全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊圆冤院园圆源缘 耀 园圆缘员允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园猿鄄园苑摇 接受日期院圆园员猿鄄园缘鄄圆猿
基金项目院公益性行业渊农业冤科研专项渊圆园员猿园猿园愿猿冤袁国家现代肉羊产业技术体系项目渊悦粤砸杂 原 猿怨冤
作者简介院王琳琛袁女袁主要从事肉品加工与质量控制技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 造蚤灶糟澡藻灶园员园源岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院张德权袁男袁研究员袁主要从事肉品加工与质量控制技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 凿择扎澡葬灶早园员员愿岳 员圆远援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园圆鄄园圆源缘鄄园苑
品种对羊肉乳化香肠品质的影响
王琳琛摇 陈摇 丽摇 王振宇摇 倪摇 娜摇 饶伟丽摇 夏安琪摇 张德权
渊中国农业科学院农产品加工研究所 辕农业部农产品加工重点实验室袁北京摇 员园园员怨猿冤
摘摇 要院从我国肉羊主产区采集到 圆园 个品种的羊肉样品袁按照相同工艺制作成乳化香肠袁比较了不同品
种羊肉乳化香肠的颜色尧凝胶性尧乳化稳定性尧保水性等品质袁并对结果进行聚类分析遥 结果显示院葬鄢
值尧硬度尧粘聚性尧咀嚼性尧乳化稳定性尧保水性及蒸煮损失在品种间变异系数大袁所有指标在 孕 约 园郾 园员
水平均存在极显著差异曰苏尼特羊尧巴尔楚克羊尧吐鲁番黑羊尧敖汉细毛羊肉制作的乳化香肠品质显著优
于新疆细毛羊尧阿勒泰羊尧乌珠穆沁羊 伊小尾寒羊尧萨福克 伊小尾寒羊肉制作的乳化香肠曰聚类分析表
明袁不同饲养方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠品质差异明显袁放牧方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠总体
品质优于舍饲遥
关键词院羊肉曰品种曰乳化香肠曰品质
阅韵陨院员园援 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园圆援 园圆源缘
摇 摇 随着人们饮食结构的改变和健康意识的提高袁羊
肉因其高蛋白尧低脂肪尧低胆固醇越来越受到人们的青
睐遥 我国是羊肉生产和消费大国袁羊肉产量位居世界
第一咱员暂 遥 但我国并不是羊肉加工强国袁羊肉加工产品
单一袁熟肉制品在市场上寥寥无几袁精深加工尚属空
白咱圆暂 遥 乳化香肠以其良好的口感及风味在全球范围
内受到消费者喜爱及赞誉咱猿暂 袁但是目前市场上的乳化
香肠制品主要以鸡尧猪尧牛为主袁羊肉乳化香肠少见遥
原料是影响产品品质的重要因素咱源 原 缘暂 遥 我国地域
广泛袁拥有丰富的肉羊品种资源袁主要形成了以内蒙尧
新疆尧青海和西藏四大牧草资源丰富的放牧区及以河
南尧河北尧山东尧四川尧甘肃尧安徽等中原农区为主的舍
饲区咱远暂 遥 不同肉羊受基因特性尧气候尧生产体系及饲
养环境的影响袁营养品质及食用品质存在很大的差
异咱苑暂 遥 莎丽娜等咱愿暂 尧刘长英等咱怨暂 尧宰葬则灶藻则 等咱员园暂 尧悦燥泽贼葬
等咱员员暂研究表明不同品种的羊肉理化尧营养及加工品质
存在很大的差异袁但目前国内关于品种差异对产品品
质的影响研究较少袁基于特定加工产品的原料研究更
少袁加工专用品种匮乏遥
本试验从新疆尧内蒙尧宁夏尧河北尧山西五大肉羊主
产区采集到 圆园 个不同品种的羊肉袁以羊肉乳化香肠为
切入点袁系统地比较不同品种羊肉对乳化香肠的颜色尧
凝胶性尧乳化稳定性尧保水性等品质的影响遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 动物及样品
从新疆尧内蒙尧宁夏尧河北尧山西五大肉羊主产区采
集到 圆园 个品种的羊肉样品袁分别为院渊员冤乌珠穆沁羊
伊小尾寒羊袁舍饲袁内蒙古宝昌县曰渊圆冤乌珠穆沁羊袁放
牧袁内蒙古锡林浩特市曰渊猿冤苏尼特羊袁放牧袁内蒙古苏
尼特右旗曰渊源冤滩羊袁舍饲袁宁夏吴忠市曰渊缘冤滩羊 伊小
尾寒羊袁舍饲袁宁夏吴忠市曰渊远冤晋中绵羊袁舍饲袁山西
晋中市曰渊苑冤敖汉细毛羊袁放牧袁内蒙古赤峰市曰渊愿冤萨
福克 伊小尾寒羊袁舍饲袁内蒙古赤峰市曰渊怨冤无角陶赛
特 伊小尾寒羊袁舍饲袁内蒙古赤峰市曰渊员园冤小尾寒羊袁
舍饲袁河北廊坊市曰渊员员冤大尾寒羊 伊小尾寒羊袁舍饲袁
河北廊坊市曰渊员圆冤吐鲁番黑羊袁放牧袁新疆吐鲁番市曰
渊员猿冤巴音布鲁克羊袁放牧袁新疆和静县曰渊员源冤巴尔楚克
羊袁放牧袁巴楚县曰渊员缘冤哈萨克羊袁放牧袁新疆乌鲁木齐
市曰渊员远冤阿勒泰羊袁舍饲袁新疆石河子市曰渊员苑冤新疆细
毛羊袁舍饲袁新疆石河子市曰渊员愿冤欧拉羊袁放牧袁青海河
缘源圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
南县曰渊员怨冤巴美肉羊袁舍饲袁内蒙古巴彦淖尔市曰渊圆园冤
巴美肉羊 伊小尾寒羊袁舍饲袁内蒙古巴彦淖尔市遥
所有的羊统一屠宰袁采集前腿肉袁真空包装冷冻至
中心温度 原 员愿益后运回实验室冷冻待用遥
员郾 圆摇 仪器设备
绞肉机渊栽悦员圆员 栽悦圆圆 型袁广东恒联食品机械有限
公司冤曰斩拌机渊杂在 原 缘 型袁广州旭众食品机械有限公
司冤曰制冰机渊云酝苑园袁北京长流科学仪器有限公司冤曰灌
肠机渊杂灾 原猿袁佛山市南海康莱达机电制造有限公司冤曰
数显恒温水浴锅渊匀匀 原 源 型袁江苏省金坛市荣华仪器
制造有限公司冤曰色差计渊悦砸 原源园园袁日本美尼达冤曰冷冻
离心机渊晕藻燥枣怎早藻 员缘砸袁上海力申科学仪器有限公司冤曰
电热恒温鼓风干燥箱渊孕匀 原 员园员 原 猿袁天津市中环实验
电炉有限公司冤曰物性测定仪渊栽粤鄄栽载圆蚤 型袁英国 杂贼葬遭造藻
酝蚤糟则燥 杂赠泽贼藻皂泽冤曰电子天平渊孕悦 原 圆园园圆袁梅特勒 原托利多
仪器上海有限公司冤遥
员郾 猿摇 羊肉乳化香肠的制作
原料肉寅解冻寅清洗寅切块寅绞肉寅腌制寅斩拌
乳化寅灌肠寅蒸煮寅冰水冷却寅园 耀源益冰箱贮存
为了排除添加剂及加工方式对原料肉加工品质的
影响袁所有的香肠采用同样的工艺制作袁且制作工艺中
不添加任何添加剂遥 羊肉解冻到中心温度 原圆益袁羊尾
油解冻到中心温度 原 远益遥 不同程度解冻的羊肉和羊
尾油过 远皂皂 孔板袁按肥瘦比 员 颐 源的比例混匀袁添加
员郾 苑豫的食盐后 源益下腌制过夜遥 腌制完成后袁并对肉
样进行乳化斩拌袁同时加入小碎冰以保证斩拌温度不
超过 员圆益遥 斩拌完成后袁将肉样灌入直径为 圆员 皂皂 的
肠衣袁愿园益水温蒸煮 源园 皂蚤灶遥 蒸煮后的香肠立刻在冰
水混合物中冷却袁冷却后真空包装于 源益冷藏待测遥
员郾 源摇 测定方法
员郾 源郾 员摇 羊肉乳化香肠切面颜色摇 用色差计测定香肠
的 蕴鄢尧葬鄢尧遭鄢值袁分别代表样品的野亮度参数尧红度参
数尧黄度参数冶袁每组样品在香肠切面上随机取点测
定袁每组测定 缘 个重复遥
员郾 源郾 圆摇 乳化稳定性摇 试验参考 匀怎早澡藻泽 等咱员圆暂的方法袁
取约 猿园早的肉糜乳化物置于 猿园皂蕴 的离心管中袁置于
一个有螺旋盖的超高速冷冻离心管中袁经 猿远园园 伊 早 条
件离心 圆皂蚤灶 后袁苑园益水浴 猿园皂蚤灶遥 再放入离心机中在
猿远园园则窑皂蚤灶 原员条件离心 缘皂蚤灶袁将上清液倒入提前称重的
坩埚内袁放入电热恒温鼓风干燥箱中 员园园益干燥 员远澡
后袁称量铝盒的重量袁每组测定 猿 个重复遥 乳化稳定性
用总流失的汁液渊栽耘云冤及总汁液中脂肪所占的比例
渊栽耘云枣葬贼冤表示院
栽耘云 越
渊样品 垣离心管冤 原 渊离心后的样品 垣 冤离心管
样品
伊员园园豫
栽耘云枣葬贼 越
渊坩埚 垣干燥后的悬浮液冤 原坩埚
渊样品 垣离心管冤 原 渊离心后的样品 垣重离心管冤 伊员园园豫
员郾 源郾 猿摇 质构摇 将香肠切成 圆糟皂高的柱体袁用 栽粤鄄栽载圆蚤
型物性测定仪测定样品的硬度尧弹性尧粘聚性和咀嚼
性遥 仪器参数设置为 孕缘园 探头袁测前速度 圆皂皂窑泽 原员袁测
中速度 员皂皂窑泽 原员袁测后速度 圆皂皂窑泽 原员遥 压缩比院源园豫 袁
两次压缩测定间隔时间 缘郾 园泽遥 数据收集率 圆园园责责泽遥
每组测定 缘 个重复遥
员郾 源郾 源摇 保水性摇 参考 悦葬则遭葬造造燥等咱员猿暂以及王鹏等咱员源暂的
方法袁略作改动袁用 再再宰 原 圆 型应变控制式无侧限压
力仪测定乳化肠保持水分的能力袁首先将仪器加压至
最大值 猿 次后减压至千分表回零袁然后将香肠渊高
员糟皂袁称重 宰员冤置于压力仪平台上在 缘园晕下作用 缘皂蚤灶袁
用滤纸吸收被压出的水分袁撤除压力后立即剥下肉样
称重 宰圆遥 每组测定 猿 个重复遥 失水率以下式表示院
失水率 越 宰员 原 宰圆宰员 伊 员园园豫
员郾 源郾 缘摇 蒸煮损失摇 每组分别取 猿 根香肠袁称取煮前香
肠的净质量袁将水煮后的香肠取出袁用柔性洁净纸吸去
表面的水分袁称取煮后香肠的质量袁计算香肠的蒸煮损
失遥 每组测定 猿 个重复遥
蒸煮损失 越加热前试样净质量 原加热后净质量
加热前试样净质量
伊员园园豫
员郾 缘摇 数据分析
采用 耘曾糟藻造 对数据进行整理袁杂粤杂 愿郾 园 统计软件的
蕴杂阅多重比较法渊孕 约园郾 园员冤对数据进行方差分析遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 不同品种羊肉乳化香肠色泽分析
试验测定了 圆园 个品种羊肉乳化香肠的色泽指标袁
并对其进行方差分析袁结果见表 员袁蕴鄢值和 遭鄢值的变
异系数较小袁分别为 圆郾 愿苑豫和 猿郾 怨缘豫 袁葬鄢值变异系数
相对较大袁为 员员郾 苑源豫 遥 其中袁葬鄢值的变异范围为 远郾 猿愿
耀 员园郾 圆园袁葬鄢值最高的为欧拉羊制得的乳化香肠袁其次
为敖汉细毛羊尧乌珠穆沁羊尧大尾寒羊 伊小尾寒羊尧吐
鲁番黑羊肉制作的乳化香肠袁而乌珠穆沁 伊小尾寒羊尧
苏尼特羊尧无角陶赛特 伊小尾寒羊尧新疆细毛羊肉乳化
香肠的 葬鄢 值较低遥 方差分析结果显示 蕴鄢 值尧
远源圆
摇 圆 期 品种对羊肉乳化香肠品质的影响
摇 摇 摇 摇 表 员摇 羊肉乳化香肠色泽指标
栽葬遭造藻 员摇 悦燥造燥则 燥枣 造葬皂遭 藻皂怎造泽蚤枣蚤藻凿 泽葬怎泽葬早藻
样品编号
晕燥援 蕴鄢 葬鄢 遭鄢
员 远猿郾 愿远 依 园郾 愿苑糟 远郾 猿苑 依 园郾 猿猿早 员猿郾 远怨 依 园郾 圆员葬
圆 远圆郾 员苑 依 园郾 远圆枣 愿郾 圆源 依 园郾 源愿遭 员圆郾 远远 依 园郾 猿怨遭
猿 远圆郾 愿员 依 园郾 猿苑凿藻枣 远郾 缘远 依 园郾 圆怨枣早 员猿郾 苑远 依 园郾 源员葬
源 远圆郾 缘缘 依 园郾 远怨藻枣 苑郾 园员 依 园郾 猿员凿藻 员圆郾 怨园 依 园郾 员苑遭
缘 远圆郾 愿苑 依 园郾 愿猿凿藻枣 苑郾 园源 依 园郾 猿愿凿藻 员圆郾 圆远 依 园郾 圆源糟凿
远 远猿郾 远员 依 园郾 苑远糟凿 苑郾 怨愿 依 园郾 源圆遭糟 员圆郾 猿缘 依 园郾 员怨糟凿
苑 远缘郾 远源 依 园郾 愿员葬遭 愿郾 圆缘 依 园郾 猿苑遭 员圆郾 猿圆 依 园郾 圆苑糟凿
愿 远源郾 怨愿 依 园郾 远缘遭 苑郾 圆猿 依 园郾 缘远凿 员圆郾 远远 依 园郾 猿源遭糟
怨 远远郾 圆员 依 园郾 苑猿葬 远郾 苑源 依 园郾 圆苑藻枣 员圆郾 远猿 依 园郾 圆愿遭糟
员园 远缘郾 圆愿 依 园郾 猿缘遭 苑郾 圆缘 依 园郾 源怨凿 员圆郾 圆圆 依 园郾 猿苑糟凿
员员 远猿郾 园园 依 园郾 苑员糟凿藻枣 愿郾 园远 依 园郾 源员遭糟 员员郾 愿怨 依 园郾 源圆凿藻
员圆 远园郾 源苑 依 园郾 猿怨早 愿郾 园圆 依 园郾 圆猿遭糟 员员郾 怨愿 依 园郾 圆愿凿藻
员猿 远猿郾 员苑 依 员郾 园圆糟凿藻 苑郾 圆猿 依 园郾 圆源凿 员员郾 愿远 依 园郾 猿怨凿藻
员源 远猿郾 苑园 依 员郾 员园糟凿 远郾 怨猿 依 园郾 源圆凿藻 员员郾 怨苑 依 园郾 猿远凿藻
员缘 远圆郾 愿愿 依 园郾 苑苑凿藻枣 远郾 愿缘 依 园郾 员怨藻枣 员员郾 怨猿 依 园郾 员苑凿藻
员远 远园郾 远源 依 园郾 缘猿早 苑郾 园愿 依 园郾 源员凿藻 员员郾 苑园 依 园郾 圆圆藻
员苑 远员郾 圆苑 依 园郾 源员早 远郾 苑愿 依 园郾 远源藻枣 员员郾 怨远 依 园郾 缘苑凿藻
员愿 缘愿郾 猿苑 依 员郾 员员澡 员园郾 猿园 依 园郾 源员葬 员圆郾 缘怨 依 园郾 猿源遭糟
员怨 远园郾 源远 依 园郾 源愿早 苑郾 怨愿 依 园郾 圆苑遭糟 员圆郾 圆苑 依 园郾 员怨糟凿
圆园 远猿郾 远员 依 员郾 员园糟凿 苑郾 苑苑 依 园郾 猿苑糟 员员郾 怨缘 依 园郾 猿猿凿藻
变异系数 悦灾 辕 豫 圆郾 愿苑 员员郾 苑源 猿郾 怨缘
摇 摇 注院同行肩标不同字母表示差异显著渊孕 约 园郾 园员冤遥 下同遥
晕燥贼藻院 酝藻葬灶泽 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻贼贼藻则泽 蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 糟燥造怎皂灶 葬则藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠
凿蚤枣枣藻则藻灶贼 渊孕 约 园郾 园员冤 援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早
葬鄢值尧遭鄢值均存在极显著差异渊孕 约园郾 园员冤遥
圆郾 圆摇 不同品种羊肉乳化香肠质构特性分析
物性测定仪测量得到 圆园 个品种羊肉乳化香肠的
硬度尧弹性尧粘聚性和咀嚼性袁见表 圆遥 源 个指标中除弹
性的变异系数较小外袁其他 猿 个指标在品种间差异较
大袁硬度尧粘聚性尧咀嚼性的变异系数分别为 圆员郾 圆愿豫 尧
员园郾 愿豫 尧猿员郾 缘缘豫 遥 质构指标中硬度的变异范围为
员远缘园郾 园远 耀 猿缘缘苑郾 员苑早袁弹性的变异范围为 园郾 苑怨 耀 园郾 愿愿袁
粘聚性的变异范围为 园郾 猿愿 耀 园郾 缘怨袁咀嚼性的变异范围
为 缘员猿郾 猿缘 耀 员苑圆苑郾 源苑早袁苏尼特羊尧巴尔楚克羊尧吐鲁番
黑羊尧敖汉细毛羊肉乳化香肠的硬度尧弹性尧粘聚性尧咀
嚼性的值明显高于新疆细毛羊尧阿勒泰羊尧乌珠穆沁羊
伊小尾寒羊尧萨福克 伊小尾寒羊遥 方差分析结果显示
硬度尧弹性尧粘聚性尧咀嚼性均存在极显著差异渊孕 约
园郾 园员冤遥
圆郾 猿摇 不同品种羊肉乳化香肠保水保油特性分析
不同品种羊肉乳化香肠的 栽耘云尧栽耘云枣葬贼尧保水性尧蒸
煮损失都存在显著差异 渊表 猿 冤袁变异系数分别为
猿源郾 猿圆豫 尧猿缘郾 员怨豫 尧猿远郾 园缘豫 尧源员郾 远猿豫 遥 栽耘云 的变异范
围为 圆郾 愿圆豫 耀圆猿郾 愿苑豫 袁栽耘云枣葬贼的变异范围为 愿郾 员源豫 耀圆苑郾 苑圆豫 袁蒸煮损失的变异范围为 圆郾 愿圆豫 耀 圆缘郾 愿缘豫 袁
保水性的变异范围为 愿郾 远豫 耀 圆远郾 源苑豫 遥 苏尼特羊尧敖
汉细毛羊尧巴尔楚克羊尧大尾寒羊 伊小尾寒羊尧吐鲁番
黑羊肉乳化香肠的保水保油能力较好袁损失较少袁而乌
珠穆沁 伊小尾寒羊尧萨福克 伊小尾寒羊尧新疆细毛羊尧
阿勒泰羊尧巴美肉羊肉乳化香肠损失较多遥 方差分析
结果显示 栽耘云渊豫 冤尧栽耘云枣葬贼 渊豫 冤尧蒸煮损失尧保水性均
存在极显著差异渊孕 约 园郾 园员冤遥
表 圆摇 羊肉乳化香肠质构指标
栽葬遭造藻 圆摇 栽藻曾贼怎则藻 燥枣 造葬皂遭 藻皂怎造泽蚤枣蚤藻凿 泽葬怎泽葬早藻
样品编号
悦燥凿藻 燥枣 泽葬皂责造藻泽
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
弹性
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽
粘聚性
悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽
咀嚼性
悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 辕 早
员 员远缘园援 园远 依 缘愿援 圆愿造 园援 苑怨 依 园援 园园蚤 园援 源猿 依 园援 园园枣 缘员猿援 猿缘 依 远员援 源苑蚤
圆 圆缘缘员援 缘苑 依 缘远援 猿缘枣 园援 愿员 依 园援 园员藻枣早澡蚤 园援 缘猿 依 园援 园员遭糟 员员园源援 圆猿 依 猿愿援 猿远枣
猿 猿缘缘苑援 员苑 依 缘源援 怨圆葬 园援 愿愿 依 园援 园员葬 园援 缘怨 依 园援 园园葬 员苑圆苑援 源苑 依 源远援 员猿葬
源 圆远猿苑援 苑愿 依 怨愿援 缘苑枣 园援 愿源 依 园援 园员糟凿 园援 缘园 依 园援 园员凿 员园愿怨援 圆猿 依 源缘援 缘源枣
缘 圆愿愿园援 员猿 依 源猿援 缘缘藻 园援 愿圆 依 园援 园圆凿藻枣早 园援 源源 依 园援 园员枣 员园猿缘援 苑猿 依 源远援 怨缘枣早
远 圆缘圆圆援 苑圆 依 愿远援 苑怨枣早 园援 愿猿 依 园援 园圆糟凿藻枣 园援 猿愿 依 园援 园员早 愿园缘援 圆苑 依 猿愿援 源源澡
苑 猿圆员猿援 园缘 依 怨员援 员源遭糟 园援 愿远 依 园援 园圆葬遭 园援 缘源 依 园援 园源遭糟 员源怨圆援 园缘 依 员愿缘援 怨远遭糟
愿 员苑猿苑援 缘愿 依 员员缘援 园远造 园援 愿员 依 园援 园园藻枣早澡蚤 园援 源远 依 园援 园园藻枣 远源源援 苑苑 依 源猿援 员怨蚤
怨 圆圆源源援 猿猿 依 圆苑援 员愿蚤躁 园援 愿远 依 园援 园员葬遭 园援 缘员 依 园援 园园凿 怨苑远援 员愿 依 员员援 员员早
员园 圆园远缘援 圆园 依 员猿园援 缘猿噪 园援 愿园 依 园援 园园早澡蚤 园援 源苑 依 园援 园员藻 苑缘缘援 猿园 依 愿缘援 猿圆澡
苑源圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 圆渊续冤
样品编号
悦燥凿藻 燥枣 泽葬皂责造藻泽
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早
弹性
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽
粘聚性
悦燥澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽
咀嚼性
悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 辕 早
员员 猿园员员援 园远 依 苑苑援 员远凿 园援 愿缘 依 园援 园员遭糟 园援 缘远 依 园援 园园遭 员源圆远援 缘怨 依 圆缘援 怨苑遭糟凿
员圆 猿员愿员援 圆源 依 怨园援 缘远糟 园援 愿园 依 园援 园员澡蚤 园援 缘远 依 园援 园园遭 员源园怨援 怨源 依 猿怨援 圆愿糟藻
员猿 猿员源远援 圆缘 依 猿苑援 苑圆糟 园援 愿圆 依 园援 园员凿藻枣早 园援 缘缘 依 园援 园圆遭 员源圆缘援 苑猿 依 圆怨援 愿员遭糟凿
员源 猿猿员圆援 圆远 依 员园圆援 怨员遭 园援 愿缘 依 园援 园圆遭糟 园援 缘缘 依 园援 园员遭 员缘圆苑援 猿愿 依 猿园援 猿远遭
员缘 猿园圆猿援 远怨 依 远缘援 怨缘凿 园援 愿圆 依 园援 园员藻枣早澡 园援 缘圆 依 园援 园园糟凿 员圆苑园援 愿员 依 猿园援 员苑藻
员远 圆员远园援 源怨 依 猿苑援 苑圆噪躁 园援 愿员 依 园援 园圆枣早澡蚤 园援 源缘 依 园援 园员藻枣 苑愿远援 猿缘 依 圆远援 远苑澡
员苑 圆猿圆猿援 怨愿 依 源员援 园苑澡蚤 园援 愿园 依 园援 园员早澡蚤 园援 源猿 依 园援 园园枣 苑怨愿援 远怨 依 源远援 圆源澡
员愿 圆远缘缘援 员怨 依 远猿援 猿员枣 园援 愿员 依 园援 园园早澡蚤 园援 缘圆 依 园援 园员糟凿 员园怨圆援 猿源 依 愿圆援 园猿枣
员怨 圆源员园援 员源 依 圆圆援 园远早澡 园援 愿猿 依 园援 园员糟凿藻枣 园援 缘园 依 园援 园员凿 怨怨源援 远员 依 苑远援 愿愿枣早
圆园 圆怨远圆援 苑怨 依 远圆援 远远凿藻 园援 愿猿 依 园援 园园糟凿藻 园援 缘缘 依 园援 园园遭 员猿源猿援 园怨 依 员怨援 圆圆凿藻
变异系数 悦灾 辕 豫 圆员援 圆愿 圆援 苑苑 员园援 愿 猿员援 缘缘
表 猿摇 羊肉乳化香肠保水保油指标
栽葬遭造藻 猿摇 月蚤灶凿蚤灶早 责则燥责藻则贼赠 燥枣 造葬皂遭 藻皂怎造泽蚤枣蚤藻凿 泽葬怎泽葬早藻 辕 豫
样品编号
悦燥凿藻 燥枣 泽葬皂责造藻泽 栽耘云 栽耘云枣葬贼
蒸煮损失
悦燥燥噪蚤灶早 造燥泽泽
保水性
宰葬贼藻则 澡燥造凿蚤灶早
糟葬责葬糟蚤贼赠
员 圆园援 猿缘 依 园援 圆缘糟 愿援 苑怨 依 园援 猿苑躁 员愿援 缘源 依 园援 远苑遭 圆远援 源苑 依 园援 怨苑葬
圆 员缘援 苑缘 依 园援 苑远枣 员源援 源远 依 员援 圆员藻枣 员源援 圆园 依 园援 源苑糟凿藻 圆圆援 苑猿 依 园援 怨园糟
猿 圆援 愿圆 依 园援 猿怨噪 员圆援 愿员 依 园援 愿苑早澡 圆援 愿圆 依 园援 源愿造 怨援 缘圆 依 园援 苑远蚤躁噪
源 员源援 缘苑 依 园援 远园早 员苑援 缘猿 依 园援 源猿凿 员猿援 员苑 依 园援 猿缘凿藻枣 圆园援 缘怨 依 园援 员苑凿
缘 员怨援 源猿 依 园援 员圆凿 员怨援 远缘 依 园援 员园糟 愿援 愿怨 依 园援 猿愿蚤 圆圆援 源猿 依 园援 苑远糟
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苑 员园援 圆园 依 园援 圆苑躁 愿援 猿园 依 园援 园苑躁 源援 源源 依 园援 圆猿噪 员苑援 缘苑 依 园援 源猿藻枣
愿 圆猿援 愿苑 依 园援 圆怨葬 员远援 远怨 依 园援 圆员凿 员愿援 远缘 依 园援 源苑遭 圆缘援 圆员 依 园援 缘员遭
怨 员愿援 愿员 依 园援 员园凿 员源援 缘苑 依 园援 员远藻枣 员员援 圆源 依 园援 缘员早澡 圆圆援 圆缘 依 园援 圆园糟
员园 员苑援 愿缘 依 园援 猿园藻 员圆援 源缘 依 园援 源缘早澡 员圆援 园源 依 园援 怨源枣早 员愿援 猿源 依 园援 源圆藻
员员 员员援 园远 依 园援 远缘蚤躁 员员援 苑园 依 园援 员员澡 苑援 圆猿 依 园援 苑猿躁 愿援 远园 依 园援 圆苑噪
员圆 员员援 圆源 依 园援 猿远蚤 愿援 员源 依 园援 员员躁 员园援 园源 依 园援 远圆澡蚤 愿援 怨员 依 园援 员愿躁噪
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员源 员园援 愿园 依 园援 圆愿蚤躁 员猿援 源源 依 员援 猿源枣早 员圆援 园怨 依 园援 愿猿枣早 怨援 愿猿 依 园援 怨愿蚤躁
员缘 员猿援 远愿 依 园援 远怨早 员园援 猿源 依 园援 源缘蚤 员圆援 苑圆 依 员援 员圆藻枣早 员缘援 圆怨 依 园援 愿源早
员远 员怨援 缘员 依 园援 远远糟凿 圆缘援 愿源 依 园援 缘猿遭 员怨援 苑缘 依 员援 猿远遭 员远援 远园 依 园援 员圆枣
员苑 圆员援 怨园 依 园援 猿怨遭 圆源援 怨猿 依 园援 苑苑遭 圆缘援 愿缘 依 员援 源猿葬 员猿援 苑愿 依 园援 圆猿澡
员愿 员远援 缘猿 依 园援 圆远枣 员缘援 员怨 依 园援 愿园藻 员员援 缘缘 依 园援 源怨枣早澡 圆园援 远愿 依 园援 愿缘凿
员怨 员怨援 缘愿 依 园援 缘圆糟凿 圆远援 员怨 依 员援 园怨遭 员源援 愿圆 依 园援 远苑糟 员源援 源猿 依 园援 远员澡早
圆园 员源援 猿园 依 园援 苑圆早 圆远援 员愿 依 园援 源苑遭 员员援 圆缘 依 园援 猿源早澡 员园援 员猿 依 员援 园愿蚤
变异系数 悦灾 辕 豫 猿源援 猿圆 猿缘援 员怨 源员援 远猿 猿远援 园缘
圆郾 源摇 不同品种羊肉乳化香肠聚类分析
对 圆园 个品种羊肉乳化香肠的色泽尧质构及保水保
油特性的 员员 项加工品质指标进行聚类分析袁结果如图
员遥 当欧氏距离为 员园 时袁可以将 圆园 个品种羊肉乳化香
愿源圆
摇 圆 期 品种对羊肉乳化香肠品质的影响
图 员摇 圆园 个品种肉羊聚类分析结果
云蚤早援 员摇 悦造怎泽贼藻则 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 圆园 皂怎贼贼燥灶 遭则藻藻凿泽
肠分为 源 类袁巴尔楚克羊尧哈萨克羊尧大尾寒羊 伊小尾
寒羊尧吐鲁番黑羊尧巴音布鲁克羊尧巴美肉羊 伊小尾寒
羊尧敖汉细毛羊聚为一类遥 其中袁除了大尾寒羊 伊小尾
寒羊及巴美肉羊 伊小尾寒羊为舍饲外袁其他品种羊均
为放牧饲养遥 乌珠穆沁 伊小尾寒羊尧萨福克 伊小尾寒
羊尧阿勒泰羊尧巴美肉羊尧新疆细毛羊尧无角陶赛特 伊小
尾寒羊尧小尾寒羊尧滩羊尧滩羊 伊小尾寒羊尧乌珠穆沁
羊尧晋中绵羊聚为一类遥 其中袁除了乌珠穆沁羊为放牧
饲养外袁其他羊均为舍饲遥 欧拉羊和苏尼特羊分别聚
为一类遥 由此可见袁饲养方式对羊肉的加工特性也有
很重要的影响袁相似饲养方式下的羊肉加工特性相似遥
猿摇 讨论
猿郾 员摇 品种对羊肉乳化香肠加工品质的影响
香肠的颜色受原料肉颜色的影响咱员缘暂 遥 不同品种
原料肉受品种及环境差异影响袁欧拉羊较其他品种羊
的红度值高袁主要原因是其生长在高海拔寒冷的高原
地带袁受运氧功能的影响袁肌红蛋白含量高袁因而肉色
较红遥 这与 阅藻造早葬凿燥 等咱员远暂的研究结果一致遥 同时袁受
保水保油能力的影响袁香肠中脂肪和水分的含量存在
差异袁对香肠的颜色也会产生影响咱员苑暂 遥 水分可以反射
光袁脂肪颗粒呈白色也会增加香肠的亮度袁圆园 个品种
羊肉制成的羊肉乳化香肠在保水保油能力上的差异也
会造成香肠颜色的差异遥 因此袁欧拉羊尧敖汉细毛羊尧
乌珠穆沁羊尧大尾寒羊 伊小尾寒羊尧吐鲁番黑羊制得的
乳化香肠的红度值高于新疆细毛羊尧阿勒泰羊尧乌珠穆
沁羊 伊小尾寒羊尧萨福克 伊小尾寒羊肉制得的乳化香
肠遥
羊肉乳化香肠属于凝胶类肉制品袁其质构尧感官及
保水保油性主要受肌原纤维蛋白的影响咱员愿暂 遥 不同品
种羊肉蛋白及肌纤维特性上存在差异袁莎丽娜等咱愿暂研
究表明苏尼特羊和小尾寒羊在剪切值尧熟肉率尧肌纤维
直径和肌纤维密度尧失水率及蛋白质含量等食用品质
有极显著差异遥 因此袁圆园 个品种羊肉对应的乳化凝胶
能力也有很大的差异袁从而导致其对应的羊肉乳化香
肠在硬度尧弹性尧粘聚性尧咀嚼性尧栽耘云尧栽耘云枣葬贼尧蒸煮损
失尧保水性的差异遥 综合羊肉乳化香肠加工特性指标袁
苏尼特羊尧巴尔楚克羊尧吐鲁番黑羊尧敖汉细毛羊羊肉
制作的羊肉乳化香肠明显优于新疆细毛羊尧阿勒泰羊尧
乌珠穆沁羊 伊小尾寒羊尧萨福克 伊小尾寒羊肉制作的
羊肉乳化香肠遥
猿郾 圆摇 饲养方式对羊肉乳化香肠加工特性的影响
不同品种原料肉色泽受品种及饮食差异影响袁研
究表明袁放牧饲养动物中铁含量比舍饲的动物中铁含
量高咱员怨暂 遥 乌珠穆沁羊尧敖汉细毛羊等都属于放牧饲
养袁而新疆细毛羊尧乌珠穆沁羊 伊小尾寒羊杂交羊等属
于舍饲袁本研究发现其红度值较放牧饲养的羊红度值
怨源圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
低遥
圆园 个品种肉羊中苏尼特羊尧巴尔楚克羊尧吐鲁番
黑羊尧敖汉细毛羊等都属于放牧饲养袁新疆细毛羊尧阿
勒泰羊尧陶赛特 伊小尾寒羊属于舍饲遥 研究表明袁受饲
养方式的影响袁放牧饲养的羊相对于舍饲的羊运动多袁
其体内的线粒体数目较高袁肌纤维主要以有氧代谢为
主袁与舍饲的羊相比其体内其慢肌纤维含量更高咱圆园暂 遥
再燥怎灶早等咱圆员暂研究表明慢收缩肌制成的乳化肉制品的
凝胶特性优于快收缩肌遥 放牧条件下的羊肉制成的乳
化香肠的的质地及保水保油等品质明显优于舍饲条件
下的羊肉遥
源摇 结论
不同品种羊肉对乳化香肠羊肉品质的影响差异显
著遥 综合加工特性指标袁苏尼特羊尧巴尔楚克羊尧吐鲁
番黑羊尧敖汉细毛羊肉制成的乳化香肠乳化香肠品质
优于新疆细毛羊尧阿勒泰羊尧乌珠穆沁羊 伊小尾寒羊尧
萨福克 伊小尾寒羊袁放牧饲养条件的羊肉乳化香肠品
质优于舍饲遥
参考文献院
咱 员 暂摇 吴尔罡袁 崔计顺援 中国羊肉生产与贸易分析咱允暂 援 内蒙古科技与
经济袁 圆园员圆袁 渊怨冤院 远员 原 远圆
咱 圆 暂 摇 方梦琳袁 张德权袁 张柏林袁李淑荣袁李庆鹏援 我国羊肉加工业的
现状及发展趋势咱允暂 援 肉类研究袁 圆园园愿袁 渊猿冤院 猿 原 苑
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咱 愿 暂摇 莎丽娜袁 靳烨袁 席棋乐木格援 苏尼特羊肉食用品质的研究咱 允暂 援
内蒙古农业大学学报袁 圆园园愿袁 圆怨渊员冤院 员园远 原 员园怨
咱 怨 暂摇 刘长英袁 韩 玲袁 常海军袁 张福娟援 甘南藏羊肉品质分析咱允暂 援 甘
肃农业大学学报袁 圆园园愿袁 源猿渊圆冤院 猿源 原 猿远
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