作 者 ：刘慧
期 刊 ：东北农业大学 2001年 01期 页码：49
关键词：小黑麦；酿造工艺；啤酒；稳定性；
摘 要 ：本试验针对国内外啤酒酿造原料的变化，运用优质价廉的小黑麦替代传统大麦酿造啤酒，对其制麦、糖化与发酵工艺，以及小黑麦啤酒的非生物稳定性进行了详尽研究，旨在降低产品成本，扩大啤酒花色品种，为大规模生产风格独特的小黑麦啤酒提供依据。 本研究首先筛选蛋白质含量相对较低，无水浸出率及发芽率相对较高的东农92021号小黑麦为酿造啤酒原料，用湿法浸麦与发芽增湿工艺，研究浸麦度与浸麦温度、发芽水分与发芽温度、发芽时间对麦芽质量的影响。结果表明：采用浸麦度为38％，发...