全 文 ：79※工艺技术 食品科学 2003, Vol. 24, No. 6
芦荟保健低温火腿肠的研制
蔡华珍，王海勇，于帮才
(安徽技术师范学院农产品加工系，凤阳 233100)
摘 要：以芦荟、猪肉为原料研制低温芦荟保健火腿肠，旨在保持火腿肠原有风味的同时，增加其营养性和保
健作用。其原料的最佳配比为：芦荟全法汁:猪肉(肥:瘦=15:85)=1:3，采用β-CD处理芦荟汁，并添加天然风味
料，研制出风味优良，具有一定保健和营养功效的芦荟低温火腿肠。
关键词：芦荟；保健；低温火腿肠
Abstract: Pasteurized healthy aloe minced ham sausage was mainly made from the aloe and pork. The minced ham sausage
maintained not only the traditional flavor of the minced ham sausage but also the function of nutrition and healthy of aloe. The
results showed: the best combining ratio of whole aloe juice and pork (fat: thin=15:85) was 1:3,in our study. We adopted β-
cyclodextrin to cover the aloe flavor and add natural additives to the minced ham sausage. Hence a new style of pasteurized aloe
healthy minced ham sausage was successfully developed with quite delicious taste and beneficial human heath ingredients.
Key words: aloe；health protection；pasteurized minced ham sausage
中图分类号：TS251.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2003)06-0079-04
收稿日期：2002-07-15
基金项目：安徽省教委资助项目（2002kj075）
作者简介：蔡华珍（1964-），女，副教授，硕士，从事食品科学与加工的教学与研究工作。
芦荟是百合科多年生热带和亚热带多肉质、常绿
草本植物。据报道，新鲜芦荟叶含有以芦荟素为首
的80多种有效成分，它们主要是氨基酸、维生素、
多糖、蒽醌类化合物、矿物质、各种酶等，特别
是矿物质中含有锶和锗，这些都对人体具有营养和保
健价值。现代医学认为，芦荟具有免疫调节、降低
血脂、润肠通便、抗菌等等功效[1～3]。因此，芦荟
是开发成各种保健食品的最理想的原料之一。
火腿肠属于灌肠之一，低温灌肠是西式肉制品中
的一个组成部分，以畜禽肉等为原料加工而成，营养
丰富，鲜嫩可口、食用方便，深受广大消费者的欢迎
[4～6]。
本试验用芦荟和鲜肉为原料制作低脂营养保健性
肉类灌肠制品，以改善肉制品中脂肪含量较高、不
含膳食纤维的缺点。并且由于芦荟的添加大大提高了
该制品的保健功效，对改善人体机能，提高身体素
质，具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料
芦荟 美国库拉索芦荟，叶龄4年，购自蚌埠
华运百大超市。
鲜肉 猪臀部肉，市售。
辅料 变性淀粉；人豆分离蛋白；卡拉胶；亚
硝酸盐(分析纯)；异VC(分析纯)，购自蚌埠化工原料
商店；糖，盐，味精，复合磷酸盐，香料等，均为市
售。
1.2 主要加工设备 榨汗机；小型绞肉机；小型灌
肠机；电蒸煮锅；天平；台秤等。
1.3 检测方法
1.3.1 蛋白质测定 凯氏定氮法。
1.3.2 脂肪测定 索氏提取法。
1.3.3 水分测定 常压干燥法。
1.3.4 芦荟火腿肠的感官评价 按GB10220-88中分
析描述性检验要求。
1.4 制作方法
1.4.1 芦荟全叶汁的制备
1.4.1.1 工艺流程
芦荟鲜叶→清洗消毒→切段→烫漂→打浆→过滤→冷藏备用
1.4.1.2 操作要求
①清洗消毒 先洗去芦荟表面的灰尘，再用0.
2％的次氯酸钠溶液浸泡约3min，用清水洗净。
②切段烫漂、打浆、过滤 将芦荟切成7～8cm
的短段，用90～95℃热水烫漂约3min进行灭酶处理，
以防止氧化褐变，烫漂后立即冷却。加入0.02％的VC
护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆。然后，用四层
洁净纱布过滤两遍，得汁液用β-CD包埋处理后，置
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表3 芦荟低温保健火腿肠的感官鉴定
组 色泽 组织 切片性 滋气味 总体
别 状态 可接受性
A 红色 紧密, 好,但 味鲜,肉香浓郁,但有腻
弹性好 有孔洞 口感 可以接受
B 淡褐 紧密, 好,但 味鲜,肉香浓郁,但有腻
有弹性 有孔洞 口感 可以接受
C 淡褐 紧密, 好,但 肉香浓郁,但滋味较单薄，
弹性好 有孔洞 有腻口感 可以接受
D 粉红 紧密, 好,但 味鲜,口感细腻，
弹性好 有孔洞 肉香明显 可以接受
E 粉红 较软, 较好,但 味鲜,口感细腻,
有弹性 有孔洞 肉香明显 可以接受
于4℃冰箱中冷却待用。
1.4.2 芦荟灌肠的加工工艺[4～6]
1.4.2.1 工艺流程
芦荟汁
↓
原料肉的挑选、整理→腌制→斩拌混合→灌制→煮制→冷
却→成品
1.4.2.2 操作要点
原料肉的挑选、整理 选择检验合格的猪臀部
肉，将其肥瘦分开，除皮、淤血、筋膜、筋腱等洗净，
切成约1～2cm3的肉丁。
腌制 经切碎的肉，放入瓷盆中，加入配方规
定的亚硝酸盐、异VC、糖，搅拌均匀，放入4℃的冰
箱中腌制24～48h。
斩拌混合 斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃
左右。然后投入肉粒到斩拌机中，加入复合磷酸盐斩拌
约1min，接着加入大豆分离蛋白(5％)、芦荟汁、冰水
(约20％)，斩拌2～5min后，再加入猪肥膘、变性淀
粉和卡拉胶、香料及剩余冰水，继续斩拌2～5min，并
用红曲色素调肉馅至肉红色。斩拌时应先慢速混合，
再高速乳化。斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间一
般为5～8min，斩拌至肉馅粘稠、油光为止。
灌制 用手工灌制时，注意排除气泡，结扎要
松紧适宜。
煮制 控制温度在80～90℃之间进行煮制，待
其中心温度升至68℃左右时即可停止，时间约1h。
1.4.3 芦荟火腿肠配方设计
在设计芦荟火腿肠配方时，我们参照火腿肠的行
业标准SB10251-2000，根据芦荟的添加量来调整肉的
比例而辅料的比例不变来进行设计，芦荟火腿肠配方
设计见表1。
理，来对其进行消除，结果见表2。
表1 芦荟保健火腿肠的配方设计
组别 芦荟 肉 辅料
汁(%)(肥:瘦=15:85) (占原料重)
A 10 90% 变性淀粉,7%；糖,1%
B 15 85% VC,0.04%；大豆分离蛋白,5%
C 20 80% 味精,0.15%；香料,0.7%
D 25 75% 亚硝酸盐,0.01%；卡拉胶,0.1%
E 30 70% 盐,2.5%；冰水,30%
由表3可以看出，随着芦荟量的增加，火腿肠
的颜色有变淡的倾向。分析认为，主要是芦荟中的水
分稀释了肌肉色素的浓度，同时芦荟汁本身的黄绿色
泽，也对火腿肠色泽起调和作用。感官检验发现，火
腿肠的组织状态变化不大，切片性均较好，只是E组
略软，但仍有弹性，说明随着芦荟汁含量的增加，火
腿肠中水分在增多，但一定范围内对火腿肠的凝胶状
态影响不大，换句话说，也就是芦荟汁可能对火腿肠
2 结果与分析
2.1 芦荟全叶汁生青味的去除
由于芦荟全叶汁有一种生青味的苦涩味，直接加
工火腿肠，较难以让人接受，实验中我们拟用β-CD处
由表2可知，随着β-CD量的增加，芦荟的生青
味和苦涩味逐渐减弱，以1％为分水岭，在1％时芦荟
的生青味和苦味基本消失，只是略有涩味，高于1％时
涩味难以感觉到，而且口感滑爽，有青草的芳香味和
轻微的甜味，当β-CD的量增加到1.4％时，几乎没
有芦荟味，只有淡淡的甜味。基于效果和成本两方面
考虑，我们选取β-CD的量为芦荟汁的1.1％来进行包
埋处理。
2.2 芦荟火腿肠的配方研究
根据火腿肠的配方设计及工艺进行实验。由食品
加工专业的老师和高年级学生共15人组成评定小组，
对各组火腿肠从色泽、组织状态、切片性、滋味、
气味、总体可接受性方面进行描述性检验，结果见
表 3。
表2 不同β-CD的浓度(占全叶汁的％)
对芦荟全叶汁风味的影响
注：“+”表示有生青味和苦味；“-”表示有涩味；“△”表示有轻
微甜味和淡的青草芳香味，口感滑爽。符号叠加越多表示其味越强。
β-CD
0.40.60.80.91.01.11.21.31.4含量
++
风味 +- +- +- - △ △ △ △△
--
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的保水性和胶凝性起一定的增强作用，火腿肠的孔洞
主要因为未进行真空灌肠，导致气体未能排尽。在火
腿肠风味方面，总体上是可以接受，随着芦荟量的增
加，肉的腻口感减轻或消失，说明芦荟具有一定的解
腻作用，考虑到芦荟的保健效果与其含量有关，以及
火腿肠的蛋白质含量要求，我们确定芦荟的添加量为
25％。
2.3 芦荟的出汁率
实验中我们为了尽量提高芦荟的利用率，对芦荟
全叶汁与芦荟凝胶汁在出汁率上进行了比较实验。实
验结果为，芦荟全叶汁出汁率平均高达75.50％，而芦
荟凝胶汁出汁率平均为20.65％。由于芦荟价格较高，
为了降低成本，我们采用芦荟全叶汁进行实验。
2.4 成品检测
我们对低温芦荟营养型火腿肠的最优配方组合的
不同批次进行了营养成分分析，结果是蛋白质11.
4%～12%；脂肪14.6%～15.8%；水分68%～69.4%，
由此可见，其营养成分符合或高于火腿肠的行业标准
中的优级。
3 讨 论
3.1 芦荟的添加方式和芦荟汁的稳定方法
本实验采用芦荟鲜叶汁，而没采用芦荟干粉等形
式，据有关分析可知[1][3]，芦荟鲜叶中含有1％左右
的干物质，其中包括很多具有保健功效的生物活性物
质，这些成分在制成干粉的加工中会有所损失；另
外，芦荟中的99％～99.5%的水分，属原始的天然
生物水，在美容保健方面起重要作用[3]，同时鉴于
全叶汁的较高的出汁，所以在本实验中，我们采用
芦荟全叶汁作为原料。
但是芦荟全叶汁含有较多易氧化褐变的蒽醌类物
质和氧化酶等多种酶类，在加工中，我们采用先加
热灭酶，并结合VC进行护色处理和β-CD包埋来解
决，取得了较好的效果。
3.2 芦荟全叶汁对火腿肠风味的影响
芦荟全叶汁如果不经处理，其中特殊的带刺激性
的青草味，会使火腿肠具有令人不愉快的味道，因
此作为食品加工原料，必须对其进行处理，实验
中，我们采用β-CD处理获得了较好的效果。
β-CD是由7个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷
键连接而成的低度聚合物，其单体为具有内部空洞的
环形结构，其极性羟基团位于环的外表面，氢和配
糖的氧位于空洞内部，从而使得β-CD单体外表面具
有亲水性，内部空洞具有疏水性，并且可以使具有
适当大小、形状和疏水性的分子非共价的与之相互作
用而形成稳定的包合物[7]。芦荟法中产生异味和苦涩
味的物质能够进入空洞部位而与之形成包囊，从而屏
蔽了其不良的感官风味。
采用β-CD脱除食品中异味，已有较多报道[8,
9]。有研究认为[10]，β-CD对芦荟凝胶汁不良风味的
脱除与时间有关，时间越长，脱除效果越好，但据我
们试验发现，β-CD对芦荟全叶汁中不良风味的脱除，
时间的影响不大，当β-CD充分溶解后20min内，即
可起到应有的效果，再延长时间，前后几乎无差
别 。
3.3 大豆分离蛋白的作用
研究表明，大豆分离蛋白具有吸水性、吸油
性、乳化性和凝胶性，在火腿肠中加入大豆分离蛋白，
会增强由大豆蛋白-肌蛋白混合而成的凝胶体的物理
性质[11]，同时在水-油界面上，大豆蛋白具有稳定
乳化液的作用，能够使产品硬度好，切片性好 ；由于
大豆分离蛋白的肽链骨架上含有很多极性基团，具有
吸附并保持水分的能力，从而使产品多汁，口感更好；
大豆分离蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必须的
各种氨基酸，可强化火腿肠的营养成分，起到动植物
蛋白质的互补作用。
在火腿肠的制作中，大豆分离蛋白是在原料肉绞
碎后的搅拌过程中加入的，先将大豆分离蛋白预水
合，再加入到肉糜中随肉一起搅拌，可以充分发挥
其作用。在制作水合液时，先加入少量水缓慢搅拌
使其吸水膨胀，如果加水后即猛烈搅拌，则大豆分
离蛋白来不及吸水膨胀和溶解，由于大豆分离蛋白具
有粘性，部分溶解的则将未溶解的包围，形成许多
白色小颗粒，很难再使其再溶解。
4 结 论
4.1 用1％以上的β-CD包埋可以消除芦荟全叶汁中
较浓的生青草味和苦涩味，用此汁液再结合一些风味
料加工的低温芦荟火腿肠风味优良，具有一定的保健
和营养功效。
4.2 低温芦荟营养保健肠的原料配比为
芦荟:肉(肥:瘦=15:85=1:3)；营养成分蛋白质
11.4％～12％；脂肪14.6％～15.8％；水分：68％～
69.4％。
参考文献：
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[4]孔保华,罗欣,彭增起.肉制品工艺学[M].黑龙江科技出版
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[5]王仲礼.火腿肠生产工艺及质量控制[J].肉类研究,1999
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90-91.
加热—真空渗透法生产优质杨梅脯的工艺研究
莫开菊
(湖北民族学院，恩施 445000)
摘 要：试验采用加热—真空渗透法研究了生产优质杨梅脯加工工艺，结果表明：调整糖液的pH值为3.6～4.0，
将糖液和果实共同加热至80℃，维持10min，结合真空渗透法加工杨梅脯，当糖液浓度提高到70%时，添加增稠剂。
可有效地增加糖液渗透速度，显著地缩短了加工周期(常温下一次循环周期只需4h)，保护了杨梅脯的色泽和防止了
杨梅脯的不良发酵，避免了化学防腐剂的使用。在70％的糖液中加入0.5％的琼酯或者0.5％、1.0％的明胶，能
有效地控制烘干过程中产品开裂，保持其粘糯的口感和柔软的质地。而1%的明胶还具有优化杨梅脯色泽的作用，
由通常的黑红色变为明亮的宝石红。
关 键 词：杨梅脯；花青素；增稠剂；加热—真空渗透；加工工艺
Abstract：The technology of producing the superior candied red bayberry fruit by heating-vacuum osmosing method was
studied in this paper.The result demonstrated that if the pH of syrup was adjusted to 3.6～4.0, then, syrup and fruit were heated
together until 80℃, and kept 10 minutes under this temperature,followed by vacuum osmosing method to process the candied
red bayberry fruit. Then, the thickening agent was added to it when the concentration of syrup was raised to 70% .It could increase
the osmosing speed of syrup, markedly shortened the process period (only four-hour was needed in one circulation period under
the common temperature), protect the color of the candied red banberry fruit and stop it from mal-fermentating. And the use of
chemical antiseptic was avoided . If the agar (0.5%) or gelation (0.5%,1.0%) was added to the syrup (70%), this could effectively
control the split of the product during the stoving and keep its sticky mouth fed and soft quality. The gelation(1%) could perfect
the color and lustre of the candied red bayberry fruit and make the color change from the dark to bright.
Key words：candy of red bayberry；anthocyanidin；th ckening agent；heating-vacuun osmosing；processing
中图分类号：TS255.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630-(2003)06-0082-04
收稿日期：2003-01-03
作者简介：莫开菊(1965-)，女，副教授，主要从事园艺产品贮藏与加工研究。
[8]张勇,潘景浩,韩文让.环状糊精脱除羊鱼肉腥味的初步研
究[J].中国畜产与食品,1997,4(1):3-4.
[9]蒋彩虹,王利,梁智慧等.β-环状糊精在脱水蔬菜应用中
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[11]李应彪,李开雄,童军茂.大豆蛋白在火腿肠中的应用[J].
肉类研究,1999,(4):25-28.
杨梅是我国的特产水果，全世界仅我国南方有食
用风味优良的杨梅品种。我国的杨梅粒大、核小、
色艳、营养丰富，甜酸适口，是鲜食佳果。分布
在日本、越南的杨梅种，品质差，不堪食用。因
此，物以稀为贵，杨梅因人无我有而独占市场。近
二十年来，浙江等省和湖北恩施大力发展了杨梅生
产，杨梅产量逐年上升。由于杨梅鲜果柔软多汁，
表皮极薄，尽管许多学者均进行了杨梅采后保鲜技术
研究，但最终认为，杨梅仅几天的贮藏期[1]。杨梅
的采后利用只能以加工的方式来解决。杨梅适宜加工
汁、脯、罐头和果酒。这些产品有少量面市。其
中产量较大，倍受消费者青睐的产品首选杨梅脯。
但是杨梅因含丰富的花青素类色素，受热后极易由鲜
艳的红色变为难以接受的暗褐色，为此，常采用真
空渗透法生产杨梅脯。但是此法加工周期较长，尤
其是在前期的浸制过程中，由于含糖量低，在常温