全 文 ：第 30卷第 8期　　　　　　　　　西 南 大 学 学 报(自然科学版)　　　　　　　　　　　2008年 8 月
Vol.30　No.8 Journal of Southw est Unive rsity (N atural Science Edi tion) Aug.　2008
文章编号:1673-9868(2008)08-0072-04
魔芋葡甘聚糖涂膜对草莓的保鲜研究①
姚闽娜 , 　陈缘缘 , 　邓荣华 , 　陈艺勤 , 　杨　艳 , 　刘秋丽
福建农林大学 食品科学学院 , 福州 350002
摘要:研究了魔芋葡甘聚糖(以下简称 KGM)涂膜对草莓贮藏保鲜品质的影响 , 并测定比较了 KGM 涂膜 、 壳聚糖
涂膜 、淀粉涂膜对草莓的感官品质 、 失重率 、 Vc含量及可溶性固形物等指标的影响.结果表明:KGM 涂膜处理的
草莓 , 感官效果最好 , 4 d 后的失重率仅为 4%, 14 d 后Vc含量可达 0.43 mg/g , 14 d 后可溶性固形物含量为 62%.
综合比较 3 种保鲜处理 , KGM 涂膜保鲜草莓的效果最好.
关　键　词:草莓;保鲜;涂膜;魔芋葡甘聚糖
中图分类号:S663.2 文献标识码:A
草莓(Straw berry), 属蔷薇科草莓属 , 草莓果实色红多汁 , 酸甜可口 , 风味芳香 , 营养物质含量丰富 ,
其中维生素C 比西红柿高 3 ～ 5倍 , 比柑桔高10 ～ 20倍 , 有“水果皇后”之美誉[ 1] .同时其成熟期较早 , 于4
月下旬至 5月初上市 , 是一种重要的淡季水果.但草莓是浆果 , 含水达 90%～ 95%, 组织娇嫩 , 易损伤和
受微生物侵染腐烂变质 , 不耐贮运 , 自然条件下采后 2 ～ 4 d 即腐烂霉变[ 2] , 严重影响了草莓的商品价值 ,
因此加强对草莓贮藏性及保鲜方法的研究就显得十分必要.涂膜保鲜是选择纯天然的无毒 、无害的大分子
多糖 、蛋白类和脂类物质等作为被膜剂 , 采用浸渍 、涂抹 、喷洒等方法涂敷于果实的表面 , 风干后形成一层
薄薄的透明被膜 , 可以增强果实表皮的防护作用[ 3-5] .若在涂膜剂中添加防腐剂 、生理活性调节剂等 , 可进
一步提高保鲜效果[ 6-9] .涂膜保鲜具有操作方便 、成本低的优点 , 因此涂膜保鲜研究意义重大 , 是当前保鲜
研究的一大热点.
本试验选用魔芋葡甘聚糖涂膜方法保鲜草莓 , 并与已有的研究进行比较 , 以探究其保鲜效果.
1　材料与方法
1.1　材料与设备
草莓品种为“丰香” , 于福建农林大学实验站草莓园选取大小一致 , 果面着色 1/3左右 , 7 ～ 8成熟 , 无
机械伤害及无病虫害的果实.
可溶性淀粉 、羧甲基壳聚糖 、卡拉胶 、柠檬酸 、碘化钾 、碳酸钠 、甘油 、 2 , 6-二氯靛酚 、霉克 、丙酸钠.
手持折光测糖仪 , GY-l果实硬度计 , 滴定装置 , 酸度计 , 组织捣碎机 , 磁力搅拌器.
1.2　实验方法
1.2.1　膜液制备
改性魔芋葡甘聚糖膜液:以浓度为 1%KGM +0.3%卡拉胶+0.4%β-CD+0.1%KCl于 70 ℃下水浴加
热溶解后用 Na2CO 3 调 pH =10配成溶液.
羧甲基壳聚糖膜液:2%的壳聚糖+1%柠檬酸溶于去离子水中 , 搅拌至溶解 , 得到透明且几乎无色
① 收稿日期:2008-04-08
基金项目:福建省重大项目(2003Y008).
作者简介:姚闽娜(1977-), 女 , 河北乐亭人 , 博士研究生 , 讲师 , 主要从事农产品加工及贮藏工程方面的研究.
DOI :10.13718/j.cnki.xdzk.2008.08.025
的溶液[ 10] .
可溶性淀粉膜液:将一定量的可溶性淀粉分散于 80 ℃水中 , 恒温 20min , 配制成淀粉溶液 , 再将防腐
剂(0.4%丙酸钠 、 0.01%霉克)、抗氧化剂(0.33%碘化钾)、增塑剂(3%甘油)按一定比例用蒸馏水溶解 ,
与淀粉溶液混合 , 采用柠檬酸和碳酸钠调节溶液 pH 值 , 配制成涂膜液[ 11] .
1.2.2　涂膜方法
采回草莓迅速通风并强制预冷 1 h , 挑选完好 、成熟度一致的草莓果实分别放入配好的保鲜液中浸泡
30 s左右 , 捞出后用扇吹干 , 称取 1 kg 草莓用底部有凹槽的塑料托盘分装 , 并用保鲜膜包装保湿 , 置于室
温贮藏保存(温度为 18 ～ 25 ℃, 相对湿度 71%～ 85%), 定期取果测定其指标.
1.3　测定指标与方法
1.3.1　感官评定 5分值法
5人组成感官评定小组 , 对草莓外观 、色泽 、气味和腐烂度进行打分后取平均值.
感官评定标准:5分:果实红黄色 , 外形完好 , 有特殊香味 , 有一定硬度 , 无腐烂;4分:果实鲜红色 ,
散发淡淡香味;3分:果实红色 , 外表皱缩 , 香味浓郁;2分:果实色泽变暗 , 略带水浸状斑点 , 香气损失 ,
萼片略褐 , 部分果实霉变;1分:果实软烂 , 萼片褐变严重 , 有腐烂气味.
1.3.2　失重率以称重法进行统计
失重率(%)=[(贮前果实重量-间测定果实重量)/ 贮前果实重量] ×100%
1.3.3　Vc含量(mg Vc/g 果肉)的测定
2 , 6-二氯靛酚滴定法[ 12] .
1.3.4　可溶性固形物含量
手持糖量计测定.
2　结果与分析
2.1　感官品质的变化
贮藏初期 , 一方面草莓组织中的果胶物质以原果胶的形式存在与细胞壁紧密结合 , 另一方面新鲜草莓
的水分充足细胞膨压高 , 故组织比较坚硬.随着时间延长 , 原果胶被分解 , 形成果胶与细胞壁分离.使组织
变软 , 当果胶进一步转化为果胶酸 , 草莓组织彻底软烂.另外 , 贮藏过程中草莓失水细胞膨压下降 , 也会使
草莓的抗压强度不断下降.
表 1　不同处理下草莓的感官评定
天/ d 3 7 14
对照组 3.22 0.72 0
KGM 组 4.89 4.39 2.83
壳聚糖组 3.50 2.89 2.33
淀粉组 3.94 2.83 1.83
　　从表 1可知 , 保存 3 d以后 , 对照组果实表面出现严重皱缩 , 失去商品价值;保存 14 d以后 , 对照组完
全腐烂 , 失去食用价值;涂膜草莓的色泽 、气味 、硬度等感官品质变化明显慢于对照组.说明涂膜处理有效
地抑制了草莓的失水 , 从而减缓了果实组织的软化及果胶物质的散失 , 很好地保持了草莓的品质.KGM 组
的保鲜效果要略好于另外两涂膜组.
2.2　失重率的变化
草莓含水量高达 85%～ 95%, 采后的呼吸作用和蒸腾作用会导致其失水失重 , 影响其生理代谢和外观
品质.由图 1可知 , 整个贮藏过程中草莓重量不断减少 , 对照组在 3d内失重率达到 6.2%.而 KGM 涂膜
组贮藏 4 d后的失重率仅为 4.6%, 失重率明显小于另外两组涂膜处理的效果.这主要是由于草莓经 KGM
涂膜液处理后 , 在表面形成一层透明的薄膜 , 这层膜可以减少水分的蒸发和营养物质的损失.随着贮藏期
的延长 , 草莓的失重率增大 , 经涂膜处理的草莓在贮藏期间失重率明显低于对照.
73第 8期　　　　　　　　 　姚闽娜 , 等:魔芋葡甘聚糖涂膜对草莓的保鲜研究
图 1　贮藏期间失重率的变化
2.3　Vc含量的变化
Vc是果实品质的重要指标之一 , 草莓中的 Vc
含量非常高 , 但草莓在保存期间 V c极易被氧化而
损失.由图 2 可知 , 新鲜草莓的 Vc 含量很高 , 达
0.732 mg/g 以上.草莓果实的 Vc含量在贮藏中随
着贮藏时间的延长而逐渐下降.对照组和涂膜组的
Vc含量均明显减少 , 涂膜组草莓 Vc 含量降低的速
率始终小于对照组.这表明涂膜有效地降低了氧气的
通透性 , 使草莓中的 Vc 得到了一定程度的保留 , 其
中 KGM 组的草莓在贮藏 14d后 Vc含量依旧保持较
高水平 , 效果最好.
2.4　可溶性固形物的变化
果实中的可溶性固形物的含量高低 , 在一定程度
上反映了贮藏过程中果实营养物质保留的多少.不同浓度的涂膜液对草莓可溶性固形物含量有一定影响.
由图 3可知 , 随着贮藏期延长 , 草莓可溶性固形物含量降低.经涂膜处理的草莓可溶性固形物含量均高于
对照组.在贮藏 14d后 , 对照组可溶性固形物保存率仅为 3.5%, 而 KGM 组草莓的可溶性固形物高达
6.1%.KGM 组涂膜后有效地抑制了呼吸作用 , 延缓了可溶性固形物的降低 , 有效地降低了后熟速率 , 使
果实的保鲜期延长.
图 2　贮藏期间 Vc含量的变化 图 3　贮藏期间果实可溶性固形物的变化
3　讨论与结论
1)草莓经本实验室自配的保鲜剂处理后 , 复合涂膜液既能在果实表面形成稳固的薄膜 , 阻止水分蒸发
和防止病菌的侵人 , 又具有较好的抗菌防霉效果 , 在贮藏期间其可溶性固形物和 V c含量的流失得到了有
效的抑制 , 感官品质良好.该保鲜液对草莓的保鲜效果比壳聚糖组和淀粉组要好且对人体无害 , 具有可食
性 , 是一种高效的草莓保鲜技术.
2)用涂膜处理过的草莓的感观性质良好 , 失重率下降速度降低 , 同时 Vc和可溶性固形物的下降减慢.
由以上实验结果可以得出 , KGM 组保鲜草莓效果显著 , KGM 与卡拉胶成膜和增稠的互补性 , 可以在草莓
表面形成较好的半透膜气调环境 , 降低呼吸作用 , 抑制了蒸腾作用 , 减少了致病菌的侵染 , 防止其软化和
腐烂变质 , 从而减少有机成分的损耗 , 延长草莓货架期.
3)草莓营养丰富 , 深受消费者喜爱 , 但草莓采后极不耐贮运 , 一般 2 ～ 3 d 即发生腐烂霉变 , 货架期
短 , 因而仅限于本地销售且上市时间较为集中 , 严重制约了草莓经济效益的提高.采用合理的涂膜液对草
莓果实进行处理 , 既能在果实表面形成稳固的薄膜 , 阻止水分蒸发和防止病菌的侵入 , 又具有较好的抗菌
防霉效果.经 KGM 涂膜采摘后 , 在低温下运输 , 抵达后立即分销 , 或入库保藏 , 可达到有效延长草莓的货
架期的作用 , 且对人体无害 , 是未来果蔬保鲜技术的发展方向.
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Study of Konjac Glucomannan Coating
on Fresh-Keeping of Strawberry
YAO M in-na , 　CHEN Yuan-yuan , 　DENG Rong-hua ,
CHEN Yi-qin , 　YANG 　Yan , 　LIU Qiu-li
Food Science College , Fujian Agriculture and Forestry University , Fuzhou 350002 , China
Abstract:The ef fects o f modi fied KGM (konjac glucomannan), chito san o r starch coating on storage and
fresh-keeping of straw ber ry w ere compared by determining thei r senso ry quality , weight lo ss , Vc and so l-
uble so lid contents , and o ther phy siolo gical and bio chemical indicato rs of st raw berry f ruit s in sto rag e.Of
the three t rea tments , KGM coating gave the best results:determined 4 day s af te r co ating , the f rui ts kept
good senso ry quality and the w eight lo ss rate w as only 4 percent , and V c content w as up to 0.43 mg/g and
soluble so lid content w as 62% o f the o rig inal 14 days later.
Key words:st raw berry;sto rag e;coating;konjac g lucomannan
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