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研 究 与 探 讨
!#年第 $期
食品工业科技
（中国水产科学研究院南海水产研究所，广州 !#$##） 李刘冬 李来好 陈陪基 杨贤庆 吴燕燕 刁石强
摘 要：对江蓠风味食品不同的杀菌工艺和方法进行探讨和比较
筛选，结果认为，采用加热杀菌，对江蓠风味食品的外观、
口感等质量影响较大，应避免采用；常温下化学药物杀菌
是江蓠风味食品较为可行的杀菌方法。比较几种化学药
物的杀菌效果，认为含氯杀菌剂的杀菌效果好，对产品的
外观及质量影响较少。有效氯浓度为 !#%& ’ (&的次氯酸
钠溶液，调节 )* 为 !+! 左右，杀菌 #%,-，可以得到满意
的杀菌效果和产品质量。
关键词：江蓠，风味食品，杀菌
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中图分类号：!#$%&% 文献标识码：’
文 章 编 号 ：())#*)+),（#))%）)$*))$-*)+
收稿日期：#))+*).*#%
作者简介：李刘冬（.!./），男，本科，副研究员，研究方向：营养及食
品工程。
基金项目：广东省重点项目“利用大型经济藻类开发海洋蔬菜系列食
品的研究”（01#2#3）部分研究内容。
近年来，江蓠的应用研究发展迅速，江蓠已由原
来的只用于提取琼胶和作为鲍鱼饲料，发展到开发
成即食风味食品 /(0，直接食用其藻体，这是非食用藻
类被直接食用的一次突破。然而，江蓠风味食品生产
工艺中杀菌技术较为困难，它不能象海带、裙带菜等
即食小包装食品一样采用高温杀菌或巴氏杀菌技
术，因为江蓠富含琼胶，高温可使胶体物质溶出，使
藻体变软变烂，直接影响风味食品的质量和外观，这
给江蓠风味食品的杀菌带来了一定的难度，也是产
品生产的关键控制点。本研究主要针对江蓠藻的这
种特点，比较几种不同的杀菌方法，结合产品的质量
和杀菌的效果，探讨江蓠风味食品理想的杀菌方法。
% 材料与方法
%&% 实验材料
江蓠藻 真江蓠，采集于广东省电白县，藻体较
粗，紫褐色，干品水分含量为 #$&,1；次氯酸钠（有效
氯 (+1）、漂白粉（有效氯 +#1）、过氧化氢（含 +)1
的 2#3#）、过氧醋酸 均为化学纯试剂，广州化学试
剂厂。
%&! 江蓠风味食品的加工方法
(&#&( 工艺流程
调味料混合!包装!杀菌

江蓠!去杂质!碱处理!软化脱腥!杀菌!包装!合装!成品
(&#&# 操作要点
(&#&#&( 去杂质 将江蓠中的泥沙、贝壳和杂物去掉。
(&#&#&# 碱处理 /(4#0 去杂后的藻体放进 +)1氢氧化
钠溶液中，氢氧化钠溶液的用量以浸过藻体为宜，大
约浸泡 #%5后捞出，用水清洗至接近中性。
(&#&#&+ 软化脱腥/(4#0 将清洗干净的江蓠放进 (1醋
酸和 $1酒精混合溶液中浸泡 )&$5，捞出，用清水浸
洗，使藻体达到中性，捞出沥干。
(&#&#&% 江蓠杀菌 配制有效氯浓度为 ($)67 8 97 的
次氯酸钠溶液，把捞出的藻体放进杀菌液中，在搅拌
过程中缓慢加入 )&(: 的盐酸溶液，至 ;2$&$，继续搅
拌 ()6<=，捞出藻体，在无菌水中浸泡，除去残氯，捞
出沥干。
(&#&#&$ 包装 按每袋 ())7 江蓠称重，装入复合薄
膜袋，同时加入 (1的山梨酸钾水溶液 ()6>（按藻体
重量的 ()1），真空封口包装。
(&#&#&, 调味料的包装和杀菌 按照调味料配方混
合各种调味剂，装入复合薄膜袋中，真空包装后用巴
氏杀菌法（?$@，+)6<=）杀菌。
(&#&#&- 成品包装 把藻体包和调味包合在一起放
进外包装中，封口即成。
江蓠风味食品杀菌技术的研究
!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.05.008
研 究 与 探 讨
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!#年第 $期
食品工业科技
%&’ 江蓠风味食品感官评价方法
由 ! 位专业人员组成品评小组，对产品的口感
（包括爽脆度及弹性）和外观进行全面评价，评价结
果分为 !个等级，见表 。
! 结果与讨论
!&% 温度对江蓠的杀菌效果与产品质量的影响
采用 #$、%$、$$&三个温度，每一温度采用
$’()和 *$’() 两个时间，对江蓠风味食品进行高温
杀菌实验，把杀菌效果与产品的口感和色泽的变化
结果列于表 +。
从表 + 可以看出，%$&杀菌 $’() 及 %$&以下
杀菌效果不理想，%$&杀菌 *$’() 及 $$&能彻底杀
灭所有细菌，达到满意的杀菌效果。#$&温度下杀菌，
对产品的外观和弹性影响不大；当杀菌温度达到
%$&以上时，虽然能达到较为满意的杀菌效果，但出
现溶胶现象，且藻体外观偏软，随着温度的升高，藻
体的胶质溶出明显增加，弹性变差，直至溃烂；同一
温度下，加热时间越长，江蓠的整体感觉越差。这是
因为江蓠藻体含有大量的胶体物质，它与纤维素共
同构成藻体的基本骨架，一旦胶体软化溶出，藻体将
变软，失去弹性。江蓠中的胶体物在 %$&左右开始溶
解 ,*-，这就是江蓠藻体不耐热的因素，高温杀菌将造
成大量胶体的流失，影响风味食品的质量和口感，因
此，应尽量避免采用传统的高温杀菌工艺。
!&! 几种化学药品杀菌效果的比较
因为江蓠藻体不适宜采用高温杀菌，因此我们
采用常温下化学药物杀菌的方法，比较次氯酸钠溶
液、过氧化氢溶液、过氧碳酸钠溶液和过氧醋酸溶液
的杀菌效果，按表 * 所列浓度分别配制各种杀菌液，
把藻体投入 $ 倍量的杀菌液中，搅拌杀菌，然后捞
出，用无菌水泡洗两次，沥干，测定细菌总数及感官
检查，结果列于表 *。
本研究中使用的杀菌剂分为两类，一类是含氯
杀菌剂，如次氯酸钠和漂白粉；一类是含活性氧杀菌
剂，如过氧化氢和过氧醋酸。从表 * 可以看出，几种
杀菌剂均能彻底杀灭江蓠风味食品中的细菌，达到
满意的杀菌效果。然而，这两类杀菌剂对江蓠藻体的
影响却不同，含氯杀菌剂使江蓠藻色泽变浅，有一定
的漂白效果，但对藻体的弹性及口感没有影响；而含
活性氧杀菌剂不仅能使江蓠藻体由绿色变为土黄
色，而且藻体的弹性和口感明显变差，变软。这可能
与它们的氧化性强弱及杀菌部位有关，次氯酸钠和
漂白粉的杀菌是由其水溶液中产生的次氯酸穿过细
胞壁，到菌体内部起氧化作用；过氧化氢类则是在溶
液中分解产生初生态氧 ,.-（活性氧），活性氧极强的氧
化性不仅可快速杀灭细菌，还可能影响藻体纤维，导
致藻体的口感和弹性下降，其作用原理和机制有待
进一步探讨。综合杀菌效果和产品质量，认为含氯杀
菌剂在本研究中较为理想，由于漂白粉含钙及其它
杂质较多，使用前处理较为复杂，因此本研究选用次
氯酸钠作为江蓠风味食品的杀菌剂。
!&’ 不同浓度次氯酸钠溶液的杀菌效果
按不同的有效氯浓度配制不同浓度的次氯酸钠
杀菌液，调杀菌液的 /0 为 !1! 左右，杀菌时间
$’()，最后用无菌水浸洗，除去残余的氯，测定细菌
总数和感官检查，评分结果见表 .。
从表 . 可见，不同浓度的次氯酸钠溶液对江蓠
藻进行杀菌，基本不影响藻体的弹性和口感，在相同
/0 和相同杀菌时间下，随着有效氯浓度的升高，杀
等级 爽脆度 弹性 色泽 评分值
最好 爽脆 弹性很好 绿色，光泽好 $
好 较爽脆 有弹性 浅绿色，有光泽 %
较好 爽脆度差 弹性较差 浅土黄色，有光泽 #
一般 变软 弹性差 土黄色，光泽较差 .
差 极软 没有弹性 土黄色，无光泽 +
表 江蓠风味食品评分标准
杀菌温度（&） 杀菌时间（’()） 细菌总数2个 3 45 感官检验 评分
室温 6 .7$$ 藻体绿色，弹性很好，爽脆，光泽好 $
#$ $ +!$$ 藻体绿色，有光泽，有弹性 %*$ 7$ 藻体绿色，有光泽，藻体较软 7
%$ $ $ 藻体浅绿色，少量溶胶，藻体较软 #*$ 8 $ 明显溶胶，藻体软，浅绿色，易断 .
$$
$ 8 $ 较多溶胶，藻体极软，浅绿色，较多断开 .
*$ 8 $ 大量溶胶，藻体溃烂
表 + 不同杀菌温度和时间对江蓠食品的杀菌效果与质量的影响
表 * 几种化学药品对江蓠风味食品的杀菌效果比较
杀菌剂 杀菌剂浓度（9） 杀菌时间（’()） 细菌总数（个 3 4） 感官检验 评分
对照组 6 6 !$$ 藻体绿色，光泽好，有弹性 $
次氯酸钠 $1 $ 8$ 藻体浅绿色，光泽好，有弹性 :
漂白粉 $1 $ 8$ 藻体浅绿色，光泽好，有弹性 :
过氧化氢 $1 $ 8$ 藻体浅土黄色，光泽好，弹性差 7
过氧醋酸 $1 $ 8$ 藻体浅土黄色，光泽差，变软 !
!
!#$%&’($&’%))*
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线的斜率!#$ % &!’(’)，最终求得此反应的活化能
#$!*+,--./ % 012。
!%$ 脱色前后菜籽油脚磷脂含量
应用钼蓝比色法测定脱色前后的粗磷脂中磷脂
的含量。结果发现，脱色前磷脂为 (3,445，脱色后磷
脂为 (3,*65。说明脱色并不会引起磷脂含量的变化，
即脱色对磷脂几乎没有影响。
& 结论
以过氧化氢为脱色剂对菜籽油磷脂中色素脱色，
以 ’*7、45的过氧化氢，脱色 ()089 较好；脱色反应
速度与过氧化氢浓度的 ),’633次方成正比，与色素浓
度的 ),((+3次方成正比，反应的活化能为 *+,--./ %012。
参考文献：
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图 4 6 % C与 29.的关系图
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有效氯浓度（0V % .V） 杀菌时间（089） 细菌总数@个 % VA 感官检验 评分
) 6) 43)) 藻体绿色，有光泽，爽脆，弹性好 6)
6) 6) (6)) 藻体绿色，有光泽，爽脆，弹性好 6)
*) 6) 66) 藻体浅绿色，有光泽，爽脆，弹性好 3
6)) 6) 4) 藻体浅绿色，有光泽，爽脆，弹性好 3
6*) 6) _6) 藻体浅绿色，有光泽，爽脆，弹性好 3
+)) 6) _6) 藻体浅绿色，有光泽，爽脆，弹性好 3
表 4 不同浓度次氯酸钠溶液杀菌效果比较
菌效果越好，当杀菌液中有效氯浓度为 6*)0V % .V 和
+))0V % .V 时效果一致，已经可杀灭所有细菌，因此，
采用有效氯浓度 6*)0V % .V 的次氯酸钠杀菌液，调节
溶液 TR为 *,* 左右，杀菌时间 6)089，是江蓠风味食
品较理想的杀菌方法。
& 结论
&%’ 采用加热杀菌，对江蓠风味食品的外观、口感等
质量影响较大。在 ’)7下杀菌，杀菌效果不理想，而
-)7以上杀菌，虽可取得满意的杀菌效果，但藻体出
现溶胶、变软、失去弹性、甚至溃烂等现象，为产品质
量而不容。因此，江蓠风味食品应尽量避免采用传统
的加热杀菌工艺。
&%! 常温下化学药物杀菌是江蓠风味食品较为可行
的杀菌方法，比较几种化学药物的杀菌效果，认为含
氯杀菌剂的杀菌效果好，对产品的外观及质量影响
较少。含氯杀菌剂中，以次氯酸钠较为理想，有效氯
浓度为 6*)0V % .V的次氯酸钠溶液，调节 TR 为 *,*
左右，杀菌 6)089，可以得到满意的杀菌效果和产品
质量。
参考文献：
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