全 文 ：第 三 期 东 北 农 学 院 学 报 1 9 6 2 年
穗醋栗浆果的发育与加工 ’
了 农学系园艺教研粗 熊立三 胡文信 于清奉能
黑龙江省是我国浆果栽培的主耍基地 , 浆果加工品是敲省重要特产之一 , 称誉国内
外 。
供拭浆果为本院浆果园产 的 黑 穗 酷 栗 (形 be s 川 gr u m L . ) 、 杠 穗 醋栗 ( iR b昭
r
ub rn m L
.
)和白穗醋栗 ( R ib 邵 a lb r恤 L ) 。 浆果成熟期周多雨 , 前期又干旱 。
浆果的大小和重量按通用法舒量 , 体积按 iN t邪h 法测定 , 重复四次 , 拮果如表 1 。
表 1 . 主耍发育阶段的单个浆果的大小和休重
长 (厘米 ) …、 。 (厘米 ) …“ 积 (毫升 , …“ 重 (克 ,
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ù匕,1,工24,131 .一..…0236059肠始犯7405371260科铝053792药600黑穗醋栗 123
杠穗醋栗 1
2
3
白穗醋栗 1
n自
3
鼓 : 1 为发育初期的幼果 , 2为发育中期的定形果 , 3为发育后期的工艺成熟度果 。
从表 1可见 , 随着发育 , 浆果不断增大增重 ; 工艺成熟度黑穗醋栗浆果在个休的大
小 、 休积和袁量方面都超过扛穗醋栗和 白穗醋栗 。
为了查明浆果的耐赊性与氧落匕代谢的关系 , 用 W a br u gr 气压爵在 2 4 “ C 下测定氧
化系杭 ; 与此同时 , 将工艺成熟度浆果置于自然条件 ’ (温度 20 一 25 O C 、 .湿度 80 一8 5外)
下 , 按品厦开始恶化的天数歌算拧藏期限 , 桔果如表 2 。
从表 2 可觅 , 工艺成熟度穗醋栗浆果的盼藏期限与吸氧力和脱氢酶活性成真相关 ,
与过氧化物酶和过氧化氢酶二者活性之和成真相关 , 亦郎代谢愈旺 , 拧藏期愈短 。 为
此 , 工艺成熟度采收的扛穗醋栗浆果 , 如无冷藏毅备 , 需在采收后两天内处理完毕 ; 而
黑穗醋栗划可斟情延到一周左右 。 ,
荣 园艺专业应届毕业生
( 1 5 )
东 北 农 学 院 学 报 1 9 6 2 年
表 2 . 工艺成熟度浆果的呼吸和氧化还原酶类活性爷与耐盼性的关系
扮 吸氧力按 Di xo n 法 , 脱氢酶活性按 P y l6 H 法井用 T h u n be 馆 法核对 , 子
氧化物酶活性按 K卵 b T lo r朋 法原理 , 过氧化氢酶活性按 K iel i n 法原理 。
吸 氧 力 ` 脱 氢 酶 过氧化物酶 过氧化氢酶 赊藏期
( O
: u l / 0
. 昌g 小时 ) ( O : u l {0 . s g z J、 时 ) ( O :。 l / 0 · 59小时 ) ( O尹 l /( ) . 5 9小时 ) 限 (天 )
黑稚醋栗 8 . 8 9 2 . 6 2 吐0 . 50 2理 . 9 2 9
江穗醋栗 2 0 . 14 3 . 5 7 8 6 . 5 7 2 0 . 1 6 2
为了查 明工艺成熟度德醋栗桨果的营养价值 , 侧定过椎生素丙 、 糖 、 酸含量 , 重复
四次 , 桔果如表 3 。
表 3 . 工艺成熟度越酷栗浆果的化学成分扮
抗 坯 血 酸 全 糖 酸
(毫克 多 ) ( 克 ) (多按苹果酸补 )
占 湿 重 占 于 重 占 湿 重 占 干 重 占 湿 重 占 干 重
黑 穗 醋 栗
扛 穗 醋 栗
白 穗 酷 栗
6 0
.
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2 4
.
7 8
3 1
.
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7 5
.
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.
6 7
4 3 2
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杏专. 7 3
2 4
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2 8
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3 1
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.
8 0
1
.
2 3
艘 抗坯血酸用碘滴定 , 糖用铜碘苏 .剂滴定 , `酸用标准碱滴定 。
从表 3 可觅 , 黑穗醋栗浆果的抗坯血酸含量远远超过 白穗醋栗和扛穗醋栗 , 而糖和
酸含量也不低于后两种浆果 。
磕于穗醋栗浆果广泛用来加工制液态密能 ( 当地商品名称糖酱 ) , 本栽嗽着重 用 黑
穗酷梁浆果作材料研究加工过程中化学成分变化和加工方法 。 为此 , · 投直火加热漂精和
具空加热遵精两处理 , 以直火喂舫为对照 。 原料握选修后 , 热煲至软 , 捞出备用 ; 另取
与原料等量 的糖与水加热熔化至沸 , 趁热倒入趣热烫的原料内 , 分别澄精。 道火澄精者
加热温度为品温 1 ()1 一 1哪 “ C , 具空偎精者将料装在耐压容器内夕 用具室度 0 . 01 毫米水
跟炸的真室泵减压 , 用冷凝器冷凝 , 加热温度为品温 牛.(1 一60 O c , 定期取样测抗坷;血酸 、
表 az1 · 渡精方法对黑穗醋栗浆果的化学成分的影响
抗坯血酸 (毫克 乡的
占 湿 重 ! 占 干 重
瞥 (克多 ) 酸 ( 多)
占 湿 重 ! 占干重 占湿重 { 占干重
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先直火后具空喂精
先具空后宜火滇精
第 兰 期 穗醋梁浆果的发育与加工
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糖和酸 , 格点借拉林法确定 , 成品装在玻罐内 , 密封 (未趣杀菌处理 ) , 置于 30 r C 室温
下放置一个月行成品保藏拭激 , 桔果如表 佩 , b, c 。
从表 a4 可晃 , 对保存抗坯血酸的效果来靓以其空浪精最好 , 先直火后真鉴滇缩者
次之 。
表 4 .b 黑穗醋栗浆果在加工过程中推华素丙的变化 (毫克多 )
声
占 湿 重 } 占 干 重
糖 浆 内
占 湿 重 占 湿 重 } 占 干 重
原料内
用糖浆浸饱后
遵精后 1 5 分钟
2 5 分钟
3 0 分钟
3 5 分钟
4 5 分钟
9 0 分钟
成品内
6 0
.
5 6
3 4
.
5 7
2 0 1
.
1 4
1 8 7
.
6 6
3 7
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可觅 , 随着滇精过程加长 , 抗坯血酸含量下降, 值火滇精者在加热后 2。分钟 、 具
空喂精者在加热后 杨 分钟下降得尤其显著 , 值火喂航又此真空遵精降得更为剧烈 。
表 d c . 穗醋栗浆果的不同加工方法的出率和成品保藏效果
原料重 选修
后出
( % )
成 品
直火滇精…真二澄。 } _ 保 藏 效 果 、出率 (多 ) {出率 ( 多 ) } (30 “ U 一个月 )
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黑 穗 醋 栗
杠 穗 醋 栗
白 穗 醋 栗
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毫 无 病 变
毫 无 病 变
毫 、无 病 变
可兑 , 无输用何种穗醋栗和何种加工方法制成的液态密能 , 在成品保藏效果方面未
觅差具 , 具空漂精的出率偏高 。
根据以上所述 , 可作出如下桔输 :
.1 黑穗醋栗浆果在大小 、 体重 、 耐盼性以及推生紊丙含量方面远远超过杠穗 醋 栗
和白穗醋栗 。
2
. 工艺成熟度地醋栗浆果的耐赊性与其氧化代榭强度成负相关 , 工艺成熟度 扛 、穗
醋架最好在采收后两天内 、 黑穗酷栗在一周内加工处理完毕 , 否 ljR 原料品厦恶化 。
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3 .穗醋栗浆果在加工过程中随着加热漂精时周加长 , 抗坯血酸含量下降 , 滇精后
期此前期更为显著 , 高温道火澹精此低温具空滇箱更为剧烈 。 为此 , 尽可能赘法腑减滇
精过程或采取低温低压澄精措施 。
参 考 文 献
( 1) 黑龙江省果树查源稠查粗 , 19 5 8 . 黑龙江省浆果植物的栽培 (油印本 ) 。
( 2 ) 鬓立三 、 胡文信 、 金生今 、 王莉娟 , 1 , 61 . 黑龙江省民周浆果加工方法嗣查报
告 (未发表 ) 。
( 3 ) K y肠 T均二。 A . A . 八 p . , 19赛 . B o o x . 2 : 1 3 3 。
( 4 ) p卯。 H B . A . 及p · , 1 9 58 , · B” o X · 刻o如 B H o B o以 e认, 4 : 5 。
( 5 ) D i xo n M
.
e七。 . , 1 93 0 . B io e h o rn . J . 2 4 : 8 2 0 。
( 6 ) K e i l in D
.
e七。 · , 19 3 5 · r or c · R o y · oS “
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B 1 1 7 : 1
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( 7 ) N i t o
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