全 文 ：第 4期 张占军:食叶红紫苏不同生育期主要营养成分分析研究 69
中国食物与营养 2014，20(4):69-72
Food and Nutrition in China
基金项目:甘肃省教育厅研究生导师项目 (项目编号:121002)。
作者简介:张占军 (1973— ) ，男，硕士，副教授，研究方向:设施园艺、芳香类蔬菜栽培及育种。
食叶红紫苏不同生育期主要营养成分分析研究
张占军
(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 754000)
摘 要:对食叶红紫苏不同生育期主要营养成分分析研究结果表明:食叶红紫苏营养丰富，矿物质含量高，各
营养成分之间存在一定的相关性，大多呈现正相关关系，各营养成分随生长时间规律性变化明显;苗期各营养成分
含量总体相对较低，初花期最高，坐果期和成熟期除粗纤维外，其他营养成分含量有相对降低的趋势;初花期水分
含量为 79. 23%，叶片干基粗蛋白、粗脂肪、粗纤维含量分别为 104. 81g /kg、69. 42g /kg 和 82. 60g /kg;Zn、Fe、Ca
含量分别为 23. 46mg /kg、1160. 60mg /kg 和 63. 56mg /kg，β-胡萝卜素为 65. 41mg /kg。建议在初花期集中采收叶片食
用;作为脱水蔬菜发展。
关键词:食叶红紫苏;叶片;生育期;营养成分;分析
食叶红紫苏 (Perilla frutescens (L)Britt)为一年
生草本植物，具有特殊芳香，茎直立，多分枝，有红叶
紫苏和绿叶紫苏之分。食叶红紫苏的叶片具有低糖、高
纤维、高蛋白、高矿物元素、β-胡萝卜素含量丰富等特
点，并有解毒、散寒、行气、和胃等功效，主治风寒、
感冒等病症，是近几年悄然兴起的一种药食兼用特种芳
香类蔬菜。为了解食叶红紫苏不同生育期主要营养成分
变化，确定适宜的采收食用及加工利用时期，对食叶红
紫苏幼苗期、开花期、坐果期、成熟期叶片主要营养成
分进行分析，为食叶红紫苏开发利用提供依据。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
供试材料为食叶红紫苏，由陇东学院食叶紫苏营养
成分分析与利用研究课题组提供。
1. 2 试验方法
供试材料 2013年种植于甘肃省庆阳市合水县，4 月
31日育苗，7月 4 日移栽，分别在幼苗期 (7 月 4 日)、
初花期 (8 月 10 日)、坐果期 (9 月 10 日)、成熟期
(10月 12日)采集叶片，测定水分、粗蛋白、粗脂肪、
粗纤维、锌、铁、钙和 β-胡萝卜素含量。
1. 3 测定方法
粗蛋白采用凯氏法，应用 Tecator 1030 全自动凯氏
定氮仪测定;粗脂肪采用残余法测定;粗纤维采用酸碱
洗涤法测定;锌、铁和钙采用原子吸收分光光度法，应
用 ICE-3500型原子吸收分光光度计测定;β-胡萝卜素采
用 721-E型可见分光光度计比色测定;各生育期随机采
集成熟叶片，重复测定 3次，取平均值。
2 结果与分析
2. 1 不同生育期营养成分分析
表 1看出，食叶红紫苏营养丰富，矿物质营养含量
高，特别 Fe 元素含量相对较高;不同生育期水分、粗
蛋白、粗脂肪、粗纤维、Zn、Fe 、Ca和 β-胡萝卜素等
营养成分含量变化极显著;初花期水分含量和苗期相比
较变化不大;进入坐果期后水分含量略有降低;粗蛋
白、粗脂肪、β-胡萝卜素含量初花期最高，坐果期和成
熟期有相对降低的趋势，粗纤维含量随生长时间延长有
升高的趋势。初花期是集中采收叶片的适宜时期。
2. 2 生长天数与水分及各营养成分的关系
2. 2. 1 水分
由表 1、图 1可知，食叶红紫苏幼苗期处于营养生
长时期，叶片幼嫩，水分含量高，随生长时间的延长，
水分含量逐步降低，到坐果期、成熟期水分含量降低，
食用适口性会变差;叶片水分变化 (y)与生长时间
(x)曲线方程为:y = -0. 001 1x2 +0. 117 4x +79. 321;相
关系数 (Ｒ)为 0. 97。
70 中 国 食 物 与 营 养 第 20卷
表 1 食叶红紫苏不同生育期叶片水分、营养成分含量分析
生育期
(生长天数)
水分
(%)
干基含量
粗蛋白
(g /kg)
粗脂肪
(g /kg)
粗纤维
(g /kg)
Zn
(mg /kg)
Fe
(mg /kg)
Ca
(mg /kg)
β-胡萝卜素
(mg /kg)
幼苗期
(64d)
82. 34 ±
0. 04aA
83. 40 ±
0. 76dC
43. 51 ±
2. 47dC
52. 31 ±
2. 69cB
14. 23 ±
0. 32cC
767. 45 ±
27. 29dD
38. 67 ±
1. 44cC
35. 20 ±
2. 05cC
初花期
(120d)
79. 23 ±
1. 62aAB
104. 81 ±
3. 51aA
69. 42 ±
4. 51aA
82. 60 ±
3. 85bA
23. 46 ±
1. 93aA
1160. 60 ±
32. 20aA
63. 56 ±
3. 94aA
65. 41 ±
4. 12aA
坐果期
(130d)
74. 90 ±
1. 70bBC
99. 20 ±
3. 51bAB
61. 40 ±
2. 62bAB
86. 20 ±
3. 56abA
19. 53 ±
1. 24bAB
954. 4 ±
8. 85bB
51. 36 ±
3. 69bB
52. 32 ±
3. 05bB
成熟期
(161d)
70. 56 ±
1. 16cC
93. 20 ±
0. 96cC
53. 21 ±
2. 38cB
89. 41 ±
3. 66aA
17. 34 ±
1. 19bBC
834. 48 ±
11. 81cBC
43. 34 ±
3. 53cC
40. 80 ±
3. 42cC
※ LSD法，不同小写字母表示 0. 05水平上差异显著，不同大写字母表示 0. 01水平上差异显著
图 1 食叶红紫苏叶片水分变化 (y)与
生长时间 (x)曲线
2. 2. 2 粗蛋白、粗脂肪和粗纤维
由表 1、图 2、图 3、图 4可知，食叶红紫苏幼苗期
叶片干基粗蛋白、粗脂肪含量均比较低，初花期达到最
高，到坐果期、成熟期由于生长中心向花及籽粒转变，
营养物质大量应用到生殖生长，粗蛋白、粗脂肪含量下
降;粗纤维含量幼苗期相对较低、随生长天数的延长有
增加的趋势，成熟期达到最高;叶片粗蛋白、粗脂肪、
粗纤维变化 (y)与生长时间 (x)曲线方程分别为:
y = -0. 005 9x2 +1. 422 1x +16. 7、y = -0. 007 5x2 + 1. 782x-
39. 56、y = -0. 004x2 + 1. 286 4x-13. 615，相关系数 (Ｒ)
分别为 0. 97、0. 96、0. 99。
图 2 食叶红紫苏叶片粗蛋白变化 (y)
与生长时间 (x)曲线
图 3 食叶红紫苏叶片粗脂肪变化 (y)
与生长时间 (x)曲线
图 4 食叶红紫苏叶片粗纤维变化 (y)
与生长时间 (x)曲线
2. 2. 3 铁、锌和钙
由表 1、图 5、图 6、图 7可知，食叶红紫苏幼苗期
叶片干基铁、锌、钙含量均比较低，初花期达到最高，
到坐果期、成熟期生殖生长占主要地位，矿物质代谢加
快，铁、锌、钙含量下降;叶片铁、锌、钙变化 (y)
与生长时间 (x)曲线方程分别为:y = -0. 120 2x2 +
27. 527x-496. 28、y = -0. 002 6x2 + 0. 604 9x-13. 867、y =
-0. 007 7x2 + 1. 758 4x-42. 179，相关系数 (Ｒ)分别为
0. 90、0. 93、0. 92。
第 4期 张占军:食叶红紫苏不同生育期主要营养成分分析研究 71
图 5 食叶红紫苏叶片铁变化 (y)与生长时间 (x)曲线
图 6 食叶红紫苏叶片锌变化 (y)与生长时间 (x)曲线
图 7 食叶红紫苏叶片钙变化 (y)与生长时间 (x)曲线
2. 2. 4 β-胡萝卜素
由表 1、图 8可知，食叶红紫苏幼苗期叶片 β-胡萝
卜素含量较低，初花期达到最高，到坐果期、成熟期叶
片老化，β-胡萝卜素合成能力降低，β-胡萝卜素含量下
降;叶片 β-胡萝卜素变化 (y)与生长时间 (x)曲线
方程分别为:y = -0. 009 7x2 + 2. 215 7x-66. 739，相关系
数 (Ｒ)分别为 0. 94。
图 8 食叶红紫苏叶片 β-胡萝卜素变化 (y)
与生长时间 (x)曲线
2. 3 各营养成分相关性分析
表 2看出，不同生育期各营养成分变化存在一定的
相关性，水分含量与粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、锌含量
呈负相关，与铁、钙和 β-胡萝卜素呈现正相关;粗蛋白
含量与粗脂肪、锌含量呈极显著正相关，与铁、钙和 β-
胡萝卜素含量呈显著正相关，与粗纤维呈正相关;粗脂
肪含量与锌、铁、钙和 β-胡萝卜素含量呈极显著正相
关，与粗纤维呈正相关;粗纤维含量与锌、铁、钙和 β-
胡萝卜素含量呈正相关;锌与铁、钙和 β-胡萝卜素含量
呈极显著正相关;铁与钙和 β-胡萝卜素呈极显著正相
关;钙与 β-胡萝卜素呈极显著正相关。
表 2 各营养成分之间的相关系数
营养成分
水分
(%)
粗蛋白
(g /kg)
粗脂肪
(g /kg)
粗纤维
(g /kg)
锌
(mg /kg)
铁
(mg /kg)
钙
(mg /kg)
β-胡萝卜素
(mg /kg)
水分 (%) 1. 00 -0. 26 -0. 17 -0. 83 -0. 11 0. 08 0. 05 0. 04
粗蛋白 (g /kg) 1. 00 1. 00＊＊ 0. 76 0. 98＊＊ 0. 93* 0. 94* 0. 95*
粗脂肪 (g /kg) 1. 00 0. 70 0. 99＊＊ 0. 96＊＊ 0. 97＊＊ 0. 98＊＊
粗纤维 (g /kg) 1. 00 0. 64 0. 49 0. 51 0. 53
Zn (mg /kg) 1. 00 0. 98＊＊ 0. 99＊＊ 0. 99＊＊
Fe (mg /kg) 1. 00 1. 00＊＊ 1. 00＊＊
Ca (mg /kg) 1. 00 1. 00＊＊
β-胡萝卜素 (mg /kg) 1. 00
注:* 表示 p ＜0. 05显著水平，＊＊表示 p ＜0. 01著水平
3 结论
一是，食叶红紫苏作为一种特种芳香类蔬菜，营养
丰富，初花期水分含量为 79. 23%，叶片干基粗蛋白、
粗脂肪、粗纤维和 β-胡萝卜素含量分别为 104. 81g /kg、
69. 42g /kg、82. 60g /kg和 65. 41mg /kg;Zn、Fe、Ca含量
72 中 国 食 物 与 营 养 第 20卷
分别为 23. 46mg /kg、1160. 60mg /kg、63. 56mg /kg，β-胡
萝卜素、Fe 元素含量高相对较高，适合于胡萝卜素、
Zn、Fe、Ca等矿物质缺乏的人群食用;干制品营养丰
富，特别是矿质元素含量高，可以考虑干制作为食品加
工辅料或研发加工产品;建议作为特种脱水蔬菜发展。
二是食叶红紫苏各营养成分随生育期呈现规律性变
化，随生长时间变化显著，各营养成分之间存在一定的
相关性，大多呈现正相关关系。
三是食叶红紫苏苗期各营养成分含量总体相对较
低、除粗纤维外，其余营养成分初花期最高，坐果期和
成熟期有相对降低的趋势，坐果后不仅营养成分、水分
含量降低，粗纤维含量升高，适口性变差，所以应该掌
握在初花期集中采收食用。◇
参考文献
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Analysis of the Main Nutrition Ingredients of
Edible Leaf Ｒed Perilla in Different Growth Stages
ZHANG Zhan-jun
(College of Agriculture and Forestry，Longdong University，Qingyang 75400，China)
Abstract:The main nutrition ingredients of edible leaf red perilla were studied during different growth stages. The results showed that
the edible leaf red perilla had richer nutritions and higher mineral contents while positive significant differences had been extended. With the
growth stages，the nutrition ingredients contents demonstrated the regular changing. Overall seedling nutrition content was relatively low，
flowering stage was the highest，and mature stage was lower except for crude fiber. In the early flowering period，the moisture content was
79. 23%;the crude protein，crude fat，crude fiber contents were 104. 8g /kg，69. 4g /kg and 82. 6g /kg，respectively;Zn、Fe、Ca value
were 23. 46mg /kg，1 160. 60mg /kg，63. 56mg /kg，respectively;β-carotene content was 63. 56mg /kg. So，our suggests were the early
flowering stage should be the optimal harvest time of edible leaf red perilla，and dehydrated vegetable would be the best way for deuelop-
ment.
Keywords:edible leaf red perilla;leaf;growth stage;nutrition content;analysis
(责任编辑 刘 磊)