全 文 ：食品科学 F o od se ie n e e 一 5 9 9 v ol一 6 N o .6 (总 18 6)
硒作为谷胧 甘肤的组成物质 (G S H一P X)
可还原过氧化物 , 使细胞免受过氧化物的损
害困 。硒 与 v 。 还有协同作用 。
M D A 是脂质过氧化产物之 燕 一 , 它的水平
可反映脂质过氧化的情况 。 由表 6可以看出 , 补
益奶粉中添加 v 。 、 s e 、 v 、 、 v 。 等抗 自由基成
份 , 使 M D A 含量明显低于全脂奶粉组 , 所以老
年补益奶粉具有抗衰老作用 。
生的复合香味 , 不仅适合老年人食用 , 也适合
其他人群 。
参 考 文 献
5 结论
根据老年人的生理特点 , 在牛奶中添加了
莲 子 、 灵芝 , 强化了 v 、 、 v : 、 v 。 和 eS , 并且
调整了脂肪酸的组成 , 降低了蔗糖用量 , 用木
糖醇代替部份蔗糖 , 使得老年补益奶粉具有补
肾益气 、 安神养心的作用 , 能抗衰老 、 提高机
体免疫力 , 并能预防心脑血管疾病 , 一 减轻糖尿
病患者的糖代谢负担 。产品具有牛乳 、莲子和花
吕维善 . 面对社会老化挑战 , 加强老年保健对策 . 中
国老年学杂志 . 2 9 9 4 , 1 4 ( 4 ) ; 1 9凌一 1 9 5 .
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酸 模 ` 饮 料 的 加 工 技 术
苗影志 吉林粮食高等专科学校食品 系 13 0 0 6 2
张 捷 天津市乳品食品监测中心
酸模是一种集营养 、 保健和疗效于一身的
野生植物 . 它具有清热利尿 、 凉血 、 抑菌与杀
菌 、 治冠心病等多种功能 , 极有开发价值和发
展前景 。
酸模 , 拉 J 一学名 R o m 。 。 二 ot sa L , 为萝科
植物 。酸模又名酸姜 、 酸溜溜 、 莫菜 、 酸木通等 ,
系多年生草本植物 , 茎直立 , 高 50 一 1 1 c0 m , 一
般不分权 , 茎与叶为绿色 , 在长白山区及我国
不少地方都有广泛 、 丰富的野生资源 。
从营养成分比较看 : 酸模的营养价值超过
番茄 、 胡萝 卜, 其中钙是番茄的 73 . 3倍 , 一 是胡
萝 卜的 1 3 . 8倍 ; 抗坏血酸含量是番茄的 6 . 4倍 ,
胡萝 卜的 5 . 4倍 。用酸模制作饮料确是天然果蔬
汁饮料的珍品 。
一般营养成分比较表
一- , 一 , 一` ` 一一 , 一 , 一 - `成分 一 酸模 番茄 胡萝 卜
(每 一0 0 9 原料含量 )
水分 ( g )
蛋白质
( g )
9 2
.
0 9 5
,
5 8 9
成分
钙 ( m g )
钙 ( m g )
胡萝 卜
素、( m g )
硫胺素
( m g 〕
尼克酸
( m g )
抗坏血酸 ( m g )
酸模
4 4 0
。
0
番茄
6
胡萝 卜
3 2
瞥
碳水化合物 ( g )
熊气g j
不兮
、 名 户
8 0
,
0 3 0 3 0
3
.
2 0 0
.
2 5 3
.
6 2
0
.
3 6 0
.
0 3 0
.
0 2
0
.
7 0
.
6 0
.
3
7 0
。
0 1 1 1 3
4 原辅料配比
酸模原汁 5 5 k g ;水 5 0k g ; 自砂糖 s gk ;食盐
0
.
kZ g ;三聚磷酸钠5呢 ;海藻酸钠 1 30 9 。
食品科学 F o o d s e ie n e e 1 9 9 5 v o l . 1 6 N o , 6 (总 1 5 6 )
工艺流程
1 0 ℃ (水 ) , 要求冷却到至 40 ℃ , 然后进行外
观初检和擦罐入库 。
原料采集 ,验收 , 清理 、 清洗 , 切碎, 榨汁 , 调配 ~ (辅料 产品质量指标
告咏
成品~ 杀菌、冷却 , 灌装~ 预杀菌~ 脱气一均质
工艺操作要点
3
.
1 原料采集 、 验收
采收酸模植株长至 4 c0 m 高以 _ L的嫩熟部
分 ,要求无虫伤 、病害和霉变 ,采收后应在通风 、
阴凉处存放 ,并在 24 ~ 48 h 内加工 。
3
.
2 清理 、 清洗 挑除非酸模植物及其它 杂
物 。在流洗设备 内洗净 。
3
.
3 切碎 沥干酸模表面大部分附着水后用
切碎机切成 0 . sc m 以下的小段 。
3
.
4 榨汁 采用螺旋榨汁机榨汁 , 其筛网孔眼
直径为 0 . 4 m m , 最好选用转轴中空 , 内有冷却
水能控制温度的设备 。 榨汁后的残渣含汁液在
`
6 %以下 。
3
.
5 调配
将白砂糖 、 食盐 、 _二三聚磷酸盐 、 海藻酸钠等
热溶解 、 溶化和过滤后与酸模原汁 、 水等在调配
罐内搅拌混合均匀 。
3
.
6 均质
调配好的料液送入 高压均质 机 , 在 2 0 一
2 4 ok g / e m
’
( 1 9
·
6一 2 3 · SM P a ) 的压力 一F低温均
质 ,操作时应使料液始终浸满均质机 ,避免空气
进入料液 。
3
.
7 脱气
在脱气罐 内常温脱气 , 罐内真空度 为 70 q
m m H g ( 9 3
·
3 k p a )
,料液在罐内停留时间 Zm i n 。
.3 8 预杀菌
用板式 加热器对脱气的料液迅速加热 至
8 5℃ , 立即进入下一工序 。
.3 9 灌装
要求迅速热装罐 (瓶 ) , 装罐 (瓶 ) 后的料
液仍在 78 ℃以上 ,灌装后应及时封盖 。包装容器
用瓶 、 铁罐 、 冲拔罐均可 。
.3 10 杀菌 、 冷却
若采用 5 1 0 4型罐 , 杀菌式为 4一 15 一 6m in /
.4 1 感观指标
色泽 : 浅绿色 。
滋味与气味 : 酸甜适中 , 有酸模的天然清
香 , 无异味 。
组织状态 : 汁液均匀混浊 , 无杂质 , 久置
无沉淀 。
.4 2 理化指标
净容量 : 2 0 m l士 3%
可溶性固形物 ( % ) 、 ) 8 . 8 (以折光计 ) 。
原汁含量 ( % ) ) 50 。
.4 3 卫生指标
重金属指标 : 每 k g 制品中锡 (以 s n 计 )镇
2 0 0m g ; 铜 (以 e u 计 ) 毛 5 . o m g ; 铅 ( 以 p b
计 ) 镇 1 . o m g ; 砷 ( 以 A s 计 ) 蕊 5 . o m g 。
食品添加剂 : 按 G B 2 7 6 o一 5 6执行 。
微生物指标 : 无致病菌和由微生物引起的
腐败象征 。
4
.
4 其它标准 : 按罐头常规标准执行 。
讨论
5
.
1 酸模多生长在山坡或林边的荒地 ,在长 白
山区 , 由于海拔高度和环境条件的差异 , 采集
期也有差异 , 大致可从五月底一七月中旬 。原料
采集后尽快加工为好 。
5
.
2 残渣中的残余汁液 、 可在加少量水后 , 再
一次压榨 , 以提高出汁率 。残渣是牲畜较理想的
饲料 。
5
.
3 预杀菌不仅可杀菌 , 也可杀酶 , 从整体上
缩短杀菌时间 。脱气可避免氧气与加热作用使
用产品褐变 。
参 考 文 献
高俊德等 .
1 9 8 7
.
顾奎勤等 .
1 99 1
.
食品营养及其计算 . 中国食品出版社 ,
现代营养知识大全 ` 人民军 医出版社 ,