全 文 ：桑叶汁饮料的开发 桑叶中氨基酸的种类和含量 (%)
李正涛 花旭斌 朱秋平 单成海
(西 昌农业高等专科学校 西 昌 · 6 15 03 1)
朴于一于朴于卜圣卜圣和圣和圣和于卜子卜子卜于卜圣和圣朴圣卜于 卜弓十于卜圣朴子和圣卜子卜于
摘要 :桑叶是卫生部公布的既是食品又是药品的
营养保健食品资源之一 , 桑叶 中富含氨基酸 、 矿物
质 、 维生素 、 黄酮类等对人体十分有益的成分 。 通
过对桑叶 中营养物质的提取 、 调配等工艺的研究 ,
开发制成营养丰富 、 色泽宜人 、 风味独特 、 口感清凉
的天然桑叶汁饮料 。
关键词 : 桑叶 ;饮料 ; 热烫护 色 ; 浸提 ; 调配
表 2
名称
亮氛酸 ( L e u )
异亮氛酸 ( I l e )
蝴氛酸 ( V al )
赖氮酸 ( L ys )
苏氨酸 ( T hr )
蛋氛酸 ( M e t )
苯丙氛酸 ( P h e )
组氨酸 ( H i s )
甘氛酸 ( G l v )
含量
0
.
94 2
0
.
20 6
0
.
39 8
0
.
4 54
0
,
4 6 5
0
.
0 8 6
0
.
5 2 1
0
.
16 9
0
.
8 7 3
名 称
丙氛酸 ( lA a)
丝氨酸 ( S e r )
脱氛酸 ( C y s )
天 门冬氛酸 (A s p )
谷氨酸 ( G lu )
酪氛酸 ( T yr )
精氛酸 ( Ar g )
脯氨酸 (Pr o)
含量
0
.
4 2 0
0
.
4 9 3
0
.
6 5 5
1
.
2 8 8
1
.
29 5
0
.
4 7 2
0
.
7 1 6
0
.
60 7
圣叶任弓 圣弓 圣弓 圣神 圣叶 圣叶于咐圣弓圣弓 于科 圣叶 圣砰 圣神任弓于叶任叫圣叶圣时圣叫 圣弓 圣叫
0 前言
近年来 , “ 标签清洁 ” 的饮料 (不含防腐剂 、 人造色素 、
人造香精 )越来越受到人们的青睐 。 天然和保健饮料既能
补充能量 、 维持人体平衡 , 又能增进人体健康 、 增强免疫
能力 , 已逐渐成为软饮料工业的发展趋势 。
桑叶作为具有丰富来源的营养保健食品资源 , 随着
对桑 叶成分的深人研究 , 已发现桑 叶具有类似人参的补
益和抗衰老作用 , 桑叶中含有多种黄酮类成分 、 大量 的
氨基酸 (包括人体不能合成的必需氨基酸卜 多种维生素
和矿物质等 。 桑叶较为直接的利用途径有 : ①利用桑枝
春季芽尖培制成桑茶 ; ②提取绿色色素 , 用 于化妆品或
食品着色 ; ③作为其它食品加工的辅料 ; ④作为养蚕的
主要食料或家畜的青贮饲料 ; ⑤中医人药等 。 桑叶汁饮
料是桑叶综合利用开发的又一新途径 , 从改善传统的桑
叶利用结构 、 开发新型保健食品的角度上来说均具有重
要意义 。
l 桑叶的主要化学成分
据研究 , 桑叶中除含有大量的碳水化合物外 , 还含有
多种对人体十分有益的成分 , 如芸香昔 、 棚皮素 、 异搬皮
素 、 懈皮素 一 3 一 三萄糖昔等与人参类似的黄酮类成分和
延胡索酸 、 柠檬酸 、 酒石酸 、 唬拍酸 、 愈创木酚 、 水杨酸 甲
醋等成分以及叶酸 、 V C 、 V B ; 、 V B Z 、 谷胧甘肤 、 腺嗓吟 、 胆碱
等成分 , 此外还含有大量具有生物活性的矿物质和氨基
酸 ,其种类和含量见下表 1 、 表 2 (以干物质计 ) 。
表 1 桑叶中矿物质元素的含量 (单位
元素
钙 ( C a )
钾 ( K )
铁 ( F e )
锰 ( M n )
含量
17 2 0 0
9 8 7 5
30 6
27 0
元素
锌 ( Z n )
铜 ( C u )
镁 ( M g )
钠 ( N a )
m g/ k吕)
含量
6 6
10
3 0
.
3 5
2 0 2
.
2
从表 1 可以看出 : 桑叶中矿物质种类较多 , 且含量较
为丰富 , 尤其 以钙 、 钾含量较高 , 这些元素对人体均有重
要的生理作用 。 从表 2 可看 出 :桑叶中含有 17 种氨基酸 ,
占总量的 10 . 10 % , 其 中人体不能合成 的必需氨基 酸为
3
.
28 1%
, 半必需氨基酸为 1 . 84 3% , 赖氨酸 (植物蛋 白第
一限制氨基酸 )为 0 . 45 4% ,在维持脑组织功能及糖 、 蛋白
质代谢中起重要作用的谷氨酸含量高达 1 . 2 95 % 。 因此可
见 , 桑叶中不仅氨基酸种类齐全 , 而且必需氨基酸和半必
需氨基酸含量较高 ,是一种优 良的蛋 白质资源 。
2 桑叶汁饮料的生产工艺及操作要点
2
.
1 生产工艺流程
鲜桑叶升预处理 (拣选 、 浸泡 、 清洗 )斗热烫护色。破
碎。 浸提、 粗滤。 煮沸。 调 配、 精滤、 灌装。 排 气杀菌
、 澄清饮料
2
.
2 操作要点
2
.
2
.
1 桑叶的预处理 生产桑叶汁饮料应选用含水 、 氨
基酸 、 碳水化合物等较稳定的着生于桑枝中部 、 完全成熟
但未老化 的优质鲜桑叶 , 过嫩的桑 叶营养成分不稳定 , 且
靴质等含量较高 ; 老化的桑叶营养物质沉淀 , 有效成分不
易提取出来 。 拣选出其中有黑点 、 褐斑 、 病虫害的桑叶 ,用
桑叶 2 一 3 倍的水浸泡 20 ~ 30 m in 后清洗 。 桑叶预处理的
目的在于除去桑叶表 面的泥沙 、 各种污物和大部分的微
生物 , 最大限度的减少桑叶表面污物对桑叶汁饮料 的不
良影 响。 清洗后再用清水淋洗一次 。
2
.
2
.
2 热烫护色 热烫护色 目的在 干迅速钝化各种氧
化酶的作用 , 防止酶促褐变 , 改变桑叶的组织结构 , 便于
破碎操作和使浸提出的桑叶汁保持天然 的绿色 , 并可杀
灭部分微生物 。 桑叶护色处理措施 比较见表 3 。
表 3 桑叶护色措施效果的比较
方法措施 色泽 、组织性状 滋味 、 气味 效果
直接破碎 泡沫多、迅速褐 变 青杂味较浓 差
加柠檬酸 浅绿色 、逐渐褐 变 略带青杂味 较差
沸 水热烫 亮绿色 、 不 褐变 无青杂味 好
热 烫 十 酸 浅绿色 、 不褐变 无青杂味 较好
注 : 1 . 试验采用鲜桑叶 15 9 ,经护色处理后加水 s o m L ,
捣碎 20 5 后过滤 ;
2 其中加柠檬酸为 1 . 59 ,热烫处理为 10 ℃ 、 305 。
通过以上四组对照组试验可得 出 : 热烫方法对桑叶
护色效果最好 , 桑叶汁颜色亮绿且色泽稳定 , 并能有效去
除青杂气味 。
2
.
2
.
3 破碎 利用捣碎机将热烫护色后 的桑叶进行破
碎 ,便于提取桑叶中的有效成分 。
2
.
2
.
4 浸提 浸提是把桑叶细胞 内的汁液转移 到液态
浸提介质中的过程 , 是桑 叶汁饮料生产中的关键性 工
艺 。 浸 提介质 采用 软饮料 用水 , 其水质 要求除符合
G 5B 74 9一 8 s( 生活饮用水卫生标准》 外 , 还应符合软饮料
工艺用水的特殊要求 。 在桑叶汁浸提工艺中 ,可采用一次
(下转第 4 4 页 )
味未
;l生山矿产宁干!
了气
DOI : 10. 13684 /j . cnki . spkj . 2000. 01. 025
红薯浆经细胞溶解酶和果胶酶处理后 , 由于细胞壁的
破坏 , 使其内容物释放出来 , 这时便可加人糖化酶 , 加人量
为每 10 0 9 红薯泥 5 单位 , 温度为 60 ~ 70℃ , 时间为 5 -
10m in
。 然后再加人淀粉酶 , 使每 10飞 红薯浆达到 20 单位
的淀粉酶活性 ,温度为 4 0 一 5 0℃ ,时间为 20 ~ 3 0 m ino
红薯泥经上述酶处理后 , 为了使所含蛋 白质分解 , 再
加入蛋白酶 , 其用量每 10飞 红薯泥为 15 ~ 20 单位酶 , 温
度为 4 5 一 55℃ ,时间为 15 一 2 5 n , in 。
2
.
2
.
4 加热过滤 经酶处理后制成的红薯糖液 , 升温到
9 0 一 100℃ 保温 Z m in , 使各种酶失去活性并终止酶反应 。
然后按 l : 3 或 1 : 4 的量加人沸水 , 并继续煮沸 60 m加 。
之后冷却到 25 ℃ 进行过滤 , 以除去杂质 。
2
.
2
.
5 接种发酵 在红薯汁中分别接种 2% 已培养 2h4 的
啤酒酵母和戴氏芽抱杆菌培养液 ,在 24 ~ 2 8℃下发酵 16ho
2
.
2
.
6 过滤 、 灌装 、 灭菌 过滤后的发酵液即可进行灌
装 。 灌装后再进行 巴氏杀菌 ,使酵母失活 ,再在 8 一 10 ℃下
贮存 24 一 4肠 , 即酿成红薯格瓦斯饮料 。
3 成品质 t 指标
3
.
1 感官指标
色泽 : 棕红色泽 ;
外观 : 允许有少量沉淀 (或混浊 ) , 不许有漂浮物 ; 风
味 : 焦糖香气和令人愉快的微苦感 。
3
.
2 理化指标
干物质含量 (% ) : 5 一 7 , 5 ; 酒精含量 (% ) : 0 . 4 一 0 . 8 ;
酸度 : 2 一 4 m L I N N a 0 H 溶 液八 Oo m L ; 二 氧化碳 含量
(% )
: 0
.
3 一 0
.
4
。
3
.
3 微生物指标
大肠杆菌群最近似值 ( 10 O n l[, ) 3< ;致病菌和霉菌 :不
得检出 ;杂菌数 :不得超过 5 0个 / m oL
4 结果与分析
4
.
1 红薯格瓦斯色泽棕红 ,风味独特 , 营养丰富 ,是一种
理想的保健饮品 。
4
.
2 红薯中淀粉含量在 30 % 左右 , 经过糖化 , 大部分转
化为果糖和葡萄糖 , 增加了糖浆的甜度 ; 部分不糖化的淀
粉 ,可作为饮料中的增稠剂 ,增加产品稳定性 。
4
.
3 有时为了赋给红薯格瓦斯以果汁型香气 ,还常常在
配料时添加生梨香精 , 这虽然有一定的赋香作用 , 但切不
可添加量过大 , 因为它会降低红薯格瓦斯本身 由菌种发
酵所产生的典型风味 。
4
.
4 如果红薯格瓦斯粘稠度大大增加 ,其甜味感剧烈降
低 , 这 主要是由于肠膜明串珠菌所引起的粘性发酵的结
果 。 为了预防红薯格瓦斯发粘 ,可把砂糖浆煮沸 30 m in , 以
杀死砂糖中混人的肠膜明串珠等杂菌 。
参考文献 :
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社 , 19 84
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社 , 19 86
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19 8 7
16] 张敏 . 饮料配方与工艺 . 中国标 准出版社 , 19 97
「7] 吴永娴 , 蒋和体 . 软饮料工 艺学 . 成都科技大学出版
社 , 19 9 3
(上接第 45 页 )
浸提法 , 也可采用多次复合浸提 , 其浸提效果更佳 , 但操
作工序增 加 。 浸提用水量 一般为鲜桑叶重的 20 一 30 倍 ,
浸提温度 3 0 、 5 0℃ , 总浸提时间为 3 一 6h 。 在浸提介质
中 , 可适量添加柠檬酸 ,控制一定的浸提 p H 值 ,其添加量
应考虑护色时柠檬酸的添加量以 及后工序调配时酸的用
量 。 在浸提过程中每隔一定时间可搅动一次 , 以增加浸提
效果 。
2
.
2
.
5 粗滤 浸提完成后 , 粗滤去除桑叶梗和渣 , 得到
较为澄清 、 颜色亮绿 、 气味宜人的桑叶汁 。
2
.
2
.
6 煮沸 将粗滤后的桑叶汁加热至沸腾 , 保持 3 -
s m in
。 其 目的是把桑叶汁中的一些悬浮物质和胶状微粒
共同沉淀 , 同时也可除去大部分的有害微生物 。
2
.
2
.
7 调配 调配的主要 目的在于保持桑叶汁本身特
有的风味 , 或突出某些独特的滋味而掩盖 一些不 良杂味 ,
以适应消费者的需要 。 由于桑 叶汁饮料是一种纯天然饮
料 , 尽可能保持原有 的风味特征 。 主要利用酒石酸 、 柠檬
酸与蔗糖进行调配 , 并可添加适量的乙基麦芽酚 , 以突出
桑叶汁饮料的清爽性 。
2
.
2
.
8 精滤 调配后 , 通过精滤除去桑叶汁中的细微颗
粒 , 使之成为澄清透 明饮料 , 并通过灌装机向灌装容器内
定量灌装 。
2
.
2
.
9 排气杀菌 由于操作过程中溶解 的氧气等气体
在贮存过程 中会导致饮料香气和色泽恶化 , 还会引起马
口铁壁等包装容器腐蚀 , 所以在杀菌前 , 必须除去桑叶汁
中的气体 。 为防止微生物发酵引起的腐败变质和酶的作
用 , 灌装封盖后的桑叶汁饮料需杀菌 , 冷却贴标后成为成
品桑叶汁饮料 。
3 桑叶汁饮料的开发前景
桑叶汁饮料作 为改善传统的桑叶利用结构 和开发新
型保健食品的尝试 , 生产出的产 品晶莹透明 , 具有 良好的
亮绿色 , 酸甜适口 、 清爽宜人 、 无异味 、 略带桑叶本身涩
味 ,是一种风味独特的新型天然饮料 。 桑叶汁饮料具有原
料来源广泛 , 供应季节长 , 营养保健作用突出等优点 , 有
较强 的市场开发前景 。
参考文献 :
t l] 林元吉 . 桑蚕茧丝副产物综合利 用 . 四 川科学技术
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【41 杜明 ` 果蔬汁饮料工艺等 . 中国农业出版社 , 19 2
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