全 文 ：工艺技术 食品工业科技Vol.28 , No.09 , 2007
2007年第 09期　 135　 　
珍珠梅果酒的工艺研究
周　杨1 ,龚加顺1, ＊ ,陈　伟2 ,董文明1
(1.云南农业大学食品科技学院 ,云南昆明 650201;2.云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司 ,云南宁蒗 674307)
　摘　要:以云南珍珠梅为原料 ,安琪高活性干酵母为菌种 ,液态深
层发酵酿制珍珠梅果酒。分析了温度、接种量、初始酸度、
加糖量对酒精发酵的影响 ,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳
工艺参数为温度 26℃、接种量 0.1%、初始酸度 1.7g/100mL
(以柠檬酸计)、加糖量 13%,发酵率达到 86.7%。建立了
相关方程为 Y=0.537+0.156X1 +4.167X23 +0.498X4 , 复相
关系数 R2 =0.88;在最佳工艺条件下发酵 , 酵母菌在发酵
第 3d达到对数生长期 , 对数生长模型拟合酵母菌生长。
酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透
亮 ,酒味浓郁 ,酒体丰满 ,同时具有珍珠梅的特殊风味。
　关键词:珍珠梅 ,果酒 ,酵母菌 ,对数生长模型　　Abstract:Sorbariakirilowifruitwinewasproducedbyusing
Sorbariakirilowiasrawmaterial, Angelinstantactive
dryyeastasstrainandtheefectoffermentation
temperature, yeastinoculumsamount, initialtotal
acidity(calculateascitricacid)andaddingamount
ofglucoseonalcoholicfermentationprocessingwere
alsostudied.Theresultsshowedthattheoptimum
parameter were 26℃, inoculums amount
0.1g/100mL, initialtotalacidity(calculateascitric
acid)1.7g/100mLandaddingamountofglucose
13%, undertheseconditionsthefermentationratewas
up to 86.7% .Related regression equation was
Y=0.537+0.156X1 +4.167X23 +0.498X4 , R2 wasup
to0.88.Thenumberofyeastgoestologarithmic
growth period in third day at the optimized
fermentationconditions.Afterclarification, theproduct
hasagoldencolor, lucidus, ful-bodied, Sorbaria
kirilowioriginalfaintscentquality.
　 Keywords:Sorbaria kirilowi;fruitwine;yeast;logarithmic
growthmodel　　中图分类号:TS262.7　文献标识码:A
　文 章编 号:1002-0306(2007)09-0135-03
收稿日期:2007-01-16　＊通讯联系人
作者简介:周杨(1980-),男 ,硕士研究生 , 研究方向:食品生物技术和
动植物活性成分提取分离。
珍珠梅 (Sorbariakirilowi), 又名雪柳 , 喷雪花 ,
珍珠绣线菊 ,为蔷薇科绣线菊属多年生落叶植物 ,主
要分布于浙江 、江西 、云南等省 , 华北地区亦有栽
培 [1 ] 。其药理作用主要有保护肝脏 、清除氧自由基 ,
抑制脂质过氧化 、抗肿瘤等 ,珍珠梅乙醇提取物具有
抗炎 、镇痛 、耐缺氧及抗疲劳作用 [ 2] 。由于珍珠梅有
机酸含量较高 ,加工技术处理比较困难 ,用珍珠梅酿
造果酒在国内还未有报道 ,更未有大规模工业化生
产。一方面果酒及其饮料在世界范围内流行 [ 3] ,另一
方面珍珠梅果酒的研究急需获得技术性突破 ,走向
大规模生产道路 ,进而形成一种新兴产业 ,拉动食品
工业保健品市场的发展 ,从而获得更高的经济效益
和社会效益。本中试研究利用安琪高活性干酵母液
态深层发酵珍珠梅果酒获得了珍珠梅瓜果酒酿制的
最佳发酵参数 ,为珍珠梅果酒的工业化生产奠定了
基础 。
1　材料与方法
1.1　材料与仪器
珍珠梅　云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公
司;安琪葡萄酒用高活性干酵母 　湖北宜昌酵母有
限公司;葡萄糖 、3, 5-二硝基水杨酸 、重铬酸钾 、硫
酸 、蒽酮　均为国产分析纯。
FJG-0.5型发酵罐　温州市龙湾万源食品机械
设备厂;WYT-32型手持糖度仪　泉州光学仪器厂;
SH10A水分快速测定仪　上海恒平科学仪器有限公
司;血球计数板　江苏省丹阳市延陵医疗器械厂;
XS-213型显微镜　上海跃进医疗器械厂 。
1.2　实验方法
1.2.1　珍珠梅果酒的酿制流程 　珍珠梅※清洗※烘干
※煮汁※调整糖度(葡萄糖)※接种酵母※酒精发酵※澄清
化处理※巴氏杀菌※陈化※成品
1.2.2　测定指标及方法　珍珠梅水分:SH10A水分
快速测定仪进行测定;可溶性固形物含量:WYT-32
型手持糖度仪进行测定(°Brix);总糖:硫酸蒽酮比色
法 [4 ] ;还原糖:3, 5-二硝基水杨酸比色法 (DNS
法)[ 5] ;酒精度%(V/V, 20℃):重铬酸钾氧化法 [ 6 ];
总酸:酸碱滴定法测定(以柠檬酸计)[ 7 ];酵母菌细胞
数:血球计数法 [ 8 ];酒精发酵率计算 [ 9] 。
1.2.3　酒精发酵过程的研究
1.2.3.1　经过预实验 ,以温度 、接种量 、初始酸度和加
糖量为单因素 ,正交实验得出的最佳工艺条件 ,用
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2007.09.054
食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工艺技术
　 136　 　2007年第 09期
　　 表 1　L9(34)　正交实验因素与水平表
水平 因素A温度(℃) B接种量(g/100mL) C初始酸度(g/100mL) D加糖量(%)
1 24 0.05 1.7 9
2 26 0.10 1.9 13
3 28 0.15 2.1 15
表 2　L9(34)正交实验结果
实验号 A B C D 酒精度(v/v)
1 1 1 1 1 8.562
2 1 2 2 2 10.865
3 1 3 3 3 11.324
4 2 1 2 3 11.956
5 2 2 3 1 9.365
6 2 3 1 2 12.013
7 3 1 3 2 11.869
8 3 2 1 3 11.933
9 3 3 2 1 8.823
K
1 30.751 32.387 32.508 26.750K
2 33.334 32.163 31.644 34.747K
3 32.625 32.160 32.558 35.213k1 10.250 10.795 10.836 8.916k2 11.111 10.721 10.548 11.582k3 10.875 10.72 10.853 11.734R 0.861 0.075 0.305 2.818
主次因素 D>A>C>B
最优组合 A2B3C1D2
SPSS11.0软件建立发酵多项式模型 。
1.2.3.2　测定其发酵过程中酵母菌生物量 ,采用对数
生长模型来描述酵母菌对数生长期细胞数量随时间
的变化关系 ,如下式:
logNt=logN0 +kt/ln2
式中:Nt-时间为 t时的酵母细胞数的对数;N0-
初始酵母细胞数的对数;k-斜率;t-时间 。
2　结果与分析
2.1　珍珠梅原汁的可溶性固形物 7°Brix, 总酸
1.88g/100mL。
2.2　正交实验
如表 1、表 2所示 ,由极差分析得出影响酒精发
酵的最大因素为加糖量 (R=2.818), 其次为温度
(R=0.861),最后是初始酸度(R=0.305)接种量和
(R=0.075),最佳工艺条件为加糖量 13%, 接种量
0.15g/100mL,温度 26℃,初始酸度 1.7g/100mL,发酵
率达到 86.7%。
对酒精发酵的 4个影响因素温度(X1)、接种量
(X2)、初始酸度(X3)和通风量(X4)进行多元线性回
归分析 ,得到回归方程 Y=0.537+0.156X1 -0.757X2
+4.167X23 +0.498X4 ,如表 3,经方差分析 ,显著水平
P=0.039<0.05,说明该回归方程达显著水平 ,复相
关系数 R2 =0.880 ,说明该回归方程的效果理想 。由
于接种量 R=0.075太小 ,方程简练为 Y=0.537 +
0.156X1 +4.167X23 +0.498X4 ,出于工业化生产成本考
虑 ,接种量取 0.1g/100mL。
表 3　方差分析表
方差来源 df 平方和 均方 F 显著性
回归 14.494 4 3.623 7.362 0.039＊
剩余 1.969 4 0.492
总和 16.463 8
　注:＊表示在 0.05水平差异显著 , ＊＊表示在 0.01水平差
异显著。
2.2　对数生长模型的建立
如图 1 ,在最佳工艺条件下发酵 ,酵母菌在发酵
第 3d达到对数生长期 ,酒精产出比速率最大值出现
时间与酵母菌生物量最大值出现时间大致相同 ,说
明酵母菌的生长呈生长关联型。
图 1　酒精发酵过程中酒度变化曲线和酵母生长曲线
2.3　理化指标
溶性固形物 6°Brix;酒精度(v/v20℃)≤13%;
总糖 12.0 ～ 24.0g/L;总酸 (以柠 檬 酸计 )≤
1.8g/100mL;还原糖 (以葡萄糖计)1.2～ 5.0g/L。
(下转第 140页)
食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工艺技术
　 140　 　2007年第 09期
表 2　L16(45)正交实验设计及结果分析表
实验号 A荷叶样品粉碎程度
B提取功率
(W)
C提取时间
(min)
D提取液浓度
(%)
E料液比
(mg/mL) 提取得率(%)
1 1(样品 1) 1(50) 1(3) 1(40) 1(1∶15) 1.47
2 1 2(100) 2(5) 2(50) 2(1∶20) 1.21
3 1 3(150) 3(7) 3(60) 3(1∶25) 1.60
4 1 4(200) 4(9) 4(70) 4(1∶30) 4.27
5 2(样品 2) 1 2 3 4 3.18
6 2 2 1 4 3 2.68
7 2 3 4 1 2 3.95
8 2 4 3 2 1 3.76
9 3(样品 3) 1 3 4 2 4.84
10 3 2 4 3 1 4.90
11 3 3 1 2 4 3.88
12 3 4 2 1 3 4.58
13 4(样品 4) 1 4 2 3 4.39
14 4 2 3 1 4 1.53
15 4 3 2 4 1 3.31
16 4 4 1 3 2 4.01
K
1K2
K3
K4R
2.14
3.39
4.55
3.31
2.41
3.47
2.58
3.18
4.15
1.57
3.01
3.07
2.93
4.38
1.45
2.88
3.31
3.42
3.77
0.89
3.36
3.50
3.31
3.22
0.28
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(上接第 136页)
3　结论
3.1　确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度
26℃、接种量 0.1%、初始酸度 1.7g/100mL(以柠檬酸
计)、加糖量 13%,发酵率达到 86.7%,发酵时间 11d。
建立了相关方程为 Y=0.537+0.156X1 +4.167X23 +
0.498X4 ,复相关系数 R2 =0.880。
3.2　最佳工艺条件下发酵 ,酵母菌在发酵第 3d达到
对数生长期 ,对数生长模型拟合酵母菌生长。
参考文献:
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