全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2009, Vol.25, No.12
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乳酸菌培养基-菠萝皮汁与 MRS 的对比试验

符桢华
（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）
摘要：以植物乳杆菌为发酵菌种，对菠萝皮汁和 MRS 两种培养基进行了对比试验，结果表明：植物乳杆菌在两种培养基中的生
长速度、产酸能力和最大活菌数在方面均无显著性差异，菠萝皮汁替代MRS培养基作为乳酸菌发酵培养基具有可行性。
关键词：乳酸菌；菠萝皮；MRS培养基；活菌数
中图分类号：Q939.11+7；文献标识码：A；文章编号：1673-9078(2009)12-1416-03
Comparison of Pineapple Peel Juice and MRS used as Culture Media for
Lactic Acid Bacteria
FU Zhen-hua
(College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
Abstract: Lactobacillus plantarum was used for fermentation in this paper and two kinds of medium (juice of pineapple peel and MRS)
were compared for culture of Lactobacillus plantarum. The results showed that, Lactobacillus plantarum showed similar growth velocity,
fermented ability and maximum viable count in pineapple peel juice with in MRS, indicating that pineapple peel juice can be used as a novel
culture medium for Lactobacillus instead of MRS Medium.
Key words: lactic acid bacteria; pineapple peel; MRS medium; viable count

乳酸菌发酵剂是生产发酵香肠、泡菜和干酪等传
统发酵食品的专用发酵剂，应用十分广泛。然而，国
内外工业化生产乳酸菌所用发酵培养基主要是 MRS
培养基、MRS 的改良培养基以及天然脱脂乳培养[1]，
这些培养基原料成本高，严重阻碍了乳酸菌制剂的产
业化发展。菠萝皮是菠萝罐头加工的废弃物，在加工
过程中为 50%~60%[2]的菠萝皮被丢弃，而菠萝皮营养
丰富，其所含水分、柠檬酸和总糖等成分比例与果肉
相似，粗蛋白和灰分的含量还高于果肉，分别是后者
的 2.5 倍和 3.0 倍[3]，可被微生物发酵利用，这为乳酸
菌利用菠萝皮汁发酵提供依据。
本研究以菠萝皮汁和 MRS 两种培养基对乳酸菌
进行发酵对比试验，旨在探索菠萝皮替代 MRS 培养
基的可行性，为降低企业生产成本、推广乳酸菌发酵
剂产业化开辟新途径。
1 材料与方法
1.1 供试菌种
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），由华南理
工大学生物科学与工程学院生物化工实验室保藏。
收稿日期：2009-05-06
作者简介：符桢华（1983-），硕士研究生，主要研究方向为食品风味化学
1.2 材料与设备
菠萝皮市售；蛋白胨、牛肉膏和酵母膏均为生化
试剂；Tween80 为化学纯；葡萄糖、柠檬酸铵、无水
乙酸钠、K2HPO4、MgSO4•7H2O 和 MnSO4•H2O 等均
为分析纯。
超净工作台，高压蒸汽灭菌器，pHS 型精密 pH
计，电热恒温培养箱，UV-2100 可见分光光度计，榨
汁机等。
1.3 培养基及培养条件
菌种活化和计数培养均采用 MRS 培养基
（pH6.5）。
菠萝皮汁培养基：菠萝皮压滤后收集滤液，调 pH
至 6.5, 85 ℃灭菌 20 min。
培养条件：接种量均为 1%, 37 ℃厌氧培养。
1.4 试验方法
1.4.1 菌液酸度的测定
NaOH 滴定法，按 GB5409-89 方法测定，酸度以
ºT 表示。
1.4.2 活菌落计数
采用稀释梯度倒平板法[4]。
1.4.3 乳酸菌发酵活力测定
乳酸菌培养至对数生长末期后，每种培养基随机
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2009.12.012
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抽取6瓶，分别测定乳酸菌的生长速度（乳酸菌生长速
度=养菌期间瓶内菌液增加的OD600/培养时间）、总酸度
和活菌数，然后对各数值进行均值比较分析。
1.4.4 数据分析
本试验所有数据均采用 origin7.5 软件和 SPSS 软
件进行数据分析。
2 结果与分析
2.1 植物乳杆菌在菠萝皮汁和 MRS 培养基中的生长
曲线
每隔2 h取1次菌液并精确稀释适当倍数后于600
nm 下测定其吸光度。以时间( h)为横坐标、吸光度为
纵坐标绘制生长曲线。结果见图 1。

图1 植物乳杆菌在两种培养基中的生长曲线
Fig.1 Growth curves of Lactobacillus plantarum in two different
mediums
从图 1 可以看出，植物乳杆菌在 MRS 培养基中
发酵 6 h 后进入对数生长期，18 h 后进入生长稳定期；
在菠萝皮汁培养基中发酵 6~8 h 后进入对数生长期；
18~20 h 后进入生长稳定期。植物乳杆菌在菠萝皮汁
中发酵进入对数生长期及生长稳定期的时间均滞后于
其在MRS培养基中的对数生长期及生长稳定期时间，
但两者差别不明显，植物乳杆菌在两种培养基中的生
长曲线趋势基本一致。
2.2 两种培养基对乳酸菌生长速度的影响
植物乳杆菌在菠萝皮汁和 MRS 培养基中的生长
速度见表 1。
从表 1 可知，植物乳杆菌在菠萝皮汁中的平均生长
速度为 0.363（OD600）/h，在 MRS 中的平均生长速度
为 0.367（OD600）/h，植物乳杆菌在菠萝皮汁中的平
均生长速度比在 MRS 培养基中的平均生长速度慢，
但相差不大，通过 SPSS 统计软件的假设检验分析得
出植物乳杆菌在两种培养基中的生长速度差异不显著
（P>0.05）。
表1 植物乳杆菌在两种培养基中生长速度的比较
Table 1 Comparison of growth velocity of Lactobacillus
plantarum in two different mediums
乳酸菌生长速度（OD600/h） 培养
基 1 2 3 4 5 6
均值与
标准差
菠萝
皮汁
0.361 0.359 0.366 0.370 0.365 0.357
0.363±
0.0049a
MRS 0.372 0.366 0.360 0.365 0.368 0.373 0.367±0.0048a
注:同列数据上标字母相同者为差异不显著(P>0.05),字母
不同者为差异显著(P<0.05)。下同。
2.3 两种培养基对乳酸菌发酵过程中产酸速度和产
酸量比较
本研究中植物乳杆菌发酵产酸速度以 pH 值高低
衡量，最终产酸量以酸度 ºT 表示，分别见图 2 和表 2。

图2 pH随时间变化曲线
Fig.2 Time courses of pH value for two kinds of media
表2 植物乳杆菌在两种培养基中产酸能力比较
Table 2 Comparison of acid-producing ability of Lactobacillus
plantarum in two different mediums
菌液酸度（ºT） 培养
基 1 2 3 4 5 6
均值与
标准差
菠萝
皮汁
195.11 193.24 194.25 196.56 196.36 196.78
195.38±
1.4312b
MRS 197.21 197.13 196.24 196.33 196.98 195.59
196.58±
0.6352b
由图 2 可看出，两种培养基中的 pH 变化趋势一
致，在发酵 0~4 h 之内，两种培养基中的 pH 变化较
小，这说明在此阶段乳酸菌产酸量少。在 6~24 h 之内，
两种培养基中的 pH 变化幅度大，产酸速度快，从 6.25
左右降低至 3.65 左右，说明此阶段是乳酸菌主要产酸
阶段。发酵 18 h 后，两种培养基 pH 值曲线趋于平缓，
产酸量停止。
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从表 2 可知，菠萝皮汁菌液的平均酸度为 195.38
ºT，MRS 培养基菌液的平总酸度为 196.58 ºT，菠萝皮
汁中菌液的平均酸度比MRS培养基中的平均酸度低，
但两者相接近，通过 SPSS 统计软件的假设检验分析
得出乳酸菌在两种培养基中的产酸效果差异不显著
（P>0.05）。
2.4 两种培养基中的活菌数比较
乳酸菌在菠萝皮汁和 MRS 培养基中的活菌数变
化见表 3。
表 3 两种培养基中的最大活菌菌比较
Table 3 Comparison of the maximum of viable count of
Lactobacillus plantarum in two different mediums
乳酸菌活菌数（×108 cfu/mL） 培养
基 1 2 3 4 5 6
均值与
标准差
菠萝
皮汁
41 36 38 35 39 36
37.5±
2.2583c
MRS 38 37 40 38 39 42 39±1.6329c
从表 3 可知，菠萝皮汁培养基中的最大活菌数平
均为 37.5×108 cfu/mL，MRS 培养基中的最大活菌数
平均为 39×108cfu/mL，菠萝皮汁中菌液的平均活菌
数比 MRS 培养基中的平均活菌数少，但两者相差不
大，通过 SPSS 统计软件的假设检验分析得出乳酸菌
的最大活菌数在两种培养基中的差异不显著(P>
0.05)。
3 结论
本研究利用菠萝皮汁和 MRS 培养基作为乳酸菌
的发酵培养对植物乳杆菌进行发酵对比试验，结果发
现，乳酸菌在菠萝皮汁中的发酵活力比在 MRS 培养
基的发酵活力弱，但两者差别不明显。通过 SPSS 统
计软件的假设检验分析得出乳酸菌在菠萝皮汁和在
MRS 培养基中的生长速度、产酸能力和最大活菌数均
无显著性差异，因此，菠萝皮汁替代 MRS 培养基作
为乳酸菌发酵培养基具有可行性。这不但避免了由菠
萝罐头加工废弃物所引起的环境污染问题，而且大大
降低的乳酸菌工业生产成本，从而为企业推广乳酸菌
发酵剂产业化奠定基础。下一步的研究重点是对菠萝
皮汁培养基的改良优化，以实现乳酸菌的高密度培养
及乳酸菌浓缩发酵剂制备。
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