全 文 ：第 23卷 第 10期
2007年 10月
农 业 工 程 学 报
T ransactions o f the CS AE
Vo l. 23　 No. 10
Oct.　 2007
山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究
刘　淼 , 王　俊※
(浙江大学生物系统工程与食品科学学院 ,杭州 310029)
摘　要: 对山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺进行了研究 ,在单因素试验的基础上选择氢氧化钠溶液浓度、浸泡温度、浸泡时间
为考察因素 ,以去皮效果为考察指标 ,并对此指标进行量化 ,设计得到三因素五水平的二次正交旋转回归组合试验 ,对用试
验中的数据拟合得到的回归方程进行统计检验和分析 ,获得最佳去皮工艺条件为氢氧化钠溶液浓度 0. 9% ,浸泡温度 78℃ ,
浸泡时间 3 min。在此试验条件下 ,去皮效果 (分值 )的理论极值为 96. 6分 ,并在此条件下进行多次验证试验 ,去皮效果好 ,极
易完全去皮且核桃仁质地良好。
关键词: 山核桃仁 ; 去皮 ; 碱液浸泡 ; 回归试验
中图分类号: T S255. 6　　　　文献标识码: A　　　　文章编号: 1002-6819( 2007) 10-0256-06
刘　淼 ,王　俊 .山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究 [ J].农业工程学报 , 2007, 23( 10): 256- 261.
Liu M iao , Wang Jun. Optimization o f the technolog y fo r peeling hicko ry ke rnel by lye [ J]. T ransactions of the CSAE,
2007, 23( 10): 256- 261. ( in Chinese with Eng lish abstract)
收稿日期: 2006-09-30　修订日期: 2007-09-28
作者简介:刘　淼 ( 1977- ) ,女 ,博士生 ,主要从事农产品加工工程
及食品无损检测等方面的研究。 杭州市凯旋路 268号　浙江大学生
物系统工程与食品科学学院 , 310029。 Email: lmzju@ 163. com
※通讯作者:王　俊 ,男 ,教授 ,博士生导师 ,杭州市凯旋路 268号　
浙江大学生物系统工程与食品科学学院 , 310029。
Emai l: jw ang@ zju. edu. cn
0　引　言
山核桃 (Juglans cathayensis Dode )是胡桃科
(Juglandaceae)胡桃楸属植物 ,又名野核桃 [1 ] ,集中产
于浙江临安、安吉、淳安和安徽宁国、绩溪等地 [ 2]。山核
桃仁中 ,各种营养成分含量适宜 ,油脂含量较高 ,其脂肪
酸组成中以多种多不饱和脂肪酸为主 ,所以山核桃仁是
一种优质的油料资源 ;其蛋白质含量也较高 ,且氨基酸
组成合理 ,多种必需氨基酸含量丰富 ,特别是赖氨酸、缬
氨酸和异亮氨酸 [ 3] ;另外 ,山核桃仁中含有大量的矿物
质元素 ,其镁、磷、锌、铜、硒等含量较一般种子高 [4 ]。
除壳后的山核桃仁外包种皮有一种不易被人接受
的苦涩味 ,加工出的系列产品由于口感不好 ,且易产生
褐色 ,影响产品的口味和色泽。研究表明 ,山核桃仁中含
有的单宁是产生苦涩味及导致果实褐变的最主要原因。
据测定 ,山核桃仁中的单宁主要存在于表皮中 ,单宁起
着防止山核桃仁氧化酸败的作用 ,且在一定程度上会赋
予其特有的感官品质 ,但单宁的存在会影响山核桃油的
口感和色泽 ,也影响山核桃蛋白的食用及蛋白质的稳定
性 [5 ] ,不利于山核桃仁的精深加工。 而去除山核桃仁的
种皮 ,即可达到去除单宁的目的。因此 ,笔者对山核桃仁
的去皮方法进行了系统研究 ,去皮后便于山核桃仁的进
一步加工 ,增加其产品种类。
山核桃仁比较小 ,表面也不规则 ,有很多凹槽 ,无法
采用机械化方式去皮。目前 ,核桃仁种皮的去除方法主
要采用烘烤法去皮、热烫法去皮及在一定浓度的碱液中
浸泡去皮 [6- 9 ]。 据报道 ,烘烤法和热烫法去皮的效果并
不理想 ,而碱液浸泡法去皮效果良好。在山核桃乳饮料
的研制中 ,王喜萍等 [10 ]采用将山核桃仁倒入 50～ 60℃
的 1%的氢氧化钠中浸泡 5～ 10 min后 ,以流水冲去皮
衣的工艺 ;韩喜江等 [ 11]采用 0. 4% ～ 0. 8%的 NaOH,温
度 60～ 70℃ ,时间为 15 min,每隔 3 min搅拌一次的工
艺 ,由于碱液浸泡时间都较长 ,虽然可以完全去皮 ,核仁
品质却下降 ,质量有所损失。因此 ,在本研究中选用不同
浓度氢氧化钠溶液在一定的温度和时间下浸泡山核桃
仁 ,以期找到最佳效果的碱液浸泡法去皮工艺。
1　材料与方法
1. 1　试验材料与试剂
山核桃仁 ,产自中国山核桃之乡—— 浙江临安岛石
镇 ;氢氧化钠为分析纯。
1. 2　主要试验仪器
HH-Z型恒温水浴锅 ,江苏金坛市环宇科学仪器
厂 ; FA1104型电子天平 ,上海天平仪器厂 ;万用电炉 ,
浙江上虞市通州实验仪器厂 ;温度计等。
1. 3　试验方法
1. 3. 1　去皮效果量化方法
在以往的核桃仁去皮研究中常采用描述性语言来
表示去皮效果 [ 7, 8] ,很少将去皮效果进行量化。有的研究
中采用去皮率来表示去皮效果 [7 ] ,但是去皮率的测定比
256
较烦琐 ,同时在去皮过程中常伴有核仁质量损失及水分
含量的增加 ,不能真实地反映去皮效果。采用评定术语
对去皮效果进行描述具有一定的主观性 ,同时也不利于
对数据进行处理和分析 ,因此有必要对描述用语进行量
化 ,尽量减少评判误差 ,经过对数据的统计分析可以为
最佳去皮工艺的选择提供理论上的依据。量化采用百分
制 ,并且以碱浸后去皮难易程度为主要考察指标 ,其权
重设为 5,去皮核仁质地和颜色的权重分别设为 3和 2,
具体赋分方法见表 1。
表 1　碱浸后去皮效果赋分表
Table 1　Valuation of the peeling effect after soaking by lye
指　标 属性及分值 加权值
碱浸后去皮
难易程度
极易完全
去皮
很容易
完全去皮
能完全去皮
但不容易
能去皮
但不完全
不能
去皮 5
10分 8分 6分 4分 2分
碱浸后去皮
核仁质地
脆 较脆 变软 很软 有脱落 3
10分 8分 6分 4分 2分
碱浸后去皮
核仁颜色
正常 稍黄 深黄 变褐色 发黑 2
10分 8分 6分 4分 2分
1. 3. 2　去皮效果测定方法
准确称取一定质量的山核桃仁 ,按 1∶ 10( m /v )的
比例量取不同浓度的 NaOH溶液 ,倒入烧杯中在水浴锅
或电炉上加热到所需温度 ,用温度计测量溶液温度 ,加
入山核桃仁后用玻棒搅拌 ,准确记录浸泡时间 ,到试验
设定时间后取出用冷水冲洗 ,去除不彻底时用镊子手工
去皮 ,以去皮的多少确定去皮难易程度。水冲后 ,核仁皮
整皮脱落为“极易完全去皮” ;水冲后 ,核仁皮大部分脱
落 ,但有少部分凹槽处未脱落需手工去除为“很容易完
全去皮” ;水冲后 ,核仁皮大部分需手工去除为“能完全
去皮但不容易” ;水冲后 ,核仁皮大部分手工能去除 ,但
有少部分不能去皮为“能去皮但不完全” ;水冲后 ,手工
剥也不能去皮为“不能去皮”。去皮后 ,用手捏核仁观察
其质地是否完好 ,并与未去皮的核仁进行对比 ,确定质
地等级。再看颜色 ,以未用碱浸而仅用热水烫过手工去
皮的核仁为正常色 ,对比后确定颜色等级。 将以上各项
指标的得分按其所占的权值进行计算 ,即可得到某一样
品的综合得分 ,计算公式如下:
V = V1× 5+ V2× 3+ V3× 2
式中　V—— 去皮效果 (分值 ) ,满分为 100分 ; V1——
去皮难易程度分值 ,满分为 10分 ,权重为 5; V2—— 去
皮核仁质地分值 ,满分为 10分 ,权重为 3; V3—— 去皮
核仁颜色分值 ,满分为 10分 ,权重为 2。
1. 3. 3　单因素试验
选取 NaOH溶液浓度、浸泡温度、浸泡时间等为因
素 ,以去皮效果为考察指标进行单因素试验。
1) NaOH溶液浓度对去皮效果的影响
配制浓度为 0. 4% 、 0. 6% 、 0. 8% 、 1. 0%、 1. 2%的
NaOH溶液分别在 80℃下浸泡山核桃仁 3 min,观察去
皮效果。
2)浸泡温度对去皮效果的影响
以 1. 0%的 NaOH溶液分别在 50℃、 60℃、 70℃、
80℃、 90℃、 100℃下浸泡山核桃仁 3 min,观察去皮效
果。
3)浸泡时间对去皮效果的影响
以 1. 0%的 NaOH溶液在 70℃下分别浸泡山核桃仁
1、 2、 3、 4、 5、 6 min,观察去皮效果。
1. 3. 4　正交旋转回归组合试验
在单因素试验结果的基础上选取NaOH溶液浓度、
浸泡温度和浸泡时间三个因素 ,采用三元二次正交旋转
回归组合试验 ,分析各因素在不同水平交互作用下对山
核桃仁去皮效果的影响 ,并获得最佳去皮工艺。设计方
案在零水平处重复 9次 ,总试验次数为 23次 ,星号臂V
= 1. 682。试验设计因素水平见表 2。
表 2　试验设计因素水平表
Table 2　 Facto rs and levels of the experiment
编码值 NaO H溶液浓度 /%
X 1
浸泡温度 /℃
X 2
浸泡时间 /min
X 3
- 1. 682 0. 6 53 1
- 1 0. 8 60 2
0 1. 0 70 3
1 1. 2 80 4
1. 682 1. 4 87 5
1. 3. 5　验证试验
在正交旋转回归组合试验的基础上得到最佳的去
皮工艺条件 ,并在此条件下进行验证试验 ,考察其去皮
效果。
2　结果与分析
2. 1　单因素试验
2. 1. 1　NaOH溶液浓度对去皮效果的影响
从图 1可以看出 ,当 NaOH溶液浓度在 0. 4%到 0.
6%之间时 ,浓度增加去皮效果 (分值 )也提高 ;当浓度在
0. 8%到 1. 2%之间时 ,浓度增加去皮效果 (分值 )反而降
低。 NaOH溶液浓度太低则碱性不强 ,不足以溶解果胶
层 ,导致核仁种皮不易完全脱落 ;浓度太高则碱性增强 ,
不但腐蚀掉种皮 ,还腐蚀到果肉 ,造成质量损失 ,同时核
仁质地变软 ,颜色加深 ,不利于后续利用。
2. 1. 2　浸泡温度对去皮效果的影响
从图 2可以看出 ,当温度在 50℃到 70℃之间时 ,温
度增加去皮效果 (分值 )也提高 ;当温度在 70℃到 100℃
之间时 ,温度增加去皮效果 (分值 )反而降低。 浸泡温度
257　第 10期 刘　淼等:山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究
太低不利于溶解果胶层 ,导致核仁种皮不易完全脱落 ;
温度太高则果肉易被腐蚀 ,同时蛋白质容易被水解、变
性 ,核仁质地变软 ,颜色加深。
2. 1. 3　浸泡时间对去皮效果的影响
从图 3可以看出 ,当浸泡时间在 1～ 3 min之间时 ,
随着时间的延长去皮效果 (分值 )也提高 ;当时间在 3～ 6
min之间时 ,随着时间的延长去皮效果 (分值 )反而降
低。浸泡时间过短 ,溶液还未来得及润湿核仁表皮而达
不到理想的去皮效果 ,在长时间内浸泡又会腐蚀核仁使
其质地变差 ,色素也容易沉着于核仁表面 ,核仁颜色变
深 ,不利于后续利用 ,而且 ,随着浸泡时间的延长 ,核仁
中的蛋白质、油脂等也被浸泡出来 ,增加了质量损失。因
此 ,在能够去皮的前提下 ,应尽量缩短浸泡时间。
图 1　 NaOH溶液浓度对去皮效果的影响
Fig . 1 Influence o f concentration of NaO H on peeling effect
图 2　浸泡温度对去皮效果的影响
Fig. 2 Influence of soaking tempera ture on peeling effect
图 3　浸泡时间对去皮效果的影响
Fig . 3　 Influence of soaking time on peeling effect
2. 2　正交旋转回归组合试验
2. 2. 1　试验结果
三元二次正交旋转回归组合设计方案与试验结果
如表 3所示。
表 3　试验设计方案与试验结果
Table 3　 Design and results o f the expe riment
试
验
号
NaO H溶液
浓度 /%
X 1
浸泡温度
/℃
X 2
浸泡时间
/min
X 3
V 1 V2 V3
分值
( V )
Y
1 - 1( 0. 8) - 1( 60) - 1( 2) 4 10 10 70
2 - 1( 0. 8) - 1( 60) 1( 4) 8 10 8 86
3 - 1( 0. 8) 1( 80) - 1( 2) 10 10 8 96
4 - 1( 0. 8) 1( 80) 1( 4) 10 8 8 90
5 1( 1. 2) - 1( 60) - 1( 2) 6 10 10 80
6 1( 1. 2) - 1( 60) 1( 4) 10 10 6 92
7 1( 1. 2) 1( 80) - 1( 2) 10 8 8 90
8 1( 1. 2) 1( 80) 1( 4) 10 6 6 80
9 - 1. 682( 0. 6) 0( 70) 0( 3) 6 10 8 76
10 1. 682( 1. 4) 0( 70) 0( 3) 10 6 6 80
11 0( 1. 0) - 1. 682( 53) 0( 3) 6 10 10 80
12 0( 1. 0) 1. 682( 87) 0( 3) 10 6 8 84
13 0( 1. 0) 0( 70) - 1. 682( 1) 4 10 10 70
14 0( 1. 0) 0( 70) 1. 682( 5) 10 4 6 74
15 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
16 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
17 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
18 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
19 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
20 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
21 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
22 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
23 0( 1. 0) 0( 70) 0( 3) 10 10 8 96
2. 2. 2　回归模型的建立与统计检验
将试验所得数据经统计软件 SAS8. 0分析 ,得到以
山核桃仁去皮效果 (分值 )为目标函数 ,以因素水平的编
码值为自变量的二次回归数学模型: Y = 95. 80+
0. 49X 1+ 2. 54X 2+ 1. 37X 3 - 4. 44X 1X 1 - 4. 00X 1X 2
- X 1X 3 - 3. 02X 2X 2 - 5. 50X2X 3 - 6. 56X 3X 3。
1)回归模型的检验
回归模型的方差分析结果如表 4所示。
回归方程的拟合检验 F2 = 7. 84> F0. 01 ( 9, 13) =
4. 19,检验极显著 ,说明由因素水平波动带来的变动总
量要比模型或试验带来的误差显著的大 ,模型拟合的
好。正确反映了去皮效果与 NaOH溶液浓度、浸泡温度
和浸泡时间的关系 ,同时判定系数 R2 = 0. 8444,说明
自变量解释了因变量 84. 44%的变异性 ,判定系数较好。
回归方程的失拟检验 F1 = 9999. 99 > F0. 05 ( 5, 8) = 3.
69, 检验极显著 ,说明未知因子对试验结果干扰很大 ,
除试验误差外 ,还有其他未考虑因素的影响。
258 农业工程学报 2007年　
表 4　回归模型的方差分析
Table 4　 Variance analysis o f reg ression model
方差来源 自由度 平方和 均方 F值 P r > F 临界值
回归 9 1622. 69 180. 30 F2 = 7. 84 0. 0006 F0. 01 ( 9, 13) = 4. 19
剩余 13 299. 05 23. 00
拟合 5 299. 05 59. 81 F1 = 9999. 99 0. 0001 F0. 05 ( 5, 8) = 3. 69
误差 8 0 0
总和 22 1921. 74
　　 2)回归模型系数的 F检验
显著性检验表明 ,因素 1( NaOH溶液浓度 )的二次
项 ,因素 2(浸泡温度 )与因素 3(浸泡时间 )的交互项以及
因素 3的二次项对去皮效果有极显著的影响 ;因素 1与
因素 2的交互项及因素 2的二次项比较显著 ;其他因素
对去皮效果的影响不显著。
剔除不显著项的回归模型为: Y = 95. 80+ 0. 49X 1
+ 2. 54X 2 + 1. 37X 3 - 4. 44X 1X 1 - 4. 00X 1X 2 -
3. 02X 2X 2 - 5. 50X 2X 3 - 6. 56X 3X 3
表 5　回归模型系数的 F检验结果
Table 5　 F-test o f reg ression model coefficient
系数 回归系数 F Pr > F
U1 0. 49 0. 14 0. 710412
U2 2. 54 3. 84 0. 071881
U3 1. 37 1. 12 0. 309946
U11 - 4. 44 13. 59* * 0. 002739
U12 - 4. 00 5. 56* 0. 034648
U13 - 1. 00 0. 35 0. 565488
U22 - 3. 02 6. 31* 0. 026032
U23 - 5. 50 10. 52* * 0. 006408
U33 - 6. 56 29. 70* * 0. 000111
　注: F 0. 05 ( 1, 13) = 4. 67,F0. 01 ( 1, 13) = 9. 07。
3)主因素效应分析
由于回归方程是经无量纲线性编码代换后所得 ,方
程中各项回归系数已经标准化 ,因此可以直接比较其绝
对值的大小来判断各因子的重要性。从线性项看 ,U2 >
U3 > U1 ,说明浸泡温度对去皮效果影响最大 ,其次是浸
泡时间 , NaO H溶液浓度的影响最小。
4)单因素效应分析
采用降维分析方法对编码值模型进行分析 ,将其他
因子固定在零水平 ,可得到单因素的效应方程 ,来描述
此因素变动对 Y值的影响。单因素效应曲线如图 4所
示。
1 ) NaOH溶液浓度对去皮效果影响的分析:
NaO H溶液浓度的单因素效应方程为 Y1 = 95. 80+
0. 49X 1 - 4. 44X 1X 1 ,由图 4可以看出当码值为 0. 06时
Y有最大值 ; 当码值小于 0. 06时 , NaO H溶液浓度增加
去皮分值升高 ;当码值大于 0. 06时 , NaO H溶液浓度增
加去皮分值降低。 码值为 0. 06时 NaOH溶液浓度为
1. 0% ,此时去皮分值最高 ( 95. 8分 )。
图 4　单因素效应曲线
Fig . 4　 Effect curve o f single facto r
2) 浸泡温度对去皮效果影响的分析: 浸泡温度的
单因素效应方程为 Y2 = 95. 80+ 2. 54X 2 - 3. 02X 2X 2 ,
由图 4可以看出当码值为 0. 42时 Y有最大值 ,此时浸
泡温度为 74℃ ,去皮分值最高 ( 96. 3分 )。
3) 浸泡时间对去皮效果影响的分析: 浸泡时间的
单因素效应方程为 Y3 = 95. 80+ 1. 37X 3 - 6. 56X 3X 3 ,
由图 4可以看出当码值为 0. 10时 Y有最大值 ,此时浸
泡时间为 3. 1 min,去皮分值最高 ( 95. 9分 )。
5)边际效应分析
将单因素效应方程求一阶偏导 ,得到单因素的边际
效应方程 ,边际效应可以反映目标函数 (Y )随自变量变
化而变化的速率。其边际效应方程如下:
dY1 /dX1 = 0. 49 - 8. 87X 1
dY2 /dX2 = 2. 54 - 6. 04X 2
dY3 /dX3 = 1. 37 - 13. 11X 3
根据方程作图 ,得到各因素的边际效应曲线 ,如图 5
所示。
由单因素边际效应曲线可以看出 ,当 NaOH溶液浓
度码值小于 0. 06时 ,随着浓度的增加 ,去皮效果分值
(Y )增加 ,但增加的速率逐渐降低 ;当码值大于 0. 06
时 ,随着浓度的增加 ,去皮效果分值 ( Y )减少 ,而且减少
的速率逐渐升高。浸泡温度 ,浸泡时间也有同样的规律。
259　第 10期 刘　淼等:山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究
图 5　单因素边际效应曲线
Fig . 5　 Margina l effect curv e of sing le facto r
6)最优工艺参数
通过码值方程 Y = 95. 80+ 0. 49X 1+ 2. 54X 2 +
1. 37X 3 - 4. 44X 1X1 - 4. 00X 1X 2 - X 1X 3 - 3. 02X 2X 2
- 5. 50X 2X 3 - 6. 56X 3X 3 ,求 Y的极值 ,最佳去皮工艺
条件为: X 1 = - 0. 28 ( NaOH溶液浓度 0. 9% ) , X 2 =
0. 79(浸泡温度 78℃ ) ,X 3 = - 0. 21 (浸泡时间 2. 8
min)。在此试验条件下 ,去皮效果 (分值 )的理论极值为
96. 6分。 为方便控制试验条件 ,浸泡时间选为 3 min。
2. 3　放大试验
在通过建立的二次正交旋转回归方程得到的最佳
去皮工艺条件下 ,进行多次放大验证试验 ,去皮分值为
100分 ,去皮效果很好 ,极易完全去皮且核仁质地良好。
2. 4　讨论
山核桃仁皮的主要成分是纤维素 ,果胶质 ,单宁和
色素等。在山核桃仁的皮与仁之间存在着果胶质 ,使得
仁与皮之间结合得比较牢固 ,难于分开。
山核桃仁碱液去皮的基本原理就是以稀碱液在一
定温度下浸泡山核桃仁 ,皮与仁之间的果胶层先被溶
解 ,然后整皮脱落 ,皮块易去掉 ,易于漂洗干净。 碱液浸
泡法的去皮效果好是因为果胶质在碱的作用下会发生
水解 ,一部分果胶质被解聚 ,从而提高了在水中的溶解
度 ;另一方面 ,果胶酸在碱的作用下转变成水溶性好的
果胶酸钠等盐类 ,所以碱泡可以较彻底地去除果胶质 ,
山核桃仁皮从而脱落。
低浓度碱液在中等温度下浸泡山核桃仁 ,有利于保
证核仁质地不受破坏 ;高浓度碱液由于腐蚀性较强 ,应
在短时间内低温下浸泡去皮 ,但在短时间内 ( 1min)浸
泡核仁 ,因还未来得及润湿核仁表皮而达不到理想的去
皮效果 ,长时间浸泡又会腐蚀核仁使其质地变差、造成
质量损失 ;高浓度碱液在低温下也不易完全去皮 ,高温
时同样存在会腐蚀核仁使其质地变差的现象。 因此 ,低
浓度 NaOH溶液在中等温度下较短时间内浸泡山核桃
仁 ,既可以达到完全去皮的目的 ,又可以保证核仁质地
完好。
3　结　论
1)建立了以去皮效果 (分值 )为目标函数 ,以因素
水平的编码值为自变量的二次回归数学模型 ,并通过回
归模型的方差分析和回归模型系数的 F检验 ,表明模型
拟合较好 ,正确反映了去皮效果与三个因素的关系。同
时 ,显著性检验表明 , NaO H溶液浓度的二次项 ,浸泡温
度与浸泡时间的交互项以及浸泡时间的二次项对去皮
效果有极显著的影响 ; NaO H溶液浓度与浸泡温度的交
互项及浸泡温度的二次项比较显著 ;其他因素对去皮效
果的影响不显著。
2) 主因素效应分析表明 ,浸泡温度对去皮效果影
响最大 ,其次是浸泡时间 , NaO H溶液浓度的影响最小。
3)通过对码值方程求 Y的极值 ,得到最佳去皮工
艺条件为: NaO H溶液浓度 0. 9% ,浸泡温度 78℃ ,浸泡
时间 2. 8 min。在此试验条件下 ,去皮效果 (分值 )的理论
极值为 96. 6分。 为方便控制试验条件 ,浸泡时间选为 3
min。
4) 在最佳去皮工艺条件下 ,进行多次放大验证试
验 ,去皮效果很好 ,极易完全去皮且核仁质地良好。
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260 农业工程学报 2007年　
Optimization of the technology for peel ing hickory kernel by lye
Liu Miao , Wang Jun
(College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University , Hangz hou 310029, China)
Abstract: The techno log y o f peeling hicko ry kernel by ly e w as studied. Based on the sing le facto r experiments,
rota tion reg ression or thogonal combination design w ith three facto rs and fiv e levels in which concentration of
NaO H, soaking tempera ture and soaking time w ere cho sen as examining facto rs and peeling ef fect w as chosen as
assessment index w hich was quanti tated in o rder to decrease assessing erro r in this design w as used. Then a
reg ression equation w as founded using the da ta in the design. Af ter the statistical test and analy sis of the equa-
tion, the optimum condition w as found as fo llow s: concentration o f NaOH , soaking temperature and soaking
time 0. 9% , 78℃ and 3min separately. Under this condi tion, the theoretic ex t remum of the peeling ef fect ( mark)
w as 96. 6. The results o f scale-up experiments show ed tha t hickory ker nels w ere very easy to peel and the quali ty
o f ker nels was good.
Key words: hicko ry; peeling; soaking by lye; reg ression experiment
261　第 10期 刘　淼等:山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究