全 文 ：26 2006年 第4卷 第2期
世界竹藤通讯 WORLD BAMBOO AND RATTAN
福建酸竹熟笋软包装加工工艺研究
黄 勇1 陆新邦2 张元法3 韩肜平4 陈 立5
g福建省林业科学研究院 福建 福州 350012g屏南熙岭林业站 福建 屏南 352300
g屏南甘棠林业站 福建 屏南 352300g屏南长桥林业站 福建 屏南 352300
g沙县青州林业站 福 建 沙 县 365507
摘 要: 本实验为福建酸竹熟笋消除白色沉淀、防腐及辅助工艺等软包装加工艺研究，通过一
系列的实验筛选，确定的加工技术参数：在消除白色沉淀物实验中，筛选出稳定剂O和 P为最佳
复配增效剂，且通过正交实验得出它们的最佳配比为 P1Q1，即P 0.2%、Q 0.2%；防腐及辅
助工艺的实验中，筛选出福建酸竹笋防腐工艺的最佳组合为山梨酸钾0.02% ,pH为4.5，常压沸
水杀菌时间为20 min。通过实验大大提高福建酸竹熟软包装的加工品质。
关键词: 福建酸竹;熟笋软包装;加工工艺
Study on Processing Techniques of Acidosasa notata Shoot Soft Packge

Huang Yong;Lu Xinbang;Zhang Yuanfa;Han Rongping;Chen Li.
Abstract: Through the experments that were carried out for processing techniques of Acidosasa notata
shoot soft package of elimilnating white sediments, preservation treatment and accessory techniques, we
determined its processing techniques parameter: In the experiment of elimilnating white sediments, we se-
lected out the stabilizer O and P to be the best mixture synergist, and through Orthogonal Design, we could
draw that their best formula is P1Q1(P is 0.2% and Q 0.2%). In the experiment of preservation and
accessory processing techniques, we determined the best formula is potassium sorbate 0.02%, pH 4.5 and
time of atmospheric cooking in 100℃ water 20 minutes. These experiments improve greatly the processing
quality of Acidosasa notata shoots soft package.
Key Words: Acidosasa notata; bamboo shoots; soft package; processing techniques
福建酸竹是福建省优良的笋用竹种，在南
平、顺昌、建瓯、沙县、华安、闽候等县都有分
布。福建酸竹生笋采后不易保存，在自然常温下
只能保存2~3 d，这是因为生笋采后还保持着
一定的生活力，更易老化和腐败。由于其笋期集
中，产于4月上旬至5月上旬，生笋保鲜时间短，
因而进行熟笋加工就显得十分重要。通过加工
成清水笋软包装能够大大延长其保鲜期限，并
且其具有便于运输、存放、上架销售等优点，能
满足大范围人们的需要。笋体加工成清水笋过
程中，通过预煮已经使笋体中酶的活性丧失。因
此熟笋保存不用考虑老化褐变问题，其主要任
务是杀菌防腐和提高感官品质。本研究针对目
前我省福建酸竹笋的加工工艺研究，以期为福
建酸竹熟笋加工提供一个较为合理的技术参
数，提高福建酸竹熟笋加工品质。
1 试验材料与方法
1.1 消除出现白色点状物质沉淀
利用实验筛选出来的效果较好稳定剂（O、
P、Q为国家规定使用的食品添加剂）进行复配并
单一稳定剂进行比较，从中选出最佳的稳定剂配
比。用柠檬酸把汤汁调至pH值为4.5左右，把每
一种稳定剂溶解到汤汁中，然后加入装有福建酸
竹笋的软包装袋中，经真空封口、杀菌后置于常
温下60 d进行稳定效果观察，每个处理量为50包。
1.2 防腐及辅助工艺研究
1.2.1防腐剂 由于熟笋是直接入口，故本实
验选择低毒性食品添加剂山梨酸钾作为防腐
剂，添加量在国家规定范围内。酸度调节剂用
*基金项目：福建省科技厅重点项目“福建酸竹、苦竹笋保
鲜技术应用研究”(2001-Z-067)的部分内容
DOI:10.13640/j.cnki.wbr.2006.02.007
2006 Vol.4No.227
XUESHUYUANDI学术园地ACADEMIC FIELD
柠檬酸调节pH值。
1.2.2工艺条件 原料验收→分级、清洗干净
→带箨护色液小时→带箨煮熟→在流水中冷却
→剥箨后反复冲洗干净→在汤中添加稳定剂
（福建酸竹笋0.2% P和0.2% Q）、防腐剂
表1 防腐工艺三因素水平
及酸度调节剂→注汤（温度60℃）→真空封口。
然后保温, 放入恒温37℃，保存7 d进行观察。
1.2.3 方法 将常压沸水（100℃）煮沸时间、
防腐剂用量及pH值大小3因素设立3个水平，
利用L93
4正交表作试验。
水 因 素
平 常压沸水/100℃ pH值 山梨酸钾
/ min /%
1 20 4.0 0.02
2 30 4.5 0.03
3 40 5.0 0.05
1.2.4评价指标 （1）色泽；（2）滋、气
味；（3）形态质地，组织10人小组进行评分，求
平均值。
1.2.5 评分标准 感官指标总得分按百分制计
算，根据消费者对产品品质的要求，色泽30%；
滋、气味占30%；形态质地占40%。
(1) 色 泽：笋色鲜艳，具明显光泽30~20
分；略显灰暗、不够光泽者得10~20分；灰暗、
无光泽得0~10分。
(2) 滋、气味有浓香的笋味，口味好且感
觉不到酸味20~30分；有一定笋味，略带酸味
10~20分；体会不到笋味或感觉变味，口味较
差或明显感觉有酸味或略感变质0~10分。
(3) 形态质地：外观形态完整、硬度和嚼
劲好30~40分；外观基本完整，有一定的硬度
和嚼劲20~30分；外观略完整，硬度和嚼劲差
10~20分。
2 结果与分析
2.1 消除白色沉淀
清水笋软包装贮藏时，在笋体内外极易出
现白色点状物质，据分析其主要成份为酪氨酸
和胱氨酸，虽然其对人体无伤害，但给人以发霉
变质的错觉而影响商品外观，故难为消费者所
接受。习惯上人们通过增加预煮和漂洗时间来
减少白色沉淀物的出现，但预煮和漂洗过长时
间会导致笋体中大量可溶性的营养物质的流失，
致使风味失尽而导致笋体品质下降。添加稳定
剂消除白色沉淀能够最大限度地保留笋肉的营
养成分，保持笋体的原有风味。所以本实验
从添加稳定剂来研究减少沉淀出现的最佳处理
方式。
实验结果如表2所示，对照与O、P、Q
稳定剂处理相比较，其保存60 d的对照软包
装笋其出现白色沉淀微量10%，大量90%，大
大高于稳定剂处理，表明用O、P、Q稳定
剂进行处理可大大减少白色沉淀物的产生。
O、P、Q 3种稳定剂的处理效果相差不多，
利用它们进行现两两复配，O与P复配白色沉
淀出现百分率与O与P单独使用效果基本一
样，说明它们没有增效作用。O与Q复配白
色沉淀出现百分率与O与P单独作用相比较，
白色沉淀出现的百分率明显少于O、P、Q单
独使用，O+P及O+Q的组合方式，说明O与
Q具有显著的增效作用。O+P+Q组合方式与
P+Q处理效果相差不多，因此选择P和Q作为
稳定剂处理。它们之间最佳组合方式通过进一
步的正交试验来确定。
选择正交表L4（2
3）安排作4个实验，选
择0.2% 和0.3% 两个水平。30、60、90 d 3
个时间段进行后观察，统计各处理没有出现白
色沉淀的百分率。从L4（2
3）正交试验表中可
以看出，用稳定剂处理福建酸竹笋在保存60 d
时，最佳组合为P1Q1，在保存90 d时P1Q1与
P2Q1和P1Q2两个组合效果一样，因而选择P1Q1
为最佳组合，即P 0.2%、Q 0.2%。
2.2 防腐及辅助工艺
就不同工艺条件对笋体的影响，以滋
味、色泽和形态质地为综合得分值进行正交试
验，从表4中的综合得分值可以得出福建酸竹
熟笋防腐工艺的最佳组合为山梨酸钾0.03%,
pH为4.5，常压沸水杀菌时间为30 min。R
值大小3因素基本相同，因素pH和常压沸水
（100℃）稍大于山梨酸钾。从表中的综合得分
值可以得出福建酸竹笋防腐工艺的最佳组合为
CADE IC FIELD
28 2006年 第4卷 第2期
世界竹藤通讯 WORLD BAMBOO AND RATTAN
山梨酸钾0.02%、pH为4.5，常压沸水杀菌
时间为20 min。R值按大小排列分别为：因
表2 用不同稳定剂处理福建酸竹笋沉淀情况
稳定剂 使用量 白色沉淀/%
种 类 /% 微量 大量 没有
O 0.2 62 18 20
P 0.2 76 12 12
Q 0.2 82 2 16
O+P 0.2 + 0.2 60 14 16
O+Q 0.2 + 0.2 78 16 8
P+Q 0.2 + 0.2 52 6 42
O+P+Q 0.2 + 0.2 + 0.2 48 14 38
对 照 10 90
表3 L4（2
3）正交试验无白色沉淀
P Q
30 d 60 d 90 d
1 2 3
1 1 1 1 100 76 36
试 2 1 2 2 100 56 22
验 3 2 1 2 100 60 28
号 4 2 2 1 100 60 30
对 照 20 4 0
K1 132 136
60 K2 120 116
k1 66 68
d k2 49 58
R 9 10
K1 31 64
90 K2 60 52
k1 29 48
d k2 29 41
R 0 7
表4 不同的工艺条件对福建酸竹笋保鲜效果的影响
1 2 3 4 指 标（得分）
实验号 常压沸水
山梨酸钾 pH值 /min 色泽 形态质地 滋味 总分
1 1 1 1 1 25.3 36.9 23.4 85.6
2 1 2 2 2 26.4 33.2 26.7 86.3
3 1 3 3 3 21.3 32.8 24.1 78.2
4 2 1 2 3 25.6 34 24.3 83.9
5 2 2 3 1 22.1 30.1 25.1 77.3
6 2 3 1 2 24.9 36.1 25.3 86.3
7 3 1 3 2 22.3 30.3 20.6 73.2
8 3 2 1 3 27.1 36.7 27.3 91.3
9 3 3 2 1 21.8 33.2 24.7 79.7
K1 250.1 242.7 263.2
K2 247.5 254.9 249.9
K3 244.2 244.2 228.7
к 1 83.4 80.9 87.7
к 2 82.5 85.0 83.0
к 3 81.4 81.4 76.2
R 2 4.1 13.5
素常温常压沸水（100℃）>因素pH>因素山
梨酸钾。
2006 Vol.4No.229
XUESHUYUANDI学术园地ACADEMIC FIELDI I
参考文献
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建科学技术出版社,1987
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究.福建林学院学报,1995,15(4):312~318
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(4):56~58
7 邱坚.野生龙竹笋真空软包装加工工艺的研究.世界
竹藤通讯,2004,2(3):16~18 g
ACADEMIC FIELD
台湾竹资源现状
台湾竹林的面积,只有15万hm2,竹产业曾
经风靡过一段时间,经过20多年,这一行业受到
工业化产品的取代,竹产业加工业早已面临经济
萧条,产业不振的窘况。而在1999年台湾遭受
到7.3级地震后,灾区在产业发展方面处境艰
难。之后，台湾各方面以工业化和农体化生产方
式,协助台湾新兴竹材的产业转型。台湾的土地
面积大概只有359万hm2,其中将近60%左右是
森林。在大约210万hm2森林面积里面,原始林
完全禁止砍伐的木材大约占73%,一些人工林像
柳杉或是落叶松的人工林植栽占了20%,那么台
湾目前可以利用的只有7%左右竹林。在台湾,
竹林有特色,在海拔比较高的区域竹林蕴藏比较
丰富。
——广东林产品
大熊猫为什么能消化掉竹子
国宝大熊猫属食肉目动物，但它90％以上
的营养来源于竹子。大熊猫如何能够消化高纤
维的竹子呢？这一直是个谜。近日，成都大熊猫
繁育研究基地传出消息：科技人员经过5年努
力，首次在大熊猫胃内发现纤毛虫，这一发现将
对大熊猫消化生理学研究产生深刻影响。成都
动物园的研究员人员告诉记者，在食肉目单胃
动物大熊猫的胃内发现纤毛虫，在世界上尚属
首次。食肉的大熊猫在其长期的进化过程中，食
性出现变化，主要是为了适应生活环境。估计大
熊猫在消化生理方面发生了某些变化，但到底
发生了哪些变化是需要深入研究的课题。
——江淮晨报
3 小 结
（1）在消除白色沉淀物实验中，筛选出
稳定剂O和P为最佳复配增效剂，确定出它们
的最佳配比为P1Q1，即P0.2%、Q0.2%，在
福建酸竹熟笋软包装用P1Q1稳定剂组合保存30
d、60 d及90 d没有白色沉淀物出现率为
100%、76%及36%，同比对照为20%、4%
及0，明显地减少了白色沉淀物，大大提升了
笋软包装的感官品质，这对于提高销售量，提
高竹农的经济效益具有重要的意义。
（2）防腐及辅助工艺的加工实验中，筛
选出福建酸竹笋防腐工艺的最佳组合为山梨酸钾
0.02%，pH为4.5，常压沸水杀菌时间为20
min，此组合明显提高了福建酸竹熟笋软包装保
存时间。
咏竹诗
现代.方志敏
雪压竹头低，低下欲沾泥；
一轮红日起，依旧与天齐。