计结果如表 3所示。冻干工艺
生产的榴莲干都能保持物料的色泽和味道，且组织状态较好。最优条件为
A1B2C3D1。
3.2 结论
通过对榴莲进行真空冷冻干燥，可以最好的保存物料的色、香、味和
营养成分，榴莲中的维生素在低温干燥下可以避免损失。本试验通过正交
试验进行冻干工艺的研究，试验结果表明，切块大小为 2cm，隔板温度
45℃，冻干 16h，真空度达到 50Pa的工艺条件下效果最好。
参考文献
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摘 要:榴莲肉极具经济价值的水果，其营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体。真空冷冻干燥技术在
干燥过程中采用的是低温加热，可以较好的保持物料的营养成分和气味香味。本研究以真空冷冻干燥技术对榴莲肉进行干燥。通过在冻
干过程中物料的切块大小、真空冷冻干燥机加热隔板温度、冷冻干燥时间和真空度四个因素的选择，进行正交试验，得到最优工艺为切块
大小为 2cm、隔板温度 45℃、冻干 16h、真空度达到 50Pa。
关键词：真空冷冻干燥；榴莲；工艺 表 1 正交试验因素水平表
表 2 冻干榴莲感官评定标准
表 3 正交试验结果
基金项目：哈尔滨学院学生科研项目,编号:HXS20141157。
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