全 文 ：苦荬菜制茶杀青工艺的对比研究
王文娟 ,格根图 ＊,贾玉山　(内蒙古农业大学生态环境学院 ,内蒙古呼和浩特 010018)
摘要　[目的 ]确定制备苦荬菜保健茶的最佳杀青工艺。 [方法]采用分光光度法测定炒青和蒸青两种杀青方式下蒙早苦荬菜多酚氧化
酶(Polyphenoloxidase, PPO)的相对活性 ,并进行对比分析。 [结果]结果表明 ,苦荬菜茶适宜采用绿茶加工工艺制取;炮制苦荬菜茶 ,炒
青方法好于蒸青方法;在不影响苦荬菜茶外形和成茶汤色等感官指标的前提下 ,苦荬菜在 180 ℃条件下炒青 2min, 其多酚氧化酶相对
活性最低 ,对茶多酚的降解程度最低。 [结论]该研究为苦荬菜的高效利用提供科学依据。
关键词　苦荬菜;制茶;炒青;蒸青;多酚氧化酶
中图分类号　TS272.4　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2009)08-03765-02
StudyonFixingProcessingTechnologyofLactucaindicaL.Tea
WANGWen-juanetal　(InnerMongoliaAgriculturalUniversity, Hohhot, InnerMongolia010018)
Abstract　[ Objective] ThepurposeofthisresearchwastodeterminethebestfixingtechnologyofLactucaindicaL.healthtea.[ Method]
TherelativeactivitiesofpolyphenoloxidaseofLactucaindicaL.betweenpan-firedgreenandevaporatinggreenwithspectrophotometrywere
determined, thencomparativeanalysiswasdone.[ Result] TheresultsshowedthatLactucaindicaL.teawassuitableforbeingpreparedwith
theprocessingtechniqueofgreentea.Thewayofpan-firedgreenwasbetterthanevaporatinggreeninprocessingofLactucaindicaL.tea.
BasedonthepremiseofhavingnoefectinshapeanddecoctioncolorofLactucaindicaL.tea, LactucaindicaL.waspan-firedfor2minutes
at180℃, underwhichtherelativeactivitiesofpolyphenoloxidasewasthelowestandthedegradationdegreeofteapolyphenolwasthelowest.
[ Conclusion] ThisresearchwillprovidescientificreferencesforeficientutilizationofLactucaindicaL..
Keywords　LactucaindicaL.;Teaprocessing;Pan-firedgreen;Evaporatinggreen;Polyphenoloxidase
基金项目　内蒙古农业大学博士基金项目 “苦荬菜综合加工技术研究 ”
资助。
作者简介　王文娟(1981-),女 ,内蒙古呼和浩特人 ,硕士研究生 ,研究
方向:饲草料加工与贮藏。 ＊通讯作者 ,硕士生导师,副教授。
收稿日期　 2008-12-25
　　苦荬菜属菊科 、苦荬属植物 , 1年生或多年生草本 ,植株
含有白色牛奶状液体 ,其野生种在我国南北各地均有分布 。
苦荬菜包括中华苦荬菜 、细叶苦荬菜 、抱茎苦荬菜和齿缘苦
荬菜 4种 ,具有较高的营养、保健和药用价值。 《本草纲目 》中
记载 ,苦荬菜苦 、寒 、无毒 ,有安心益气 、除面目及舌下黄 、利小
便等功能 [ 1] 。原内蒙古农牧学院草原系张秀芬教授等经多年
培育 ,选育出了苦荬菜新品种———蒙早苦荬菜(Lactucaindica
L.),该品种不仅具备产量高 、营养丰富等栽培特性 ,并且兼具
野生苦荬菜的各类营养特点 ,是良好的制茶原料。
通过对加工绿茶普遍工艺的分析和探讨 ,确定杀青的好
坏直接影响绿茶的品质。因此 ,笔者采用调制绿茶的炒青和
蒸青 [ 2]两种方式 ,对蒙早苦荬菜的幼嫩叶进行杀青 ,钝化多
酚氧化酶(PPO)活性 ,降低茶叶的活性成分———茶多酚的散
失 [ 3] ,以期为蒙早苦荬菜的高效利用提供科学依据 。
1　材料与方法
1.1　材料　取自内蒙古呼和浩特市和林格尔县农民教育培
训基地 ,选取生长高度为 10 ～ 20 cm、生长正常 、大小均匀的
蒙早苦荬菜幼嫩新鲜叶。
1.2　仪器及试剂　722S型可见分光光度计 、JD100-3型电子
分析天平 、DZKW型电热恒温水浴锅 、台式离心机 、电磁炉 、
铁锅 、研钵 、离心管和试管等 。试剂有 Tris、盐酸 、邻苯二酚 ,
化学试剂均为分析纯。
1.3　方法
1.3.1　样品处理。采摘的苦荬菜幼嫩新鲜叶通过以下步骤
处理:①分捡;②萎凋;③杀青(炒青和蒸青);④摊凉 [ 4-5] 。
1.3.2　杀青试验设计。在加工绿茶的各类方法中 ,杀青温
度和时间是杀青过程中的关键控制点 ,一般杀青温度为
100～ 250 ℃。因此 ,该试验选择 100、140、180、200和 240 ℃
5个温度梯度进行炒青处理 ,选择 100 ℃进行蒸青处理。同
时 ,分别在不同温度条件下设置 2、4、6、8和 10 min的处理时
间梯度试验。
1.3.3　粗酶液提取。称取上述试验处理后的样品各 5.0 g,
按 1∶5比例加入 0.1 mol/LTris-HCl缓冲液(pH值 6.8),在 4
℃条件下快速研磨 ,经 4 000r/min离心 25 min, 吸取上清液
作为粗酶提取液 ,于 0 ～ 4 ℃保存备用 。
1.3.4　PPO活性测定。吸取 0.2 ml粗酶提取液 ,加入 0.1
mol/LTris-HCl缓冲液(pH值 6.8)3ml, 0.1mol/L邻苯二酚
1ml, 25℃水浴处理 10min,在 415 nm处测定 OD值 ,用于表
示 PPO的相对活性 [ 3] 。同时测定空白样(0.2 ml蒸馏水取
代粗酶提取液)作为对照 [ 3] 。
1.3.5　数据分析。绿茶加工过程要求较低的多酚氧化酶活
性 ,以保持茶叶的绿色和鲜爽的特点。而杀青就是在短时间
内利用高温钝化多酚氧化酶的活性 ,减少多酚类的氧化 ,制
止由酶引起的一系列化学变化。因此 ,以多酚氧化酶活性作
为评定绿茶杀青效果的好坏 ,其值越低 ,茶多酚含量越高 ,绿
茶成茶品质就越好。
2　结果与分析
2.1　不同处理对苦荬菜 PPO活性的影响　茶叶中的酶较为
复杂 ,种类很多 ,包括氧化还原酶 、水解酶 、裂解酶 、磷酸化
酶 、移换酶和同工异构酶等几大类 。其中 ,多酚氧化酶在茶
叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化。
多酚氧化酶能使茶多酚物质氧化 ,聚合成茶多酚的氧化产物
茶黄素 、茶红素和茶褐素等 ,这些氧化产物最终会影响绿茶
成茶品质。绿茶加工就是利用高温钝化多酚氧化酶的活性 ,
在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化 [ 6] ,保证苦荬菜
茶绿叶 、绿汤的品质特点 。
2.1.1　蒸青处理。苦荬菜经蒸青处理后得到的试验数据见
表 1。
安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2009, 37(8):3765-3766, 3775 责任编辑　李玮　责任校对　吴晓燕
DOI :10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.08.022
表 1　蒸青处理样品的OD测定值和PPO活性估测
Table1　ODvaluestestandPPOactivitiesestimationofevaporating
greentreatmentsamples
蒸青时间∥min
Evaporatingtime
粗酶液OD值
ODvalue
PPO活性次序
PPOactivitysequence
2 1.596 1
4 1.323 3
6 1.060 5
8 1.513 2
10 1.270 4
　　由表 1可知 ,不同蒸青时间处理的苦荬菜粗酶液吸光
度 ,以处理 6min的测定值最低 , OD值为 1.060,说明苦荬菜
经过 6 min的蒸青处理其 PPO活性会降低到较低水平 。
2.1.2　炒青处理。在炒青处理过程中 , 240和 200 ℃条件下
的所有样品均出现明显的烟焦味 ,且多数叶边缘被烤焦 ,表
明苦荬菜炒青处理温度不宜高于 200 ℃。另外 , 180、140和
100 ℃条件下 ,随着处理时间的延长 ,样品同样出现了焦糊现
象 。不同处理对苦荬菜样品的影响结果见表 2。鉴于上述处
理样品从表观分析已经不适合作为茶制品 ,对其样品的 PPO
活性未进行测定 ,其他处理样品 PPO活性测定结果见表 3。
表 2　炒青处理对苦荬菜样品的影响
Table2　Theefectofpan-firedgreentreatmentforLactucaindicaL.
samples
时间∥min
Time
温度∥℃ Temperature
240 200 180 140 100
2 × × √ √ √
4 × × √ √ √
6 × × × √ √
8 × × × × √
10 × × × × ×
　注:“ ×”为焦糊样品;“√”为正常样品。
　Note:“ ×” indicatesburntsamples, “√” indicatesnormalsamples.
表 3　炒青处理样品的OD测定值和PPO活性估测
Table3　ODvaluestestandPPOactivitiesestimationofpan-fired
greentreatmentsamples
炒青温度∥℃Pan-firedtemperature
炒青时间∥minPan-firedtime粗酶液 OD值ODvalue
PPO活性次序PPOactivitysequence
180 2 1.588 9
180 4 1.715 5
140 2 1.655 8
140 4 1.698 6
140 6 1.676 7
100 2 1.775 3
100 4 1.759 4
100 6 1.893 1
100 8 1.825 2
　　由表 3可知 ,在 180、140和 100 ℃ 3种温度条件下经不
同时间炒青后 ,测得 180 ℃条件下炒青 2 min的苦荬菜粗酶
液吸光度值最低 , OD值为 1.588。说明该处理条件下样品
PPO活性最低 。由此可以确定该试验各炒青处理中最佳条
件为温度 180 ℃+时间 2min。
对于炒青制茶工艺 ,目标锅温太低 ,杀青叶不能迅速升
温导致酶活性破坏不彻底 ,最终影响成品茶品质;目标锅温
太高 ,对茶外形 、气味等品质破坏较明显 ,同样影响成茶品
质。选择适宜的锅温对成茶品质的好坏是非常重要的。另
外 ,需加热至锅温达到目标温度后再投叶。这种做法的目
的是使叶温迅速升高到 70 ℃以上 ,有助于彻底破坏酶的
活性 。
在炒青过程中 ,需掌握 “抖闷结合 ,多抖少闷 ”的原则。
鲜叶投放量的多少也会对结果产生影响 ,实际操作中 ,鲜叶
投放量与炒青时间应成正比关系。通常情况下 ,鲜叶颜色待
由鲜绿转为翠绿 ,叶面失光泽 ,手握成团 ,稍有弹性 ,叶质较
柔软 ,闻其香带有清香感则要起锅 。若在炒制过程中鲜叶量
有所不同 ,需从鲜叶颜色 、气味和手感等判断杀青程度。
2.2　苦荬菜最适制茶工艺的确定　苦荬菜经过杀青后 ,还
要经过适当的干燥处理方可得到成品茶 。该试验采用相同
的方法将经过炒青和蒸青的苦荬菜茶进行了干燥 ,并分别选
取 2种杀青方法中最适条件下制得的苦荬菜茶进行了品质
对比试验。
评定某一种茶品质的优劣 ,可以从沏茶后茶叶的外形 、
茶水气味 、口感和汤色等感官指标进行评定 。该试验采用
SB/T10157-1993规定的茶叶品质评定方法 ,即 3 g样品茶 5
min冲泡法对 2种处理苦荬菜茶的感官指标进行审评 ,选取
10名志愿者对苦荬菜成品茶的外形 、气味 、口感和汤色进行
比较品尝。评审结果见表 4。
表 4　炒青和蒸青处理苦荬菜成品茶品质对比结果
Table4　ThecomparedresultsofthequalityofLactucaindicaL.tea
productsofpan-firedgreenandevaporatinggreentreatment
samples
杀青方法
Treatment
外形
Appearance
气味
Smel
口感
Taste
汤色Teawatercolor
炒青茶Pan-fired +++++ +++++++ ++++++++ ++++++
蒸青茶Evaporating +++++ +++ ++ ++++
　注:“ +”表示好;“ +”越多说明感官评价越高。
　Note:“ +” indicatesgood;themore“ +” is, thehigherthesensoryscoreis.
　　综合评价感官评定结果 ,炒青苦荬菜成品茶明显好于蒸
青苦荬菜成品茶 。主要原因是蒸青茶利用蒸汽来破坏鲜叶
中酶活性的制茶方式 ,浸泡后香气较闷带青气 ,涩味也较重 ,
不及炒青苦荬菜成品茶鲜爽 。
在苦荬菜制茶杀青处理中 ,苦荬菜茶保持了原叶的鲜绿
并具有汤色鲜亮 、滋味甘醇等特点 。我国传统茶包括发酵和
不发酵茶 2种 ,其中绿茶是未经发酵的茶 ,它的特点是汤清
叶绿 ,因此苦荬菜适宜采用绿茶的加工工艺。
该试验经蒸青处理后的苦荬菜茶 ,条索紧 ,颜色呈黄绿
色 ,气味较闷带青气且口感略带涩 。经炒青处理后的苦荬菜
茶 ,颜色呈墨绿色 ,条索紧且卷 ,茶清香味浓 ,口感清新绵润 ,
茶汤色也具有绿茶汤色青绿明亮的特点。我国茶叶生产 ,以
绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶 ,
到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代 ,我国又发明了炒
青制法 ,此后便逐渐淘汰了蒸青 [ 7] 。现今 ,我国蒸青茶主要
出口日本。该试验经炒青处理的苦荬菜茶多项感官指标优
于蒸青茶 ,这与刘北林在 2005年的研究结果一致 [ 8] 。
3　结论
(1)苦荬菜适宜采用绿茶的加工工艺制备。
(下转第 3775页)
3766 　　　　　　　　　　安徽农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2009年
且流域管理机构与地方水行政主管部门的职责权限分工不
明确 ,当流域公益与地方利益冲突时 ,在地方政府的财权 、势
权的强大力量下 ,流域管理职能无法施展 ,影响了流域管理
机构的管理职责。
4.3　缺少正式的公众参与机制和信息沟通渠道　我国现行
的流域管理体制没有正式的流域内地方政府 、企业和公众参
与协商与决策机制 ,这就造成流域机构难以做出有约束力和
权威的实质性管理决策 ,使得管理无法达到预期成效。由于
部门分割的原因 ,流域机构只能与上级主管部门进行信息交
流 ,而与其他相关的部门没有正式的信息交流渠道。而流域
中的许多重要水事需要地区间 、部门间或用户间进行协商或
协调 ,才能做出民主的决策并贯彻实施。在社会主义市场经
济下 ,这种协商 、协调和民主决策 ,公众参与的机制 ,将显得
越来越重要 ,而派出机构单纯依靠上级行政权力办事的机制
将逐步减弱 ,没有正式的信息交流渠道 ,常常会造成工作重
复和矛盾。
5　中国水管理组织改革方向
5.1　改革流域水资源管理模式　借鉴澳大利亚 M-D流域 3
级管理的模式 ,对中国的流域水资源管理模式进行改革 ,设
立国家水资源管理委员会 、流域水资源管理委员会及流域水
资源管理局。国家水资源管理委员会的职责是协调全国的
水资源。流域水资源管理委员会不仅包含水利 、农林等原水
资源管理部门 ,还包括流域内各地方政府 ,其职责是规划 、管
理流域范围内水资源 ,对各地区 、各部门之间的用水需求和
矛盾进行协调 、监督。流域水资源管理局负责具体执行决策
和决议。
5.2　加强流域与区域的综合管理　流域环境管理是将流域
视为一个完整的生态经济系统 ,将流域内的社会 、经济 、自然
系统 、生态环境看作其要素 ,它们相互作用 ,相互制约 [ 9] 。流
域管理要通过长远规划 ,协调经济 、社会 、环境 3者的关系 ,
因此流域内管理部门不仅要分工明确 ,而且还要相互协调 ,
维护流域内整个生态系统的和谐发展。各省可依据其自身
具体情形设立省区水资源管理委员会和相应的水资源管理
局 ,负责省区水资源管理 ,协调其区域内的用水冲突 。各省
水资源区域管理部门要服从流域水资源管理局的统一协调
管理。
5.3　引入公众参与机制　在管理中引入公众参与机制 ,成
立社区咨询委员会或者在省区水资源管理委员会中引入公
众参与机制。通过公众参与广泛吸收各方面的意见 ,有助于
流域管理。尽快研究符合中国国情的规划管理体系和规划
工作指南 ,使规划工作走上规范化的轨道。
6　结论
中国的水资源管理体制与发达国家的水管理体制相比
仍具有很多需要完善的地方 。笔者通过介绍黄河流域与 M-
D流域水资源状况 ,论述了澳大利亚 M-D流域的 3级水行政
管理组织形式 ,通过对比分析黄河流域与 M-D流域水行政
管理组织形式的差异性 ,指出目前我国水资源管理中存在的
流域管理机构的协调职责不明确 、综合管理权力分散 、缺少
正式的公众参与机制和信息沟通渠道等问题 ,并借鉴 M-D
流域先进的管理模式及发展过程中总结的经验 ,根据我国国
情 ,提出改革流域管理体制模式 ,加强流域与区域的综合管
理等措施缓解目前严峻的水问题 ,促进流域水资源的健康循
环 ,维系水的可持续利用 。
参考文献
[ 1] 黄海斌.农村水资源管理与可持续发展对策研究[ J].安徽农业科学,
2007, 35(12):3636, 3653.
[ 2] 王腊春,史运良,王栋 ,等.中国水问题 [ M].南京:东南大学出版社,
2007.
[ 3] 佚名.黄河流域的有关数据[ N].黄河报 , 1999-10-01.
[ 4] 陈丽晖 ,何大明 ,丁丽勋.整体流域开发和管理模式———以墨累 -达令
河为例 [ J] .云南地理环境研究 , 2000(2):68.
[ 5] 安新代.黄河水资源管理调度现状与展望[ J].中国水利 , 2007(13):16
-19.
[ 6] 唐伟群.黄河水资源管理制度研究 [ D].武汉:武汉大学世界经济,
2004.
[ 7] 焦爱华 ,杨高升.澳大利亚可持续发展水政策及启示[ EB/OL].(2007
-11-25)htp://www.lunwentianxia.com/product.free.
[ 8] Muray-DarlingBasinCommission.Themurray-darlingbasininitiative-o-
verview[ EB/OL].htp://www.mdbc.gov.au.
[ 9] 陆维研 ,张硕新 ,李健芸,等.流域管理模式下的湿地立法研究[ J].安
徽农业科学 , 2007, 35(8):2410-2411.
(上接第 3766页)
　　(2)考虑苦荬菜成品茶的外形 、口感和汤色等因素 ,确定
炒青为苦荬菜最佳制茶工艺。通过对蒙早苦荬菜幼嫩叶进
行 2因素 5水平的炒青处理 ,确定苦荬菜炒青制茶的最佳工
艺组合为:锅温 180 ℃,炒青 2 min,此条件下的 PPO相对活
性 OD为 1.588。
参考文献
[ 1] 罗伟强,黄润均,邓光辉.苦荬菜茎黄酮类化合物提取方法研究 [ J].广
西民族学院学报.自然科学版, 2003(1):31-32.
[ 2] 万敏,唐炬.苦丁茶不同加工方法对品质的影响 [ J].蚕桑茶叶通讯,
2006(2):39.
[ 3] 蔡汉权 ,李粉玲.几种橄榄材料的多酚氧化酶活性 [ J].亚热带农业研
究, 2005(4):34-37.
[ 4] 骆耀平.名优茶叶生产与加工技术 [ M].北京:中国农业出版社 , 2006.
[ 5] 石春华 ,虞轶俊.茶叶无公害生产技术 [ M].北京:中国农业出版社,
2005.
[ 6] 李远志.茶叶中多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的作用 [ J].食品
科学, 1988(11):7-10.
[ 7] 林今团.黄山僧与武夷茶 [ J].福建茶叶 , 2003(1):43.
[ 8] 刘北林.食品商品学 [ M].北京:中国物资出版社 , 2005.
377537卷 8期　　　　　　　　　　　　　　　　　　马建琴等　流域农业水资源管理的组织形式研究