作 者 ：未伟
期 刊 ：天津商业大学 2011年 09期 页码：72
关键词：乳化香肠；花生衣红色素；护色剂；稳定性；
摘 要 ：衡量食品质量除了营养价值外,食品的色泽是食品感官质量的重要指标之一,也是吸引消费者注意的重要的因素之一。食品中添加的食用色素有天然食用色素和合成色素两大类。人工合成的色素因容易诱发中毒,甚至癌症,对人体有害,故不能多用或尽量不用。与合成色素相比,天然色素最大的优点是相对地安全性较高,因此越来越受到消费者的欢迎,成为了食品添加剂领域的研究热点。本文对天然食用红色素——花生衣红色素的性质及在肉制品中的应用进行了较为详细的研究。 花生衣红色素属于黄酮类色素。通过不同条件下花生衣红色素特征吸收值变化的研究,探讨其在不同光照、温度、pH值、还原剂、金属离子、盐等环境条件下的稳定性。研究发现:花生...