全 文 ：第 17 卷第 3期
11尧洲 )年 9月
湖北民族学院学报 (自然科学版 )
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O 研究简报 O
魔芋葡甘聚糖阻溶剂的设计和筛选
田国政 周光来
(湖北民族学院 园艺系 , 恩施 科 5《XX〕)
摘 要 为了设计并筛选出防止魔芋葡甘聚糖溶胀粘连的 阻溶剂 , 对 7 种魔芋葡甘聚糖阻溶
剂配方进行比较 。 结果表明 2 . 5% 的绷砂雌氏O7 作队溶剂能有效地防止魔芋葡甘糖的溶胀粘连 。
经脱棚 , 硼元素残留童达到食品卫生标准 。
关键词 魔芋葡甘聚糖 ; 队溶剂 ; 筛选
中图法分类号 肠 32 . 3
魔芋 (击叨 , 如娇边公 南交“ 刀山交“ ) , 属天南星科 ( A ar c ea ) , 魔芋属 (肋砚 , 爪明几在 l us bl ~ )
,
多年生草本植物 , 地下有扁球形块茎 。 块茎主要 含葡甘聚糖 ( K o nj ac lG uc
~
, 以下 简称
KGM )
。 鲜魔芋块茎磨碎时 ,葡甘聚糖颗粒立即吸水溶胀 ,粘连成块 , 加工难度很大 。 如果预先
加人阻溶剂 , 则可达到抑制 KGM 吸水溶胀钝化的目的 ,经进一步的分离 、 干燥即可得到魔芋精
粉 。
1 材料与方法
1
.
1 试剂与材料 :
鲜魔芋 由湖北 民院园艺系余展深教授提供 ;魔芋精粉购于恩施楚业公司 ; 四硼酸钠 、亚硫
酸氢钠 、 柠檬酸 、 亚硫酸氢钠 、 柠檬酸 、 氢氧化钠等均为分析纯 ;硼酸为国产优级纯 。
1
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2 方法
1
.
2
.
1 K GM 阻溶剂的设计和筛选
KG M 阻溶剂设计如下配方仁’ 一 4〕 : A
.
2
.
5% 硼砂 ; B . 2 . 5% 硼砂 、 0 . 0 25 %亚硫酸氢钠 、 2 . 5 %
柠檬酸 ; C . 2 . 5 %硼酸 ; D . 2 . 5% 硼酸 、 0 . 0 25 % 亚硫酸氢钠 、 2 . 5% 柠檬酸 ; E . O . 0 25 % 亚硫酸氢
钠 ; F . 6mo F 取 a O ;H G . 2 . 5 %柠檬酸 。 KG M 阻溶剂的筛选 : 称取 7 份鲜魔芋 , 每份 10 9 , 加人 0
.
5 % Na HS O
4 护色囚 , 然后分别加人 20 而 已配好的阻溶剂 ,捣碎匀浆 ,观察其阻溶效果 。
1
.
2
.
2 湿法制备魔芋精粉试验
( l) 清洗去皮 : 15 % N aO H + 阻溶剂液 ,温度 80 ℃ ,处理 1 . 5 分钟取出立即用水冲洗 。
( 2 )护色 : 去皮后切成约 8 一 10~ 的厚片
,
N a HS仇 浸泡处理 2 一 3 秒 。
(3) 磨浆分离 : 在打浆机上边加阻溶剂边打浆 , 收集滤渣 , 阻溶剂用量约为魔芋块茎的 1 . 5
倍 。
(4 )清水 冲洗 、 脱水 、 干燥 : 用蒸馏水充分洗涤滤渣 , 过滤脱水 。 鼓风干燥箱 印 一 80 ℃ , 约
10 小时烘干 。
( 5 )粉碎筛理
收稿日期 : 1望粥)一 o 一 02 .第一作者 : 男 , 3 岁 , 助理实验 师 .
2 2 湖北 民族学院学报( 自然科学版 )第 1 7卷
粉碎筛理除去残渣 ,经 10 目筛得筛下物即为精品 。
在加工的过程 中 ,必须进行护色处理和调节 p H 值 7 一 8 , 以保证产品的质量和加工的顺利
进行 。
1
.
2
.
3 成品粘度的测定
按参考文献「7」的方法测定 ,用 N DJ 一 lA 型旋转粘度计 ,测定各溶胶的粘度 。
1
.
2
.
4 可溶胀性试验
按参考文献仁7〕的方法进行 ,分别称取魔芋精粉 2 9 加水 2 0 耐 , 40 ℃水浴搅拌 , 让其充分溶
解 ,观察感观性状 。
1
.
2
.
5 精粉活化脱硼
将脱水的精粉颗粒置于 p HZ 一 3 的 30 一 40 % 乙醇 中浸泡 5 一 1m0 in , 使四 硼酸根禽子活化
成硼酸 ,洗脱 、脱水 ,重复 3 次 。 然后按参考文献【l」的方法测定精粉中残留硼元素量 。
1
.
2
.
6 K GM 含量的测定
按参考文献「s] 的方法进行 。
2 结果与讨论
KG M 阻溶剂阻溶效果 、溶胀性 、 KG M 含量及硼元素残留量的测定结果分别见表 1 、 2 、 3 、 o4
表 1 K GM 阻溶剂阻溶效果比较
阻溶剂 悬浮液颗粒状态 颜色 滤渣状态 气味 静止 12 小时颗粒状态
A 散粒 、不粘连沉淀 白 颗粒状 无 底部有颗粒状物
B 相互微粘连 较白 颗粒状 无 凝胶
C 相互粘连成团 较白 一 无 凝胶
D 微粘连 ,但多呈颗粒状分散 浅黄色 立即溶胀 一 腥味 凝胶
E 相互粘连成团 较白 . 一 腥味 凝胶
F 散粒 , 有沉淀 黄色 颗粒状 腥味浓 底部有顺粒状物
G 微粘连 , 多呈颗粒状分散 白色 立即溶胀 腥味淡 凝胶
表 2 精品溶胀性实验比较
无优
精品
气味
溶胀性
溶胀粘度 ( 。 p )
质地
精品 A 精品 B
无
一般
197 0
较均一
精品 F
26750
均一
腥味
优
25 85 0
均一
对照 ( e k )
无
一般
16之5()
较均一
注 : 精品 A 、 B 、 F用阻溶剂 A 、 B 、 F湿法自制 ,对照 ( ck )购于恩施楚业公 司。
从表 l 看出 , 7 种阻溶剂中 C 、 E 只有护色作用 ,无阻溶作用 ,其它阻溶剂都有不同程度
的阻溶效果 。 其中 D 、 G 作阻溶剂时 ,滤渣 表 3 精品 KG M含最测定结果
经水冲洗后脱盐又发生溶胀 ,不适作阻溶 产品 精品 A 精品 F 精品 c
剂 ; A 、 B 、 F 作 阻溶剂 , KG M 颗粒经清水洗 cK M 含量 ( % ) 95
.
84 95
.
76 91
.抖
涤后仍呈散粒状 态 , 阻溶效果较好 。 通过 - j 显奎比止一一- 』乙」一一一月公 j ,— 一=-
第 3 期 田国政等 :魔芋葡甘聚糖阻溶剂的设计和筛选 2 3
溶胀性试验 (表 2 ) , B 的溶胀性不如 A 、 F ,而 F 阻溶处理后的魔芋精粉有很浓的魔芋腥味 ,影响
魔芋风味 ,故 A 作魔 芋 KG M 的阻溶 剂效果最佳 。 同时 , 表 3 说 明 , 用阻溶 剂 A 生 产的精 品
KG M 得率也高 。
通过筛选得到的阻溶剂 A ( N aZ 民 0 7 )能有效地 抑制魔 表 4 硼元素残留最的测定结果
芋 K GM 颗粒的溶胀粘连 , 主要是 民07 2 一 离子起着重要 的 处理 脱硼前 脱硼后
作用 .l[ 4〕。 但硼元素对人 体有害 , 必须按照食 品卫生标准 ~堕鱼生二些三鱿些旦一竺塑二竺些`
控制硼元素残 留量小于 30 11娜吨困 ,本实验经活化脱硼 , 硼元素残 留量仅为 19 11官 k g (表 4) ,符
合食品卫生标准 , 可供食用 。
参考文献
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