全 文 ：2009年第 4期
12月出版
摘 要 通过不同处理方法的比较对核桃仁去皮工
艺进行了研究。结果表明:核桃仁用质量分数 1%的
NaOH和 0.3%的脱皮剂混合液煮沸去皮 1 min，去
皮效果显著，核桃仁色泽良好，适合于工业化生
产。
关键词 核桃仁；去皮方法；对比研究
Abstract The technology of peeling walnut skin by the
comparison of different treatments was studied in this
paper. The result showed that boiling the mixed solution
of 1% NaOH and 0.3% peeling agent for 1 minute was
good for peeling the walnut skin. This method has a re-
markable effect and is suitable for industrialized produc-
tion.
keywords walnutkernel；peelingmethod；comparative
study
核桃，胡桃科、核桃属，又名胡桃、姜桃，在
我国栽培历史悠久，在国内享有“万岁子”、“长
寿果”、“养人之宝”的美称，营养极其丰富，具
有强身补脑、养颜益寿的功效，为我国传统的延年
益寿的滋补佳品。
核桃仁表面有一层紧密的褐色薄皮衣，含单宁
高。研究表明，核桃仁中含有的单宁是产生苦涩味
及导致饮料褐变的主要原因。据测定，核桃仁中的
单宁主要存在于表皮中 （占总质量的 98%，见表
1），单宁起着防止核桃仁氧化酸败的作用，且在一
定程度上会赋予其特有的感官品质，但单宁的存在
会影响核桃油的口感和色泽，也影响核桃蛋白的食
用及蛋白质的稳定性，不利于核桃仁的精深加工，
也会影响核桃乳的色泽和稳定性。而去除核桃仁的
种皮，即可达到去除单宁的目的。
核桃仁的表面凸凹不平，有许多皱褶，种皮深
陷其中，给去皮带来一定困难。目前，核桃仁种皮
的去除方法主要采用烘烤法去皮、热烫法去皮及在
一定浓度的碱液中浸泡去皮。据报道，烘烤法和热
烫法去皮的效果并不理想，而碱液浸泡法去皮效果
良好。
核桃仁根据品种可以分为深头和浅头，深头核
桃仁是最难去皮的品种。本课题为解决深头核桃仁
难去皮的技术难题，选用不同的方法进行对比, 以
期找到最佳效果的去皮工艺。
1 材料与方法
1.1 实验材料与试剂
核桃：山西汾洲裕源土特产品有限公司，深头
（最难去皮）；氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化钙，均为
分析纯；脱皮剂：上海健鹰食品科技研究所。
1.2 实验设备与仪器
HRHS24 Haier电热恒温水浴锅：青岛海尔医
用低温科技有限公司；JA21002型电子天平：Made
byMerrler Toledo Grope；电炉；温度计等。
1.3 核桃仁去皮方法
本课题试验 7种不同处理方法对脱皮效果的影
陈树俊 1* 刘亚斌 1 张海英 2 苏 静 1 衡玉玮 1 冯斌 1 吴夏华 1
1（山西大学生命科学学院，太原 030006） 2（山西省食品工业研究所，太原 030024）
核桃仁去皮方法的对比研究
Comparative study on the peeling methods for walnut kernel
CHEN Shu- jun 1* LIU Ya- bin 1 ZHANGHai- ying 2 SU Jing1 HENGYu- wei 1 FENGBin1 WUXia- hua1
1（Collegeof LifeScience,ShanxiUniversity,Taiyuan030006，China）2（ShanxiProvinceFoodIndustryResearchInstitute,Taiyuan 030024，China）
*陈树俊，男，1964年出生，1984年毕业于大连轻工业学院，副
教授，硕士生导师。
收稿日期：2009- 11- 23
表 1 核桃仁中单宁含量与分布
项目 总量 皮中含量 仁中含量
单宁
mg·（100g）- 1 354 326.16 27.84
食品工程
FOOD ENGINEERING
30
2009年第 4期
12月出版
响，第 1种：冷水浸泡去皮法；第 2种：加热煮沸
浸泡去皮法；第 3 种：烘烤去皮法；第 4 种：
NaOH去皮法；第 5种：NaOH和脱皮剂混合液去
皮法；第 6 种：Na2CO3 溶液去皮法；第 7 种：
Na2CO3 和 Ca(OH)2 混合液去皮法。通过分析、比
较，确定最佳去皮条件。
1.4 脱皮效果的判断标准
以脱皮难易程度、核桃仁色泽、蛋白质溶出
率、固形物溶出率、浸泡后水的颜色、核桃仁的硬
度为判断标准，以脱皮的难易程度为判断的第一标
准。取出的核桃仁用冷水冲洗，去除不彻底时用镊
子手工去皮，以去皮的多少确定去皮难易程度。判
断标准见表 2。
去皮后，用手捏核仁观察其质地是否完好，并
与未去皮的核仁进行对比，确定质地等级。
2 结果与分析
2.1 冷水浸泡去皮法
去皮效果见表 3。
通过上述试验可见，冷水浸泡去皮法去皮困
难，不可行。
2.2 加热煮沸浸泡去皮法
去皮效果见表 4。
加热煮沸法效果较好，由于没有使用任何的化
学试剂，保障了核桃仁的质地、颜色等，成品的色
泽、口感等方面指标较好。加热煮沸浸泡去皮法
中，沸腾 6 min，为此法最佳去皮条件。
2.3 烘烤去皮法
核桃仁放入到烘箱中，烘烤一定时间，取出冷
却后，手搓去皮。去皮效果见表 5。
由表 5可见，烘烤可使核桃仁增香，但要掌握
火候。若烘烤不足，脂肪氧化酶不能完全失活，就
不会产生浓郁的香味；相反，若烘烤过剧，则会导
致蛋白质变性发黄甚至焦化，产生糊味。随着温度升
高和时间延长，去皮效果相应提高。温度为 110℃
时，核桃去皮效果不显著，而且核桃香味不明显；
温度为 130 ℃和 150 ℃时，虽然核桃有浓郁的香
味，但去皮效果不佳；以 170℃烘烤 30 min，去皮
效果最好，但产生烧糊味。
烘烤去皮能增加浓香的核桃味，但去皮效果
差，如温度过高，易产生焦糊味，操作中不易控
制，故生产中不宜大规模采用。
2.4 NaOH去皮法
去皮效果见表 6。
从表 6可以看出，浓度太高，时间太长，则碱
性增强，不但腐蚀掉种皮，还腐蚀到果肉，造成质
量损失，同时核仁质地变软，颜色加深，影响最后
产品的感官，不利于后续加工利用。用质量分数
0.5%的 NaOH溶液去皮 10 min，核桃仁去皮后的色
泽和质地良好，也无碱味，去皮也比较容易。
难易程度 判断标准
A极容易完全去皮 水冲后，核仁去掉的皮块大而整
B容易完全去皮 水冲后，核仁皮大部分脱落，但有少部分凹槽处未脱落需手工去除
C能完全去皮但不容易 水冲后，核仁皮大部分需手工去除
D能去皮但不完全 水冲后，核仁皮大部分手工能去除，但有少部分不能去皮
E去皮困难 水冲后，手工剥也不能去皮
表2 核桃仁脱皮难易的判断标准
表 3 冷水浸泡去皮法不同时间的去皮效果
时间
min 2
去皮难易 E
质地 脆
色泽 白
4 6 8
D B B
脆 脆 较脆
白 白 白
表 4 加热煮沸浸泡去皮法不同时间的去皮效果
表 5 烘烤去皮法不同温度不同时间的去皮效果
温度
℃
时间
min 去皮效果 核桃香味
110
10 E 不明显
20 E 不明显
30 E 不明显
130
10 E 少量
20 D 少量
30 D 浓郁
150
10 D 浓郁
20 D 浓郁
30 C 浓郁
170
10 D 浓郁
20 C 浓郁
30 B 有焦味
温度
℃
时间
min
25 30
25 60
25 90
去皮效果
E
E
E
陈树俊，等：核桃仁去皮方法的对比研究 31
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NaOH
质量
分数
%
70℃热烫
时间
min
去皮
效果
0.5
3 C
5 B
10 A
1.0
3 C
5 A
10 A
1.5
3 A
5 A
10 A
质地
变化
脆
脆
脆
脆
脆
发粘
发绵
发绵
发粘，发绵
色泽
变化
碱味
程度
白色 无
白色 无
白色 无
略黄色 无
黄色 无
黄色 略有
黄色 无
黄色 略有
黄褐色 强烈
表 6 不同质量分数 NaOH溶液的去皮效果
2.5 氢氧化钠和脱皮剂混合液去皮法
去皮效果见表 7。
由表 7 可知，用质量分数 1 %NaOH 溶液和
0.3 %的脱皮剂混合液煮沸 1 min，核桃仁去皮后的
色泽和质地良好。
2.6 Na2CO3溶液去皮法
去皮效果见表 8。
通过表 8所示，综合考虑 Na2CO3的质量分数、
时间、温度等各种因素，选择质量分数 2%的
Na2CO3、温度 75℃、加热 15 min这一方案。
2.7 Na2CO3和Ca(OH)2混合液去皮法
以 Na2CO3和 Ca(OH)2混合液去皮时，核桃仁的
硬度及颜色都很好。的去皮过程为：皮与仁之间的
果胶层先被溶解，然后整皮脱落。由于皮未被腐
蚀，去掉的皮块大而整，易于漂洗干净。Ca(OH)2
可以提高核桃仁的硬度和脆度，起保护作用，去皮
效果见表 9。
表 9表明，当混合液质量分数为 3%Na2CO3和
10%Ca(OH)2时，去皮效果好，去掉的皮大而整，易
于漂洗干净，且色泽、质地良好。
2.8 各种去皮方法最优方案比较
通过综合分析和比较，冷水浸泡去皮法去皮
困难，不可行；烘烤去皮虽能增加浓香的核桃味，
但去皮效果差，如温度过高，易产生焦糊味，也不
可行；加热煮沸浸泡去皮法，沸腾 6 min，然后闷
制 5 min，去皮相比较碱液去皮来说，去皮也不容
易，故也不可行；用质量分数 2%的 Na2CO3，温度
75 ℃，加热 15 min，虽去皮后的色泽和质地较好，
也无碱味，但终因时间过长，不宜在生产上使用，
影响企业效益；用质量分数 3%Na2CO3 和 10%
Ca(OH)2的混合液去皮法，效果较好，但由于成本
过高，也不可行；用质量分数 1%NaOH 溶液和
0.3%的脱皮剂混合液煮沸 2 min，去皮效果更好。
该法不仅成本低，也节省时间，在操作中严格控制
热烫时间，可防止核桃仁变软，去皮效果好，可大
规模进行。
3 结 论
核桃仁最佳去皮工艺条件为：用质量分数 1%
的 NaOH溶液和 0.3%的脱皮剂混合液在沸腾状态下
热烫 2 min，用自来水冲洗去皮。
参考文献
［1］ 张盛贵.核桃乳饮料的研制［J］.粮油加工与食品机械，2002
NaOH
质量分数
%
去皮
效果
B
A
A
A
质地
变化
脆
脆
发粘
发粘
色泽
变化
碱味
程度
白色 无
白色 无
略黄色 略有
黄褐色 强烈
脱皮剂
质量分数
%
煮沸
时间
min
0.3 1
0.3 2
0.3 1
0.3 2
1
2
表 7 氢氧化钠和脱皮剂混合液去皮法的脱皮效果比较
表 8 不同质量分数 Na2CO3溶液的去皮效果比较
Na2CO3
质量分数
%
时间
min
去皮
效果
1
10 C
15 B
20 B
2
10 A
15 A
20 A
10 B
15 A
质地
变化
脆
脆
脆
脆
脆
脆
脆
脆
色泽
变化
碱味
程度
白色 无
白色 无
白色 无
白色 无
白色 无
白色 略有
略黄色 略有
略黄色 略有3
20
10
15
20
A
B
A
A
发粘
发粘
发粘
发粘
略黄色
略黄色
略黄色
略黄色
略有
强烈
强烈
强烈
4
表 9 Na2CO3和 Ca(OH)2混合液去皮效果的比较
Na2CO3
质量分数
%
去皮
效果
B
A
A
质地
变化
脆
脆
发绵
色泽
变化
碱味
程度
白色 无
白色 无
略黄色 略有
Ca（OH）2
质量分数
%
热烫
时间
min
10 5
10 5
10 5
2
3
4
食 品工 程32
2009年第 4期
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69- 72.
耗，提高设备资源的利用率，最大可能地降低实验
室消耗。
3.2 业务管理
LIMS系统有助于改进实验室业务管理水平。
例如，将有关样品性质、样品量、保存条件以及保
存地点等信息登录到系统中，一旦出现争议可方便
地查询到样品相关信息及保存地点，为再次分析提
供原始样品。另外，可以根据被检验的样品生成对
应的检验项目，并对试验任务进行规划和分配，针
对项目包含的各项检验任务，各项试验任务编制相
关文档，生成试验程序和指令，并送往数据库。项
目负责人可以通过本系统随时了解项目进展情况，
监督项目中的各项子任务的实施进度，汇总各项试
验任务的结果，并生成检验报告书。
3.3 检验管理
LIMS系统也可以用于实验室检验管理。LIMS
提供了专用分析方法设定功能，可以设置具体应用
方法中不同原始数据的变量名称、数量以及变量间
的计算关系，方法设置完成后，系统将自动计算出
结果，提高分析数据的准确性。另外，分析统计实
验室运行一段时间后都会积累大量的数据，通过对
大量样品数据的综合统计分析，可以清楚地观察到
数据的变化趋势，有效监测产品质量，为解决出现
不合格产品及生产工艺变化提供科学依据。
4 食品检测实验室信息化建设的问题
和对策分析
4.1 食品检测实验室信息化建设中存在的问题
目前，我国食品检测实验室信息化建设中存在
诸多问题，主要表现在以下几个方面：一是政府对
实验室重要性的认识高度不够，导致资金问题成为
信息化建设需要解决的最重要问题。食品检测实验
室建设资金由中央、地方分别解决，由于各地经济
发展的不平衡，资金落实，特别是地方配套资金的
落实存在一定的困难。二是实验室本身对于信息化
建设重大意义认识不够，发展意识不强，发展理念
落后，缺乏长远建设规划，数字化建设停滞不前。
如在国外第四代 LIMS系统已经投入使用的情况下，
现在我们大部分实验室仍在使用被淘汰的第一代系
统。三是某些长期困扰实验室发展的问题难以解
决，如人员素质、引进人才政策及待遇、分配激励
政策、政策障碍等，这些都成为影响信息化建设的
重要因素。
4.2 食品检测实验室信息化建设几点建议
首先，政府部门应进一步提高对食品检测实验
室重要性的认识，把其作为政府实验室，作为打造
地方公共服务平台的重要内容来抓，加大信息化建
设资金的支持力度，创造更好的发展空间，使其得
到快速发展。特别是对于地方配套资金缺口较大的
中西部地区实验室，应该加大中央预算补贴力度。
其次，提高实验室人员从上到下对信息化建设的重
视程度。实施 LIMS系统是对实验室人工管理模式
一次很大的调整，打破已经熟悉的工作模式，需要
工作人员重新学习新知识，接受新事物。在实施过
程中部分人员可能会产生抵触心理，在这个时候，
实验室管理者要对有抵触心理的人员进行教育，安
排必要的技术培训，使工作人员认识到实验室信息
化的重要性，使其能够逐步适应新的工作模式。最
后，食品检测实验室还应制定适合自身条件的信息
化建设目标、范围、过程和实施方案，并加紧落
实。
参考文献
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［2］ 李振光,黄艳,包丹凤.LIMS的实施与开发应用,石油化工
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陈树俊，等：核桃仁去皮方法的对比研究 33