全 文 ：2014，14（2）：34-37保鲜研究
保鲜与加工
Storage and Process
摘 要：采用不同的热处理条件（45、50、55 ℃热水分别浸果 3、6 min）处理樱桃西红柿，研究热处理对
其常温（20℃）贮藏 10 d期间品质特性变化的影响。 结果表明：经 55℃热水处理 3 min以及 50℃热水
处理 6 min 的樱桃西红柿在 20 ℃条件下存放 10 d，可保持果实原有色泽，减少腐烂，是樱桃西红柿常
温贮藏的适宜热处理条件。
关键词：樱桃西红柿;热处理;保鲜
Effects of Different Heat Treatments on the Postharvest Quality and
Preservation of Cherry Tomatoes during Storage at Normal Temperature
YAN Rui-xiang1, YU Xun-yong2, YU Jin-ze1，LI Chun-yuan1
（1. National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products(Tianjin),
Tianjin Key Laboratory of Posthavest Physiology and Storage of Agricultule Products, Tianjin 300384, China;
2. Hutun Town Government, Feicheng 271613, China）
Abstract： Cherry tomatoes were treated with different heat treatments （dipped in 45, 50, 55 ℃water for 3, 6 min
respectively） to study the effects of heat treatment on quality change during storage at 20 ℃. The results showed that,
the treatments of 55 ℃ hot water for 3 min and 45 ℃ hot water for 6 min could extend cherry tomato storage time to10
days at 20 ℃. The treatments could maintain the fruit firmness and color, and reduce decay. Therefore, 55 ℃ for 3 min
and 45℃ for 6 min were the optimal heat treatment conditions for the storage of cherry tomatoes at normal temperature.
Key words： cherry tomatoes; heat treatment; preservation
热处理对常温贮藏樱桃西红柿采后品质及
保鲜效果的影响
阎瑞香 1，喻训勇 2，于晋泽 1，李春媛 1
（1.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384；
2.山东省肥城市湖屯镇镇政府，山东 肥城 271613）
中图分类号：S641.2 DOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2014.02.008文献标识码：A
基金项目：“十二五”农村领域国家科技计划（2011BAD24B01）；天津市科技计划项目（13ZCZDNC01500）
作者简介：阎瑞香（1973—），女，汉族，博士，副研究员，主要从事农产品采后生物学与保鲜新技术研究与开发工作。
果蔬贮藏前的热处理是指利用果蔬的热学特性
和其他物理化学特性，在贮藏前将果蔬置于热水、热
空气、热蒸发或热辐射等热的环境中处理一定的时
间，以延长果蔬的保鲜期。采后热处理技术最早出现
于1920年，最初是用来控制柳橙的腐烂，但后来由于
化学药剂保鲜技术的大力推广，使这一技术没得到长
足的发展[1]。近年来，随着人们生活水平的提高以及绿
色食品知识的普及，人们对食品品质的要求也越来越
高，化学药剂使用范围在一定程度上被限制，热处理
这一方法又成为人们关注的热点。
热处理技术可以影响果蔬的呼吸作用以及抗病
虫害、抗衰老等生理生化功能，从而提高果蔬的贮藏
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注：SSC初始值为7.5%，还原糖含量初始值为2.6%，VC含量初始值为 21.3 mg·100 g-1；同一行中不同小写字母表示差异显著
（P<0.05），以下同。
品质，延缓衰老。热处理可减少果蔬贮运期间的腐烂，
有效延长果蔬的保鲜期[2-4]，为无毒、无农药残留的采
后病害控制提供了一种重要的技术方法。因此，热处
理是近年来颇受关注的果蔬采后保鲜方法之一,相关
领域的研究和应用逐渐增多。
本试验主要研究不同的热处理条件（温度、时间）
对樱桃西红柿常温贮藏过程中品质和贮期变化的影
响，以确定最佳的热处理条件，为樱桃西红柿的采后
贮藏保鲜技术提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与处理
新鲜樱桃西红柿购于天津市韩家墅农产品批发
市场。选择成熟度基本一致、大小均匀、无机械损伤和
病虫害侵染的果实,随机分成7组，每组三个重复，每
个重复30个果实。7组处理如下：在恒温水浴锅中分
别用 45、50、55℃的热水浸果 3、6 min；对照（CK）不
经处理直接包装。包装方式：待果实表面水分晾干后，
用打孔PE膜包装；贮藏温度：置于20℃恒温箱内避
光贮藏。每隔2d观察记录并测定相关指标。
1.2 测定项目与方法
1.2.1 可溶性固形物含量（SSC）
用手持糖量计进行测定，同时做温度校正。
1.2.2 还原糖含量
采用3，5-二硝基水杨酸法[5]测定。
1.2.3 VC含量
采用2，6-二氯酚靛酚法[6]测定。
1.2.4 果实硬度
采用英国产 TA.XT.Plus 质构仪（Texture Anal-
yser）进行测定，沿横向果实中心部位下压进行 TPA
测试，每组果实做五次重复，取平均值[7]。
1.2.5 果实颜色
采用SC-80C全自动色差计测定分析樱桃西红
柿贮藏过程中的颜色变化[8]。
1.2.6 腐烂指数
腐烂指数=∑（腐烂果数×该腐烂级别）
总果数×腐烂最高级数 ×100%
腐烂级别：按果实腐烂情况划分为4级。0级：无
腐烂；1级：腐烂面积小于果实表面10%；2级：腐烂
面积占果实表面10%~30%；3级：腐烂面积占果实表
面30%~50%；4级：腐烂面积占果实表面大于50%及
以上。
每2d观察记录一次果实腐烂情况，并计算腐烂
指数。
2 结果与分析
2.1 不同热处理对樱桃西红柿中 SSC、还原糖和 VC
含量的影响
采后樱桃西红柿一方面伴随着后熟进程SSC逐
渐增加，另一方面在没有外界营养供给的条件下，随
着呼吸作用的不断进行，樱桃西红柿果实内部的有机
物逐渐减少，SSC又将随之降低。果实还原糖含量的
变化反映了淀粉在酶作用下的水解量和呼吸代谢耗
糖量的状况。不同热处理的樱桃西红柿常温贮藏10d
的SSC、还原糖和VC含量见表1。
表 1 不同热处理对樱桃西红柿常温贮藏 10 d 时 SSC、还原糖和 VC 含量的影响
Table 1 Effects of different heat treatments on SSC, reducing sugar and VC contents of cherry tomatos after 10 days
storage at normal temperature
处理 CK 45℃3min 45℃6min 50℃3min 50℃6min 55℃3min 55℃6min
SSC/% 7.0± .4a 6.5±0 3ab 6.2±0.6b 7.2±0 5a 6.5±0 4ab 6.6±0.3ab 6.8±0.6ab
还原糖含量/% 2.2±0.1ab 2.3±0.3ab 2.4±0.2a 2.6±0 3a 2.4±0 2ab 2.6±0.4a 2.0±0 3b
VC含量/（mg·100g-1） 20.0±1.0a 19.0±1.5a 19.2±1.3a 18.3±0.8ab 17.8±0.9ab 18.2± .1ab 16.0± .4b
从表1可以看出，不同的热处理条件对樱桃西红
柿的SSC和还原糖含量变化的影响规律不太明显，
45℃6min处理樱桃西红柿的SSC低于其他热处理
和对照；55℃6min处理的樱桃西红柿还原糖含量低
于其他热处理和对照。经贮藏后的樱桃西红柿VC含
量普遍下降，其中55℃6min下处理的樱桃西红柿
VC下降最多，低于其他热处理，并显著低于对照。
2.2 不同热处理对樱桃西红柿硬度的影响
硬度是反映果实品质的指标之一。由图1可知，
贮藏10d时，55℃3min和45℃6min处理的樱桃
西红柿果实硬度高于其他处理。55℃6min处理的果
实硬度出现大幅下降，低于所有热处理组的平均硬
度，仅为对照组的78%，可能是该温度长时间处理造
成了热伤害。
阎瑞香，等：热处理对常温贮藏樱桃西红柿采后品质及保鲜效果的影响
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45℃
3min
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
硬
度
/
（
k
g
·
c
m-
2 ）
45℃
6min
50℃
3min
50℃
6min
55℃
3min
55℃
6min
对照
ab
b
aa
b
ab
a
2.3 不同热处理对樱桃西红柿颜色的影响
Krebbers 等[9]研究发现，由 b*、L*、a*值计算出来
的（b*×L*）/a*值与食品色泽可接受性有很大的关系，
（b*×L*）/a*值越低则越受人喜欢。为观察不同热处理
条件对樱桃西红柿色泽的影响，本试验对初始的果实
与进行热处理10d的果实分别进行了色差测定。
由表2可以看出，樱桃西红柿贮藏后的L*、b*值
和（b*×L*）/a*均低于初值，热处理樱桃西红柿贮藏后
的 L*值高于对照，多数热处理的 a*值高于对照，而
b*和（b*×L*）/a*均低于对照果实，说明热处理对樱桃
西红柿色泽有一定的影响。樱桃西红柿的红色主要
由番茄红素产生,热处理后的果实a*值比初始值小，
但总体降低幅度相对较小，说明樱桃西红柿的红色
素没有受到太大破坏,这与Krebbers等[9]报道的结果
相一致。
注：同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；“—”表示无腐烂。
注：初始值 L*值为39.6，a*值为24.1，b*值为13.6；（b*×L*）/a*为22.4。
图 1 不同热处理对樱桃西红柿常温贮藏 10 d 时
果实硬度的影响
Fig.1 Effects of different heat treatments on firmness of cherry
tomatos after 10 days storage at normal temperature
表 2 不同热处理对樱桃西红柿常温贮藏 10 d 果实表面颜色变化的影响
Table 2 Effects of different heat treatments on color changes of cherry tomatos after 10 days storage at normal temperature
CK 45℃3min 45℃6min 50℃3min 50℃6min 55℃3min 55℃6min
L* 34.1±2.2b 36.9±2.8a 36.7±2.0a 37.7±3.2a 37.3±3.1a 35.1±1.5ab 37.0±1.8a
a* 22.4±1.2ab 21.9±1.6b 22.6±1.8ab 23.5± .0a 24.1±2.3a 23.9±1.4a 22.9±1.5ab
b* 12.2±0.8a 8.2±1 b 9.1±0 7b 8.7±1 2b 11.2±0.8ab 11.3± .4ab 11.0± .2ab
（b*×L*）/a* 18.5±1.6a 14.3±1.2b 14.8±1.6b 13.9±1.1b 16.5±0.9ab 16.9±2.1a 17.8±2.0a
2.4 不同热处理对樱桃西红柿腐烂指数的影响
不同热处理对樱桃西红柿腐烂指数的影响如表
3所示。所有果实的腐烂指数均随着贮藏时间的延长
而逐渐升高，品质越来越差。但各处理组的果实均比
对照组果实的腐烂指数低，在一定程度上降低了樱
桃西红柿的腐烂。经过热处理后的樱桃西红柿在贮
藏第4天时开始出现腐烂状况，而对照组在贮藏第2
天时就出现个别腐烂状况。贮藏至第10天时，55℃
3min、50℃6min、50℃3min处理果实的腐烂指数分
别为对照组的22%、25%和29%，效果显著好于其他
处理。其他热处理防止樱桃西红柿贮藏腐烂效果的顺
序是45℃3min、55℃6min、45℃6min。
表 3 不同热处理对樱桃西红柿常温贮藏过程中腐烂指数的影响
Table 3 Effects of different heat treatments on decay index of cherry tomatos during storage at normal temperature
处理
贮藏时间/d
2 4 5 8 10
CK 0.04±0.01 0.10±0.02a 0.32± 06a 0.45± 0 a 0.85± 10a
45℃3min — 0.08±0.03b 0.10± 02c 0.28± 05b 0.45± 06b
45℃6min — 0.10± .02a 0.23± 04ab 0.33±0.07ab 0.52±0.05b
50℃3min — 0.07±0.02a 0.09± 1c 0.17± 03c 0.25± 03c
50℃6min — 0.04±0.01a 0.05± 1c 0.15± 04c 0.21± 03c
55℃3min — 0.04±0.01a 0.05± 1c 0.14± 03c 0.19± 03c
55℃6min — 0.02±0.01a 0.20± 04ab 0.26±0.06b 0.46± 0 b
3 讨论与结论
樱桃西红柿属于呼吸跃变型果实，采后不同的热
处理温度和时间对果实贮藏期间的品质影响很大。本
试验结果表明，适当温度和时间的热处理对樱桃西红
柿的品质保持和贮藏期延长有较好的效果，但不同热
处理水平对果实腐烂指数的影响差异较大。
温度过高（55℃），处理时间较长（6min），可能会
破坏果实组织和细胞，影响果实正常的呼吸代谢，反
而致使腐烂果实数也较多，VC及还原糖含量偏低，且
保鲜与加工
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收稿日期：2013-12-23
表面颜色较暗，不适合采后樱桃西红柿贮藏前处理；温
度过低，效果也不太好，如45℃处理3min和45℃处
理6min的樱桃西红柿果实颜色较暗，表皮皱缩，有
褐斑，且大量出现霉点、裂口等不良现象，腐烂指数也
较高。
总的来看，55℃处理3min以及50℃处理6min
的樱桃西红柿常温贮藏10d时，腐烂指数在各处理
中最低，对樱桃西红柿保持相对较高的贮藏品质和较
长的货架时间有利，是常温贮藏樱桃西红柿适宜的热
处理条件。
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收稿日期：2014-01-15
阎瑞香，等：热处理对常温贮藏樱桃西红柿采后品质及保鲜效果的影响
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