全 文 ：第 33卷　第 3期
2009年 5月
南京林业大学学报(自然科学版)
JournalofNanjingForestryUniversity(NaturalScienceEdition)
Vol.33, No.3
May, 2009
　收稿日期:2008-10-14　　　　修回日期:2009-04-10
　基金项目:国家 “十一五 ”科技支撑计划(2006BAD19B0204)
　作者简介:王曙光(1979—),博士生。 ＊丁雨龙(通讯作者),教授 ,研究方向为植物学 、竹类研究。 E-mail:ylding@njfu.com.cn。
　引文格式:王曙光 ,普晓兰 ,丁雨龙 ,等.云南箭竹 2个变异类型竹笋营养成分分析 [ J] .南京林业大学学报:自然科学版 , 2009, 33
(3):136-138.
云南箭竹 2个变异类型竹笋营养成分分析
王曙光 1 ,普晓兰2 ,丁雨龙 1＊ ,万贤崇 3 ,林树燕1
(1.南京林业大学竹类研究所 ,江苏　南京　 210037;2.西南林学院林学系 ,云南　昆明　650224;
3.中国林业科学研究院新技术研究所 ,北京　10009)
摘要:通过对分布在大理鸡足山云南箭竹的两个不同变异类型香笋竹和东坡竹竹笋营养成分的分析 , 得出:云南
箭竹竹笋中水分含量较高 ,其中香笋竹竹笋含水量为 93.43%, 东坡竹笋含水量为 92.92%;香笋竹粗纤维的含
量与东坡竹笋粗纤维的含量差异不大;香笋竹笋蛋白质 、总糖的含量略高于东坡竹蛋白质和总糖的含量 ,粗脂肪
含量在竹笋中比较少。云南箭竹笋含有丰富的无机元素 ,其中香笋竹笋灰分含量为 11.20%, 东坡竹笋灰分含量
为 15.20%。香笋竹笋口感与风味好于东坡竹笋主要是由于单宁的含量 , 以及总糖 、甘氨酸 、天冬氨酸和游离谷
氨酸等基本营养物质存在差异。
关键词:云南箭竹;变异类型;营养成分
中图分类号:S718　　　　文献标志码:A　　　　文章编号:1000-2006(2009)03-0136-03
Analysisonthenutritioninbambooshootsoftwotypes
ofFargesiayunnanensis
WANGShu-guang1 , PUXiao-lan2 , DINGYu-long1＊ , WANXian-chong3 , LINShu-yan1
(1.BambooResearchInstitute, NanjingForestryUniversity, Nanjing210037, China;2.ColegeofForest, SouthwestForestryUniversity,
Kunming650224, China;3.InstituteofNewForestTechnology, CAF, Beijing100091, China)
Abstract:ThenutritionconstituentsinbambooshootsoftwovariationtypesofFargesiayunnanensisweredeterminedas
followed:Waterwasthemajorconstituentofbambooshoot, makingup93.43% inFargesiayunnanensisXiangsunzhuand
92.92% inFargesiayunnanensisDongpozhurespectively.Therewasnoremarkabledifferenceofthecrudefiberscontent
betweenXiangsunzhuandDongpozhu, whichmadeup11.80% and11.94%respectively(Theshootscontainlesscrude
fat).ThecontentofproteinandtotalsugarinXiangsunzhuwashigherthanthatofinDongpozhubambooshoots.The
shootsofbothtypesarerichininorganicelements, whichis11.20% inXiangsunzhushootsand15.20% inDongpozhu
shoots.ThetasteandtheflavorofXiangsunzhuwasbetterthanthatofDongpozhu, duetothediscrepancyofthecontents
oftanninandthebasicnutritionintwokindsofbambooshoot, suchastotalsugar, gly, aspartateanddissolvableglu.
Keywords:Fargesiayunnanensis;variationtype;nutritionconstituents
云南箭竹(Fargesiayunnanensis)为中国特有的优良笋材两用竹种 ,主要分布在四川的西南部 ,如西
昌 、会理 、攀枝花和云南的大理 、丽江等地区。在长期的引种栽培过程中 ,云南箭竹产生了一定程度的分
化 ,形成了不同程度的变异类型 。国内目前关于云南箭竹的研究报道不多 ,有关云南箭竹不同变异类型竹
笋营养成分比较研究的报道也尚未见。笔者选择云南箭竹 2个变异类型(香笋竹和东坡竹)进行营养成
分及微量元素测定 ,旨在探究云南箭竹竹笋不同变异类型营养成分的差异及口感差异的原因。
1　材料与方法
1.1　供试材料及处理
试验所取云南箭竹两种变异类型均采自云南大理鸡足山 ,一种当地称之为 “香笋竹 ”,另外一种为 “东
坡竹”。两种变异类型口感 、笋箨颜色均不同。东坡竹相对于香笋竹节间稍短 ,胸径较粗 ,秆壁较薄 ,实心
　第 3期 王曙光 ,等:云南箭竹 2个变异类型竹笋营养成分分析
程度较低 ,笋箨颜色较红 ,笋箨表面上毛的数量多于香笋竹。两种材料均采于 2007年 10月(当地为雨
季)。选取每种变异类型各 5株刚出土无病虫害的竹笋 ,笋身无明显空洞 ,无畸形 ,不干缩。剥除笋箨洗
净后 ,纵切竹笋 ,采用四分法取样 ,于 60 ～ 70℃恒温干燥 ,称重 ,然后粉碎备用。
1.2　营养成分分析方法
氨基酸采用氨基酸自动分析仪进行测定(GB/T5009.124— 2003),灰分用马福炉灼烧法测定(GB/T
5009.4— 2003),蛋白质利用凯氏定氮仪进行测定(GB/T5009.5— 2003),总糖采用 3, 5-二硝基水杨酸比
色测定法测定 ,索氏提取法测定粗脂肪的含量 ,皮粉法测定单宁 ,等离子体发射光谱仪测矿质元素[ 1-5] 。
2　结果与分析
2.1　云南箭竹竹笋中水分和粗纤维含量
表 1　云南箭竹笋与几种竹笋基本营养成分比较
Table1　ThecomparisonofthebasicnutritionofF.yunnanensis
andotherbamboosshoots %
竹种
bamboo
species
含水量
moisture
粗纤维
crude
fibre
总糖
total
sugars
粗脂肪
crude
fat
蛋白质
proteins
灰分
ash
content
单宁＊
tannins
香笋竹 93.43 11.80 16.80 2.78 28.80 11.20 26.00
东坡竹 92.92 11.94 10.64 3.16 21.90 15.20 28.00
龙竹 14.31 12.72 2.46 28.03 11.13
黄竹 12.93 12.65 2.20 29.44 11.00
沙罗竹 14.00 12.13 3.27 26.91 11.35
云南方竹 12.39 3.63 1.88 36.80 14.27
箣竹 13.74 7.89 2.49 31.27 9.94
　　注:单个含量指 100 g竹笋中含单宁的量(mg)。
　　含水量的多少是竹笋幼嫩程度的重要标志 ,直接
影响竹笋的口感和品质。由表 1可知 ,香笋竹和东坡
竹平均含水量差异不大 ,与大头典竹(Dendrocalamop-
sisbeecheyanavar.pubescens)笋的含水量(92.05%)及
绿竹 (Ddendrocalamusoldhami)含水量 (94.99%)相
近 [ 1-2] 。粗纤维包括纤维素 、半纤维素 、木质素及角质
等成分 ,竹笋随着笋龄的增加 ,粗纤维的含量逐渐增
多 ,口感变差 ,因而会逐渐失去食用价值 ,因此竹笋中
粗纤维的含量不宜过多。测定得知 ,东坡竹中粗纤维
含量相对比较多 ,因而香笋竹的口感要比东坡竹笋更
嫩 、更好一些 ,但两者之间的差别不是很大。与其他
竹种的竹笋相比较[ 3] ,香笋竹和东坡竹竹笋粗纤维的含量明显较低(表 1)。
2.2　云南箭竹竹笋中蛋白质 、总糖 、粗脂肪和单宁含量
竹笋中蛋白质较为丰富 ,但含量因竹笋的种类不同而不同 。在每 100 g云南箭竹笋中 ,香笋竹蛋白质
含量要高于东坡竹 ,与苦竹竹笋蛋白质含量相差不大(表 1)。因而 ,香笋竹食用价值比东坡竹的高 。
总糖是人体可以消化吸收的糖 ,东坡竹竹笋中总糖含量低于香笋竹竹笋中的含量 ,但远高于云南方竹
竹笋总糖的含量 [ 3] 。粗脂肪是生物组织中脂溶性物质的总称 ,除能供给人体组成成分外 ,是人体热能的
主要来源。竹笋中粗脂肪的含量比较少 ,在东坡竹中每 100 g竹笋粗脂肪含量占 3.16%,略高于香笋竹竹
笋含量(表 1)。
单宁(鞣质)味涩 ,具收敛作用 ,对果蔬及其制品的风味有着很大的影响。在 100 g香笋竹笋中单宁含
量要低于东坡竹笋中的含量(表 1),这可能是香笋竹笋味道要好于东坡竹笋的原因之一 ,与杨校生等报道
的丛生竹 100 g竹笋中单宁为 23 ～ 45mg[ 2]的结果一致。
2.3　云南箭竹竹笋中无机盐含量
竹笋中所有的矿质元素构成了总灰分 ,经测定得知 ,香笋竹干笋的灰分低于东坡竹干笋灰分的含量
(表 1)。灰分中的无机盐矿质元素是人体新陈代谢不可缺少的部分 ,无机盐中的磷 、铁 、钙等矿质元素是
人们重要的碱性食物 。测定得知 ,每 100 g竹笋中 ,含 Ca、Mg、Cu、Zn、P、S、K、Mn及 Fe的量 ,香笋竹中依
次为 0.12、0.12、1.14、4.52、0.69、0.20、3.66、3.11、7.93g,东坡竹中依次为 0.09、0.15、1.52、6.13、0.82、
0.22、3.48、3.42和 6.38 g,与常见蔬菜中相应的矿质元素含量相比 [ 4] ,营养价值相当。
2.4　云南箭竹竹笋中氨基酸含量
通过对东坡竹和香笋竹笋氨基酸含量进行检测分析 ,结果见表 2。由表 2可知 ,组成云南箭竹笋的氨
基酸种类比较齐全。除了胱氨酸(Cys)在香笋竹笋中未检出外 ,在东坡竹和香笋竹笋中均检测出其他所
有种类的共 17种常见氨基酸 ,各氨基酸含量在竹笋中不尽相同 ,与毛竹笋中天冬氨酸(Asp)含量最高的
结论是一致的[ 5] 。氨基酸中含量最少的是胱氨酸(Cys),东坡竹笋中的含量为 0.03 g,香笋竹笋中未检
出 。在云南箭竹笋中必需氨基酸除了色氨酸外 ,其他均检测出存在 。可见云南箭竹笋作为食物资源 ,能满
足人对各氨基酸的摄入需求。
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南 京 林 业 大 学 学 报 (自 然 科 学 版 ) 第 33卷
决定竹笋蛋白质营养价值的重要因素是其中必需氨基酸的量以及它们之间的相互比例 。由表 2可以看
出 ,香笋竹笋氨基酸的总量要远高于东坡竹笋 ,另外从各必需氨基酸的量来说 ,香笋竹笋的各必需氨基酸的
量都要高于东坡竹笋。因此从食用价值上来讲 ,香笋竹笋要优于东坡竹笋。无论是香笋竹笋和东坡竹笋 ,必
需氨基酸含量都要远高于雷竹必需氨基酸的含量(10.61%)[ 6] 。因此 ,云南箭竹笋是优质的食用竹笋资源 。
表 2　云南箭竹笋氨基酸组成成分(以 100g干样计)
Table2　ComponentsofaminoacidinbambooshootsofF.yunnanensis g
氨基酸种类
kindsofaminoacid
氨基酸含量
contentofaminoacid
东坡竹 香笋竹
氨基酸种类
kindsofaminoacid
氨基酸含量
contentofaminoacid
东坡竹 香笋竹
氨基酸种类
kindsofaminoacid
氨基酸含量
contentofaminoacid
东坡竹 香笋竹
天冬氨酸(Asp) 4.35 6.68 缬氨酸(Val)＊ 0.74 0.95 组氨酸(His) 0.22 0.33
苏氨酸(Thr)＊ 0.61 0.88 蛋氨酸(Met)＊ 0.06 0.21 精氨酸(Arg) 0.33 0.55
丝氨酸(Ser) 0.68 0.93 异亮氨酸(Ile)＊ 0.40 0.57 脯氨酸(Pro) 0.20 0.32
谷氨酸(Glu) 1.40 1.83 亮氨酸(Leu)＊ 0.67 0.98 必需氨基酸总量 3.48 4.86
甘氨酸(Gly) 0.48 0.66 酪氨酸(Try) 0.44 0.73 氨基酸总量 12.33 17.80
丙氨酸(Ala) 0.72 0.91 苯丙氨酸(Phe)＊ 0.45 0.56 必需氨基酸所占比例 28.22% 27.30%
胱氨酸(Cys) 0.03 未检出 赖氨酸(Lys)＊ 0.55 0.71
　　注:酸水解过程中色氨酸全部破坏 ,此表未包括在内。 ＊标记为必需氨基酸。
就必需氨基酸质量而言 ,将竹笋与其他的一些蔬菜进行了比较。结果发现 ,竹笋要比胡萝卜 、藕 、甘蓝 、
大白菜和茄子中必需氨基酸总量要多 ,其中缬氨酸和亮氨酸的含量 ,香笋竹笋要远多于胡萝卜 、藕 、甘蓝 、大
白菜以及茄子中的含量。东坡竹笋中的缬氨酸和亮氨酸的含量也高于胡萝卜 、藕及大白菜中的含量 ,与甘蓝
的含量相差不多 。苏氨酸的含量香笋竹笋中要高于胡萝卜 、藕 、马铃薯 、甘蓝 、大白菜和茄子中的含量。由此
可知 ,云南箭竹笋作为蔬菜 ,必需氨基酸丰富程度要优于胡萝卜 、大白菜等一般蔬菜 ,略低于马铃薯 、菠菜 、花
椰菜和蘑菇 ,与甘蓝相当[ 4] 。
3　讨　论
竹笋基本营养成分中的含水量 、粗纤维 、总糖等均会影响竹笋的口感。含水量 、总糖的含量越高 ,口感越
好 ,粗纤维的影响则相反。香笋竹竹笋口感和风味优于东坡竹竹笋 ,因而更适合作为笋用竹推广。香笋竹笋
的含水量 、粗纤维与东坡竹笋相比差异不大 ,因此含水量和粗纤维并不是两种竹笋变异类型口感风味差异的
决定性因素 ,总糖含量是两种变异类型竹笋口感差异的重要原因之一。
在竹笋的氨基酸成分中 ,具有鲜味作用的天冬氨酸 、谷氨酸含量差别较大 ,香笋竹中天冬氨酸 、谷氨酸
含量显著高于东坡竹 ,这也是两种竹笋风味差异的主要原因 。具有特殊甜味的甘氨酸差别也较大 ,香笋竹
笋中的甘氨酸的含量也明显高于东坡竹笋 。另外 ,香笋竹竹笋中单宁的含量也要低于东坡竹竹笋中的含
量 。正因为这些差异 ,使得这两种竹笋的口感风味明显不同 ,从而也导致市场需求的差异及当地竹农种植
时愿意选择香笋竹种植的现象 。
云南箭竹主要生长在我国西南川滇交界的高山地区 ,地处云贵高原边缘 ,该区海拔较高 ,年平均温度
8 ～ 12℃,气温较低 ,生存的竹子种类相对较少[ 8] ,而云南箭竹在海拔在 1 500 ～ 2 800 m生长状况较好 ,生
长的海拔区间宽广 ,能够与大部分云南方竹和筇竹的生长海拔区间相重叠。由于云南箭竹具有适应范围
广 、耐寒性强 ,竹笋营养物质丰富 ,口感好 ,因而值得在我国的西南高海拔山区大力推广 ,同时有利于促进
目前国家的退耕还林工作 ,并可以增加食用蔬菜的种类 ,给当地农民提供新的经济收入来源。
[ 　参　考　文　献　]
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[ 2 ] 杨校生,谢锦忠 ,马占兴 ,等.17种丛生竹笋的感官与营养品质评价 [ J].林业科技开发 , 2001, 15(5):16-18.
[ 3 ] 黄成林,杨永峰.苦竹竹笋主要营养成分和微量元素的研究 [ J] .竹子研究汇刊 , 2006, 25(3):32-36.
[ 4 ] 李英力,果秀敏 ,方　正 ,等.15种蔬菜营养成分评价 [ J] .中国农学通报 , 2007, 23(4):98-101.
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[ 6 ] 刘　力,林新春 ,叶丽敏.雷竹不同栽培类型竹笋的蛋白质组成 [ J] .浙江林学院学报 , 2001, 18(3):271-273.
[ 7 ] 天津轻工业学院 ,无锡轻工业学院.食品工艺学:中 [ M] .北京:中国轻工业出版社 , 1993.
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(责任编辑　郑琰燚)
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