全 文 ：山西农业科学 2011，39（11）：1165- 1169 Journal of Shanxi Agricultural Sciences
不同品种核桃仁的脂肪酸与氨基酸含量分析
张 琦 1，程 滨 2，赵瑞芬 2，张一弓 2
（1.山西大学生物工程学院，山西太原 030006；2.山西省农业科学院农业环境与资源研究所，
山西省土壤环境与养分资源重点环境室，山西太原 030006）
摘 要：对在山西种植的 20个核桃品种核桃仁的脂肪酸和氨基酸组分及含量进行分析研究，结果表明，核
桃仁中主要含有棕榈酸、油酸、硬脂酸、亚油酸和α- 亚麻酸 5种脂肪酸，含量依次为：亚油酸＞油酸＞α-
亚麻酸＞棕榈酸＞硬脂酸，其中不饱和脂肪酸达到 90%左右；亚油酸（ω- 6）/α- 亚麻酸（ω- 3）基本符合联
合国粮农组织提出的人类膳食中（ω- 6）/（ω- 3）的推荐值（5～10）∶1；不同品种脂肪酸组成无差异、含量有
差异。20个品种均含有 17种氨基酸，其中包括人体必需氨基酸 7种；氨基酸种类相同，总体含量有差异。
关键词：山西；核桃仁；脂肪酸；氨基酸；分析
中图分类号：S664.1；Q501 文献标识码：A 文章编号：1002- 2481（2011）11- 1165- 05
Analysis on the Content of Fatty Acids and Amino
Acids in Kernel of Walnut Varieties
ZHANGQi1，CHENGBin2，ZHAORui- fen2，ZHANGYi- gong2
（1.Institute of bioengineering，Shanxi University，Taiyuan 030006，China；2.Provincial Key Laboratory of Soil
Environment ＆ Nutrient Resources，Institute of Agricultural Environment & Resources，Shanxi
Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan 030006，China）
Abstract：The components and content of fatty acids and amino acids in 20 varieties of walnut planted in Shanxi province
were analyzed. The results show that the walnut kernel mainly consists of 5 kinds of fatty acids, palmitic acid, oleic acid, stearic
acid, linoleic acid, α- linolenic acid, whose contents from high to low in an order of linoleic acid, oleic acid, α- Linolenic acid,
palmitic acid, stearic acid, and in which the unsaturated fatty acids content reaches around 90%; and the linoleic acid（ω- 6）
/α- linolenic acid（ω- 3）content ratio basically corresponds to the recommended values（5~10）∶1 of（ω- 6）/（ω- 3）in human
diets which are issued by FAO, United Nations; There is no difference between their components, but some difference to their
content. All of these 20 varieties of walnut contain 17 kinds of amino acids, including 7 kinds of essential amino acids; and these
amino acids are of the same kind, but their total content differentiate to each other.
Key words：Shanxi; walnut kernel; fatty acid; amino acid; analysis
收稿日期：2011- 07- 29
基金项目：山西省科技攻关项目（20100311022- 1）；山西省青年基金项目（2010021028- 7）
作者简介：张 琦（1985-），女，山西运城人，硕士，研究方向：植物营养。程 滨为通讯作者。
doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2011.11.09
核桃是世界四大干果之一。核桃仁富含优质
脂肪、蛋白质、碳水化合物及磷、钾、钙、铁、锌等
矿质元素和维生素类等，具有很好的营养价值和
保健价值。由于核桃的种植地域广，土壤、气候以
及管理水平的差异，致使同一品种的核桃在不同
地域种植营养成分差异显著。已有前人研究了在
河北、河南、山东、陕西、云南、四川、贵州、新疆等
地种植的核桃营养成分[1- 10]，关于在山西种植的
核桃营养成分还未见报道。
本试验分析了在山西种植的 20个核桃品种
核桃仁的脂肪酸与氨基酸组成与含量，旨在为山
西核桃更好地开发利用提供科学依据。
1 材料和方法
1.1 供试材料
供试核桃品种包括晋龙 1号、晋龙 2号、中
林 1号、中林 2号、中林 3号、中林 5号、中林 6
号、西扶 1号、西林 2号、西林 3号、辽核 1号、辽
核 3号、扎 343、京 746、香玲、丰辉、绿波、薄丰、
鲁光、温 185，均采自山西省汾阳市核桃资源圃。
1.2 样品采集及处理
核桃果实于 2009年 9月 13日采集，每个品
1165· ·
山西农业科学 2011年第 39卷第 11期
种选取生长势一致、无病虫害的植株 8株，在每
株树冠的上、中和下层及里外层随机采集果实
20个，然后将 8株果实采集后充分混匀，用尼龙
网袋包装风干，随机取 20个果实，然后取仁用于
脂肪酸及氨基酸的测定。
1.3 测定指标及方法
1.3.1 脂肪酸的测定
1.3.1.1 核桃油的提取 按照 GB/T5009.6—2003
进行，称取 5 g核桃仁，索氏抽提，溶剂为石油醚
（沸程60～90℃）。
1.3.1.2 甲酯化 移取 50 mg核桃油放入 50 mL
容量瓶中，准确加入 2 mL苯石油醚（V∶V＝1∶
1）溶解，然后加入 2 mL 0.1 mol/L KOHCH3OH，进
行甲酯化，室温下静置 15 min；之后加入蒸馏水
并旋转容量瓶使甲酯液上升至瓶口，取上层清液
做气相分析。
1.3.1.3 气相色谱条件 仪器：GC2010气相色谱
仪（日本 Shimadzu公司）；毛细管色谱柱：TR- 35MS
（30 m×0.25 mm×0.5 m）；氢火焰检测器（FID）
载气：高纯氮气（99.999%），流量 0.35 mL/min，进
样口温度 270℃，检测器温度 290℃，柱箱起始
温度 150℃，保持 2 min；后以 10℃/min升至
230℃，保持 10 min；后以 2℃/min升至 250℃，
保持 5 min；分流进样 1μL，分流比 50∶1。
各组分的相对含量采用峰面积归一法进行
定量分析。
1.3.2 氨基酸的测定 参照氨基酸的测定方法
（GB/T 5009.124—2003）中的酸水解法，将脱脂后
的核桃样品放入安瓿瓶中抽真空密封，在 110℃，
6 mol/L盐酸作用下，水解成单一氨基酸，再经离
子交换色谱法分离并用茚三酮做柱后衍生上机
测定。氨基酸分析仪为日本 HITACHI 公司
L- 8900型全自动氨基酸分析仪。缓冲液和染色
剂均来自日本和光纯药工业株式会社色谱纯。
2 结果与分析
2.1 不同品种核桃仁脂肪酸组成及含量分析
由提取核桃油结果可知，20 种核桃提取出
的核桃油均呈淡黄色，清亮且无异味。从图 1可
以看出，核桃的含油量很高，20个核桃品种的出
油率均超过了 60%。但是不同品种核桃的含油量
具有差异，晋龙 2号最高，为 69.63%；鲁光最低，
为 60.97%。
由表 1可知，不同品种核桃仁中所含脂肪酸
的组成一样，都含有棕榈酸、油酸、亚油酸、α- 亚
麻酸、硬脂酸 5种主要脂肪酸，含量由高到低顺
序为：亚油酸＞油酸＞α- 亚麻酸＞棕榈酸＞硬
脂酸。亚油酸含量占总脂肪含量的 50%以上，辽核
3号最高，达 70.30%；晋龙 2号最低，为 51.14%。
油酸含量晋龙 2号最高，为 34.23%；鲁光最低，
为 10.89%。α- 亚麻酸含量最高的是中林 1号，
为 13.23%；最低的是晋龙 2号，为 5.74%。
不同品种核桃仁的各种脂肪酸含量存在较
大差异。亚油酸含量变幅为 51.14%～70.30%，变
异系数为 9.6%；油酸含量变幅为 10.89%～
34.23%，变异系数为 33.4%，差异最大；α- 亚麻
酸含量变幅为 5.74%～13.23%，变异系数为
21.8%；硬脂酸含量变幅为 2.16%～4.31%，变异
系数为 17.5%；棕榈酸含量变幅为 4.92%～
8.24%，变异系数为 15.3%。20种核桃仁饱和脂
肪酸的变幅为 7.88%～11.47%，变异系数为
11.6%；不饱和脂肪酸变幅为 88.53%～92.12%，
变异系数为 1.2%。可见，20个核桃品种饱和脂肪
酸之间差异较大；不饱和脂肪酸之间差异较小，
总量相对稳定。有研究表明[11- 14]，不饱和脂肪酸特
别是多不饱和脂肪酸在保护大脑和神经系统、降
低血液胆固醇和血脂、预防心血管疾病等方面意
义重大。值得注意的是，20种核桃的不饱和脂肪
酸含量均在 90%左右。而人体在摄取脂肪酸时，
除了考虑其绝对摄取量，还应考虑各种脂肪酸含
量的摄取平衡，即ω- 3系列与ω- 6系列比例的
平衡[15]。而 20种核桃仁ω- 6系列与ω- 3系列
比值分别为：晋龙 1 号 7.8，晋龙 2 号 8.9，中林
1166· ·
表 1 不同品种核桃仁脂肪酸的组成及相对含量 %
1号 4.7，中林 2 号 8.2，中林 3 号 8.5，中林 5 号
8.1，中林 6 号 6.1，西扶 1 号 8.3，西林 2 号 7.1，
西林 3号 8.2，辽核 1号 5.8，辽核 3号 7.7，扎
343是 8.4，京 746是 6.5，香玲 6.3，丰辉 11.8，绿
波 7.0，薄丰 6.8，鲁光 6.0，温 185是 7.1。说明 20
个核桃品种的亚油酸（ω- 6）/α- 亚麻酸（ω- 3）
基本符合联合国粮农组织提出的人类膳食中
（ω- 6）/（ω- 3）的推荐值（5～10）∶1。
2.2 不同品种核桃仁氨基酸组成及含量分析
由表 2 可知，20 种核桃的氨基酸总含量平
均为 187.84 mg/g，变幅为 136.65～230.64 mg/g，
变异系数为 12.3%；20种核桃必需氨基酸的含量
平均为 51.83 mg/g，变幅为 35.90～64.87 mg/g，变
异系数为 12.8%。
亚油酸
60.18
51.14
61.73
62.02
65.70
69.37
65.68
67.92
51.27
64.39
58.98
70.30
53.18
58.69
64.48
68.62
58.69
55.99
68.99
62.46
多不饱和
脂肪酸
67.91
56.88
74.96
69.61
73.43
77.94
76.48
76.13
58.48
72.23
69.21
79.42
59.49
67.77
74.75
74.42
67.08
64.24
80.48
71.24
品种
晋龙 1号
晋龙 2号
中林 1号
中林 2号
中林 3号
中林 5号
中林 6号
西扶 1号
西林 2号
西林 3号
辽核 1号
辽核 3号
扎 343
京 746
香玲
丰辉
绿波
薄丰
鲁光
温 185
棕榈酸
4.93
4.92
5.31
8.24
6.10
7.19
5.96
6.36
6.51
6.87
5.45
6.02
6.48
7.60
6.91
7.32
7.96
6.96
6.15
5.04
油酸
24.00
34.23
16.66
19.08
18.24
12.58
14.44
14.15
32.16
18.74
22.49
11.74
29.72
21.48
15.24
14.96
21.45
25.84
10.89
20.87
硬脂酸
3.16
3.97
3.07
3.06
2.23
2.29
3.12
3.36
2.85
2.16
2.85
2.83
4.31
3.15
3.10
3.29
3.50
2.95
2.48
2.84
饱和脂肪酸
8.09
8.89
8.38
11.30
8.33
9.48
9.08
9.72
9.36
9.03
8.30
8.84
10.79
10.75
10.01
10.62
11.47
9.92
8.64
7.88
不饱和
脂肪酸
91.91
91.11
91.62
88.70
91.67
90.52
90.92
90.28
90.64
90.97
91.70
91.16
89.21
89.25
89.99
89.38
88.53
90.08
91.36
92.12
单不饱和
脂肪酸
24.00
34.23
16.66
19.08
18.24
12.58
14.44
14.15
32.16
18.74
22.49
11.74
29.72
21.48
15.24
14.96
21.45
25.84
10.89
20.87
α- 亚麻酸
7.73
5.74
13.23
7.59
7.73
8.58
10.79
8.21
7.21
7.83
10.23
9.12
6.30
9.08
10.27
5.80
8.38
8.25
11.48
8.79
表 2 不同品种核桃仁中人体必需氨基酸组成及含量 mg/g
苯丙氨酸
8.73
5.99
8.25
8.68
10.87
10.01
10.47
9.70
9.29
9.44
9.27
8.52
9.42
7.76
9.33
7.68
8.65
11.05
8.55
7.94
总含量
191.16
136.65
162.67
184.74
225.29
210.22
207.07
203.37
198.42
197.54
191.71
175.88
193.88
164.07
198.00
160.22
174.76
230.64
184.49
166.04
品种
晋龙 1号
晋龙 2号
中林 1号
中林 2号
中林 3号
中林 5号
中林 6号
西扶 1号
西林 2号
西林 3号
辽核 1号
辽核 3号
扎 343
京 746
香玲
丰辉
绿波
薄丰
鲁光
温 185
缬氨酸
8.78
5.96
7.39
8.36
9.98
9.30
9.44
9.10
9.06
9.03
8.59
7.92
8.80
7.24
8.83
7.14
8.10
10.59
8.06
7.45
异亮氨酸
7.24
4.89
6.23
6.96
8.37
7.91
7.97
7.61
7.59
7.55
7.17
6.67
7.34
6.10
7.40
6.03
6.82
8.98
6.81
6.31
亮氨酸
14.03
9.46
11.86
13.44
16.12
15.12
15.18
14.74
14.62
14.44
13.87
12.86
14.11
11.69
14.34
11.59
12.94
17.30
13.11
12.00
苏氨酸
6.87
4.71
5.73
6.55
7.76
7.21
7.33
7.13
7.04
7.03
6.74
6.16
6.81
5.63
6.86
5.56
6.29
8.19
6.24
5.79
赖氨酸
4.81
3.56
5.06
4.48
5.95
5.83
5.91
5.70
4.92
4.93
5.28
4.87
5.38
4.38
5.11
4.38
5.40
6.39
4.84
4.80
必需氨基酸含量
52.57
35.90
46.12
50.33
61.52
57.55
58.53
55.95
54.70
54.52
52.82
48.85
53.93
44.57
53.96
44.14
50.02
64.87
49.74
45.94
甲硫氨酸
2.10
1.33
1.61
1.86
2.47
2.18
2.23
1.97
2.18
2.11
1.90
1.86
2.07
1.77
2.09
1.76
1.82
2.36
2.13
1.64
张 琦等：不同品种核桃仁的脂肪酸与氨基酸含量分析
核桃中必需氨基酸含量由大到小为：亮氨
酸＞苯丙氨酸＞缬氨酸＞异亮氨酸＞苏氨酸＞
赖氨酸＞甲硫氨酸。亮氨酸含量平均 13.64 mg/g，
变幅为 9.46～17.30 mg/g，变异系数为 13.1%。苯
丙氨酸含量平均为 8.98 mg/g，变幅为 5.99～
11.05 mg/g，变异系数为 13.2%。缬氨酸含量平均
1167· ·
山西农业科学 2011年第 39卷第 11期
表 3 不同品种核桃仁中 10 种人体非必需氨基酸组成及含量 mg/g
甘氨酸
9.45
6.60
7.75
9.00
10.90
10.05
10.22
9.72
10.01
9.41
9.22
8.47
9.37
7.82
9.71
7.45
8.26
11.90
8.67
8.04
天冬氨酸
18.98
12.61
15.76
18.47
22.16
20.93
20.66
20.21
19.83
19.51
19.04
17.44
19.11
16.14
19.89
15.70
17.33
23.78
18.13
16.55
品种
晋龙 1号
晋龙 2号
中林 1号
中林 2号
中林 3号
中林 5号
中林 6号
西扶 1号
西林 2号
西林 3号
辽核 1号
辽核 3号
扎 343
京 746
香玲
丰辉
绿波
薄丰
鲁光
温 185
组氨酸
4.53
3.09
4.05
4.38
5.50
5.41
5.24
5.31
4.79
4.80
4.76
4.32
4.79
4.01
4.79
3.91
4.40
5.88
4.58
4.14
丝氨酸
10.19
6.85
8.57
9.82
11.84
11.09
11.11
10.69
10.67
10.42
10.09
9.27
10.21
8.47
10.47
8.34
9.24
12.43
9.47
8.60
谷氨酸
43.16
28.86
36.57
41.86
51.23
47.64
47.71
45.89
45.65
44.67
43.26
39.76
43.52
37.09
44.68
36.49
40.22
53.54
42.59
37.70
半胱氨酸
2.78
1.76
2.38
2.75
3.15
2.95
3.11
2.87
2.98
2.94
2.52
2.45
2.73
2.25
2.69
2.37
2.54
3.06
2.58
2.27
酪氨酸
6.83
4.57
5.77
6.64
7.74
7.11
7.45
6.80
7.05
7.34
6.48
6.06
6.72
5.61
6.56
5.58
6.18
7.91
6.27
5.57
精氨酸
28.07
18.13
23.25
27.46
34.20
31.74
32.57
30.50
30.25
28.91
29.19
25.72
28.86
25.68
30.50
24.05
25.93
37.01
28.80
24.27
丙氨酸
8.60
5.87
7.29
8.19
9.91
9.28
9.39
9.02
8.93
8.87
8.57
7.87
8.67
7.22
8.83
7.13
8.09
10.70
8.00
7.50
脯氨酸
5.99
4.35
5.18
5.83
7.13
6.46
6.57
6.42
6.34
6.14
5.77
5.68
5.95
5.22
5.92
5.07
5.98
7.20
5.66
5.47
植物中所含氨基酸除了种类齐全、必需氨基
酸含量高以外，氨基酸平衡模式对于人体的营养
也很重要[16- 17]。而根据氨基酸平衡理论来说，蛋白
质中所含的氨基酸组成比例越接近人体所需氨
基酸的比例，则其质量越好。为了进一步分析核
桃的氨基酸营养价值，将核桃仁的氨基酸含量与
几种优质蛋白及 WHO/FAO推荐的理想蛋白质
模式进行比较，结果如表 4所示。
为 8.46 mg/g，变幅 5.96～10.59 mg/g，变异系数为
12.8%。异亮氨酸含量平均为 7.10 mg/g，变幅为
4.89～8.98 mg/g，变异系数为 13.0%。苏氨酸含量
平均为 6.58 mg/g，变幅为 4.71～8.19 mg/g，变异系
数为 12.6%。赖氨酸含量平均为 5.10 mg/g，变幅为
3.56～6.39 mg/g，变异系数为 13.0%。甲硫氨酸含
量平均为 1.97 mg/g，变幅 1.33～2.47 mg/g，变异系
数为 13.9%。由上可知，20种核桃所含的 7种必
需氨基酸含量与氨基酸总含量、必需氨基酸总含
量的变异系数差异微小。不同品种的核桃仁的氨
基酸含量有差异，但是必需氨基酸与氨基酸总量
的高低、排列次序具有一致性。
表 3为 20种核桃仁含有的 10种非必需氨
基酸的含量，由大到小依次为：谷氨酸＞精氨
酸＞天冬氨酸＞丝氨酸＞甘氨酸＞丙氨酸＞酪
氨酸＞脯氨酸＞组氨酸＞半胱氨酸。其中，组氨
酸和精氨酸是儿童体内无法合成、但必需的氨基
酸，且精氨酸的含量较高。
综合表 2与表 3可知，不同品种的核桃仁均
含有人体所需氨基酸的 17种（色氨酸水解时被
破坏，未检出），氨基酸总量占核桃仁的 20%左右。
这说明核桃仁所含氨基酸总量高、种类齐全且不
同品种核桃仁所含氨基酸种类具有一致性。其中，
具有健脑益智作用的谷氨酸含量最高，占氨基酸
总量的 21.12%～23.21%；具有解毒、恢复肝脏功
能的精氨酸次之，占到氨基酸总量的 13.27%～
16.04%；具有缓解疲劳作用的天冬氨酸含量较
高，必需氨基酸中的亮氨酸含量也较高。
表 4 核桃仁与几种优质蛋白及 WHO/AFO 推荐的氨基酸模式比较 g/100 g
鸡蛋蛋白
5.6
5.2
1.6
6.3
6.8
9.3
5.0
5.6
推荐模式
5.5
4
1
＞3.5
5
7
4
＞6.0
氨基酸
赖氨酸
苏氨酸
色氨酸
半胱氨酸 +甲硫氨酸
缬氨酸
亮氨酸
异亮氨酸
苯丙氨酸 +酪氨酸
核桃仁蛋白
2.7
3.5
-
2.4
4.5
7.3
3.8
8.3
米糠蛋白
5.8
3.9
1.6
3.9
5.5
8.4
4.5
11.1
大豆蛋白
4.0
3.5
1.7
3.9
5.8
8.2
4.1
10.3
注：核桃仁的氨基酸含量为 20个品种的平均值。
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（上接第 1156 页）
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张 琦等：不同品种核桃仁的脂肪酸与氨基酸含量分析
由表 4可知，从各氨基酸含量与推荐值之差
的绝对值之和看，核桃仁蛋白＜米糠蛋白＜大豆
蛋白＜鸡蛋蛋白。说明与米糠、大豆、鸡蛋相比，
核桃仁的必需氨基酸含量最接近推荐值。从表 4
还可以看出，核桃仁中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨
酸、异亮氨酸与推荐值基本接近，苯丙氨酸 +酪
氨酸含量是推荐值的 1.38倍。但是半胱氨酸 +
甲硫氨酸含量是推荐值的 68.6%，赖氨酸含量仅
为推荐值的 49.1%。说明核桃的第一限制性必需
氨基酸为赖氨酸，其次是半胱氨酸 +甲硫氨酸。
3 结论
本研究结果表明，20 个品种核桃仁的出油
率均达到了 60%以上。主要含有的脂肪酸包括：
棕榈酸、油酸、亚油酸、α- 亚麻酸、硬脂酸，含量
由高到依次为：亚油酸＞油酸＞α- 亚麻酸＞棕
榈酸＞硬脂酸。其中，亚油酸含量达到了脂肪酸
总含量的 50%以上，亚油酸（ω- 6）/α- 亚麻酸
（ω- 3）基本符合联合国粮农组织提出的人类膳
食中（ω- 6）/（ω- 3）的推荐值（5～10）∶1。
核桃仁所含氨基酸种类齐全，包含 17种氨
基酸，其中包括 7种人体必需氨基酸。20个核桃
品种氨基酸种类、氨基酸总含量与必需氨基酸含
量高低、排列次序具有一致性；而且各种氨基酸
之间比例也较均衡，基本符合 WHO/FAO推荐
值。赖氨酸为核桃的第一限制性氨基酸。
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