全 文 ：基础研究《食品科学》! #$$%，&’() ##，*’) +
眉豆、绿豆及赤小豆对餐后血糖影响的研究
王 彤 何志谦 中山医科大学公共卫生学院医学营养系
梁奕铨 余斌杰 中山医科大学附属第一医院内分泌科 +%$$,-
不同的碳水化物食物引起的餐后血糖反应不同
. % /，含膳食纤维丰富的植物性食物能显著改善糖尿病
患者糖代谢紊乱 . # /，国外对多种食物的这种作用进行
了广泛研究 . 0 /，国内的研究较少。眉豆、绿豆、赤小豆是
我国人民常用食物，本实验观察了非胰岛素依赖型糖
尿病 1*23345病人进食这些食物的餐后血糖反应，为
糖尿病病人合理选择食物提供依据。
% 对象与方法
%) % 对象：*2334住院病人 $例，男 %,例，女 ##
例，平均年龄 ++) %0 6 ,) 7!岁 1 07 8 !$岁 5，平均病程
) ! 6 ) % 1% 个月 8 %# 年 5，平均体重指数 1 942 5
##) % 6 0) ,,: ; <# 1%7) #0 8 #-) +,-: ; <# 5，空腹血糖
%%) #7 6 #) $%<<’( ; = 17) ,, 8 %) -<<’( ; = 5 1表 % 5。
所有病人均符合 >?@诊断及分型标准，没有合并感
染和酮症，没有影响营养代谢的疾病，以饮食、口服降
糖药和 ;或皮下注射胰岛素治疗。
%) # 实验食物：试验食物包括馒头、眉豆、绿豆、赤小
豆，食物成分根据《食物成分表》. /计算，每份食物含碳
水化物 +$:。
%) #) % 馒头：选用市售富强粉，每份加水 0$<(，经干
酵母发酵，隔水蒸 #$%) #) # 豆类：选用广东高要产的带皮天然颗粒状干
豆 1眉豆、绿豆、赤小豆 5，每份加水 #$$<(，加盖隔水蒸
#E，使之煮熟蒸软，C %$D保存，食用前加热，用 %$:
甜味剂调味。
%) 0 实验方法：*2334病人随机分为对照组 1进食
馒头 5、眉豆组、绿豆组及赤小豆组，每组 %$人，每组
只进食其中一种食物。实验前一天晚餐后禁食，停用
晚上降糖药物，实验当天早晨取空腹血后进食试验食
物，于 %$血测血糖。实验期间可以饮用少量白开水，禁食其它
食物和药物，避免活动过多过强。
%) 指标测定：用葡萄糖氧化酶法测定血浆葡萄
糖。
%) + 数据处理和分析：用 FGFF H’I>ABJ’K,) $统计软
摘 要 目的 了解眉豆、绿豆、赤小豆及馒头对 22型糖尿病病人餐后血糖的影响。方法 动态观察 $ 例 *2334病
人空腹及进食眉豆、绿豆、赤小豆及馒头后 0$、7$、%#$、%,$验食物血糖峰值均出现在餐后 %#$时，赤小豆的血糖值明显低于馒头、眉豆、绿豆。结论 赤小豆维持餐后血糖稳定的能力较强，可作为糖尿病病人食用
的较理想的主食之一。
关键词 糖尿病，非胰岛素依赖型 血糖 干豆
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基础研究 《食品科学》 !#$$%，&’() ##，*’)
表 ! 受试 #$$%病人一般状况
对照组
眉豆组
绿豆组
赤小豆组
小计
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分组 1 空腹血糖 233’( 4 5 6 年龄 2岁 6 病程 2年 6 789 2 :; 4 3# 6
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表 & 空腹及进食 ’()碳水化物食物后血糖的变化 *++,- . / 0 *1 2 30
餐后各时点血糖值
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对照组
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分组 1 空腹血糖
件建立数据库，并进行统计分析。结果以均数 ,标准
差 2 A , B 6 表示，组间均数比较用单因素方差分析
2 ’1C D E检验，检验显著性水准为 $) $。
# 结果
*9MM8 病人餐前及进食试验食物的餐后各时点
血糖值见表 #、图 %。+个组的空腹血糖无显著性差异
2 >N $) $ 6，餐后血糖峰值均出现于餐后 %#$3@1。各受
试食物在餐后 -$3@1 的血糖值无显著性差异 2 >N
$) $ 6，赤小豆在 /$、%#$、%.$3@1血糖值显著低于馒
头、眉豆及绿豆 2 > ?$) $ 6，后 -种受试食物在各时点
的血糖值相互间无明显差异 2 >N $) $ 6。
- 讨论
维持血糖稳定，避免较大波动，是糖尿病治疗的
关键环节，而合理选择血糖反应较低的主食 2主要是
碳水化物食物 6则是糖尿病饮食治疗的重点 O P。豆类是
膳食纤维和优质蛋白质的较好来源，餐后血糖反应一
般较低 O /、! P。此次实验以我国人民常用主食馒头为参
照，-种豆类含较高的碳水化物，结果证实不同食物的
餐后血糖反应不同 O % P，并观察到赤小豆所致的餐后血
糖波动最小，餐后血糖反应明显低于馒头、眉豆及绿
豆，后两者引起的餐后血糖反应与馒头相似，表明赤
小豆稳定餐后血糖的作用强于馒头和眉豆、绿豆，利
于糖尿病病人餐后血糖控制，可以适当食用，但尚需
进一步观察其对血糖的长期影响。
以往研究认为食物的消化吸收率决定餐后血糖
反应程度，谷物与豆类的消化吸收率不同，其中膳食
纤维是主要因素之一 O . Q %$ P。此次观察的三种豆类均是
完整带皮颗粒状，膳食纤维含量较高，三者的餐后血
糖反应程度不同，但眉豆和绿豆与含膳食纤维较低的
馒头的血糖反应相似，表明在膳食纤维对餐后血糖反
应的作用中膳食纤维数量可能不是唯一因素，其膳食
纤维种类也影响血糖反应。由于不同豆类的餐后血糖
反应不同，故在糖尿病饮食治疗中应合理选择豆类食
物才能达到较好效果，赤小豆可以作为糖尿病病人主
食或主食的一部分，并应一步观察更多的豆类及其它
种类的食物，为糖尿病病人提供更多可以选用的血糖
反应较低的食物。
参考文献
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# G3CT@J<1M@<=CZCBGBB’J@图 ! #$$%病人餐后血糖反应曲线
#$$% ’() ## ’) !营养卫生
基础研究《食品科学》! #$$%，&’() ##，*’) +
清除率 ,- . / 0 %$$1#21%
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大葱清除亚硝酸盐的实验研究
赵云斌 胡樱 王增珍 曾繁波 周蕴珍 华中科技大学同济医学院 武汉 EG$$G$
亚硝酸盐与胺类化合物在酸性环境下或细菌作
用下容易形成亚硝胺类化合物，后者具有强烈的致癌
性。流行病学调查表明，葱、蒜等蔬菜具有较好的防癌
作用 c %、# d。对其防癌机理研究发现，有机硫化物能有效
地阻断亚硝酸盐与胺类化合物形成亚硝胺类化合
物 c G e ! d。但大葱液的性质及影响大葱清除亚硝酸盐的
因素却未见报道。本文就上述问题进行了一系列的实
验研究。
% 材料与方法
%) % 材料
$) E-对氨基苯磺酸；称取 $) EQ 对氨基苯磺酸
,1b.溶于 %$$6(#$-盐酸中，混匀，避光保存。$) #-
盐酸萘乙二胺；称取 $) #Q盐酸萘乙二胺 ,1b. 溶于
%$$6(的蒸馏水中，混匀，避光保存。*<*f#标准溶液；
称取 $) %$$$Q 于硅胶干燥器中干燥 #EX 的 *<*f#
,1b.，加水溶解，定容至 #+$6(，此标准溶液为 *<*f#
储备液 ,浓度：E$$!Q g 6( .。取储备液 %) #+6(稀释至
%$$6(，此标准溶液为 *<*f#应用液 ,浓度：+!Q g 6( .。
%) # 实验方法
%) #) % 大葱液的制备
取大葱的葱白部分，加两倍重量的蒸馏水，在匀
浆器中制成匀浆。静置，用毛细管吸取析出的清液，
E$$$3 g 6;7离心 %$6;7，得大葱液。
%) #) # 测定大葱液对 *f# I的清除率
取 #6(大葱液于 +$6(容量瓶中，加 #6(*<*f#应
用液，混匀，反应 %$6;7；取 #6(蒸馏水代替大葱液进
行对照试验。按测定 *f# I的方法 c U d进行显色，用 #?6
比色皿在 +GU76处分别测定吸光度 1%、1#。按下式计
算大葱液对 *f# I的清除率。
摘 要 对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的实验研究。考察了大葱液的性质及其稳定性；测定了大葱液对亚
硝酸盐的清除率以及反应时间、@X值、大葱液浓度等条件对清除率影响。研究发现：大葱液对亚硝酸盐有较高的清除
率，大葱液的性质不稳定，大葱液对亚硝酸盐的清除率受多种因素的影响。
关键词 大葱 亚硝酸盐 清除率
!#$%&’$ P7 8X;> @<@53C 8X5 5995?8 ’9 BX;75>5 ’7;’7 8’ 356’45 7;83;85 K<> >8T:;5: ;7 < >53;5> ’9 5S@53;6578>) WX5
@3’@538;5> <7: >8<=;(;8R ’9 BX;75>5 ’7;’7 >’(T8;’7 K535 ’=>5345:) WX5 356’4<( 3<85 ’9 =R BX;75>5 ’7;’7 K<> :58536;75:C
<7: ;8> <995?9;7Q 9 , ;) 5) 355 ’7;’7 >’(T8;’7 58? . K535 >8T:2
;5:) WX5 35>T(8> ;7:;?<85 8X<8 8X5 356’4<( 3<85 ’9 7;83;85 =R ?X;75>5 ’7;’7 K<> X;QXC =T8 8X5 @3’@538;5> ’9 BX;75>5 ’7;’7
>’(T8;’7 K535 ;7>8<=(5C <7: 8X5 356’4<( 3<85 K<> 5<>;(R <995?85: =R 4<3;’T> 9)
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