全 文 ：桑椹酒酿造工艺的研究
任艳，董文明*
（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）
摘 要：研究以桑椹汁为原料，比较 1#，2#，3# 种活性干酵母的发酵性能，并对发酵中重要工艺参数进行研究。结果
表明：2# 菌种的产酒精、产香性能及发酵速度都优于 1#，3# 菌种，而且在 18-20℃下采用接种量 7g·L-1，添加亚硫酸
60mg·L-1 发酵，所得酒风味较佳，色泽较好。检测表明，桑椹酒中维生素 C 的含量较高，为 24.3μg·100mL-1，维生素
E 的含量达到 18.8μg·100mL-1。
关键词：桑椹酒；酵母筛选；酿造工艺；理化分析
中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2014）06-0097-0007
Study on the Brewing Technology of Mulberry Wine
REN Yan， DONG Wen-min*
（College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming Yunnan 650201，China）
Abstract： Mulberry juice as raw material， comparing 1#， 2#， 3# fermentation performance of active dry yeast
species， and fermentation important process parameters were studied. Results showed that the 2# strains to produce
alcohol， fragrance performance and fermentation rate were better than that of 1#， 3# strains， and under 18-20℃，
the quantity of 7g·L-1， add sulfurous acid 60mg·L-1 fermentation， the wine taste better， colour and lustre is better.
Testing showed that vitamin C content is higher in mulberry wine， 24.3μg·100mL -1， the content of vitamin E
reached 18.8μg·100mL-1.
Key words： mulberry wine； Yeast selection； brewing process； physical and chemical analysis
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2014.06-023
1 前言
1.1 桑树资源及基本情况
桑树属桑科桑属， 为落叶乔木。 落叶乔木，高
16m，胸径 1m。树冠倒卵圆形。叶卵形或宽卵形，先
端尖或渐短尖，基部圆或心形，锯齿粗钝，幼树之叶
常有浅裂、深裂，上面无毛，下面沿叶脉疏生毛，脉腋
簇生毛。聚花果（桑椹，桑果）紫黑色、淡红或白色，多
汁味甜。花期 4 月；果熟 5-7 月。我国收集保存的桑
树种质分属 15个桑种 3个变种，是世界上桑种桑椹
最多的国家。其中栽培种有鲁桑、白桑、广东桑、瑞穗
桑；野生桑种有长穗桑、长果桑、黑桑、华桑、细齿桑、
蒙桑、山桑、川桑、唐鬼桑、滇桑、鸡桑；变种有鬼桑
（蒙桑的变种）、大叶桑（白桑的变种）、垂枝桑（白桑
的变种）。古老稀有的桑树树种。原产我国中部，有约
四千年的栽培史， 栽培范围广泛， 东北自哈尔滨以
南；西北从内蒙古南部至新疆、青海、甘肃、陕西；
南至广东、广西，东至台湾；西至四川、云南；以长江
中下游各地栽培最多。 垂直分布大都在海拔 1200m
以下［1-2］。
1.2 桑椹的营养价值
收稿日期：2014-10-25
作者简介：任艳（1991-），女，硕士研究生。研究方向：食品科学。
* 通讯作者：董文明（1973-），男，硕士，副教授。研究方向：食品科学。
Food and Fermentation Technology
第 50卷（第 6期） Vol.50，No.6
2014 年第 6 期
氨基酸种类 含量
丙氨酸 15.63
天门冬氨酸 267.42
缬氨酸 9.012
苏氨酸 7.73
亮氨酸 8.886
丝氨酸 9.44
精氨酸 26.532
谷氨酸 73.24
苯丙氨酸 8.524
脯氨酸 0.312
酪氨酸 7.512
甘氨酸 5.386
组氨酸 3.825
甲硫氨酸 4.843
半胱氨酸 3.112
赖氨酸 6.489
异亮氨酸 6.311
表 4 桑椹汁中游离氨基酸含量（mg·100mL-1）
Tab.4 The content of free Amino acids in mulberry
juice（mg·100mL-1）
桑椹（Mulberry）又称桑实、桑枣、桑果，为多年
生桑科木本植物桑的聚合果， 果实成熟期 5-7 月。
桑葚汁浓似蜜，甜酸清香，营养丰富，所以桑葚又被
称为“民间圣果”。桑葚味甘、性寒，具生津止渴、补肝
益肾、滋阴补血、明目安神、黑发、利关节、醒酒等功
效。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝
卜素、矿物质、葡萄糖、蔗糖、果糖、鞣质、苹果酸、钙、
维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、尼克酸等成分，其
营养是苹果的 5-6 倍，是葡萄的 4 倍［3-6］。此外，桑椹
中总氨基酸含量比氨基酸含量较高的一些核果类高
达 4-6.5倍，比梨、葡萄、香蕉、橘子高 6.5-8.5 倍，钙
的含量是橙子、草莓的 1.5-3 倍，是葡萄、杏子的 4-
5 倍，具体成分见表 1、表 2、表 3、表 4［7-10］。鲜果中总
糖的含量 12.5-18.4%（因桑椹品种不同而有差异），
其中有 10%的果糖和葡萄糖，很容易被人体吸收［11］。
其脂类的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂
酸、尚有少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸 1、
等［12-13］。精油中含桉叶素、牻儿醇、芳樟醇乙酸酯、芳
樟醇、樟脑、蒎烯、和柠檬烯等［14-17，18-19］。
1.3 桑椹的药理作用
中医学认为桑椹补益肝肾，滋阴养血，息风，具
有主治心悸失眠、头晕目眩、耳鸣、便秘盗汗、瘰疬、
关节不利等病症［20］。现代医学研究认为，桑椹具有防
止血管硬化、健脾胃，助消化、补充营养、乌发美容、
防癌抗癌［21-25］等作用。。
1.4 发酵果酒的酿造及开发前景
果酒属于酿造酒，相对于传统的白酒而言，具有
节约粮食、酒精含量较低、适用人群更广等优点，是
国家提倡发展的一类酒产品。果酒的酒精含量较低，
一般都在 20%以下，大多数在百分之十几，这是果
酒的典型特征。果酒的风味独特、营养丰富，且不少
果酒还具有一定的保健滋补功能。 现代食品发酵技
术的快速发展， 也为果酒的开发和生产提供了良好
的技术支持。本研究立足国内实际情况，以桑椹为原
料，对其酿造工艺进行系统研究，重点解决酿酒酵母
的选择、 最佳发酵工艺参数的确定等技术及其理论
问题，为桑椹酒的生产提供理论技术支持。
项目 粗蛋白 水分 灰分 转化糖 游离酸
可溶性
无氮物
粗纤维
桑椹 0.380 84.72 0.66 9.191 1.86 2.31 0.91
桑果汁 0.20 91.02 0.56 6.20 0.89 1.85 0.10
表 1 成熟桑椹及桑果汁成分表（%）
Tab.1 Mature mulberry fruit and mulberry juice
composition table（%）
名称 含量
维生素 B1 0.053
维生素 B2 0.02
维生素 B3 0.42
维生素 C 19.8
胡萝卜素 0.052
硫黄素 0.03
核黄素 0.06
抗坏血酸 0.019
叶酸 0.01
表 2 桑椹鲜果维生素含量（mg·100g-1）
Tab.2 Mulberry fruit vitamin content（mg·100g-1）
种类 含量
Mg 644.06
K 3861．51
Mn 2.75
Cu 1.076
Zn 5.33
Ca 631.52
Fe 94.92
Na 48.93
Se 0.387
表 3 桑椹矿物质元素含量（mg·kg-1）
Tab.3 Mulberry mineral elements（mg·kg-1）
98
第 50 卷（总第 184 期）
2 实验材料
2.1 材料、仪器和试剂
2.1.1 材料
桑椹原汁：购自华中农业大学华农桑果饮料厂，
原汁主要成分见表 5。
酵母：“安琪”葡萄酒高活性干酵母 1#、“安琪”酿
酒高活性干酵母 2#、“丹宝利”酿酒高活性干酵母 3#，
均为市售。
蔗糖：市售特级。
2.1.2 仪器和试剂
恒温培养箱；恒温水浴锅，精密级数字酸度计；
亚硫酸。
3 试验方法
3.1 桑椹酒酿造的工艺流程
3.2 酵母的活化
使用前， 将活性干酵母加入到 40℃，15-20 倍，
5%的蔗糖溶液中摇匀，停留 40-45min。
3.3 发酵菌种的筛选
以生成 11.5-12.5%（v/v）酒精度计算添加蔗糖，
加入亚硫酸 60mg·L-1，原汁发酵。分别加入 1#，2#，3#
活性干酵母作为发酵菌种，酵母添加量均为 7g·L-1,
在 20℃下发酵，观察发酵动态，比较发酵结果，确定
最佳发酵菌种。
3.4 发酵工艺参数优化
为了确定桑椹酒发酵的最佳工艺参数，以酵母
用量、亚硫酸添加量和发酵温度作 3 因素 3 水平正
交试验，以生成酒度、酒液吸光度、综合感官评定作
为试验指标，筛选出桑椹酒酿造的最佳工艺参数。因
素水平见表 6。
3.5 测试指标与方法
还原糖［26］：参照王华主编《葡萄与葡萄酒实验技
术操作规范》（1999），直接滴定法。
酒精度（GB/T 15038-94）［6-7］：酒精计法，以蒸馏
法去除样品中不挥发物质， 用酒精计法测得酒精体
积的百分数值，按温度校正，求得 20℃下乙醇的体
积百分数（%v/v）。
pH值：精密级数字 pH计
总酸［27］（GB/T 15038-94）：酸碱滴定法，以柠檬
酸计
维生素 B1：GB/T 5009.84-2003；
维生素 E：GB/T 5009.82-2003；
维生素 B12的测定：GB/T 5009.217-2008；
钙：GB/T 5009.92-2003；
锌：GB/T 5009.14-2003；
钾、钠：GB/T 5009.91-2003；
铁、镁、锰：GB/T 5009.90-2003；
硒：GB 5009.93-2010；
菌落总数：GB 4789.2-2010；
大肠杆菌：GB 4789.3-2010；
原酒风味：官评定，GB/T15037。
感官评判：请 20名品尝员对每一批发酵原酒进
行观、嗅、尝，按以下（表 7）评定标准对原酒的感官
品质进行评定。
4 结果与分析
4.1 桑椹酒酵母的筛选
将 3种活性干酵母活化后分别接入调整后的桑
椹原汁中，在 18-20℃下发酵，发酵共经历 18d。发酵
液中密度变化如图 1，还原糖的变化如图 2，pH 值变
桑椹酒酿造工艺路线 : 桑椹原汁 澄清 发酵
（18-20℃） 发酵结束 分离倒罐 稳定性处理
过滤 装瓶
活化后的活性干酵母
pH 值 还原糖/g·L-1 总酸/g·L-1 总糖/g·L-1
4.12 125.22 5.075 127.53
表 5 桑椹原汁主要成分
Tab.5 The main compositions of mulberry juice
水平 酵母加量/g·L-1 SO2加量/mg·L-1 发酵温度/℃
1 5 30 18-20
2 7 60 24-26
3 9 90 30-32
表 6 发酵工艺因素水平
Tab.6 Factors and levels of fermentation process
色（25%） 分值（分） 香（%） 分值（分） 味（25%） 分值（分）
无褐变，深玫瑰红色 85-95 酒质柔顺，口感协调 85-95 有果香，酒香纯正，浓郁 85-95
轻度褐变，深玫瑰红色 75-85 酒质较柔顺，略有异味 75-85 有果香，酒香良好 75-85
中度褐变，深玫瑰红色 65-75 有异味，口感粗糙 65-75 果香不足，酒香尚可 65-75
严重褐变，深褐色 55-65 异味较重，偏酸涩 55-65 果香，酒香均不足 55-65
表 7 原酒感官品质评定标准
Tab.7 Wine sensory quality evaluation standard
任艳：桑椹酒酿造工艺的研究 99
2014 年第 6 期
A
B
C
90
60
30
1 2 3
因素
感
官
评
定
/分
1 2 3 4
因素
9.6
9.8
10.0
10.2
10.4
10.6
10.8
11.0
酒
精
度
/（
%
， v
/v
） A
B
C
图4 因素与酒精度、感官评定趋势图
Fig.4 Factors and alcohol, the sensory evaluation trend chart
0 5 10 15 20
时间/d
1.09
1.08
1.07
1.06
1.05
1.04
1.03
1.02
1.01
密
度
/（
g·
m
L-
1 ）
1#
2#
3#
图1 不同菌种发酵过程中密度变化
Fig.1 Different strain of fermentation medium density changes
0 5 10 15 20
50
100
150
200
250
还
原
糖
/（
g·
L-
1 ）
时间/d
1#
2#
3#
图2 不同菌种发酵过程中还原糖的变化
Fig.2 Different strains of the change of reducing
sugar in the fermentation process
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
pH
5 10 15 20
时间/d
1#
2#
3#
图3 不同菌种发酵过程中pH值变化
Fig.3 Different strains fermentation PH change in the process
化如图 3，3种活性干酵母发酵性能见表 8。
随着发酵的进行，发酵液中的糖逐渐转化为酒
精，导致发酵液糖度、密度，pH 值的变化。从图 1-
图3，表 8 可以看出，2#菌种起酵速度快发酵能力相
对最强，发酵到第 14d时糖度已降至最低，产酒精力
强，平均产酒精度达 10.55%（v/v）左右，酒的口感也
较好。其他两种菌种的降糖速度相对缓慢些，特别是
1# 菌种， 发酵持续到第 18d 时发酵液酒精度仅为
6.31%（v/v），且发酵液有明显的酸腐味，虽然 3#菌种
在第 16d时能将糖降至最低， 但发酵液最终酒精度
仅为 8.32%（v/v）， 从表 8可以看出 3种菌种产酸速
率均相差不大。
4.2 发酵工艺参数优化
为确定最优菌种发酵的最佳工艺参数， 以酵母
接种量、亚硫酸（SO2）添加量、发酵温度作 L9（34）正
交试验，以果酒酒精度、酒液吸光度、感官评定作为
试验指标，比较不同条件下发酵结果，试验结果见
表9。指标与影响因素的影响趋势见图 4。
从试验结果中可以得出， 按极差大小排列出各
指标的影响力主次顺序为：
试验指标 有主→次
吸光度（A） CBA
酒精度（%，v/v） CAB
菌种
发酵
时间/d
酒精度
/%，v/v
总酸
/g·L-1
残糖
/g·L-1
感官评定
1# 18 6.31 1.193 55.25 酒香不足，有异味，较酸
2# 14 10.55 0.9659 18.8 酒香良好，口味较协调，略酸
3# 14 8.32 1.0538 32.6 酒香尚可，口味偏甜
表 8 不同活性干酵母发酵性能比较
Tab.8 Different active dry yeast fermentation
performance comparison
100
第 50 卷（总第 184 期）
感官评定（分） CAB
根据各水平下的影响趋势平均值确定各因素的
最优水平组合为：
吸光度（A） C1B2A2
酒精度（%，v/v） C2A3B2
感官评定（分） C1A2B2
各因素影响发酵效果的主次顺序不一样， 对 C
因素即发酵温度来说，其对酒体的吸光度、酒精度、
感官评定三个指标的影响均排在第一位，从图 4 可
以看出取 C2时酒精度，感官评定均较优，所以取 C2
较好。对 A 因素即酵母添加量而言，其对酒精度和
感官评定的影响均排第二位，对酒液吸光度影响排
第三位，为次要因素，因此 A 因素的影响排第二。取
A3时酒精生成量与取 A2相差不大， 原酒中酵母味
较重，且不经济，所以取 A2 较好。对 B 因素即亚硫
酸用量（SO2）而言，从表 9可知，其对酒精度、感官评
定两项主要指标的影响都很小。
通过综合分析得出， 酿造桑椹酒的最优工艺
条件为 C1A2B2， 即将澄清果汁中接入 7g·L-1 的酿
酒高活性干酵母并加入 60mg·L-1 的亚硫酸（SO2）
后，在 18-20℃下发酵 ，所得到的酒风味较佳 ，色
泽较好。
4.3 桑椹酒的感官指标
经过发酵的桑椹原酒，口感醇厚，回味绵长，但
是色泽较暗，桑椹果味在发酵的过程中有所流失。
4.4 桑椹酒的理化指标
桑椹酒成品的理化指标见表 11。 参照葡萄酒
的国家标准和发酵的卫生标准 ［28，29］，桑椹酒的各项
指标均在要求范围内。
4.5 桑椹酒的微生物指标
参照 GB/T 2758-2005 发酵酒卫生标准， 桑椹
酒的微生物指标均在国家标准范围内。
4.6 桑椹酒的营养成分分析
4.6.1 桑椹酒的维生素含量
从图 5 中看出， 桑椹酒中维生素 C 的含量高
达24.3μg·100mL-1， 维生素 E 的含量也较高， 达到
18.8 μg·100mL-1。 维生素 C 具有氧化还原作用，人
体在衰老过程中细胞中脂褐素含量逐渐增多， 而维
外观 香气 口感
红棕色、澄清、
无悬浮物和沉淀
具有良好的陈酿香
味，桑椹果香味较淡
具有桑椹酒的新鲜感，
醇厚、爽口、回味绵长
表 10 桑椹酒的感官指标
Tab.10 Mulberry wine sensory indicators
表 11 桑椹酒的理化指标
酒精度/v/v 总糖/g·L-1
可溶性
固形物/%
总酸
/g·L-1
SO2的含量
/mg·L-1
pH
11.55-12.25 48.146-50.12 6.51-7.05 7.713-7.815 13.73-14.54 3.31-3.45
Tab.11 Mulberry wine physicochemical standards
微生物 指标
菌落总数 15.5CFU/mL
大肠杆菌 <0.31MPN/mL
致病菌 未检出
表 12 桑椹酒的微生物指标
Tab.12 Microbial indicators of mulberry wine
试验号
试验方案 试验结果
酵母
加量/%
（A）
SO2加量
/mg/L
（B）
发酵
温度/℃
（C）
酒精度
/%，v/v
吸光度
（A）
感官
评定
（分）
1 0.5 30 18-20 10.2 1.453 70
2 0.5 60 24-26 10.4 1.614 75
3 0.5 90 30-32 10.0 1.543 62
4 0.7 30 24-26 11.2 1.504 79
5 0.7 60 30-32 10.0 1.608 65
6 0.7 90 18-20 11.0 1.476 88
7 0.9 30 30-32 10.0 1.640 68
8 0.9 60 18-20 11.2 1.409 82
9 0.9 90 24-26 10.4 1.561 71
酒
精
度
K1 30.6 31.4 32.4
∑=94.4
K2 31.2 31.6 32
K3 31.6 31.4 30
K1/3 10.2 10.467 10.8
K2/3 10.4 10.533 10.667
K3/3 10.533 10.467 10.0
R 0.333 0.066 0.8
吸
光
度
K1 4.61 4.597 4.338
∑=13.808
K2 4.588 4.631 4.679
K3 4.61 4.580 4.791
K1/3 1.537 1.532 1.446
K2/3 1.529 1.544 1.560
K3 221 222 195
K1/3 69 72.3 80
K2/3 77.3 74 75
K3/3 73.3 74 65
R 8.3 1.7 15
K3/3 1.537 1.527 1.597
R 0.007 0.017 0.151
感
官
评
定
K1 207 217 240
∑=660
K2 232 222 225
表 9 发酵条件及试验结果分析
Tab.9 Fermentation conditions and the analysis of
test results
任艳：桑椹酒酿造工艺的研究 101
2014 年第 6 期
0
5
10
15
20
25
1
维
生
系
含
量
/（
ug
·
10
0m
L-
1 ）
维生素C
维生素E
维生素B12
维生素B1
图5 桑椹酒的维生素含量
Fig.5 The vitamin content of mulberry wine
生素 C 能抑制它们的过氧化， 从而起到抗衰老作
用。而维生素 E 能促进血液中胆固醇的净化，并且
可抗自由基、预防皮肤角质化、增强免疫力、延缓衰
老，预防心脑血管病，保护肝脏等。桑椹酒中还含有
维生素 B1和维生素 B12，维生素 B1的重要功能是调
节体内糖代谢，也可促进胃肠蠕动，帮助消化，特别
是碳水化合物的消化，增强食欲。女性补充维生素
B1 也可促进新陈代谢，促进消化（女性喝酸奶有助
于消化），还有美肤的作用。同时还能改善精神状况，
维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常，因此维生素
B1被称为精神性维生素。 维生素 B12具有促进红细
胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，并
预防恶性贫血；维护神经系统健康,消除烦躁不安，
集中注意力，增强记忆及平衡感，是神经系统功能健
全不可缺少的维生素。
4.6.2 桑椹酒的矿物质含量
检测结果表明，桑椹酒中含有大量人体所需的
矿物质元素，其中钾的含量高达到 1526.5mg·L-1。桑
椹酒中钙的含量达到 151.1mg·L-1。钾是人体内不可
缺少的常量元素，一般成年人体内约含钾元素 150g
左右，钾在维持人体内的神经和肌肉活动及肾上腺
的功能，调节心脏跳动和增强心跳活动方面起到了
重要作用。钙是人体的生命之源，是人体含量最丰富
的无机元素，总量超过 1kg，有人体“生命元素”的美
誉。人体中的钙 99％沉积在骨骼和牙齿中，促进其
生长发育， 维持其形态与硬度；1％存在于血液和软
组织细胞中，发挥调节生理功能的作用。国产葡萄酒
的镁含量为 61-92mg·L-1［30］，桑椹酒中镁的含量则
高达 175.7mg·L-1，是葡萄酒的 1.91 倍以上。
检测结果表明桑椹酒中还含有铁、锰、硒等微量
元素，其中铁含量 10.32mg·L-1比葡萄酒中的铁含量
1.061-2.292mg·L-1要高 3.48 倍以上。铁元素在人体
中具有造血功能，参与血蛋白、细胞色素及各种酶的
合成，促进生长；铁还在血液中起运输氧和营养物质
的作用；人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。人
体缺铁会发生小细胞性贫血、 免疫功能下降和新陈
代谢紊乱；如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的
脸色萎黄，皮肤也会失去了美的光泽。锰元素和硒元
素都是人体中重要的微量元素， 硒对人体心脏及免
疫等系统具有治疗和保护作用， 硒在抑制由于多元
不饱和脂肪在体内分解而引起的癌细胞生长方面有
很好的效用。由此，桑椹酒是一种具有养生养颜、抗
氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、增强免疫力等
诸多保健功效的饮用佳品。
5 结论
5.1 通过实验研究发现，2#“安琪”酿酒高活性干酵
母能酿造出比 1#“安琪”葡萄酒高活性干酵母、3#“丹
宝利”酿酒高活性干酵母更优质的桑椹酒。
5.2 发酵温度对桑椹酒发酵效果影响最大，其次是
酵母接种量，亚硫酸对发酵效果影响最小。
5.3 通过综合分析得出，桑椹酒酿造的最优工艺参
数组合为 C1A2B2， 即将果汁中接入 7g·L-1酿酒高活
性干酵母，加入 60mg·L-1 亚硫酸 （SO2）后 ，在 18-
20℃下发酵，所得酒风味较佳，色泽较好。
5.4 将桑椹汁发酵获得的桑椹酒进行理化指标检
测表明， 桑椹酒的各项指标均符合葡萄酒的国家标
准和发酵酒的卫生标准。 对桑椹酒的营养成分进行
分析得知， 桑椹酒中富含丰富的维生素， 维生素 C
的含量较高为 24.3μg·100mL-1， 维生素 E的含量达
到 18.8μg·100mL-1。同时桑椹酒中还富含钙、铁、钾、
镁、硒等矿物质元素，是一种有补肝益肾，补血养颜，
防癌抗癌的保健饮品。
参考文献
［1］ 福建省科委福建植物志编写组.福建植物志［J］.福建科
学出版社，1982.
矿物质 含量/mg·L-1
钾 1526.5
铁 10.32
钙 151.1
镁 175.7
锰 1.482
硒 0.0022
表 13 桑椹酒中矿物质含量
Tab.13 Mineral content in mulberry wine
102
第 50 卷（总第 184 期）
次因素顺序为 B>A>D>C， 根据 K
值最佳发酵条件为 A2B3C3D3， 即火麻原浆用量为
10%，绵白糖用量为 8%，接种量 17%，发酵时间 6h。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
产品呈均匀一致的乳白色凝乳状，有光泽；质地
均匀细腻，黏度适中，允许有少量乳清，有火麻和酸
奶特有的香味，酸甜适中，无异味。
3.2 理化指标
总糖 6.3%，脂肪 2.85%，蛋白质 2.53%，总酸度
80°T。
3.3 微生物指标
乳酸菌数≥1×108CFU/mL； 大肠菌群≤7MPN/
100mL；致病菌未检出。
4 结论
以纯牛奶为原料，添加火麻和绵白糖，使用新鲜
酸奶作为菌种发酵生产火麻酸奶，其最佳工艺配方
是：火麻原浆用量为 10%,绵白糖用量为 8%，接种量
17%，发酵时间 6h。
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