全 文 ：中 国 酿 造
2012年 第 31卷 第 6期
总第 243期
蓝靛果忍冬（Lonicera edulis Turcz）又名蓝靛果，为忍
冬属多年生落叶小灌木，是一种药食兼用的野生浆果类植
物。主要分布于中国、俄罗斯、日本及朝鲜北部等地区。
我国东北的大、小兴安岭和长白山地区的野生资源贮量最
大[1-2]。蓝靛果属于浆果，其果汁为深玫瑰色，味酸甜，含有
氨基酸、多种糖类、有机酸、矿物质以及维生素等，长白山
区的蓝靛果总酸含量可达2.8%以上，是一种新兴的高酸山
野果[3]，可用于开发饮料、果脯、果酱、果酒、功能性色素[4-9]
等。研究表明，蓝靛果具有抗氧化、调节血脂、抗疲劳、及
抗癌等药理活性[10-13]而倍受青睐。果酱的研究主要是加工
工艺、风味成分以及掺假情况等研究较多[14-16]，而对利用酵
母液进行适宜的发酵加工果酱的研究报道极少。在利用野
生蓝靛果加工果酱过程中，由于加工不及时经常因发酵而
导致产品风味不一致，常需采取必要的措施来避免发酵。
然而，蓝靛果的发酵却给果酱带来了特殊的醇香[17-20]，如果
能够利用这一发酵的特性加工发酵型果酱，不仅可以避免
发酵程度不同带来的风味不一致，又能增添新风味的果酱。
以长白山区野生蓝靛果为原料，提取酵母并扩大培养制取
酵母液，在此基础上进行了发酵型果酱的加工试验，为研
究新型果酱提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
蓝靛果鲜果，于2011年8月采自长白山区（吉林省抚松
县松江河镇）；甜樱桃鲜果、一级白砂糖、柠檬酸均为市售。
主要仪器有SPX-250智能生化培养箱、FS-1电动匀浆
机匀浆机、1500W-2200W电磁炉、TP-402电子天平。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程与操作要点
（1）工艺流程
发酵型蓝靛果复合果酱的加工是先进行复合果汁的
发酵，复合果汁发酵液加工工艺流程：
再利用发酵后的复合果汁进行果酱的加工，蓝靛果果
酱的加工工艺流程：
（2）操作要点
原料清洗：蓝靛果经挑选（除去腐烂果、病果以及杂
物）、称重，用筐装、流水冲洗2次、沥水、用木板压碎；樱桃
挑选（除去腐烂果、病果以及杂物）、称重，用筐装、流水冲
洗2次、沥水，用木板破碎，去核。
制作果浆：将清洗后的原料混合后，匀浆（不要太碎，
收稿日期：2012-01-20
基金项目：国家林业局948支撑项目（2008-4-15）；国家大学生创新性实验计划项目（101020122）
作者简介：陈丽杰（1964-），女，助理研究员，主要从事食品开发；孙广仁*，教授，通讯作者。
发酵型蓝靛果复合果酱的研究
陈丽杰，孙广仁*，孙 杨，胡平平，赵洪南，张启昌
（北华大学林学院，吉林 吉林 132013）
摘 要：研究了以发酵的蓝靛果与樱桃果实为原料加工发酵型蓝靛果复合果酱的工艺。在单因素试验的基础上，以蓝靛果与樱桃鲜
果复合比、发酵时间、柠檬酸添加量为因素，进行了正交试验。研究结果表明：单因素试验确定蓝靛果与樱桃的鲜果复合比在0.4~1.0
之间，果酱的风味较好，果汁发酵时间16h~24h，果酱的醇香味适宜，柠檬酸质量分数为0.3%~0.5%之间酸甜都较好；通过正交试验，
确定了发酵型蓝靛果复合果酱加工的最佳方案为蓝靛果与樱桃鲜果复合比为0.4，发酵时间24h，柠檬酸质量分数为0.3%。
关 键 词：蓝靛果；酵母液；发酵；甜樱桃；果酱
中图分类号：TS255.43 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2012）06-0185-03
Research on fermented compound Lonicera edulis jam
CHEN Lijie, SUN Guangren*, SUN Yang, HU Pingping, ZHAO Hongnan, ZHANG Qichang
(College of Forestry, Beihua University, Jilin 132013, China)
Abstract：The processing technology of compound Lonicera edulis jam was studied using fermented fruit of wild Lonicera edulis and sweet cherry as
raw materials. Based on single factor test, three factors including the juice ratio of Lonicera edulis to sweet cherry, fermentation time and adding
amount of citric acid were tested by orthogonal experiment. The results showed that in single factor test, the compound jam had better flavor with the
ratio of Lonicera edulis to sweet cherry from 0.4 to 1.0, suitable mellow taste with fermentation time from 16 to 24 h, and close taste of sweet and
sour adding citric acid with mass fraction from 0.3 to 0.5%; furthermore, in orthogonal test, the optimum processing technology of fermented com-
pound jam were determined as: ratio of Lonicera edulis to sweet cherry 0.4, fermentation time 24h and mass content of citric acid 0.3 %.
Key words：Lonicera edulis ; yeast solution; fermentation; sweet cherry; jam
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以肉眼看不到大颗粒为准）。
制备酵母：将野生蓝靛果酵母经富集培养后，取上述
果浆（1/10）进行扩大培养，制备蓝靛果酵母液。
接种发酵：将制备的酵母液分3次加入到果浆中，边加
边搅拌，于培养箱中控温发酵。
加糖煮制：将发酵汁加热至微沸，去沫；再将白砂糖配
成70%的糖浆，加热化糖、去沫后纱布过滤，分3次加入到
发酵汁中，边加边搅拌，当温度升到105℃即成。
冷却灌装：玻璃瓶先用水清洗，高温消毒，盖用70%酒精
浸泡消毒；当果酱离开热源时，边冷却边搅拌，温度70℃～
75℃时用消毒的玻璃瓶灌装，随即封盖、擦净瓶身后贴标。
1.2.2 果酱感官质量评定
果酱感官质量评分按色泽、异味、酸甜、风味、状态5个
方面进行评定（表1）。
1.2.3 工艺研究单因素试验
选取发酵时间12h，蓝靛果与樱桃鲜果复合比为1，柠
檬酸加入量为0.5%为基数，改变3个因素发酵时间、蓝靛
果与樱桃鲜果复合比为以及柠檬酸加入量进行单因素试
验。其中发酵时间为4h、8h、12h、16h、20h、24h、28h、32h；柠
檬酸质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、
0.8%；蓝靛果与樱桃鲜果复合比为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、
1.4、1.6。按着1.2.1的操作步骤进行果酱制作，并依据表1进
行果酱感官质量评定。
1.2.4 工艺研究正交试验
通过单因素试验，确定蓝靛果与樱桃果汁鲜果复合比、
发酵时间与柠檬酸加入量的水平，进行L9（34）正交试验设
计见表2。
1.2.5 工艺研究验证试验
以正交试验结果中的最佳工艺参数与正交试验中最
好的工艺参数为基本条件进行对比试验，比较两者的差异，
验证最佳工艺。
2 结果与分析
2.1 发酵型蓝靛果复合果酱工艺研究单因素试验
根据1.2.2所描述的果汁复合比、果汁发酵时间以及柠
檬酸添加量进行了果酱的制作试验。结果表明（图3～图5），
蓝靛果与樱桃鲜果复合比、发酵时间及柠檬酸的添加量对
果酱的感官质量都有影响。各因素比较适宜的范围为蓝靛
果与樱桃复合比为0.4～1.0之间，发酵时间为16h～24h，柠
檬酸加入量为0.3%～0.5%。
表1 果酱感官质量评分标准
Table 1. Standards of sensory evaluation on fermented jam
指标
分值
0~5 6~10 11~15 16~20
色泽 色淡 颜色尚可 色泽较好 色泽好
异味 异味较浓 少量异味 稍稍有异味 无异味
酸甜 平淡 偏酸或偏甜 比较适中 酸甜适口
风味 没有特点 风味一般 风味较好 风味好
状态 分层或析水 流动性差或少量析出 较好 好
表2 果酱制作工艺研究正交设计
Table 2. Orthogonal experiment design for the production technology
of jam
因素
水平
1 2 3
A加酸量/% 0.3 0.4 0.5
B鲜果复合比 0.4 0.6 0.8
C发酵时间/h 16 20 24
图3 发酵时间对果酱质量的影响
Figure 3. Effect of fermentation time on jam quality
图4 蓝靛果与樱桃质量比对果酱质量的影响
Figure 4. Effect of mass ratio of Lonicera edulis to cherry on jam
quality
图5 柠檬酸加入量对果酱质量影响
Figure 5. Effect of citric acid content on jam quality
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2.2 发酵型蓝靛果复合果酱工艺研究正交试验
根据1.2.4所述进行正交试验，对加工的果酱进行感官
评定，并进行了直观分析（表3）与方差分析（表4）。从表3可
以看出，各因素的影响大小为鲜果复合比>发酵时间>加酸
量。3个因素比较，加酸量（A）对果酱感官质量影响比较
小。空项（误差项）的极差最小，说明确定的3个因素之间
交互作用较小，试验结果能够反映鲜果复合比与发酵时间
对果酱质量的影响。根据极差分析的结果，得到最佳工艺
为A2B2C2，即柠檬酸加入量为0.4%，蓝靛果与樱桃复合比
为0.6，发酵时间为20h。在正交试验设计的试验中，A1B2C2
组合得分最高，工艺参数为柠檬酸加入量为0.3%，蓝靛果
与樱桃复合比为0.6，发酵时间为20h。
2.3 发酵型蓝靛果复合果酱工艺研究验证试验
为进一步验证正交试验所得的最佳工艺是否最好，
对正交试验所得的最佳工艺A2B2C2以及方案中最好的方
案A1B2C2进行对比试验，A2B2C2参数加工的果酱得分为
86.52±0.84（n=5），A1B2C2参数加工的果酱得分为85.56±
0.84（n=5）。方差分析（表5）表明，F=3.315< F0.05=5.32，说明
2种方案之间差异不显著。比较二者参数组合，只是柠檬酸
的加入量不同，考虑节省成本及尽可能较少添加剂的用量，
确定最佳加入量确定为0.3%，也就是与方案2保持一致。最
终确定柠檬酸加入量为0.3%，蓝靛果与樱桃复合比为0.6，
发酵时间为20h为最佳方案，以此为依据进行了发酵型蓝
靛果复合果酱的制作，得到了满意的产品。
3 结论
蓝靛果与樱桃鲜果复合比、发酵时间及柠檬酸的添加量
3个因素对果酱质量都有影响，并且存在适宜的变化区间，
其中蓝靛果与樱桃复合比适宜范围为0.4~1.0，发酵时间适
宜范围为16h~24h，柠檬酸质量分数适宜范围为0.3%~0.5%。
3因素正交试验的正交试验得出最好试验方案为柠檬酸
加入量为0.3%，蓝靛果与樱桃复合比为0.6，发酵时间为20h，
最佳试验方案只是柠檬酸加质量分数为0.4%。但二者之
间差异不显著，综合考虑，以最好方案代替最佳方案确定
了发酵型蓝靛果复合果酱，作为实验室小试产品的加工方
案，取得了较好的效果。
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表3 果酱工艺研究正交试验结果与分析
Table 3. Results of orthogonal experiment for the production
technology of jam
No. A加酸量 B鲜果复合比 C发酵时间 D空项 得分
1 1 1 1 1 58.9
2 1 2 2 2 85.3
3 1 3 3 3 64.4
4 2 1 2 3 76.3
5 2 2 3 1 77.2
6 2 3 1 2 72.8
7 3 1 3 2 62.2
8 3 2 1 3 77.5
9 3 3 2 1 80.1
T1 208.60 197.40 209.20 216.20
T2 226.30 240.00 241.70 220.30
T3 219.80 217.30 203.80 218.20
X1 69.53 65.80 69.73 72.07
X2 75.43 80.00 80.57 73.43
X3 73.27 72.43 67.93 72.73
R 5.90 14.20 12.63 1.37
表4 果酱工艺研究正交试验方差结果分析
Table 4. Variance analysis of orthogonal experiment for the
production technology of jam
变异来源 平方和 自由度 均方 F
A 53.4422 2 26.7211 19.0714
B 302.8956 2 151.4478 108.0912
C 280.2022 2 140.1011 99.9929
误差 2.8022 2 1.4011
注：F0.05=19，F0.01=99。
表5 果酱工艺研究验证试验方差分析
Table 5. Variance analysis of verifying test for the production
technology of jam
来源 平方和 自由度 均方 F值
处理间 2.304 1 2.304 3.315
处理内 5.560 8 0.695
总和 7.864 9
注：F0.05=5.32。
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土鸡在自然环境中生长，采食天然饲料，代谢缓慢，产
蛋率低，蛋重小，所下的蛋俗称“土鸡蛋”[1]。土鸡蛋具有很
高的营养价值，其蛋白质的氨基酸比例很适合人体的生理
需要，也容易被机体吸收，利用率为98%以上，营养学家称
之为“完全蛋白质模式”。土鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含
量高，B族维生素也很丰富，尤其是鸡蛋中含有较多的维生
素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌的
作用[1]。土鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系
统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智
力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力，还可用来防治动
脉粥样硬化，是小儿、老人、产妇的最佳食品。
土鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的
卵磷脂可促进肝细胞的再生，是肝炎、结核、贫血患者、手
术后恢复期病人的良好补品。土鸡蛋的蛋白还具有清热
收稿日期：2012-04-17
基金项目：河南省重点科技攻关项目（092102210024）
作者简介：安森亚（1963-），男，讲师，研究方向为畜产品加工。
保健酱香软包装卤鸡蛋的研制
安森亚1，彭志宏2，王 斌1，李云芳1，魏建春1
（1.郑州牧业工程高等专科学校 食品工程系，河南 郑州 450011；2.河南职业技术学院，河南 郑州 450007）
摘 要：以土鸡蛋为主料,研究了加工具有保健作用的酱香型软包装卤鸡蛋食品的工艺条件和产品配方。确定最佳工艺技术是：压力/
温度为0.15MPa/126℃，配方Ⅲ，卤制时间480min，蛋料重量比1∶1.5。最优卤料液配方是Ⅲ:水500g，酱油100g，复合高倍甜味剂0.12g，
味精1.0g，鸡精0.5g，复合香辛料1.2g。成品外表呈棕褐色，质地坚韧，酱香浓郁，具有一定的保健作用。
关 键 词：土鸡蛋；酱香型；软包装保健卤蛋；卤制工艺
中图分类号：TS253.4 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2012）06-0188-04
Research on soysauce-like aroma type soft package food of feed chicken egg with healthy effect
AN Senya1, PENG Zhihong2, WANG Bin 1，LI Yunfang1, WEI Jianchun1
(1.Department of Food Engineering，Zhengzhou College of Animal Husbandry Engineering , Zhengzhou 450011, China；
2. Henan Vocational and Technical College, Zhengzhou 450007, China)
Abstract: Taking the feed chicken egg as the mother stock, the experiment introduced the feed chicken eggs health care function, explored the tech-
nological conditions and the product formula of processing soysauce-like aroma type soft package egg food with health effect. The result showed that
the optimum technological conditions were：with the weight ratio of egg and sauce liquid 1∶1.5，using formula III and saucing eggs for 480min under
pressure/temperature 0.15MPa/126℃. The most ideal sauce liquid formula was III: 500g of water, soy sauce100g, composite high intensity sweeteners
0.12g, MSG1.0g, chicken power 0.5g, composite spices 1.2g. The products have bright brown color, hard and tough texture, and with strong
soysauce-like aroma. The products also have a certain health care function.
Key words: feed chicken egg; soysauce-like aroma type; soft package healthy saucing egg；saucing technique
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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