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作 者 ：孙广仁;张启昌;董凤英;赵洪南;杜凤国;

期 刊 ：食品科学 2010年 23期 页码：305-309

关键词：蓝靛果；酵母；发酵特性；生物降酸；果酒；

摘 要 ：以蓝靛果果实为原料,经酵母菌富集培养后,分离纯化得到优势酵母菌,并对其进行耐酸、耐酒精、耐亚硫酸及降酸实验,在此基础上利用活化的蓝靛果酵母菌进行蓝靛果酒的发酵。结果表明:蓝靛果酵母菌能够较好地利用柠檬酸与苹果酸,而利用酒石酸的能力较差,并且有一定的耐酒精和耐亚硫酸能力。蓝靛果酵母菌发酵使得果酒的酸度降低了13.2%,对高酸果酒的发酵具有较好的应用前景。

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