全 文 ：香料香精化妆品 ２０１５年４月第２期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ａｐｒｉｌ，２０１５，ＮＯ．２
香精创拟
ｗｗｗ．ｆｃ－ｊｏｕｒｎａｌ．ｃｏｍ
收稿日期：２０１４－０７－２２；修回日期：２０１４－０８－２６
基于ＧＣ－ＭＳ分离鉴定数据调配食用鸡蛋花香精的研究
增城华栋调味品有限公司，广东广州 ５１１４４７
梁俪恩 肖伟鹏 王延平＃…………………………………
作 者 简 介
粱俪恩（１９７２—），女，硕士，研究方向：
食品安全。
＃通讯作者：王延平（１９６３—），男，博士，
研究方向：食品生物技术。
联系电话：０２０－３９２７０２８８
Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｙｐ＠ｈａｎｄｙｗａｒｅ．ｎｅｔ
采用合适的样品前处理方法获取鸡蛋花提取物，并用ＧＣ－ＭＳ法分离鉴定鸡蛋花提取物的香气物质，根据分析数据，运用
调香技术对食用鸡蛋花香精的调配进行研究，介绍了如何运用不同香韵的单体香原料，调制出鸡蛋花香精的过程。
气相色谱－质谱联用分析 鸡蛋花 香味物质 食用香精 调配
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｉｎｇ ｏｆ Ｍｅｘｉｃａｎ Ｆｒａｎｇｉｐａｎｉ Ｆｌａｖｏｒ Ｕｐｏｎ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ Ｄａｔａ Ｏｂｔａｉｎｅｄ
ｂｙ ＧＣ－ＭＳ
ＬＩＡＮＧ Ｌｉｅｎ ＸＩＡＯ Ｗｅｉｐｅｎｇ ＷＡＮＧ Ｙａｎｐｉｎｇ＃
（Ｚｅｎｇｃｈｅｎｇ Ｈａｎｄｙｗａｒｅ Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１１４４７，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔ ｏｆ Ｍｅｘｉｃａｎ ｆｒａｎｇｉｐａｎｉ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄ，ｉｔｓ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ
ｓｅｐａｒａｔｅｄ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ＧＣ－ＭＳ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｄａｔａ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄｉｎｇ ｓｋｉｌ，ｔｈｅ ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｆｏｒ ｆｌａｖｏｒ
ｍａｔｅｒｉａｌ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｎｏｔｅ ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｓｅｄ ｉｎ Ｍｅｘｉｃａｎ ｆｒａｎｇｉｐａｎｉ ｆｌａｖｏｒ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｔｈｅｎ，ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ
ｆｏｒ ｔｈｉｓ ｆｌａｖｏｒ ｗａｓ ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ： ＧＣ－ＭＳ Ｍｅｘｉｃａｎ ｆｒａｎｇｉｐａｎｉ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｉｎｇ
鸡 蛋 花 是 夹 竹 桃 科 鸡 蛋 花 属 鸡 蛋 花
（Ｐｌｕｍｅｒｉａｒｕｂｒａ Ｌ．ｖａｒ．ａｃｔｉｆｏｌｉａ Ｂａｉｌｅｙ，英文名
Ｍｅｘｉｃａｎ Ｆｒａｎｇｉｐａｎｉ）的花朵，别名缅栀子、蛋黄花，
原产墨西哥［１］。鸡蛋花在许多国家和地区都被作为
一种传统的民间药用植物而广泛使用［２］。来自
２０１３年１１月《柬埔寨快报》网站的消息称［３］，自从
有一家中国外贸公司在磅湛省收购鸡蛋花以来，位
于磅湛省和桔井省的农民开始改种鸡蛋花，很多地
区变成了花园。目前，已有中国公司在磅湛省兴建
了存储鸡蛋花的仓库，并开始收购鸡蛋花。鸡蛋花
经晾晒干后可以作为一味中药，略带甘苦味，可治
疗咽喉疼痛、痢疾、腹痛等病症，具有广泛的药用价
值，其在中国的广东、广西、云南和福建等省区均有
栽培。鸡蛋花香气袭人，其提取物可用作高级化妆
品、香皂和食品用添加剂，其挥发油芳香气息浓郁，
所含芳樟醇、香叶醇、苦橙油醇和香叶酯是其主要
香气成分［４－６］。鸡蛋花浓缩液在凉茶、糖果、医药产
品中的应用越来越普遍，创造的经济价值也越来越
大［７］。因此，食用鸡蛋花香精的开发调配具有良好
的市场应用前景。
食品香精是专用于食品以强化香和味的一种专
用食品添加剂，其作用就是为食品或其他加香产品增
香提味［８］。因其具有较浓烈的香味成分，所以仅需少
量就能产生令人喜爱的香味效果。目前，食品香精已
被广泛应用于食品工业。食品香精的调配需要考虑
多方面因素，香精配方中的各种香原料成分种类多
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样、用量多变、作用机理复杂，香精的香气质量与香精
配方之间难以进行定性或定量的线性关系表述［９］。
由气相色谱－质谱联用法（ＧＣ－ＭＳ）提供的分离鉴定数
据［１０－１４］，能够广泛用于各种香气成分的测定，为香气
成分的研究提供了更简便和准确的方法。
本研究采用水蒸气蒸馏法、溶剂分离萃取及超
声辅助提取法提取鸡蛋花中的香气物质，并以ＧＣ－
ＭＳ联用分析鸡蛋花提取物中的挥发性致香物质，
共分离鉴定出４４种致香化合物。食用鸡蛋花香精
的调配主要是根据鸡蛋花致香化合物的分析数据
来确定其香韵，然后通过对不同香韵的香原料进行
搭配，调整香精的香气类型和香气强弱，进而调出
合适的香精以满足客户的各种需要。
１ 材料与方法
１．１ 材料与仪器
鸡蛋花，鲜品采自广州番禺；蒸馏水，购自屈臣
氏；二氯甲烷，广东省化学试剂工程技术研究开发
中心。
７８９０Ａ－５９７５Ｃ气相色谱－质谱联用仪，美国安捷
伦科技有限公司；ＴＣ－１５套式恒温器，海宁市新华医
疗器械厂；９０－２定时恒温磁力搅拌器，上海精科实
业有限公司；ＳＨＢ－ＩＩＩ循环水式多用真空泵，河南省
予华仪器有限公司；ＫＱ－１００Ｂ型超声波清洗器，昆
山市超声仪器有限公司。
１．２ 样品制备
鸡蛋花提取液：称取１００ ｇ鸡蛋花瓣鲜品至
５００ ｍＬ圆底烧瓶中，加入１５０ ｍＬ蒸馏水，并加入
适量氯化钠，水蒸气蒸馏２ ｈ，收集蒸出液（乳浊液），
取蒸出液适量加二氯甲烷，超声波辅助提取１０ ｍｉｎ，
萃取二氯甲烷相，用孔径０．４５ !ｍ的有机相过滤膜
过滤并氮吹浓缩至０．５ ｍＬ，备用。
１．３ ＧＣ－ＭＳ分析条件
１．３．１ 色谱条件
色谱柱：ＤＢ－ＷＡＸ 柱（５０ ｍ×２００μｍ×０．２μｍ）；
程序升温：起始温度６０℃，保持２ ｍｉｎ，以３℃／ｍｉｎ
升至１８０℃，保持２ ｍｉｎ，再以３．５℃／ｍｉｎ升至２４０℃，
保持１０ ｍｉｎ；载气：Ｈｅ；流速：１ ｍＬ／ｍｉｎ；恒流，不分流
进样。
１．３．２ 质谱条件
ＥＩ离子源；离子源温度：２５０℃；电离能量：
７０ ｅＶ；扫描范围：１８～４５０ ｕ。
２ 结果与讨论
２．１ 鸡蛋花提取液中的挥发性致香成分
前文样品制备所述的备用样品是采用水蒸气
蒸馏结合有机溶剂萃取法获得的。通过水蒸气蒸
馏法获得的含有鸡蛋花精油的液体为乳浊液体，需
要通过溶剂萃取，将精油提取出来进行致香成分分
析。经过一系列的溶剂筛选工作，最终选择二氯甲
烷为萃取溶剂，所获得的鸡蛋花提取物中的挥发性
致香成分相对理想。
水蒸气蒸馏法适用于香气成分不因水蒸气加
热而产生显著变化的原料，如玫瑰、茉莉等鲜花精
油的提取。在蒸馏前应先将原料适当干燥、粉碎，
均匀装入带筛板的蒸锅中，从筛板下面通入水蒸
气，上升的水蒸气均匀通过料层，精油通过水渗作
用从植物组织中逸出［１５］。
有机溶剂萃取法是根据物质的相似相溶原理，
使用有机溶剂如甲醇、乙醇、石油醚、乙醚、丙酮等
将植物精油提取出来［１６］。本研究中各溶剂的提取
率按递减顺序排列为：二氯甲烷→甲醇→丙酮→乙
醇→乙酸乙酯→石油醚，以二氯甲烷的提取率最
高，因此选取二氯甲烷为萃取溶剂。
将上述得到的鸡蛋花提取物经 ＧＣ－ＭＳ分析，
得到鸡蛋花提取物中挥发性致香成分的总离子流
图，见图１。
图１ 鸡蛋花提取物中挥发性致香成分总离子流图
２．２ 提取物中的挥发性致香成分分析
采用质谱软件（Ａｇｌｉｅｎｔ ＭＳＤ Ｃｏｎｆｉｇｕｒａｔｉｏｎ）、
ＮＩＳＴ１１和 Ｗｉｌｅｙ０８谱库检索，结合人工谱图解析，
并查对有关质谱资料和相关文献，确定鸡蛋花提取
物中的挥发性致香成分，并按照面积归一化法确定
各组分在挥发性物质中的相对质量百分比。经过
综合分析和鉴定，最终确定了其中４４种化学成分，
具体分析结果见表１。
对表１中鸡蛋花提取物的挥发性致香成分按香
气性质进行分析，其中头香化学成分有：橙花醇
（０．３８７％）、橙花叔醇（４．２１７％）、芳樟醇（１１．１１３％）、
氧化芳樟醇（１．７９７％）、苯甲醇（１５．５０１％）、苯乙醇
（０．５６５％）、壬酸（０．２３４％）等。
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表１ 鸡蛋花提取物中的挥发性致香成分
编号
保留时间
／ｍｉｎ
化合物名称 ＣＡＳ编号 分子式
相对分
子质量
相似
度％
相对质量
百分比／％
１ ６．５４３０ Ｈｅｘａｎａｌ 己醛 ００００６６－２５－１ Ｃ６Ｈ１２Ｏ １００．０９ ７２ ０．２２３
２ ９．６８８０ Ｄ－Ｌｉｍｏｎｅｎｅ 苧烯 ００５９８９－２７－５ Ｃ１０Ｈ１６ １３６．１３ ８０ ０．１８３
３ １０．８１００ Ｓｔｙｒｅｎｅ 苯乙烯 ０００１００－４２－５ Ｃ８Ｈ８ １０４．０６ ７８ ０．２０８
４ １２．４８８８ Ｈｅｘａｄｅｃａｎｅ 十六烷 ０００５４４－７６－３ Ｃ１６Ｈ３４ ２２６．２７ ８３ ０．２３３
５ １５．３３１５ Ｎｏｎａｎａｌ 壬醛 ０００１２４－１９－６ Ｃ９Ｈ１８Ｏ １４２．１４ ８３ ０．５８７
６ １６．２９５０ Ｆｕｒｆｕｒａｌ 糠醛 ００００９８－０１－１ Ｃ５Ｈ４Ｏ２ ９６．０２ ９１ ０．２８０
７ １６．６１０４ ｃｉｓ－Ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏｘｉｄｅ 顺式－氧化芳樟醇 ００５９８９－３３－３ Ｃ１０Ｈ１８Ｏ２ １７０．１３ ９１ ０．８４１
８ １７．５４９８ ｔｒａｎｓ－Ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏｘｉｄｅ 反式－氧化芳樟醇 ０３４９９５－７７－２ Ｃ１０Ｈ１８Ｏ２ １７０．１３ ９０ ０．９５６
９ １８．６１１０ Ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ 苯甲醛 ０００１００－５２－７ Ｃ７Ｈ６Ｏ １０６．０４ ９５ １．１９６
１０ １９．０９５０ ３－Ｎｏｎｅｎ－２－ｏｎｅ ３－壬烯－２－酮 ０１４３０９－５７－０ Ｃ９Ｈ１６Ｏ １４０．１２ ８７ ０．４０８
１１ １９．８８９５ Ｌｉｎａｌｏｏｌ 芳樟醇 ００００７８－７０－６ Ｃ１０Ｈ１８Ｏ １５４．１４ ９７ １１．１１３
１２ ２１．２５９３ Ｅｉｃｏｓａｎｅ 二十烷 ０００１１２－９５－８ Ｃ２０Ｈ４２ ２８２．３３ ９５ ０．１４１
１３ ２１．９７４０ Ｍｅｔｈｙｌ ｂｅｎｚｏａｔｅ 苯甲酸甲酯 ００００９３－５８－３ Ｃ８Ｈ８Ｏ２ １３６．０５ ９８ ２．２８６
１４ ２２．３３２０ Ｂｅｎｚｅｎｅａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ 苯乙醛 ０００１２２－７８－１ Ｃ８Ｈ８Ｏ １２０．０６ ９５ ０．２２５
１５ ２２．５０６０ Ｆｕｒｆｕｒｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ 糠醇 ００００９８－００－０ Ｃ５Ｈ６Ｏ２ ９８．０４ ９９ ０．２２８
１６ ２３．３８４０
２（３Ｈ）－Ｆｕｒａｎｏｎｅ，
５－ｅｔｈｅｎｙｌｄｉｈｙｄｒｏ－５－ｍｅｔｈｙｌ－
４－甲基－４－羟基－５－己烯酸
－γ－内酯
００１０７３－１１－６ Ｃ７Ｈ１０Ｏ２ １２６．０７ ９４ ０．０８５
１７ ２３．６１７１ １－Ｎｏｎａｎｏｌ 壬醇 ０００１４３－０８－８ Ｃ９Ｈ２０Ｏ １４４．１５ ８６ ０．１２８
１８ ２４．４８３８
２，７－Ｏｃｔａｄｉｅｎ－４－ｏｌ，
２－ｍｅｔｈｙｌ－６－ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ－，（Ｓ）－
２－甲基－６－亚甲基－２，７－辛
二烯－４－醇
０３５６２８－００－３ Ｃ１０Ｈ１６Ｏ １５２．１２ ７６ １．１４６
１９ ２４．８４１４ α－Ｔｅｒｐｉｎｅｏｌ 甲位松油醇 ００００９８－５５－５ Ｃ１０Ｈ１８Ｏ １５４．１４ ８７ ０．８７９
２０ ２６．０５３７ Ｅ－Ｃｉｔｒａｌ （Ｅ）－柠檬醛 ０００１４１－２７－５ Ｃ１０Ｈ１６Ｏ １５２．１２ ９４ ０．９４９
２１ ２６．８１１０ Ｍｅｔｈｙｌ ｓａｌｉｃｙｌａｔｅ 水杨酸甲酯 ０００１１９－３６－８ Ｃ８Ｈ８Ｏ３ １５２．０５ ９６ ６．２６７
２２ ２７．３５７０ ２Ｈ－Ｐｙｒａｎ－２－ｏｎｅ，ｔｅｔｒａｈｙｄｒｏ－６－ｍｅｔｈｙｌ－ 丁位己内酯 ０００８２３－２２－３ Ｃ６Ｈ１０Ｏ２ １１４．０７ ９１ ０．１７８
２３ ２７．７０２０ Ｎｅｒｏｌ 橙花醇 ０００１０６－２５－２ Ｃ１０Ｈ１８Ｏ １５４．１４ ８７ ０．３８７
２４ ２９．１２７０ ｔｒａｎｓ－Ｇｅｒａｎｉｏｌ 反式－香叶醇 ０００１０６－２４－１ Ｃ１０Ｈ１８Ｏ １５４．１４ ９１ １１．２６７
２５ ２９．３１５０ Ｂｅｎｚｅｎｅｍｅｔｈａｎｏｌ 苯甲醇 ０００１００－５１－６ Ｃ７Ｈ８Ｏ １０８．０６ ９５ １５．５０１
２６ ３０．４６４０ Ｂｅｎｚｅｎｅｅｔｈａｎｏｌ 苯乙醇 ００００６０－１２－８ Ｃ８Ｈ１０Ｏ １２２．０７ ９１ ０．５６５
２７ ３１．７８７５ ３，７－Ｏｃｔａｄｉｅｎｅ－２，６－ｄｉｏｌ，２，６－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－ 异香草酸 ０１３７４１－２１－４ Ｃ１０Ｈ１８Ｏ２ １７０．１３ ７８ ０．１６５
２８ ３２．０１１８ Ｍｅｔｈｙｌ ｃｉｎｎａｍａｔｅ 桂酸甲酯 ０００１０３－２６－４ Ｃ１０Ｈ１０Ｏ２ １６２．０７ ７０ ０．３１１
２９ ３２．７７５５ δ－Ｏｃｔａｌａｃｔｏｎｅ 丁位辛内酯 ０００６９８－７６－０ Ｃ８Ｈ１４Ｏ２ １４２．１０ ７４ ０．０５０
３０ ３３．７９４０ Ｍｅｔｈｙｌ ｅｕｇｅｎｏｌ 甲基丁香酚 ００００９３－１５－２ Ｃ１１Ｈ１４Ｏ２ １７８．１０ ９７ ０．３３８
３１ ３５．０５４５ Ｄ－Ｎｅｒｏｌｉｄｏｌ Ｄ－橙花叔醇 ０００１４２－５０－７ Ｃ１５Ｈ２６Ｏ ２２２．２０ ９０ ４．２１７
３２ ３５．５５２０ Ｍｅｔｈｙｌ ｃｉｎｎａｍａｔｅ 桂酸甲酯 ０００１０３－２６－４ Ｃ１０Ｈ１０Ｏ２ １６２．０７ ９５ ３．７７３
３３ ３７．５８８０ Ｅｕｇｅｎｏｌ 丁香酚 ００００９７－５３－０ Ｃ１０Ｈ１２Ｏ２ １６４．０８ ９５ ０．１５２
３４ ３８．１４５７ Ｎｏｎａｎｏｉｃ ａｃｉｄ 壬酸 ０００１１２－０５－０ Ｃ９Ｈ１８Ｏ２ １５８．１３ ９２ ０．２３４
３５ ３８．３５７８ ４－Ｖｉｎｙｌ－２－ｍｅｔｈｏｘｙ－ｐｈｅｎｏｌ ２－甲氧基－４－乙烯基苯酚 ００７７８６－６１－０ Ｃ９Ｈ１０Ｏ２ １５０．０７ ９０ ０．９５３
３６ ３９．６４９０ Ｍｅｔｈｙｌ ａｎｔｈｒａｎｉｌａｔｅ 邻氨基苯甲酸甲酯 ０００１３４－２０－３ Ｃ８Ｈ９ＮＯ２ １５１．０６ ９４ ０．０６７
３７ ４０．７４６０ Ｍｅｔｈｙｌ ４－ｍｅｔｈｏｘｙｓａｌｉｃｙｌａｔｅ ４－甲氧基水杨酸甲酯 ００５４４６－０２－６ Ｃ９Ｈ１０Ｏ４ １８２．０６ ７６ ０．４１５
３８ ４２．２９８０ Ｐｈｅｎｏｌ，２，４－ｂｉｓ（１，１－ｄｉｍｅｔｈｙｌｅｔｈｙｌ）－ ２，４－二叔丁基苯酚 ００００９６－７６－４ Ｃ１４Ｈ２２Ｏ ２０６．１７ ９４ ０．２９４
３９ ４４．０３７０ Ｆａｒｎｅｓｏｌ ｉｓｏｍｅｒ ａ 金合欢醇异构体ａ １０００１０８－９２－４ Ｃ１５Ｈ２６Ｏ ２２２．２０ ９３ １．８８５
４０ ４５．２６１０ Ｉｎｄｏｌｅ 吲哚 ０００１２０－７２－９ Ｃ８Ｈ７Ｎ １１７．０６ ９４ ０．４２４
４１ ４７．６５００ Ｄｏｄｅｃａｎｏｉｃ ａｃｉｄ 月桂酸 ０００１４３－０７－７ Ｃ１２Ｈ２４Ｏ２ ２００．１８ ９７ １．７４０
４２ ５０．９１１０ Ｇｅｒａｎｙｌ ｂｅｎｚｏａｔｅ 苯甲酸香叶酯 １０００１３３－４２－４ Ｃ１７Ｈ２２Ｏ２ ２５８．１６ ９１ １．６８６
４３ ５１．２３８０ Ｂｅｎｚｙｌ ｂｅｎｚｏａｔｅ 苯甲酸苄酯 ０００１２０－５１－４ Ｃ１４Ｈ１２Ｏ２ ２１２．０８ ９６ １４．０８７
４４ ５５．２９３０ Ｂｅｎｚｙｌ ｓａｌｉｃｙｌａｔｅ 水杨酸苄酯 ０００１１８－５８－１ Ｃ１４Ｈ１２Ｏ３ ２２８．０８ ９１ １２．７５１
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体香成分有：己醛（０．２２３％）、壬醛（０．５８７％）、
苯甲醛（１．１９６％）、丁位辛内酯（０．０５０％）、苯甲酸
甲酯（２．２８６％）、苯甲酸苄酯（１４．０８７％）、水杨酸甲
酯（６．２６７％）、水杨酸苄酯（１２．７５１％）、桂酸甲酯
（４．０８４％）、邻氨基苯甲酸甲酯（０．０６７％）、吲哚
（０．４２４％）等；
基香成分有：丁香酚（０．１５２％）、甲基丁香酚
（０．３３８％）、糠醛（０．２８０％）、糠醇（０．２２８％）、２－甲氧
基－４－乙烯基苯酚（０．９５３％）等。
２．３ 鸡蛋花香精的调配
２．３．１ 调配原则
对于食用香精的调配而言，原料的选择必须要
合法合规。因此根据相关法律法规，采用ＧＢ２７６０
允许范围内的原料，来源可靠，质量稳定。根据前
述鸡蛋花提取物的 ＧＣ－ＭＳ分析结果来选取原料，
所配香精既要满足使用效果上的要求，也要实现良
好的经济效益。
２．３．２ 原料的选择
根据ＧＣ－ＭＳ分析结果，鸡蛋花香精一般可使
用的原料包括醇类：松油醇、香叶醇、苯乙醇、芳樟
醇、氧化芳樟醇、壬醇、橙花醇、橙花叔醇、苯甲醇
等；醛类：乙醛、柠檬醛、己醛、苯甲醛等；酮类：３－壬
烯－２－酮、乙位紫罗兰酮、甲位突厥酮、乙位突厥酮
等；酸类：苯乙酸、壬酸、月桂酸、异香草酸等；酯类：
苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯、桂酸甲酯、邻氨基苯甲酸
甲酯、苯甲酸苄酯、水杨酸苄酯等；其他：丁香酚、苧
烯、丁位己内酯、吲哚。
另外，香精调配过程中要考虑到头、体、基香三
段香气的衔接，使之整体和谐，自然散发。调配后
进行香味辨别和口感试验，对配方加以调整，以满
足要求。
鉴于以上分析，并参考国内外一些文献中关于
鸡蛋花香气的分析数据，我们选取用于调配鸡蛋花
香精的原料如下。
（１）头香原料：橙花醇、橙花叔醇、芳樟醇、氧化
芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、金合欢醇、壬酸等。
（２）体香原料：己醛、壬醛、苯甲醛、乙位紫罗兰
酮、乙位突厥酮、甲位突厥酮、丁位辛内酯、苯甲酸
甲酯、苯甲酸苄酯、水杨酸甲酯、水杨酸苄酯、桂酸
甲酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等。其中乙位紫罗
兰酮、乙位突厥酮、甲位突厥酮在本研究中均未检
出，但是这三种原料在配制鲜花类香精时均有突出
的表现，可以丰富香精的香韵。经过多次尝试试
验，结果表明适量使用具有良好的调谐效果。
（３）基香原料：丁香酚、甲基丁香酚、糠醛、糠
醇、２－甲氧基－４－乙烯基苯酚等。
２．３．３ 模拟配方
调配的鸡蛋花香精力求能体现鸡蛋花的清香
甜韵，隐约中透出丝丝茶香香韵，使整个香精的香
气和谐圆润。选择合适的香原料来组合形成鸡蛋
花的香韵结构配方，经过调配修改，给出如表２所示
的模拟配方。
表２ 食用鸡蛋花香精模拟配方表（质量分数） ％
编号 化合物名称 配方７ 配方８ 配方９ 配方１０
１ １％壬酸丙二醇液 ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０
２ 月桂酸 ０．１８０ ０．１８０ ０．１８０ ０．１８０
３ １％己醛丙二醇液 ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０
４ １％壬醛 ０．０６０ ０．０６０ ０．０６０ ０．０６０
５ １０％糠醛丙二醇液 ０．０３０ ０．０３０ ０．０３０ ０．０３０
６ 苯甲醛 ０．１３０ ０．１２０ ０．１００ ０．０７５
７ 苯乙醛 ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０
８ 柠檬醛 ０．１００ ０．２００ ０．２００ ０．１８０
９ １０％壬醇丙二醇液 ０．０１０ ０．０１０ ０．０１０ ０．０１０
１０ 芳樟醇 １．０００ ０．８００ １．０００ １．０００
１１ １％糠醇丙二醇液 ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０
１２ 甲位松油醇 ０．１００ ０．１００ ０．０８５ ０．０８５
１３ 氧化芳樟醇 ０．１５０ ０．１８０ ０．１８０ ０．１８０
１４ １％橙花醇丙二醇液 ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０
１５ 苯甲醇 １．５００ １．５００ １．２５０ １．０００
１６ １０％苯乙醇丙二醇液 ０．０６０ ０．０６０ ０．０６０ ０．０６０
１７ 橙花叔醇 ０．４５０ ０．４５０ ０．４５０ ０．４５０
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香料香精化妆品 ２０１５年４月第２期
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香精创拟
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（续表２）
编号 化合物名称 配方７ 配方８ 配方９ 配方１０
１８ 香叶醇 １．２００ １．０００ １．０００ １．０００
１９ 金合欢醇 ０．２００ ０．２００ ０．２００ ０．２００
２０ １０％Ｄ－苧烯丙二醇液 ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０
２１ １％甲位突厥酮 ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０
２２ １０％乙位突厥酮丙二醇液 ０．０１０ ０．０１０ ０．２５０ ０．２５０
２３ １０％乙位紫罗兰酮丙二醇液 ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０
２４ 苯甲酸甲酯 ０．２００ ０．１８０ ０．１５０ ０．１２０
２５ 苯甲酸苄酯 １．５００ １．５００ １．２００ １．０００
２６ 水杨酸甲酯 ０．６００ ０．６００ ０．６００ ０．６００
２７ 水杨酸苄酯 １．２００ ０．９００ ０．７５０ ０．７５０
２８ 桂酸甲酯 ０．４００ ０．４００ ０．４００ ０．４００
２９ １％邻氨基苯甲酸甲酯丙二醇液 ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０
３０ １％丁位辛内酯丙二醇液 ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０
３１ １％丁香酚丙二醇液 ０．０５０ ０．０２０ ０．０２０ ０．０２０
３２ １％甲基丁香酚丙二醇液 ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０ ０．０４０
３３ １％２－甲氧基－４－乙烯基苯酚丙二醇液 ０．１００ ０．１００ ０．０７５ ０．０７５
３４ ０．０１％吲哚丙二醇液 ０．０４０ ０．０４０ ０．０２０ ０．０１０
３５ 其他 ０．５００ ０．５００ ０．５００ ０．５００
３６ 丙二醇 ５９．９４０ ６０．５２０ ６０．０９５ ６０．６００
３７ 食用酒精 ３０．０００ ３０．０００ ３０．０００ ３０．０００
— 合计 １００．０００ １００．０００ １００．０００ １００．０００
２．３．４ 感官评价
对上述配制的食用鸡蛋花香精进行香气感官
评价，结果发现：配方７组成了鸡蛋花香精香韵的框
架构形，但香精头香中花香带有明显的浊气，基香
的茶香、木香太多，鸡蛋花的清甜气息没有显出，总
体给人的感觉是香气不协调。适当降低苯甲醛、芳
樟醇、香叶醇、苯甲酸甲酯、水杨酸苄酯、丁香酚的
比例，提高柠檬醛、氧化芳樟醇的比例，重新调整得
配方８。
配方８的香精整体感觉比配方７好，花香中的
浊气略有下降，但花香略有减弱，且花香偏向于茉
莉花的香气，继续调整苯甲醛、芳樟醇、甲位松油
醇、苯甲醇、乙位突厥酮、苯甲酸甲酯、苯甲酸苄酯、
水杨酸苄酯、丁香酚、２－甲氧基－４－乙烯基苯酚和吲
哚的质量比例，重新调整得配方９。
配方９的香精整体感觉比配方８略好，但是协
调性稍有不足，与鸡蛋花的天然花香相比，尚有偏
差，继续调整苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、苯甲酸
苄酯及吲哚的质量比例，重新调整得配方１０。
配方１０所得香精具有天然鸡蛋花的柔和淡雅
的花香，整体香气协调，头香清鲜飘逸，体香、基香
香味显浓郁醇和，用适当比例的乙醇稀释，花香更
显天然，评香结果令人满意。
２．３．５ 应用试验
根据评香原则，对按配方１０调配得到的食用鸡
蛋花香精进行评香和食品加香应用，结果发现，该
香精具有柔和淡雅的鸡蛋花香气，香气和谐醇厚，
类似春天雨后花园的花香满溢的香气。由于此香
精的花香感厚实，又带清新味和甜味，应用于饮料
中，口感颇佳。根据其香型特点，我们推荐应用于
饮料或烘焙产品之中，其在饮料和烘培产品中的添
加量建议分别为质量比０．１％～０．３％和０．３％～
０．６％。
３ 结论
通过对鸡蛋花的挥发性致香成分进行分析，确
定了香韵思路，根据不同的产品（如饮料、糖果、烘
焙类产品等）应用需要，香气有明显分化，最终确定
了香精的香气风格。溶剂的选择也很重要，果汁饮
料用鸡蛋花香精一般用丙二醇或食用酒精为溶剂，
而碳酸性饮料考虑到成本和档次等问题可以选用
酒精和水作为溶剂。当然，如果将本香精所用溶剂
改为耐温溶剂，如色拉油、三醋酸甘油酯等，其也可
以用作烘焙类产品的添加剂。另外，鸡蛋花香精中
的微量成分对香气具有很重要的作用，如２－甲氧基－
４－乙烯基苯酚等单体原料，需要考虑适量添加，以丰
富香精的香韵，增加协调性。
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