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帕尔马和圣丹尼尔火腿是具有地理标志的意大利久负盛名的火腿品种，有着传统的育种和饲养体系，一直以来玉
米都是育肥期间应用最多的谷物粮食，但是鉴于饲喂玉米会导致原料肉中亚油酸和类胡萝卜色素含量较高，最终会对
火腿产品的感官性状和氧化状态产生影响，鉴于此，寻找能够替换饲喂玉米的原料成为人们迫在眉睫的事情。意粉中
含有丰富的淀粉（68.1%）、少量的脂肪（1.4%）和平均含量为10.9%的蛋白质，在意大利，法律只允许使用硬质小麦
进行意粉的加工，小麦粉加工的副产物通常被用来进行动物饲料的调配。与玉米相比，意粉加工的副产物含有较低含
量的亚油酸和黄色素，所以具备替换猪饲料中玉米的潜力。
意大利科学家通过对生长性状、畜体特征和火腿品质的监控，研究意粉副产物的饲喂效果。实验分别饲喂30%、
60%和80%意粉副产物替代玉米饲料，并以饲喂玉米的样品作为对比。结果表明：饲喂部分替代玉米，猪的采食量明
显多于饲喂玉米的采食量，意粉副产物的饲喂增加了畜体质量，降低了猪背最长肌的厚度，且在30%替代饲养时具有
最高的屠宰率，意粉副产物的添加降低了皮下和肌内脂肪中的亚油酸和多不饱和脂肪酸含量，增加了肌内脂肪和皮下
脂肪中的饱和脂肪酸含量。火腿的蛋白水解度、颜色、质量损失和感官品质未受饲料配方调整的影响，所以其研究结
果显示，意粉加工副产物可以进行意大利特色育肥猪的饲喂。（预发表于2016年4月Meat Science）
在肉制品加工时，亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上，
产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是，亚硝酸盐的
直接毒害作用，以及对产生亚硝胺的促进作用，使得其在食品加工上的应用安全性受到广泛质疑。
为了分析在不添加亚硝酸盐和硝酸盐的条件下，干腌发酵香肠红色的产生。比利时科学家进行实
验。同时，对在生产干腌发酵香肠不同pH值条件下，作为自然色素的锌原卟啉、原卟啉和血红素的含
量进行分析。结果表明：只有在pH值高于4.9，生产干腌香肠时，才会形成锌原卟啉。尤其是在加工的
后期，一直到177 d，锌原卟啉的产生量会迅速增加，也就是说除了pH值，时间也是影响锌原卟啉含量
的重要因素；同样，原卟啉含量也会随着pH值的升高和加工时间的延长逐渐增加。与此相反，亚铁血
红素的含量逐渐降低，其降低趋势与pH值大小没有关联，且与锌原卟啉和原卟啉的形成没有明显的关
系。统计分析结果显示，锌原卟啉与产品红度有明显的相关性。（预发表于2016年4月Meat Science）
鼠尾草是一种含油种子植物，是ω-3脂肪酸、纤维素、高生物活性蛋白、微生物和矿物质等营养素的来源，同时，其含有
丰富的多酚类物质，可以作为抗氧化物质的良好提供者。鼠尾草被认为是一种功能保健食品，不仅仅是由于其含有丰富的营养
物质，而且在于其能增加饱腹感、有效防御心血管疾病、糖尿病等失调症。其在不同国家均有着不同的使用途径，美国在2000
年发布了对鼠尾草的食用指南，欧盟在2009年也批准了鼠尾草为新食品。
鼠尾草在食品加工中出现频率的增高，不仅是因为其营养和健康特性，而且在于其能够使产品的高持水能力、吸水性、乳
化性和凝胶能力等特性增强。西班牙科学家认为将鼠尾草用于大众普遍消费的肉制品上，肉制品消费的健康负面影响会得到改
善。实验对10%鼠尾草粉的添加方案和使用橄榄油增加香肠的脂肪含量的不同方案进行分析，并对加工产品的营养组分、工艺
性能、感官和微生物特性进行分析。结果表明：鼠尾草的添加增加了产品的总纤维素水平和钾、镁、钙、锰等矿物质含量；添
加鼠尾草和橄榄油，降低了法兰克福香肠的脂肪和能量水平（26%）；鼠尾草的添加增加了产品中的亚麻酸含量，同时降低了
加工时间和损耗；产品的亮度和红度均受到鼠尾草添加的影响，但是其影响模式尚不清晰。法兰克福香肠的质构特性受到添加
方案的影响，且在冷藏过程中也会有变化；产品达到了其设计的预期，且具有较低水平含量的微生物。其也认为法兰克福香肠
中添加鼠尾草适合标明其含有特定的健康营养物质。（预发表于2016年4月Meat Science）
意大利科学家研究饲喂意粉加工副产物对育肥猪的生产性能、畜体特性和火腿品质的影响
比利时科学家研究不添加亚硝酸盐的干腌香肠的颜色
西班牙科学家研究在法兰克福香肠中添加鼠尾草作为健康促进因子