作 者 ：彭业锦
期 刊 ：湖南农业大学 2009年 S1期 页码：58
关键词：凉薯；乳酸菌；发酵；饮料；工艺条件；
摘 要 ：我国凉薯资源十分丰富,深加工潜力巨大,开展凉薯乳酸发酵饮料的研制,可为工业化生产提供理论依据和工艺参数,对推动我国凉薯的种植和深加工具有积极的现实意义。 本研究以凉薯为主要原料,研制凉薯乳酸发酵型饮料。对凉薯汁提取工艺技术条件、凉薯乳酸饮料发酵工艺技术条件以及提高凉薯乳酸发酵饮料稳定性的技术措施等进行了试验研究。试验结果表明: 1、从不同榨汁工序、热烫条件、酶解条件对凉薯出汁率的影响等三个方面进行试验,以出汁率为评价指标,确定热烫去皮条件为沸水烫漂4～5min,有利于去皮和提高出汁率;酶解的优化条件为:果胶酶用量0.10%、纤维素酶用量0.07%、酶解温度45℃...