作 者 ：胡冀太
期 刊 ：山东农业大学 2012年 02期 页码：67
关键词：山楂酒；酵母；黄酮；花色苷；多酚；抗氧化性；
摘 要 ：我国山楂品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强，开发山楂酒不仅利于山楂的消费、延长产业链、增加产业值，而且符合发展果酒的产业政策。针对不同山楂发酵的特点，筛选出合适的酵母对山楂酒的研发与产业化具有重要意义。本文从影响山楂酒发酵过程、理化特点及抗氧化性等方面对山楂酒的生产工艺和酵母进行了研究，对了解山楂酒抗氧化性能、优化山楂酒生产等具有重要意义。主要结果如下： （1）研究了浸泡法和发酵法对山楂酒理化特点和抗氧化性的影响。结果表明：发酵山楂酒与浸泡山楂酒颜色鲜艳，香气浓郁，口感协调丰满，发酵酒略显酸而在感官上稍欠；两种酒的黄酮与多酚含量相差不大；浸泡酒的花色苷含量高于发酵酒；发酵山楂酒...