全 文 ：第 28卷　第 1期 四 川 林 业 科 技　 Vo1.28, 　No.1
2007年 2月 JournalofSichuanForestryScienceandTechnology　 Feb., 　2007
　
　
　
　
　　收稿日期:2006-07-06
福建酸竹鲜笋采后防腐保鲜剂研制
黄　勇
(福建省林业科学研究院 ,福建 福州　350012)
摘　要:本次实验结果显示福建酸竹笋发霉的致病菌为青霉 、曲霉和枝孢霉。通过抑菌实验可得出最佳的复合防
腐配方为 B
13
B
23
3%食盐。在确定保鲜配方的生笋实验中 ,得出福建酸竹生笋保鲜液的最佳配方为复配防腐液(A
+0.08%B1 +0.05%B2 +3%食盐县 pH=4.5)+0.03%D3 +0.03%E1 , 该配方经省检疫局检测 LD50 >20ml· kg-1
(比重 1.043), 几乎无毒 ,属于对人体安全保鲜液。用此复配防腐液处理福建酸竹笋在贮藏 27天时还能保持可食
性 , 保鲜效果明显 ,具有很大的推广前景。
关键词:福建酸竹;生笋;采后;防腐保鲜剂
中图分类号:S7-932　　　文献标识码:A　　　文章编号:1003-5508(2007)01-0084-03
TheResearchandDevelopmentofPreservatives
forFreshShootsofAcidosasanotata
HUANGYong
(ForestryReaserchInstituteofFujian, Fuzhou　350012, China)
Abstract:TheexperimentshaveshownthatAcidosasanotatashootsgetmouldybyPeniciliumsp., As-
pergeliandRhizopussp..Bywayofexternalbacteriostaticecperimentation, itcanbeknownthatthebest
formulaofmixturepreservativesisB13B23 3% salt.Inshootsstorageexperiment, theresultshaveshown
thatthebestformulaofAcidosasanotataOldhamshootspreservativesis(A+0.08%B1 +0.05%B2 +
3%saltandpH=4.5).TheformulaistestedbyQuarantineBureauofFujianProvince.Itisunpoisonous
andsafetothepeople(LD50 >20 ml· kg-1 , specificgravity1.043).Acidosasanotatashootscanbepre-
servedfor27days.Thestorageefectofthispreservativeisaparent, soithasalargespreadprospect.
Keywords:Acidosasanotata, Shoot, Aftergathering, Preservatives
　　福建酸竹 [ Acidosasanotata(E.P.Wanget.G.
H.Ye)S.S.You.]系禾本科竹亚科酸竹属 ,是新近
开始开发极有前途的新的优良笋用竹种[ 1] 。福建
竹笋出笋期是在 4月下旬至 5月下旬 。此时气温
高 ,笋体代谢旺盛 ,尤其是采收时对竹笋造成了较大
的创面 ,加速了竹笋的成熟和老化 [ 2] 。因此在采后
就要尽快对笋体进行保鲜处理 ,以延长其贮藏的时
间 。有鉴于此 ,笔者近年来经过反复试验筛选 ,研制
了一种适用于福建酸竹生笋采后室温贮藏的新的防
腐保鲜剂。
1　材料与方法
1.1　试验材料
实验材料福建酸竹笋采自屏南县长桥镇 ,采挖
时间为 2003年 4月 8日 ,当天用车送回实验室。保
鲜材料食盐 (食品级)、防腐剂 (B3、B4)、抗氧剂
(D3)、保水剂(E1)及酸度调节剂 A为食品添加剂 ,
其用量在国家允许范围内。
1.2　试验方法
1.2.1　防腐剂配方的确定
将初筛试验中保鲜效果较好的 B3、B4和食盐 3
种复配防腐剂各分为 3个浓度梯度进得正交试验 ,
通过测定它们的抑菌能力大小来确定最佳的防腐配
方 。具体方法如下:
1.2.2　致病菌的提取
从腐烂的笋体上取下小块发霉笋竹 ,放入浓度
为 0.1%次氯酸钠 20 min,以杀死笋面杂菌。将已
高温杀菌过的马铃薯培养基倒入培养皿中 ,待冷却
后将已表面消毒的笋片放入培养基中培养 ,设置温
度为 30℃。霉菌长出后 ,对培养基中的霉菌进行多
次分离 、纯化 ,直至每个培养皿中只有一种霉菌 [ 3] 。
1.2.3　致病菌的检测
检测方法:滴一滴乳酸石炭酸棉蓝色液 ,用解剖
针挑取少量带有孢子的菌丝置于载玻片上 ,将菌丝
散开 ,然后小心地盖上盖玻片 ,置显微镜(Olympus
BH-2)下观察 。
1.2.4　抑菌实验
用打孔器将滤纸制成直径为 6 mm的小圆纸 ,
将纸片放入平皿中与其中的马铃薯培养基一起高温
灭菌。把灭菌过的滤纸片浸泡于表 2正交表中 9种
处理液和一个对照液中。在超净工作台上将灭菌后
的马铃薯培养基倒入无菌培养皿中 , 每皿 15 ～ 20
ml。总共 9个皿 。用接种环勾取一环孢子放入 100
ml无菌水(内含玻璃珠)中 ,均匀振荡 、打碎 ,其孢子
浓度约为 1.0×105个· ml-1 ,用无菌移液管吸取菌
液放入平皿中培养基上 ,每个皿体积为 0.1ml,然后
用玻璃涂布器均匀地将菌液涂布在培养基上。用无
菌镊子夹取用处理液及时对照液(水)浸过的滤纸
片 ,放在含菌培养基的表面 ,每皿处理液 3片 ,对照
液 1片 , 在平皿的北面作记号。然后将各皿置于
28℃恒温箱培养 3d。观察各皿的菌落生长 ,用游标
卡尺量取抑菌圈直径 。各对不同菌种做抑菌实验 ,
纪录各自实验结果[ 4] 。
1.2.5　保鲜液配制
利用初筛试验确定保鲜效果较好抗氧剂 、保水
剂及复合防腐剂进行保鲜试验 。由于复合防腐剂配
方在防腐试验中已经确定 ,而抗氧剂(D3)、保水剂
(E1)虽然种类已经确定 ,但具体配方比例还未知
道 ,本实验通过正交试验来确定抗氧剂和保水剂的
比例 ,防腐剂配方固定 ,用酸度调节剂 A控制 pH值
为 5 ,选择 D3和 E1 两个可变因素 ,分别设 2个水
平 。D3:0.03%、0.05%:E1 0.01%、0.03%;对照:未
作保鲜处理 ,直接冷藏 ,温度设为 5℃。
选择正交表 L4(23)安排 4个实验 ,笋材料用福
建酸竹笋 ,每个处理用笋切口浸泡保鲜液 15 min,且
每个处理用 30根笋做感官指标测定。在福建酸竹笋
保存 27d时 ,计算每个处理的可食率和失重率 ,可
食率标准是以福建酸竹笋分级标准 1级以上为准 。
福建酸竹笋分级标准[ 5] :
4级　切口新鲜 ,笋箨色泽鲜艳 ,内质白;
3级　切口光泽下降 ,表面略为干燥 ,内质白;
2级　切口干燥且略微微缩 ,笋箨表面失去光
泽或切口出现少量霉点 ,内质较白;
1级　切口出现褐斑且皱 ,或出现一定量的霉
斑 ,内质靠近切口部位出现一定褐变 ,其它部位内质
较白 ,尚可食。
表 1　L9(34)正交各处理液对各菌的抑菌结果(cm)
列号
B
1
1
B
2
2
食盐
3 4
青霉 枝孢霉 曲霉
试验号 1 1 1 1 1 1.5 1.3 1.8
2 1 2 2 2 1.5 1.6 1.5
3 1 3 3 3 1.7 1.6 1.7
4 2 1 2 3 1.6 1.8 1.8
5 2 2 3 1 1.8 2.0 2.1
6 2 3 1 2 1.8 1.7 1.7
7 3 1 3 2 2.0 1.9 1.8
8 3 2 1 3 2.3 1.9 2.1
9 3 3 2 1 2.6 2.2 2.1
对照 — —
青
霉
K1 4.7 5.1 5.6 5.9
K2 5.2 5.6 5.7 5.3
K3 6.9 6.1 5.5 5.6
κ
1 1.57 1.7 1.87 1.97
κ
2 1.73 1.87 1.90 1.77
κ3 2.3 2.03 1.83 1.87
R 0.73 0.33 0.07 0.2
枝
孢
霉
K1 4.5 5.0 4.9 5.5
K2 5.5 5.5 5.6 5.2
K3 6.0 5.5 5.5 5.3
κ1 1.50 1.67 1.63 1.83
κ2 1.83 1.83 1.87 1.73
κ3 2.0 1.83 1.83 1.77
R 0.5 0.16 0.24 0.10
曲
霉
K1 5.0 5.4 5.6 6.0
K2 5.6 5.7 5.4 5.0
K3 6.0 5.5 5.6 5.6
κ1 1.67 1.80 1.87 2.00
κ2 1.87 1.90 1.80 1.67
κ
3 2.00 1.83 1.87 1.87
R 0.33 0.10 0.07 0.33
注:—表示无抑菌能力 ,对照液用水。
2　分析与结果
2.1　防腐剂配方的确定
观察结果:分离出的菌落颜色是墨绿色 、褐色及
白色 。墨绿色或褐色的菌在显微镜下观察 ,可看到
851期 黄　勇:福建酸竹鲜笋采后防腐保鲜剂研制 　　
该菌的菌丝粗 、有隔膜 、无假根 、无葡匐枝 、有顶囊 、
有扫帚状的孢子穗 、孢子近球型且量多 ,所以可确定
平皿中的菌是青霉和曲霉 。从平皿挑出的白色霉菌
在显微镜下观察是 “长树枝状”且枝条上有不规则
状孢囊的菌 ,可确定为枝孢霉。综上所述 ,福建酸竹
笋发霉的致病菌为青霉 、曲霉和枝孢霉。
从图表的抑菌结果来看 ,根据 k值大小通过分
别 B1 、B2 ,食盐三因素各水平的比较求得青霉的最
优水平组合 B13B233%食盐 ,比较极差值 R可以看出
主次关系为 B1※B2※食盐;枝孢霉的最优水平组合
为 B13B22 3%食盐或 B13B23 3%食盐 ,比较值差 R可
以看出主次关系为 B1※食盐※B2;曲霉的最优水平
组合 B13B22 2%食盐和 B13B224%食盐 ,比较极差值 R
可以看出主次关系为 B1※食盐※B2。由于 B2因素
在青霉中 k3明显大于 k2 ,而在枝孢霉和曲霉 k3仅
仅略小于 k2 ,因而综合起来 B2因素选第 3号处理最
好 ,即 B23。而食盐因素在青霉和枝孢霉中 k2略大
于 k1和 k3 ,在曲霉中 k2略小于 k1和 k3 ,综合考虑
选择第 2号处理较好 ,即食盐2。从比较极差值 R可
以看出青霉中 RB2远大于 R食盐 ,而曲霉和枝孢霉的
RB2和 R食盐两者相比较来看相差不大 ,故 B1、B2和食
盐三者主次关系为 B1 >B2 >食盐 ,最优组合为 B13
B23 3%食盐。
表 2 L4(23)正交福建酸笋保存 27d可食率
列号
D3
1
E1
2 3
可食率
(%)
失重率
(%)
试
验
号
可
食
率
失
重
率
1 1 1 1 63.3 7.88
2 1 2 2 73.3 7.13
3 2 1 2 80 5.33
4 2 2 1 93.3 2.34
对照 0 17.1
K1 136.6 143.3 156.6
K2 173.3 166.6 153.3
κ1 68.3 71.7 78.3
κ2 86.7 83.3 76.7
R 18.4 11.6 1.6
K1 15.1 13.21 10.22
K2 7.67 9.47 12.46
κ
1 7.55 6.61 5.11
κ2 3.84 4.74 6.23
R 3.71 1.87 1.12
2.2　保鲜液配方的确定
在福建酸竹笋贮藏 27 d正交试验中 ,从可食率
和失重率来看 D3和 E1两因素的两水平比较求得最
优水平组合为 D23和 E12 ,从极差值 R可以看出因素
的主次关系为 D3※E1。综上所述 ,笋保鲜液的最佳
配方为复配防腐液(A+0.08%B1 +0.05%B2 +3%
食盐且 pH=4.5)+0.03%D3 +0.03%E1。该配方
经省检疫局检测 LD50 >20 ml· kg-1(比重 1.043),
几乎无毒 ,属于对人体安全保鲜液 。
3　结论
(1)本次实验检测结果为福建酸竹笋发霉的致
病菌为青霉 、曲霉和枝孢霉。通过抑菌实验得出各
种霉菌复合防腐剂最佳配方为:青霉的最优水平组
合 B13B23 3%食盐 ,比较极差值 R可以看出主次关系
为 B1※B2※食盐 ,枝孢霉的最优水平组合为 B13B22
3%食盐或 B13B23 3%食盐 ,比较值差 R可以看出主
次关系为 B1※食盐※B2 ,曲霉的最优水平组合 B13
B222%食盐或 B13B234%食盐 , B1※食盐※B2。综合
对三个霉菌的抑菌效果可得出最佳的复合防腐配方
为 B13B23 3%食盐。
(2)在确定保鲜配方的生笋实验中 ,通过正交
试验来确定抗氧剂和保水剂的比例。防腐剂配方固
定 ,用酸度调节剂 A控制 pH值为 5,结果在福建酸
竹笋贮藏 27d正交试验中 ,从可食率和失重率来看
D3和 E1两因素的两水平比较求得最优水平组合为
D23和 E12 ,从极差值 R可以看出因素的主次关系为
D3※E1。综上所述 ,笋保鲜液的最佳配方为复配防
腐液(A+0.08%B1 +0.05%B2 +3%食盐且 pH=
4.5)+0.03%D3 +0.03%E1。该配方经省检疫局
检测 LD50 >20 ml· kg-1(比重 1.043),几乎无毒 ,
属于对人体安全保鲜液 。用此复配防腐液处理福建
酸竹生笋在贮藏 27d时还能保持可食性 ,保鲜效果
明显 。这对于延长加工期和货价期 ,提高福建酸竹
生笋的利用价值具有重要的意义 ,具有良好的市场
推广前景 。
参考文献:
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