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山苦菜的箱用价值众保健食 品的制做
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李慧冬 1
滨州医学院 滨州
山苦菜 ( Ix e r i s e址 n e n s i s (T h u n b ) N a k a i ) 是菊
科 、 苦英菜属 , 多年生草本 , 高 10 一 4 c0 m , 无毛 。 性
寒 、 味苦 , 具有清热解毒 、 凉血 、 活血 、 破疲 、 排脓和
收敛功效 。 嫩根及嫩茎叶可食 , 多生于山地及荒野 。
一 、 药用
《医林篡要》 中记载 , 山苦菜 “ 泻火解暑 , 去热除
烦 、 通乳 。 ” 《别录》 中言山苦菜 “疗肠 、 渴热中疾 、 恶
疮 、 耐饥寒 。 ” 用于治痢疾 、 黄疽 、 血淋 、 肺结核 、 肺
热咳嗽等病症 。 现代医学研究证实 , 苦菜对金黄色葡萄
球菌 、 绿脓杆菌及大肠杆菌有较强的抑制作用 , 对白血
病细胞有抑制作用 , 对肉瘤有明显破坏作用 。
二 、 食用
山苦菜营养成分非常丰富 , V C 含量高 , 是一般蔬
菜的几十倍 。 春季采其嫩根和嫩茎叶 , 可生食 、 凉拌 、
炒食或做汤 、 做馅 、 做粥 , 根还可腌食 。
(一 ) 炒制苦菜茶
用料 : 苦菜均采于春季开花前以麦绿为佳 。
做法 : ①洗净沥干后的叶片 , 摊放在通风条件 良好
的地方 , 防止鲜叶发烧 , 同时让鲜叶失去部分水分 (约
25 % 一 30 % ) , 叶质变软 , 促其内含物转化 , 回甜 、 味醇 ,
注意时常翻动 ,均匀萎凋 。 ②杀青 杀青锅温度在 130 ℃ 一
15 0℃ 左右 。 ③揉捻 : 苦菜叶片进人揉捻机揉捻 , 使细
胞破裂 , 直到汁液粘附于表面 , 有滑润粘手感时为止 。
④炒制 : 炒茶锅温度控制在 78 ℃ 一 80 ℃ 。 ⑤烘干 : 在
5 0℃烘箱中进一步使菜失水 , 使含水量降到 5%一 6% 。
此茶口感滋味醇爽 , 苦中回甘 , 夏季可与绿茶一起
冲泡 , 汤色清亮 , 呈黄绿色 。 具有消暑败火 、 凉血的功
效。 能提高人体的免疫能力 、 脑的功能敏锐 , 有延缓衰
老 、 防癌抗癌 、 消除尼古丁 、 美容的作用 。 适用于黄疽 、
血淋 、 疗肿等患者和吸烟者 、 儿童 。
(二 ) 凉拌苦菜
用料 : 苦菜 2 50 9 及精盐 、 味精 、 蒜泥 、 麻油 。
做法 : 将苦菜洗净 , 人沸水中悼一下 , 捞出漂洗 ,
挤干水切碎 , 放盘内 , 加人精盐 、 味精 、 蒜泥 、 麻油 ,
食时拌匀 。
此菜苦中回甘 , 清淡素雅 , 具有消暑败火 、 凉血的
功效 。 适用于痢疾 、 黄疽 、 血淋 、 疗肿等病症 。 脾胃虚
者忌食 。
(三 ) 苦菜炒肉片
用料 : 苦菜 2 50 9 , 猪肉 15 0 9 以及料酒 、 味精 、 葱
花 、 姜末等调料 。
做法 : 将苦菜洗净 , 人沸水悼一下 , 捞出漂洗去苦
切段 , 猪肉洗净切片 。 料酒 、 精盐 、 味精 、 酱油 、 葱姜
同放碗内搅匀成芡汁 。 油锅烧热 , 下猪肉偏炒 , 倒人芡
汁烧至人味 , 出锅即成 。
此菜具有清热解毒、 滋阴润燥功效。 适用于阴虚咳
嗽 、 消渴 、 黄疽 、 痢疾 、 痔瘩 、 便秘等病症的食疗 。
(四 ) 苦菜炒猪肝
用料 : 苦菜 2 5 0 9 , 猪肝 1 5 09 以及料酒 、 精盐 、 味
精 、 酱油 、 湿淀粉 、 葱花 、 姜末 、 猪油等调料 。
做法 : 将苦菜洗净 , 人沸水中悼一下 , 捞出洗去苦
味切段 。 猪肝洗净切片 , 加人料酒 、 盐 、 味精 、 酱油 、
湿淀粉拌匀 。 油锅烧热加入葱 、 姜偏香 , 倒人猪肝偏炒
至熟而人味 , 投人苦菜炒至人味 , 出锅即成 。
此菜具有清热解毒 、 补肝明目的功效 。 适用于面色
萎黄 、 浮肿 、 贫血 、 眼花 、 夜盲 、 小儿疮疾等病症 。 令
山东省农业科学院中心实验室
20 0 3年第 3期彝腻