全 文 ：食品科学 F o od S e in e e e] 9 9刁. 6 ( 总 J ] 7 )
来 稿
克鲁氏假丝酵母菌引起 山桂罐头
酸败变质的实验研究
王介友等 山 东枣庄薛城卫生防疫站
使用麦芽汁培养基和糖发酵培养基对变质
的罐头山檀培养 、 检验 , 结果分离出克鲁氏假
丝酵母菌 , 证实山植罐头的酸败是由该菌引起
的 。经生化及同化试验 、 耐糖试验以及热致死试
验与药敏感试验 、 复制试验 , 证实该菌在含糖
培养基上生长 良好 , 在 10 %一 40 %的糖液中最
宜生长 , 最宜 p H 4一 7 , 对热敏感 , 65 ℃ 4 o m in
即可失活 ; 并对 0 . ] %一 0 . 5%氯胺 T 和过氧乙
酸敏感 ,对高锰酸钾不敏感 。因此认为山植罐头
酸败的原因是生产过程 中卫生制度不严 、 消毒
不彻底造成的 , 山植等高糖罐头应注意克鲁氏
假酸酵母的污染 , 生产中应采取相应措施防止
该菌侵染 。
紫苏色素的提取及理化性质
徐建越 杭州市药物研究所
用正交设计方法从红紫苏和变型鸡冠紫苏
植物叶中提取紫苏色素 。 其主要成分是花青素
一 3 , 5二葡萄糖昔十 P 一香豆酮 , 溶于水 、 甲醇 、
乙醇 、 有机溶剂 , 酸性条件下呈红紫色 。根据
L] 6 ( 4
5
) 正交试验 , 确定最佳提取温度 80 C , 时
间 1 0m i n , 料液 比 ] : 1 2 . 5一 ] 5 。 虽然升高提取温
度 、 延长提取时间可提高提取率 , 但易发生色
素降解 。 故生产上采取料液 比 :] ] 5 , 80 ` c 提取
] om in
, 和二次提取工艺 。经溶解性 , 光谱特性 ,
p H 影响 , 耐热性 、 耐光性 、 耐氧化性与耐还原
性 、 金属离子影响 、 食品基质与添加剂影响等
试验 , 认为紫苏色素安全无毒 , 酸性下呈稳定
红色 , 对光 、 热 、 氧化剂 、 某些金属离子 、 食
金桥通千家
·供 ·
设备 、 仪器 、 生产线
摘 刊
品基质及添加剂均有较强的稳定性 , 可广泛用
于水果制品 , 酸性饮料 , 乳酸饮料等行业及化
妆品中 。
新型食品脱氧保鲜剂的研制与应用
马志英 上海食品研 究所
在铁基型脱氧剂 的基础上添加抑菌剂制成
水分依存型 、 自力吸收型 、 月饼专用型和干腊
肠专 用型 四种食品脱氧保鲜剂 。 产 品 L D 5 0>
」09 / kg , 安全无毒 ; 在规定的温度 、 时间和密闭
的容器中可使其残氧度达 0 . 0 0] %以下 。根据实
验 , 对于水分活性大于 0 . 75 的食品 , 如蛋糕 , 可
在 25 C 中 5] 一 2 h0 使残氧度达 0 . 0 01 %以下 。应
用试验表明 : 高含水量食品适用于水份依存型
保鲜剂 ; 水分活度小于 0 . 75 的低含水食品尤其
是高油脂食品可在 2刁一 2 h6 ( 25 C ) 达到残氧量
0
.
0 01 % 以下 。 月饼专用型和干腊肠保鲜剂达到
0
.
0 01 %残氧度的时间分别是 2 h0 和 刁h8 。 因而 ,
广式软质月饼可在 25 C 中保质朽天 , 广式香肠
6个月 , 蛋糕 5] 天 。
植物性乳酸菌饮料的研究
王凤芳 上海轻工业高等专科学校
用豆乳 、 蔗糖 、 增味剂 (蜂蜜 ) 以及稳定
剂 、 发酵助剂 , 接种 2一 3%的保加利亚乳杆菌
和 嗜热型链球菌混合菌种 , 在 38 士 0 . 5 ` C 中发酵
2峨h , 生产乳酸性饮料 。制作中发现 : 豆浆浓度 、
蔗糖用量 、 增味剂 、 发酵助剂以及稳定剂的添
加量对产品风味有很大影响 。 实验 后得出豆浆
浓度应在 0 . 2一 0 3波美度 , 蔗糖用量 以 8 % , 增
味剂以 3% 为宜 , 而稳定剂 、 助酵剂均不超过
1%
。
信息联万户
9 4 1 0 6 0 1 D P F一 3 5 0
价 7 . 4万元 /台 。
9 4 ] 0 6 0 2 X S G 一 3 0
淀粉分离机壹台 , 南京产 , 全新 .
过滤机壹台 , 南京产 , 全新 , 价 0 . 8
万元 / 台 。
原材料 、 辅料
9礴2 0 6 0 1 F A 一 0 0 1香草粉添加剂
9 4 2 0 6 0 2 F A 一 0 0 2香草粉添加剂
9 J 2 0 6 0 3 F A 一 1 0 0果绿食用色素