全 文 ：No.6.2008
红辣椒系茄科植物辣椒(CapsicumFrutescens.L)
的成熟果实,在我国大部分地区均有栽培,资源丰
富。红辣椒中含有辣椒红素及辣椒碱等有效成分,
不仅有较高的药用价值,而且用辣椒制成的各种辣
椒调味品深受我国广大消费者喜爱[1-2]。
新疆具有得天独厚的自然环境,昼夜温差大、
气候干燥、光照时间长等有利于辣椒生长和有效
成分富集的特点,在旺季鲜辣椒只需 2～3d就可以
完全变成干辣椒,无需遮雨棚等措施。新疆是我
国产辣椒较多的省份之一,且新疆已把辣椒的加
工列为自治区红色产业(番茄、枸杞、红花、辣椒)
之中。
为了将新疆辣椒资源优势转化为经济优势,本
实验进行了以新疆干红辣椒制作发酵型辣椒酱的
工艺研究。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
泡菜汁:新疆大学第二餐厅;干辣椒:新疆博
湖县;白糖、味精、大蒜、姜:市售。
GNP-9080隔水式恒温培养箱,电子天平,恒温
干燥箱,LS-B50L立式压力蒸气灭菌器,H.H.SH-12
恒温水溶手持糖量计,酒精计,温度计,超净工作
台,发酵罐,破碎机。
1.2 操作要点
1.2.1 工艺流程
干辣椒→清洗、沥干→去蒂、去梗→破碎-
大蒜、生姜→去皮→破碎
白砂糖、食盐溶解-
→拌匀→杀菌→接种→密封发酵→灌装→杀菌→保藏
干红辣椒制作发酵型辣椒酱的
工艺研究
胡小华 ,孙琳杰,王宇平,李友广 *
(新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐 830046)
摘要:以干红辣椒为原料,乳酸菌发酵生产辣椒酱,不仅提高产品质量的稳定性及辣椒酱产品的营
养价值,同时解决常年生产辣椒酱的原料问题,并节约能源,降低生产成本。通过菌种的筛选、分
离、纯化,确定适合干红辣椒生产辣椒酱的最佳乳酸菌菌种、干红辣椒生产辣椒酱的工艺流程及工
艺条件。
关键词:干辣椒;乳酸菌;发酵型辣椒酱
中图分类号:TS201.1 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2008)06-0129-02
Technicalstudyofthemakingofredpeppersaucewithdrypepper
HUXiao-hua,SUNLin-jie,WANGYu-ping,LIYou-guang*
(ColegeofLifeScienceandTechnology,XinjiangUniversity,Urumqi830046)
Abstract:Redpeppersaucewithdrypeppercanimprovethequalityandthevalueoftheproductby
lactobacilus.Andithassolvedthematerialproblem,thesavingofenergysourcesaswelasthereductionof
thecost.Thebestlactobaciluswasfoundoutbytheprocessoffilter,separationandpurificationofthefungus.
Andtheprocessandconditionsofmakingpeppersaucewithdrypepperwereconfirmed.
Keywords:drypepper;lactobacilus;redpeppersauce
收稿日期:2007-11-09 *通讯作者
作者简介:胡小华(1983—),女,陕西咸阳人,硕士研究生,研究方向为食品加工技术。
食品添加剂调味品与配料
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.06.049
No.6.2008
1.2.2 实验方法 菌种分离纯化:取新鲜泡菜汁、酸
奶各1mL,用无菌水分别做梯度稀释,再进行平板分
离得3种乳酸菌:乳酸菌1、乳酸菌2、乳酸菌3,乳
酸菌 1、乳酸菌2均从泡菜汁中分离得到,乳酸菌 3
从酸奶中分离得到。然后将其扩大培养,冷藏待用。
辣椒酱的制作:把干红辣椒经一系列预处理后,
加适量水和一定的调味品混合,100℃杀菌 15min,
再接种,在37℃培养箱中发酵24h得到最终产品[3]。
2 工艺条件的确定
2.1 初始发酵浓度的确定
本实验以干红辣椒和水分比,分别为 1∶5、1∶6、
1∶7做对比实验,经发酵发现1∶5较为黏稠,而1∶7较
稀,而 1∶6稀稠适中。因此,实验选用初始发酵浓度
为干红辣椒和水分的比为1∶6[4-5]。
2.2 菌种选择与配比
分别用乳酸菌 1、乳酸菌 2、乳酸菌 3,以添加
量为5%对辣椒酱进行发酵,结果见表1。
从表1可看出,选择乳酸菌2发酵辣椒酱较好。
故选用乳酸菌2为发酵辣椒酱的菌种。
2.3 正交实验
以大蒜、生姜、食盐、蔗糖、乳酸菌 2接种量
为因素做正交分析。
从成品酱的颜色、风味、脆性、口感进行评定,
结果见表 3。从表 3可看出,诸因素影响顺序为 A>
B>D>C>E,最佳组合为A2B2C2D2E1,即最佳生产配方
为大蒜10%、乳酸菌2接种量5%、食盐13%、蔗糖
12%、生姜10%。
3 质量标准
3.1 感官指标
色泽:鲜红,有光泽;滋味:辣咸酸脆适口,
无苦味及其他气味;体态:黏稠适中。
3.2 理化指标
固形物含量≥80%,食盐(以NaCl计)13g/100g,
pH3.8,糖(以蔗糖计)12g/100g。
3.3 微生物指标
大肠菌群≤30MPN/100g,致病菌不得检出。
4 结论
全国生产辣椒酱的厂家较多,但大多数是以鲜
辣椒为原料,并采用自然发酵生产辣椒酱的传统方
法。本实验解决了辣椒酱传统生产方法中存在的如
下问题:(1)传统生产辣椒酱的方法其原料受到季节的
限制。在旺季时,生产来不及,只有加大设备投资并
大量生产才能满足市场需求。在无新鲜辣椒供应时,
设备闲置,不能连续稳定的生产,造成投资大,生产
成本高等不利因素,而且不能根据市场需求调节产
量。(2)在传统生产方法中采用的是自然发酵,用干红
辣椒制作发酵而成的辣椒酱和自然发酵的辣椒酱产
品相比,其在色泽、风味上都有较大改善,且产品质
量较自然发酵的稳定。因为,自然发酵生产辣椒酱的
质量受空气、温度及生产环境等条件的影响较大,从
而使产品的质量不稳定。口感、味道、色泽等都受到
自然条件和自然环境的影响而产生差异,一般生产
厂家都以加香辛料、调味料、添加剂等方法来掩盖这
一问题。(3)用鲜辣椒自然发酵生产辣椒酱,必须经过
浓缩过程才能得到产品,从而消耗了较大的能源,使
生产成本进一步加大。本实验研究的辣椒酱生产工
艺去除了浓缩操作,从而使能耗大大降低。
参考文献:
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[2] 甘雁如.食味噌享日本风味[J].烹调知识,2004,(2)
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品,2004,(1)
[4] 周晓媛,夏延斌,朱薇.发酵辣椒的风味调配[J].中国食品
添加剂,2004,(5)
[5] 赵玲艳,邓放明,杨抚林.乳酸菌的生理功能及其在发酵
果蔬中的应用[J].中国食品添加剂,2004,(5)
[6] 贾英民.食品微生物学[M].北京:中国轻工业出版社,2001
乳酸菌2 颜色鲜艳,口感较脆,风味较好
乳酸菌3 风味欠佳,颜色发暗
菌种
乳酸菌1
产品感官评价
无脆感,颜色发暗
表1 感官评价
水
平
因素
接种量/%A大蒜/%B食盐/%C 蔗糖/%D 生姜/%E
1 8 5 12 10 10
2 5 10 13 12 5
表2 实验因素水平表
序
号
实验
1
实验
2
实验
3
平均
数
1 1 1 1 1 1 6.8 6.5 6.4 6.53
2 1 1 1 2 2 7.6 7.2 7.0 7.27
3 1 2 2 1 2 7.8 7.2 7.5 7.50
4 1 2 2 2 1 8.7 8.5 8.9 8.70
5 2 1 2 1 1 8.3 8.7 8.5 8.50
6 2 1 2 2 2 9.0 9.2 9.1 9.10
7 2 2 1 1 2 9.2 9.5 9.1 9.27
8 2 2 1 2 1 9.6 9.4 9.7 9.57
T1 30.031.6332.6431.8 33.3
T236.4435.0433.834.6433.14
R 6.44 3.41 1.16 2.84 0.16
因素
A B C D E
表3 正交实验与产品感官评定结果
调味品与配料
130