全 文 ：花生衣红色素是从花生红衣中提取的天然着色
剂，为紫红色粉末，溶于水，其主要成分为黄酮类物
质，有一定的药理功效，可应用于食品加工业中。目前
有将花生衣红色素应用在饮料中的研究，但关于其在
肉制品中的应用尚未见报道。针对天然色素稳定性差
的缺点，研究光、热、酸、碱、糖、盐等因素对花生衣红
色素稳定性的影响，并将花生衣红色素应用于肉制品
中，以更好地利用和开发花生衣红色素。
1 材料与方法
1．1 试材与仪器
花生衣红色素，鸡脯肉，食盐，味精，鸡精，大蒜，
姜粉，NaHCO3， 土豆淀粉；750 型紫外可见光度计，
DHG－9420A 型电热恒温鼓风干烘箱，KQ－500B 型超
声波清洗器，BS 224 S型电子天平，pH试纸。
1．2 花生衣红色素稳定性研究
1．2．1 花生衣红色素的光谱特性 对花生衣红色素水溶
液在 200～800 nm 范围内扫描， 观察其最大吸收波
长。
1．2．2 pH 值对花生衣红色素稳定性的影响 分别配制 pH
值为 2，3，4，5，6，7，8，9 的花生衣红色素溶液，静置 1
h，在 200～400 nm的波长范围内测定最大吸光度值。
1．2．3 光照对花生衣红色素稳定性的影响
1） 室内自然光照射。分别取上述配制的不同 pH
值的花生衣红色素溶液 ， 在室内存放 ， 于保存
3，7，14，21 d 时分别测定吸光度， 并与对照组相比
较，计算色素保存率。
色素保存率 （％）＝存放一定时间后测定的吸光
度 ／初始的吸光度×100％
2） 避光保存。按照室内自然光照射的方法，配制
相同的花生衣红色素溶液，进行避光保存，计算色素
保存率。
1．2．4 加热对花生衣红色素稳定性的影响 取花生衣红色
素 250 mg 溶于 100 mL 容量瓶中， 加蒸馏水稀释至
刻度，分别置于 25，35，45，55，65，75，85，95，100 ℃水
浴中恒温 1 h，观察颜色变化。
1．2．5 糖和盐对花生衣红色素稳定性的影响 分别配制浓
度为 5％的蔗糖和 1％的盐色素溶液，放置 2 h，测定
吸光度。
1．3 花生衣红色素应用研究
1．3．1 不同色素量对肉品颜色的影响 称取等量的鸡肉，
按配方加入香辛料和土豆淀粉（共 100 g），然后加入
不同量的花生衣红色素，观察颜色变化。
1．3．2 色素染色均匀性研究 称取等量的鸡肉， 按配方
加入香辛料和土豆淀粉（共 100 g），然后加入花生衣
红色素，成型，煮制，切开观察肉丸剖面颜色分布。
1．3．3 肉品中色素稳定性研究 将制成的产品置于冰柜
中冷藏不同时间，观察色泽变化。
2 结果与分析
2．1 花生衣红色素的稳定性
2．1．1 花生衣红色素光谱特性 通过扫描花生衣红色素
水溶液的吸光度，发现其在 280 nm处有最大吸收峰。
2．1．2 pH 值对花生衣红色素稳定性的影响 不同 pH 值
下，花生衣红色素溶液的吸光度和颜色情况见表 1。
由表 1 可以看出：随 pH 值的增大，花生衣红色
素水溶液的颜色逐渐加深。 但随放置时间的延长，溶
液底部有絮状沉淀产生。
2．1．3 光照对花生衣红色素稳定性的影响
1） 室内自然光保存。 自然光下保存不同时间后
收稿日期：2014－12－06
作者简介：张兆丽（1984—），女，硕士，讲师，从事食品科学方
面的研究工作。
花生衣红色素的稳定性及应用性质研究
张兆丽
（潍坊工程职业学院，山东 青州 262500）
摘要：花生衣红色素是一种天然色素，研究外界因素对花生衣红色素稳定性的影响和其在肉制品中的应用。结果表明：花生衣红色
素的最大吸收波长为 280 nm，在 pH 4～7 范围内稳定性最佳，耐糖、盐性能好；花生衣红色素在肉制品中添加量为 0．02％时，其着色
力、分散性均达到最好。
关键词：花生衣红色素；稳定性；应用
中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2015）02-0048-03
第 2期 总第 248期 No.2 Total No．248
2015年 2月 Feb. 2015
农业科技与装备
Agricultural Science＆Technology and Equipment
DOI:10.16313/j.cnki.nykjyzb.2015.02.022
pH 值 2 3 4 5 6 7 8 9
波长 ／ nm 300 300 300 300 300 300 310 320
吸光度 1．658 1．678 1．699 1．810 1．921 2．003 2．115 2．532
颜色 橙黄色 橙黄色 橙黄色 橙色 橙色 红黄色 红色 深红色
色素添加量 ／ g 颜色变化
0．01 微红，颜色很淡
0．02 浅红，颜色适宜
0．03 浅红，颜色适宜
0．04 红色，颜色很深
表 1 不同 pH 值下花生衣红色素溶液的吸光度和颜色
Table 1 The absorbance and color of peanut skin red pigment solution in different pH value
花生衣红色素保存率情况如图 1所示。
由图 1可见：花生衣红色素在自然光照射时稳定
性较好，放置 21 d时仍可保留 75％的色素，但随时间
延长出现絮状沉淀；色素溶液在 pH 4～7 范围内稳定
性最佳，说明花生衣红色素在弱酸及中性条件下光稳
定性较好。
2） 避光保存。 避光保存不同时间后花生衣红色
素保存率情况如图 2所示。
由图 2 可见： 避光保存时花生衣红色素保存率
高，在 21 d时仍可保留 90％的色素，稳定性优于自然
光保存，但随时间的延长也会有絮状沉淀产生。
2．1．4 加热对花生衣红色素稳定性的影响 试验结果表
明：花生衣红色素水溶液在温度 25～65 ℃范围内颜色
无明显变化；当温度高于 85 ℃时颜色稍有加深；在温
度 85～100 ℃范围内颜色无明显变化。
2．1．5 糖和盐对花生衣红色素稳定性的影响 试验结果表
明：糖和盐对花生衣红色素不会产生较大的影响。 说
明花生衣红色素耐糖、耐盐性能良好。
2．2 花生衣红色素的应用
2．2．1 不同色素量对肉品颜色的影响
添加不同量的花生衣红色素，制成的肉制品颜色
情况见表 2。
由表 2 可以看出：随着色素添加量的增加，成品
的颜色也逐渐加深。综合考虑成品的价格和人们对肉
制品颜色的喜恶，确定最适添加量为 100 g 原料中加
入 0．02 g花生衣红色素，即加入百分比为 0．02％。
2．2．2 色素染色分散性 试验结果表明：鸡肉丸剖面颜
色分布均匀。 说明花生衣红色素分散均匀。
2．2．3 肉品中色素稳定性 试验结果表明： 以花生衣红
色素为添加剂制成的鸡肉丸，在冰柜中放置 15 d，色
泽基本不变。 说明花生衣红色素在肉品中稳定性好。
3 结论
通过试验得出结论：花生衣红色素的最大吸收波
长为 280 nm，对光、热稳定，在 pH 4～7 范围内稳定性
最佳，耐糖、盐性能好。当花生衣红色素在肉品中添加
量为 0．02％时，其着色力、分散性均达到最好。
图 1 自然光下放置不同时间后色素保存率情况
Figure 1 Pigment preservation rate status after staying at
different times in natural light
图 2 避光放置不同时间后色素保存率情况
Figure 2 Pigment preservation rate status after staying in
avoiding light place at different times
表 2 不同花生衣红色素添加量条件下成品颜色变化
Table 2 Color variation of finished product in the condition
of different adding amount of peanut skin red pigment
张兆丽：花生衣红色素的稳定性及应用性质研究2015年第 2期
参考文献
［1］ 陈杰，徐鹤龙，方志伟．花生红衣的研究与开发应用［J］．广东农业科学，2007（8）：80－81．
［2］ 曾卫国．花生内衣色素稳定性研究［J］．安徽技术师范学院学报，2003，17（1）：57－59．
［3］ 左玉．天然色素研究与应用［J］．粮食与油脂，2006（9）：46－48． （下转第 52页）
49
Study on the Stability and Applicability of Peanut Skin Red Pigment
ZHANG Zhaoli
（Weifang Engineering Vocational College， Qingzhou Shandong 262500， China）
Abstract： The red pigment of peanut skin is a kind of natural pigment． The article studies the influence of external factors to the stabil-
ity of peanut skin red pigment and its application in meat product． The result shows that the maximum absorption wavelength of peanut
skin red pigment is 280 nm， the stability is the best in the range of pH 4～7， the tolerance to sugar and salt is good； the staining ability
and dispersibility reach the best when the adding amount of peanut skin red pigment is 0．02％ in meat product．
Key words： peanut skin red pigment； stability； application
（上接第 49页）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Status of Logical Fertilizing and Countermeasures for the
Development in Liaoning
LIU Shunguo
（Liaoning Soil Fertilizer Master Station， Shenyang 110034， China）
Abstract： Fertilizer is consumed greatly in Liaoning province， yet the efficiency is low． The article searches and analyzes the existing
main problems on the basis of studying present fertilizing status in the whole province， and provides feasible countermeasures and sug-
gestions from the aspects of content and measures， in order to provide a reference for promoting the development of logical fertilizing in
Liaoning．
Key words： logical fertilizing； status； problem； countermeasure
企合作大样板。 要加强“产学研推”四结合，发挥推广
部门与农民接触多、了解生产需求的优势，科研、教学
的技术优势，企业的资金和渠道优势，联合开展科学
施肥、水肥一体化等关键技术攻关，为技术推广创造
条件。
2．2．4 要因地制宜推 目前，在配方肥推广中总结了以
农民为主体的市场“按方抓药”模式、以智能化配肥设
备为依托的“中草药代煎”模式、以规模化经营主体为
服务对象的“私人医生”模式和以“大配方、小调整”为
主要技术路线的“中成药”模式。各地要结合农业生产
实际，适应农村经营体制改革发展的需要，因地制宜
确定配方肥的主推模式。农业部门在配方肥推广中要
做到不缺位、不越位，做好公益性、基础性工作，搭建
平台，引导企业和社会力量积极参与配方肥推广。
2．2．5 要提升服务推 针对技术推广 “最后一公里”问
题，下大力气创新服务模式，切实提高技术入户率、到
位率。 结合新型经营体系搭建示范平台，加大对种植
大户、家庭农场、农民专业合作社的技术培训、指导、
服务和扶持，创建一批示范片、示范区、示范方，集成
示范测土配方施肥、有机质提升、种肥同播、化肥深施
等骨干技术，让农民看、引导农民学。利用现代信息技
术和装备改进推广方式，利用互联网、手机短信、触摸
屏等，大力推进智能化技术服务，及时向农民提供科
学施肥技术信息；积极利用水肥一体化设备、施肥机
具、配方肥、高效肥料等技术物化载体，扩大推广服务
渠道，全面推进技术到位。 结合新型社会化服务体系
建设创新农业服务方式，鼓励和引导农民专业合作社
及肥料基层经营网点健康发展，配备小型智能配肥服
务设施和施肥机械，开展统测、统配、统供、统施的全
程施肥技术服务，帮助农民施肥到田。
2．2．6 要强化载体推 推进科学施肥工作既要明确思
路目标，也要有相应的载体、平台和抓手。要积极推动
肥料立法工作，加强对肥料产品准入、肥料质量监管、
科学施用等环节的管理。要积极推进肥料产品标准的
制修订工作，建立科学施肥技术规范，实现土肥水工
作标准化、规范化。要积极谋划新项目，做大做精测土
配方施肥、土壤有机质提升、节水农业和高效缓释肥
料集成示范项目，积极谋划耕地培肥改良、土壤污染
防治等新项目，全面推进耕地质量建设，促进科学施
肥发展。
参考文献
［1］ 孙钊．测土配方施肥项目的发展现状与对策［J］．现代农业科技，2009（15）：290－291．
［2］ 侯祺泰．科学施肥、提高化肥利用率与建议［J］．化工时刊，1997（6）：27－28．
［3］ 卢朝凤．开展测土配方施肥 完善科学施肥服务体系［J］．农技服务，2014（5）：93－94．
农业科技与装备 2015年 2月52