全 文 ：吉林农业大学学报 199 5 , 17 ( 4 ) : 33一 35
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黑穗醋栗浓缩果汁饮料加工工艺研究 ’
文连奎 刘洪章 李亚东 张志东
(吉林农业大学园艺系 长春 1 3 0 1 1 8)
摘 要 本试验利用黑德醋栗浓缩果汁经复鲜 、 调配等工艺 ,得到浓缩嗽德醋栗果汁饮抖 。 通
过特殊工艺处理 ,解决了产品的沉淀 、 褐变 、发酵等问题 。 产品冲调后 ,色泽鲜艳 , 口感醉厚 ,果
香浓郁 ,营养丰富 。
关键词 浓缩果汁饮料 调配 冲调
中图分类号 T s 2 5 5 . 44
P r e P a er o f C o n e e
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co l o u r a n d l u s t r e o f j u i ce d r i n k o f ju i ce d r i n k a r e r os y a n d t a s t e
15 s u i t a b l e s w e e t a n d s o u r w h e n i t w as d il u t e d
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T h e ju i ce w as r ihc n u t r i t i o n
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K e y W o r d s
: e o n e e n t r a t e d ju ic e ; d r i n k ; co n e oc t ; d il u t e
黑穗醋栗 ( R i b e s n i g r u m )为醋栗科 ( or os s u la r ia ce a e )茶藤子属灌木性果树 ,原产欧洲 。
我国在东北地区有广泛栽培 ,年产量曾达万吨以上 。 黑穗醋栗果实成熟后为黑色浆果 ,柔
软多汁 ,具浓郁香气和较高的酸度 (平均 2 . 4% ) ,富含 v 。 (平均 1 7 0m g / 10 9 )等多种维生
素及矿质元素 , 对风湿 、关节炎 、 肠胃炎等症亦有一定的疗效 。 由于黑穗醋栗果实成熟期集
中 , 不耐贮运且不宜生食 , 大都加工成浓缩果汁 。 因此 , 加速浓缩果汁的利用将有效地促进
黑穗醋栗生产的发展 。我们与吉林省长白山野生果汁厂联合 ,利用该厂生产的黑穗醋栗浓
缩果汁生产浓缩果汁饮料 , 采用特殊处理工艺 , 解决了产品易沉淀 、发酵 、 褐变等问题 , 使
产品具有耐贮运 、冲调后果汁含量高 、营养丰富等特点 , 是适合于家庭 、酒吧常备的果汁饮
· 吉林省科委资助项目
收稿日期 : 19 9 5一 06一 2 4
吉 林 农 业 大 学 学 报 1匀 9 5年
1材料与设备
1
.
1试验材料
1门 . 1原料果汁 黑穗醋栗浓缩果汁产于吉林省长白山野生果汁厂 .为 sg k铁罐装 ,
一 1 S C冷冻保存 ,解冻后外观 为紫黑色半流体 ,糖度 60 % ,酸度 (以柠檬酸计 )8 . 9 % 。
1
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1
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2 辅料 白砂糖 (市售一级白砂糖 ) ;酸味剂 : 柠檬酸 、 苹果酸 (食用级 , 市售 ) ;稳定
剂 : c M c 一 N a , P G A ,琼脂 ,黄原胶等 (食用级 ,市售 ) ;抗氧化剂 ;风味改良剂 。
1
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2 设备
主要有调配罐 ,压滤机 , 冷热缸 ,均质机 , 灌装机 ,封盖机 ,灭菌器等 。
2 加工方法
2
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1 工艺流程
2
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1
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1
.黑德醋栗浓缩果 汁生产工艺 果实一卜选果一清洗一破碎一酶解一榨汁一过滤一澄清一精滤一浓缩一调整一杀菌一罐装一成品 (冷冻贮存 ) 。
李制告械。爷撇杳赞林」汁一一躲告瓤奋瓶罕去胧·晒漱令捕麟始杏峋赞赫沐卿味嶙.滁拳健甜味剂!定稳剂ù其它卜2 . 1. 2 .黑穗醋 果浓缩果汁饮料生产工艺 见图 1 。
2
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2 黑穗醋栗浓缩果汁饮料操作要求
2
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2
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1 解冻 采用自然解冻法 , 解冻后
应立即投入使用 。
2
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2
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2 复鲜 按浓缩倍数冲释 。
2
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2
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3 调合 将糖与部分辅料拌合 ,加
果汁搅拌溶解 ,顺次加入其他辅料 ,添加
时严格掌握次序 . 以免产生沉淀或造成
挥发 。
稳定剂的选择是通过不同的组合试
验 , 从中筛选 出最佳配 比及浓度 , 以
P G A 与 C M C 一 N a 复合效果好 。
2
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2
.
4 压滤 用板框压滤杉U左行 。通过
特殊澄清工艺 ,抑制产品发酵 。
2
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2
.
5 均质 温度 30 ℃以上 ,压力 20
~ 2 5M P a
。
图 1 生产工艺流程
F 19
.
1
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P m d
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2
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2
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6 脱气 用真空脱气器进行 , 温度 40 ℃~ 45 ℃ , 真空度 87 . gk aP 。
2
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2
. 了 一次杀菌 用管式灭菌器快速加热至 95 ℃ ,保持 20 ~ 3飞 ,冷却至 70 ` C ,进行防褐
变处理后罐装 。
2
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2
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8
2
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2
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9
二次杀 菌 8 0℃以上 , 1 0一 1 5m in 。
分段冷却 快速冷却至室温 。
第 17 卷 第 4期 文连奎等 : 黑穗醋栗浓缩果汁饮料加工工艺研究
3 产品质量标准
3
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1 感观指标
外观 :紫黑色浓浆液 , 冲调后为均匀一致的玫瑰红色乳浊液 ,无沉淀及悬浮 。
滋味及气味 :冲调后具有黑穗醋栗果香气 , 口感醇厚 ,酸甜适中 , 清凉爽口 。
3
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2 理化指标
可溶性固形物成 40 % ;原果汁含量 ) 60 % ;总酸 (行檬酸计 )1 . 8% 。
3
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3 卫生指标
产品冲调后 ,细菌 < 10 个 /m L , 大肠菌群< 6 个八 0orn L , 致病菌未检出 , 符合国家关
于果汁饮料的卫生标准。
3
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4 保质期
常温下 18 个月 (避光保存 ) 。
4 结 论
l) 黑穗醋栗果汁香气浓郁 , 酸度高 ,色泽深 ,适合于加工成浓缩果汁饮料 。 产品冲调
后色泽红艳 ,具果香味 , 用冷开水冲饮或冰镇后饮用风味更加 。
2) 采用特殊工艺 , 不仅解决了产品的沉淀 、褐变等问题 ,延长了保质期 , 而且比同类
产品提高了原果汁含量 10 %一 20 % , 赋予产品较好的果汁风味 ,增加了产品的营养 。
3) 由于浓缩型制品节省了包装 ,产品价格低廉 ,具有方便 、快捷 、营养丰富的特点 , 易
于被消费者接受 `
参 考 文 献
l 杜 朋 . 果蔬汁饮料工艺学 . 北京 : 农业出版社 , 19 9 2 . 10 1 , 3 8 3 ,刁3 8 . 47 6
2 汉斯 · J · 比利希 , 约阿希姆 · 维尔纳编著 . 果汁加工 . 北京: 中国对夕旧译出版社公司 , 198 6 . 4 , 5 , , 1 01
3 张鹏戈 . 混浊型柑桔汁饮料物理沉降的研究 . 齐齐哈尔轻工学院学报 , 19 90 , ( 3) : 45
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5 郭立强 . 天然果蔬饮料生产方法 . 食品工业科技 , 1 990 , ( 3) : 34 ~ 35
6 万良才编译 . 清凉饮料制造 . 北京 : 中国食品出版社 , 19 86 . 94 , 96 , 9