全 文 ：中 国 蚕 业 ZHONGGUO CANYE
·技术与经验·
70 2011 年第 4 期
收稿日期: 2011 － 06 － 20; 修回日期: 2011 － 08 － 23
作者简介: 梁贵秋( 1975—) ，女，广西柳城，硕士，高级农业经济师。
Tel: 0771 － 3277842，E-mail: liangguiqiu0816@163． com
浅谈桑椹酒的酿制工艺与营养成分
梁贵秋 吴婧婧 陆春霞 陆 飞 董桂清
( 广西壮族自治区蚕业技术推广总站，广西南宁 530007)
摘 要 介绍了桑椹酒的酿制工艺与方法，以桑椹鲜果为原料，利用现代发酵工艺酿制获得桑椹酒，并对其营养成
分进行了测定，结果表明: 桑椹酒中含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质、微量元素硒、花青素、白藜芦醇等营养成
分，其中氨基酸总含量为 1 885. 1 mg /L，花青素含量为 10. 8 mg /L，白藜芦醇含量为 2. 0 mg /L，另外还含有丰富的维
生素 B、维生素 C、维生素 E等;桑椹酒营养成分十分丰富，符合人们养生保健的需求。
关键词 桑椹; 果酒; 酿造工艺; 营养成分
中图分类号 S886. 9 文献标识码 B 文章编号 1007 － 0982( 2011) 04 － 0070 － 04
桑椹是多年生木本植物桑的果穗，富含糖分、有
机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素，不仅具
有极高的营养价值，而且具有许多保健功能。中医
认为:桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、补肝益肾、滋
阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长
期食用可延年益寿。现已被卫生部列为“药食同
源”的农产品之一［1 － 2］。我国是蚕丝业的发源地，桑
椹资源十分丰富。但由于桑椹含水量在 80%以上，
没有坚硬的外皮，时间稍长就会腐烂，不便于长途运
输;而且桑椹收获季节集中，部分桑椹因为不能及时
加工而腐烂，造成了极大的浪费。因此，以桑椹为原
料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于
一体的桑椹果酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高
种桑养蚕的经济效益，又可丰富酒类品种，繁荣果酒
市场，造福于人类。同时还为蚕桑产业的综合利用
以及桑椹的深度开发提供了一条新的途径。为此，
广西蚕业技术推广总站对桑椹酒的酿制工艺与方法
进行了研究，并对其营养成分进行了测定，现介绍桑
椹酒的酿制工艺与技术，并将桑椹酒的营养成分测
定结果报告如下。
1 桑椹酒的酿制工艺流程
桑椹酒是以桑椹鲜果为主要原料，采用现代发
酵技术酿制而成的。其生产工艺流程大致如下: 采
果→分选→清洗→破碎压汁→初滤→汁液调整→接
种发酵→后发酵→澄清→调整→陈酿→精滤→灌
装→杀菌。
2 酿制桑椹酒的关键技术
2. 1 采果、分选、清洗与破碎压汁
采收桑椹要在晴天进行，果实在 8 成熟以上，当
桑椹由红色转为紫色时即可采收。采收时间最好在
10: 00—16: 00，采收后及时剔除腐烂果、伤残次果，
用塑料桶盛装;采回的桑椹用清洁水冲洗干净，用不
锈钢螺旋式压榨机进行压榨，形成汁渣分离。
2. 2 初滤、汁液调整
将压榨后的果汁，用 200 目的滤布进行初滤。
初滤后的果汁首先要测定含糖量，并根据发酵生成
1 度酒精需要 1. 7%的葡萄糖［3］的比例，加入优质白
糖将发酵液的糖度调至 18% ～ 23%，酸度调至 pH
值为 3. 3 ～ 3. 5。同时加入 SO2，使果汁含 SO2达到
50 mg /L。
2. 3 接种发酵、后发酵与澄清
取安琪葡萄酒活性干酵母按 5%的比例加入果
汁中混匀，37 ～40 ℃水浴，10 min 后进行活化。发酵
时，开始 4 h不用加盖密封，4 h 之后加盖密封发酵。
最后将温度控制在 25 ～ 28 ℃，最高不能超过30 ℃。
发酵 8 ～10 d 后，应当及时更换容器，除去酒脚进入
后发酵。将发酵好的果酒用 0. 3%的硅藻土过滤
1次，可得到比较澄清的果酒，同时增强酒的稳定性。
梁贵秋等:浅谈桑椹酒的酿制工艺与营养成分
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2. 4 调整与陈酿
果酒成品要具有一定的糖、酸度，酒度在 12 度
( V /V) 左右最受欢迎。糖度的多少则按干、半干、
甜、半甜、浓甜的要求进行调整，酸度则控制在 pH
值 3. 5 为好。可用乳酸或者原果汁进行调酸，也可
以用柠檬酸，使所酿制的桑椹酒符合产品标准［4］。
调整之后，将桑椹酒密封于大容量缸中，于 15 ～
20 ℃的温度下储存，时间最少 3 个月，最好为 2 年
以上至 5 年。经过长时间的低温陈酿，有利于酯的
形成，同时酒液还会发生氧化还原等反应，酒液逐渐
老熟。陈酿时，酒液面尽可能满灌保存，尽量减少酒
与空气的接触面积，并定时进行补灌。同时保持环
境干净整洁，减少微生物繁殖。
2. 5 精滤、灌装与杀菌
桑椹酒在灌装之前，将酒再次进行精滤，即用板
框过滤机或者滤膜板进行过滤，获得高度澄清的桑
椹酒，使酒装瓶后清澈透明，不产生沉淀。精滤之后
进行灌装，装瓶后要立即进行巴氏杀菌，温度控制在
65 ～ 70 ℃，灭菌时间 10 min即可。
3 桑椹酒的质量指标
3. 1 感官指标
参照葡萄酒的标准［4］，桑椹酒的感官指标应符
合表 1 的要求。
表 1 桑椹酒的感官指标
项目 要求
外观 宝石红色，澄清，无明显悬浮物及沉淀物
香气与滋味 具有纯正
、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香，
具有甘甜醇厚的口味、酸甜协调、酒体丰满
典型性 具有桑椹应有的特征和风味
3. 2 理化指标
参照葡萄酒的国家标准［4］，桑椹酒的理化指标
应符合表 2 的要求。
表 2 桑椹酒的理化指标
项目 要求
酒精度( V /V) ( % ) ≥7. 0
总糖( 以葡萄糖计) ( g /L) 12. 1 ～ 45. 0
挥发酸( 以乙酸计) ( g /L) ≤1. 2
柠檬酸( g /L) ≤1. 0
二氧化硫( mg /L) ≤250
3. 3 微生物指标
参照 GB 2758—2005 发酵酒卫生标准［5］，桑椹
酒的微生物指标应符合表 3 的要求。
表 3 桑椹酒的微生物指标
项目 指标
菌落总数( 个 /mL) ＜ 0. 50
大肠杆菌( 个 /mL) ＜ 0. 03
致病菌 不得检出
4 桑椹酒成分的测定与营养
我们委托广西壮族自治区分析测试研究中心，
采用 GB /T 15038—2006 葡萄酒、果酒通用分析方
法［6］、GB /T 5009. 124—2003 食品中氨基酸的测
定［7］、GB /T 5009. 92—2003 食品中钙的测定［8］、
GB /T 5009. 14—2003 食品中锌的测定［9］等方法，对
用桂桑优 62 桑椹酿制的桑椹酒的营养成分进行了
检测，检测结果表明: 桑椹酒营养十分丰富，不仅含
有丰富的维生素、矿物质、人体所需的多种氨基酸，
同时还含有对人体健康十分有利的花青素和白藜芦
醇，符合现代保健的需要。
4. 1 维生素
桑椹酒中含有丰富的维生素 B1和维生素 B2，同
时还含有丰富的维生素 C和维生素 E。检测结果表
明:桑椹酒中维生素 B2的含量较高，达到 268 μg /L，
远远高于红葡萄酒的含量 45 ～ 80 μg /L［10］。维生素
B2的作用是进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素
及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成为一种调
节氧化 －还原过程的脱氢酶。脱氢酶是维持组织细
胞呼吸的重要物质，如果缺乏它，体内的物质代谢紊
乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和
角膜炎等［11］。桑椹酒中维生素 C的含量居于其次，
为 233 μg /L。维生素 C具有氧化 －还原作用，在肌
体代谢中具有多种功能，如参与细胞质间胶原蛋白
的合成，降低毛细血管的脆性，防治坏血病等。人体
在衰老过程中，细胞中脂褐素含量逐渐增多，而维生
素 C 能抑制它们的过氧化，从而起到抗衰老作
用［12］。桑椹酒中维生素 E 的含量也较高，达到
191 μg /L，维生素 E 能促进血液中胆固醇的净化，
降低其含量。维生素 E 的作用还表现在可抗自由
基、延缓衰老、增强免疫力，预防心血管病，保护肝
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脏，预防皮肤角质化。
4. 2 氨基酸
对桑椹酒的检测结果表明( 表 4) : 桑椹酒中的
氨基酸种类比较齐全，包括大量人体所必需的 16 种
氨基酸，含有的氨基酸总量高达 1 885. 1 mg /L。桑
椹酒的氨基酸组成中，赖氨酸是大脑神经细胞再生
的第一限制性氨基酸［13］，精氨酸具有促使胰岛素生
成及分泌的作用，还能增进细胞的免疫功能; 天门冬
氨酸和谷氨酸含量较为丰富，它们对调节人体内酸
碱平衡的作用很大。桑椹酒中的多种氨基酸都是人
体必需的，对人体的生长发育及保健很有益处。
表 4 桑椹酒中氨基酸的含量
氨基酸种类 含量( mg /L)
占总氨基酸的比例
( % )
天门冬氨酸 269. 1 14. 28
苏氨酸 319. 7 16. 96
丝氨酸 112. 6 5. 97
谷氨酸 294. 9 15. 64
甘氨酸 56. 5 3. 00
丙氨酸 286. 5 15. 20
缬氨酸 61. 3 3. 25
蛋氨酸 20. 6 1. 09
异亮氨酸 32. 0 1. 70
亮氨酸 72. 0 3. 82
酪氨酸 73. 8 3. 91
苯丙氨酸 74. 2 3. 94
赖氨酸 56. 8 3. 01
组氨酸 26. 1 1. 38
精氨酸 5. 8 0. 31
脯氨酸 123. 2 6. 54
合计 1 885. 1 100
4. 3 矿物质
表 5 的检测结果表明，桑椹酒中含有大量人体
所需的矿物质元素，其中钾的含量最高，达到了
1 527. 0 mg /L。钾是人体内碳水化合物和蛋白质的
代谢过程中所必需的，在维持神经和肌肉活动及肾
上腺的功能方面，钾也起着重要作用;在调节心脏跳
动和增强心跳活动方面则更需要钾［14］。桑椹酒中
钙的含量达到 150. 0 mg /L。钙是人体内含量最多
的元 素，成 年 人 钙 的 摄 入 量 应 达 到 400. 0 ～
500. 0 mg /d，老年人钙的需求量应提高到 800. 0 ～
1 000. 0 mg /d［13］。桑椹酒中镁的含量 176. 0 mg /L，
是国产葡萄酒中镁的含量 61. 0 ～ 92. 0 mg /L［14］的
1. 91 倍以上。桑椹酒中铁的含量为 10. 3 mg /L，比葡
萄酒中铁的含量 1. 06 ～ 2. 29 mg /L 要高 3. 49 倍以
上［15］。铁是维持机体特殊生理功能的某些功能物
质的重要成分，人体内如缺铁可引起大脑供氧不足，
对人体健康十分不利。
表 5 桑椹酒中矿物质的含量
( mg/L)
名称 含量
钙 150. 0
锌 2. 1
铁 10. 3
钾 1 527. 0
镁 176. 0
锰 1. 5
4. 4 其他营养成分
桑椹酒中除了含有氨基酸、维生素、矿物质等成
分外，还含有其他营养成分，经我们测定，桑椹酒中
硒的含量为 0. 002 mg /L。硒能提高机体免疫能力，
其作用涉及体液免疫和细胞免疫［16］。机体内如缺
硒，会导致 B 细胞机构与功能异常，免疫能力受到
抑制或衰退;研究还表明:心脏病、白血病、老年痴呆
症等多种疾病均与硒的摄入量偏低有关［12］。
桑椹酒还含有丰富的花青素。从我们对桑椹酒
的检测结果可知，桑椹酒中花青素的含量为
10. 80 mg /L。花青素是一种强有力的抗氧化剂，能
够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损
伤。同时还能够增强血管弹性，改善循环系统和增
进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧
性［17］。
对 121 种商品葡萄酒进行检测，反式白藜芦醇
在白葡萄酒中的平均含量为 0. 20 mg /L，在红葡萄
酒中为 1. 78 mg /L;顺式白藜芦醇在白葡萄酒中的平
均含量为0. 12 mg /L，在红葡萄酒中为1. 33 mg /L［18］。
而经我们检测桑椹酒中白藜芦醇的含量是
2. 00 mg /L，可见桑椹酒中白藜芦醇的总含量远高于
白葡萄酒的含量。白藜芦醇因其能预防心血管疾病
而久负盛名，它是一种有效的抗氧化剂［19 － 20］，能抑
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制低密度脂蛋白的脂质过氧化反应，防止低密度脂
蛋白氧化产生细胞毒素，从而保护细胞的脂质过氧
化。
5 小结
桑椹酒具有极高的药用价值和保健价值，已经
为越来越多的人群所认知和推崇，开发桑椹果酒具
有极大的市场潜力和竞争力。以桑椹鲜果经发酵而
酿成桑椹酒，虽然发生了一系列的氧化 －还原反应，
但对桑椹酒的检测结果表明，桑椹酒完全保留了桑
椹原有的丰富的营养种类，很容易被人体吸收，具有
独特的养身保健功效，符合人们对保健的需求。以
桑椹为原料，应用现代发酵技术，酿制成集天然、营
养、保健于一体的桑椹酒，既顺应酒类产品“优质、
低度、低粮耗、卫生、营养”的发展方向，又符合农副
产品深加工的国家产业政策。桑椹酒的开发，为桑
蚕业的综合利用开辟了新途径，具有广阔的市场前
景和良好的社会效益。
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1 103 － 1 104．
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