全 文 ：山矾豆腐的加工工艺研究
郑明静，周美龄，刘华丰，苏晓芳，曾绍校*
（福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）
摘 要：山矾豆腐是我国传统豆腐的一种，其凝固剂是山矾树叶的热水浸提物，为开发其工业化生产工艺，通过单因
素和正交试验研究不同的料液比、山矾浸提液用量、点浆温度以及蹲脑时间对豆腐持水性、质构和感官品质的影响，
确定山矾豆腐的最佳工艺条件为：山矾浸提液 0.15 %、点浆温度 80℃，蹲脑时间 60 min。研究结果有利于山矾豆腐这
一传统食品的进一步传承与发展。
关键词：山矾；豆腐；工艺优化
Study on Processing Technology of Symplocos Sumuntia Tofu
ZHENG Ming-jing，ZHOU Mei-ling，LIU Hua-feng，SU Xiao-fang，ZENG Shao-xiao*
（Food Science College，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，Fujian，China）
Abstract： Symplocos Sumuntia tofu is a kind of Chinese traditional bean curd， which coagulant is the extract of
Symplocos Sumuntia leaves. For developing its industrial processing， the effects of different ratio of solid to
liquid， Symplocos Sumuntia extracts dosage， temperature of pointing soymilk and coagulation time on the water
holding rate， texture and the sensory quality of bean curd through the single factor experiments was studied in
this paper. The result showed that the optimum process conditions Symplocos Sumuntia extracts was 0.15 %，
temperature of pointing soymilk was 80 ℃， coagulation time was 60 min. The research were beneficial for the
inherit and developing of Symplocos Sumuntia tofu.
Key words： Symplocos Sumuntia； tofu； process optimization
食品研究与开发
Food Research And Development
2015 年 11 月
第 36 卷第 21 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.21.032
作者简介：郑明静（1990—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品
科学。
*通信作者
豆腐是我国传统的优质蛋白食品，品种多样，物
美价廉，具有较高的营养价值和保健价值，从而深受
消费者喜爱。豆腐是热致变性的大豆蛋白质在凝固剂
作用下，形成以静电作用力、疏水作用力、二硫键为主
要作用力的三维网状凝胶产品[1]。常以葡萄糖酸内酯
（Glucono-δ-lactone，简称 GDL）、硫酸钙（CaSO4）以及
卤盐（MgCl2、CaCl2）等为凝固剂 [2]，而采用山矾树叶热
水浸提物代替凝固剂点浆，是我国自古就有的传统方
法。《本草纲目》记载：山矾“其叶味涩，人取以染黄及
收豆腐，或杂入茗中”；豆腐的造法：水浸硙碎，滤去滓，
煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。传
统观点认为：山矾豆腐利用天然植物——山矾代替石
膏、盐卤等化学凝固剂，不含食品添加剂，其食品安全
风险较低。而且其保水性能好、组织细腻、出品率高、
风味浓郁，故在福建省客家山区尤受欢迎。但是，目前
山矾豆腐的点浆工艺全凭个人经验来控制，一直处于
传统的、小规模的、手工作坊式的生产阶段，未能形成
规模化、机械化生产，其产品质量难以保证。不同的料
液比、凝固剂添加量、凝固温度以及凝固时间等豆腐
加工条件是影响豆腐品质好坏的关键因素[3-4]，因此通
过单因素和正交试验，研究料液比、山矾浸提液的
用量、点浆温度及保温凝固时间对为山矾豆腐的品
质影响，为进一步开发山矾豆腐这一传统食品提供
理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料
山矾树叶：取自三明市宁化县水茜乡；大豆：购自
福州市永辉超市。
1.2 主要仪器
TA-XT2i质构仪：英国 Stable Micro Syestem公司；
工艺技术
128
DS-1高速组织捣碎机：上海精科实业有限公司；PB-
10型 pH计：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；
SFY-60D型卤素快速水分测定仪：深圳市冠亚电子科
技有限公司；HH-6数显恒温水浴锅：金坛市双捷实验
仪器厂；HI850R台式高速冷冻离心机：湖南湘仪实验
仪器开发有限公司。
1.3 方法
1.3.1 山矾浸提液的制备
取新鲜的山矾树叶，去除虫蚀，较烂的树叶，将其
洗净后加入 1.5倍的水（质量比）后，置于电磁炉中加
热至沸 20 min。取出用纱布过滤掉树叶，得到山矾浸提
液，将其稀释 100倍后，备用（测得 pH为 4.6左右）。
1.3.2 山矾豆腐的加工工艺流程
大豆（去除霉变，坏粒）→洗涤→浸泡（加入 4倍
质量的水，25 ℃浸泡 12 h）→打浆→过滤→煮浆→过
滤→冷却→点浆（山矾浸提液）→蹲脑→上脑→压榨
（压力为 15 kg）→成型→冷却→成品
1.4 单因素试验方法
1.4.1 不同料液比对山矾豆腐的品质影响
取一定质量的新鲜大豆，按干豆与水的不同料液
比 [250 ∶ 2 000、250 ∶ 2 500、250 ∶ 3 000、250 ∶ 3 500（g/mL）]
进行打浆，豆浆在电磁炉上加热至微沸腾 5 min。然后
将其所得的豆浆经 100目纱布过滤，置于 80℃水浴内
恒温，用一小圆瓢在小桶中心部位以边旋转边缓慢加
入的方式加入山矾树叶的浸提液 0.15 g/100 mL，蹲脑
凝固 50 min后取出，称取大约 100 g凝固好的豆腐凝
胶用纱布包裹放置模具中压榨，压强为 15 g/cm2制成
豆腐，测定其各项指标。
1.4.2 不同用量的山矾浸提液对山矾豆腐的品质影响
取一定质量的新鲜大豆，按干豆与水的料液比
250 ∶ 2 500（g/mL）进行打浆，豆浆在电磁炉上加热至微
沸腾 5 min。然后将其所得的豆浆经 100目纱布过滤，
置于 80℃水浴内恒温，用一小圆瓢在小桶中心部位以
边旋转边缓慢加入的方式加入不同用量的山矾树叶
浸提液[0.05 %、0.1 %、0.15 %、0.2 %、0.25 %（g/mL）]，蹲
脑凝固 50 min后取出，称取大约 100 g凝固好的豆腐
凝胶用纱布包裹放置模具中压榨，压强为 15 g/cm2制
成豆腐，测定其各项指标。
1.4.3 不同点浆温度对山矾豆腐的品质影响
取一定质量的新鲜大豆，按干豆与水的料液比
250 ∶ 2 500（g/mL）进行打浆，豆浆在电磁炉上加热至微
沸腾 5 min。然后将其所得的豆浆经 100目纱布过滤，
置于（60、70、80、90、100 ℃）水浴内恒温，用一小圆瓢
在小桶中心部位以边旋转边缓慢加入的方式加入山
矾树叶浸提液 0.15 g/100 mL，蹲脑凝固 50 min 后取
出，称取大约 100 g凝固好的豆腐凝胶用纱布包裹放
置模具中压榨，压强为 15 g/cm2制成豆腐，测定其各项
指标。
1.4.4 不同蹲脑时间对山矾豆腐的品质影响
取一定质量的新鲜大豆，按干豆与水的料液比
250 ∶ 2 500（g/mL）进行打浆，豆浆在电磁炉上加热至
微沸腾 5 min。然后将其所得的豆浆经 100目纱布过
滤，置于 80 ℃水浴内恒温，用一小圆瓢在小桶中心部
位以边旋转边缓慢加入的方式加入山矾树叶浸提液
0.15 g/100 mL，蹲脑凝固（10、30、50、70、90 min）取出，
称取大约 100 g凝固好的豆腐凝胶用纱布包裹放置模
具中压榨，压强为 15 g/cm2制成豆腐，测定其各项指标。
1.5 正交试验优化制备山矾豆腐的工艺
在单因素试验基础上，选取山矾浸提液、点浆温
度及蹲脑时间为考察因素，以硬度、持水率以及感官
评定为指标，进行三因素三水平正交试验。
1.6 豆腐品质的分析方法
1.6.1 豆腐持水性的测定方法
取一定质量的豆腐样品，记重 W1，将其放置于离
心管中，4 000 r/min离心 15 min，去除上清液后，记重
W2，然后将豆腐置于 105℃下干燥 6 h，记重W3。
持水率的计算公式如下：
持水率/% = W2 -W3W1 -W3
× 100
式中：W1为原样品重量，g；W2为离心后除去上清
液后样品重量，g；W3为样品干燥后重量，g。
1.6.2 豆腐质构的测定方法
样品采用质构仪测定豆腐的硬度的指标，测定
参数为：探头 P/0.5，测前速度 1.5 mm/s，测试速度
1.0 mm/s，测后速度 1.0 mm/s，压缩比 40 %。平行测定
3次。
1.6.3 豆腐感官评定的测定方法
豆腐感官评定标准见表 1，满分 100分。
表 1 豆腐感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of tofu
感官指标 评分标准 得分
色泽 白色或乳白色、有光泽
浅黄色、略有光泽
暗黄、无光泽
15~10
9~5
4~0
气味 豆香浓郁、无酸涩味、无异味
略有豆香、稍有酸涩味、无异味
无豆香、酸涩味较大、有异味
15~10
9~5
4~0
组织结构 形态完整、切面孔径小且大小均一、表面不黏
形态完整、切面孔径较大、表面不黏
形态不完整、切面孔径大且大小不均、表面发黏
30~20
19~10
9~0
工艺技术 郑明静，等：山矾豆腐的加工工艺研究
129
续表 1 豆腐感官评定标准
Continue table 1 Sensory evaluation criteria of tofu
感官指标 评分标准 得分
弹性 弹性好
弹性较好
略有弹性
10~8
7~4
4~0
口感 细腻、不粘牙、滋味好
较粗糙、不粘牙、滋味一般
粗超、粘牙、滋味差
30~20
19~10
9~0
2 结果分析与讨论
2.1 不同料液比对山矾豆腐的品质影响
在打浆工序中，改变干豆与水的料液比会引起豆
浆浓度变化，从而影响豆腐的质构。不同料液比对山
矾豆腐的品质影响试验结果见图 1、图 2。
由图 1可知，随着水的添加量增多，其硬度和弹
性均呈下降趋势，这是因为过多的水使豆浆浓度偏
低，导致点浆工序中形成的大豆蛋白絮凝物较小，制
备的豆腐过于松软，不易成型，所以其硬度和弹性均
降低[5]。
从图 2可看出，随着料液比的减小，山矾豆腐的
感官评分降低，而持水率呈先上升后下降的趋势。在
料液比为 250 ∶ 2 500（g/mL）时持水率最好，可能是因
为开始干豆与水的料液比较大时，不利于大豆磨浆均
匀，导致山矾豆腐的持水性偏低，随着料液比的减少，
持水率有所提高后又呈下降趋势，豆浆浓度降低，凝
结的大豆蛋白减少，同样也不利于豆腐的持水性提高。
综合考虑山矾豆腐的各项指标，当干豆与添加水
的料液比为 250 ∶ 2 500（g/mL）时，制得的豆腐较佳。
2.2 不同添加量的山矾浸提液对山矾豆腐的品质影响
制作山矾豆腐时，山矾浸提液相当于凝固剂，凝
固剂浓度是影响豆腐品质的关键因素，通过改变山矾
豆腐的添加量来研究凝固剂浓度对豆腐质构、持水性
及感官品质的影响，研究结果如图 3和图 4。
从图 3来看，随着凝固剂的添加量的增大，豆腐
的硬度和弹性呈先上升后不断下降的趋势。在山矾浸
提液添加量在 0.05 %~0.15 %之间，随着添加量增加，
豆腐的硬度和弹性增大，在添加量在 0.15 %时达到最
1 200
1 100
1 000
900
800
700
600
500
400
硬
度
/g
250∶2 000
料液比/（g/mL）
硬度
弹性
0.95
0.90
0.85
0.80
0.75
0.70
弹
性
250∶2 500 250∶3 000 250∶3 500
87
86
85
84
83
82
81
80
79
78
77
持
水
率
/%
250∶2 000
料液比/（g/mL）
持水率
感官评分
93
91
89
87
85
83
81
79
77
75
感
官
评
分
250∶2 500 250∶3 000 250∶3 500
图 1 不同料液比对山矾豆腐质构的影响
Fig.1 The effect of different solid liquid ratioing on the texture of
Symplocos sumuntia tofu
图 2 不同料液比对山矾豆腐的持水率和感官评定的影响
Fig.2 The effect of different solid liquid ratio on the water holding
rate and sensory evaluation score of Symplocos Sumuntia tofu
1 400
1 300
1 200
1 100
1 000
900
800
700
600
硬
度
/g
0.05
山矾浸出液/%
硬度
弹性
1.00
0.95
0.90
0.85
0.80
0.75
弹
性
0.10 0.15 0.250.20
图 3 不同添加量的山矾浸提液对山矾豆腐的质构影响
Fig.3 The effect of different addition of Symplocos sumuntia
extract on the texture of Symplocos sumuntia tofu
图 4 不同添加量的山矾浸提液对山矾豆腐的持水性和
感官评分影响
Fig.4 The effect of different addition of Symplocos Sumuntia
extract on the water holding rate and sensory evaluation score of
Symplocos sumuntia tofu
89
87
85
83
81
79
77
75
持
水
率
/%
0.05
山矾浸出液/%
91
89
87
85
83
81
79
77
75
感
官
评
分
0.10 0.15 0.250.20
持水率
感官评分
郑明静，等：山矾豆腐的加工工艺研究 工艺技术
130
高，因为山矾浸提液的 pH大约 4.6左右，为酸性，添加
量增多可降低豆浆的 pH，中和大豆蛋白表面的负电
荷，使蛋白质接近于等电点，从而沉淀更多的凝胶，但
若添加量超过 0.15 %时，点浆后形成的豆腐结构松
散，不易成型。
图 4结果表明：随着山矾浸提液添加量增加，豆
腐的感官评分开始基本保持不变，之后分数降低；当
浸提液添加量从 0.05 %增加到 0.15 %时，豆腐的持水
性不断增大，但当添加量继续加大时，持水率不断减
少，可能是由于大豆蛋白质凝固的临界值为 pH=6，当
山矾浸提液添加量过多时，豆浆的 pH偏低，大豆蛋白
不易凝胶，导致制得豆腐持水率降低。
综上，适当增加山矾浸提液的添加量可以提高豆
腐的品质，而当浸提液的添加量超过一定值时，破坏
了大豆蛋白之间的引斥力平衡以及原有的蜂窝状网
络结构，导致豆腐出现质构、持水性及感官风味变差
等品质劣变现象，与刘志胜等[6-8]的研究结果一致。综
合考虑山矾豆腐的各项指标，当山矾浸提液添加量在
0.15 %时，制备的豆腐感官及持水率较好。
2.3 不同点浆温度对山矾豆腐的品质影响
点浆是制作豆腐的一道关键工序，点浆的好坏将
影响豆腐的品质，点浆不仅跟凝固剂种类、添加量有
关，还与点浆温度有着密切的关系[9]。不同点浆温度对
山矾豆腐的品质影响，试验结果见图 5、图 6。
由图 5可知，不同点浆温度对山矾豆腐质构的影
响十分显著。当温度从 60℃上升到 80℃时，豆腐的硬
度和弹性随着点浆温度的升高而增大，在 80℃硬度达
到最高，当点浆温度继续升高，山矾豆腐的硬度和弹
性反呈下降的趋势。
图 6显示，不同点浆温度对山矾豆腐的持水性和
感官评分的影响较大。开始随着点浆的温度的升高，
山矾豆腐的感官分数不断增大，但当点浆温度超过
80 ℃，制得的山矾豆腐较为粗糙，感官质量降低。随着
点浆温度的增加，山矾豆腐的持水率显著增大，温度
升高能加速蛋白质的凝集，有利于提高豆腐的持水
率，在 80℃时，豆腐持水率最好；若是温度继续升高，
过高的温度会导致大豆蛋白过度变性，导致制备的豆
腐持水率降低。
综合考虑山矾豆腐的各项指标，合适制备山矾豆
腐的点浆温度为 80℃。
2.4 不同蹲脑时间对山矾豆腐的品质影响
蹲脑又称养脑，是大豆蛋白凝固的继续，只有经
过一段时间的静置，凝固才能完成。不同蹲脑时间会
对山矾豆腐的品质产生影响，试验结果如图 7、图 8
所示。
由图 7可知，随着蹲脑时间的加长，山矾豆腐的
硬度和弹性呈上升趋势，当凝固时间超过 70 min时，
豆腐的硬度和弹性上升的趋势趋于平缓。蹲脑时间如
果过短，大豆蛋白沉淀成凝胶量少且较为松散，从而
导致制得的山矾豆腐的硬度和弹性较差；若太长豆腐
脑温度下降太多，不利于热结合，也有碍于成品质量。
由图 8可知，随着蹲脑的时间增加，对山矾豆腐
1 300
1 200
1 100
1 000
900
800
700
600
500
硬
度
/g
60
温度/℃
硬度
弹性
0.95
0.90
0.85
0.80
0.75
弹
性
70 80 10090
图 5 不同点浆温度对山矾豆腐的质构影响
Fig.5 The effect of different temperature of pointing soymilk on
the texture of Symplocos sumuntia tofu
图 6 不同点浆温度对山矾豆腐的持水率和感官评分影响
Fig.6 The effect of different temperature of pointing soymilk on
the the water holding rate and sensory evaluation score of
Symplocos sumuntia tofu
2 150
2 100
2 050
2 000
1 950
1 900
1 850
1 800
1 750
1 700
硬
度
/g
10
时间/min
硬度
弹性
0.96
0.94
0.92
0.90
0.88
0.86
0.84
0.82
弹
性
30 50 9070
图 7 不同蹲脑时间对山矾豆腐的质构影响
Fig.7 The effect of different coagulation time on the texture of
Symplocos sumuntia tofu
100
90
80
70
60
持
水
率
/%
60
温度/℃
感
官
评
分
70 80 100
100
90
80
70
60
90
持水率
感官评分
工艺技术 郑明静，等：山矾豆腐的加工工艺研究
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表 3 L9（33）正交试验设计表
Table 3 The Orthogonal design L9（33）
的感官评分的影响相对比较不显著。而对山矾豆腐的
持水率的影响显著，随蹲脑时间的延长，呈先上升后
下降的趋势。因此合适的保温凝固温度不宜过短或过
长，这都不利于制备高品质的山矾豆腐。
综合考虑山矾豆腐的各项指标，制备山矾豆腐的
保温凝固时间在 50 min比较合适。
2.5 正交试验优化制备山矾豆腐的工艺
在上述单因素试验基础上，选取山矾浸提液、点
浆温度及蹲脑时间为考察因素，以感官评分为指标，
进行三因素三水平正交试验，正交表如表 2，试验结果
如表 3。
由表 3极差分析可知：各因素对山矾豆腐感官品
质的影响程度从大到小依次为：B > A > C，即点浆温
度>山矾浸提液>蹲脑时间。最佳工艺组合为 A2B2C3，即
山矾浸提液 0.15 %、点浆温度 80℃，蹲脑时间 60 min。
通过验证性试验得到此工艺下山矾豆腐感官评分为
90.2分，相比上述各组得分最高。进一步检测相关的
理化指标和质构指标，结果如表 4所示。
3 结论
料液比、山矾浸提液用量、点浆温度和蹲脑时间
4个因素对山矾豆腐的质构特性、持水率和感官评分
均有一定的影响。各因素对山矾豆腐感官品质的影
响，从大到小依次为点浆温度>山矾浸提液>蹲脑时间；
确定山矾豆腐的最佳生产工艺为山矾浸提液 0.15 %、
点浆温度 80℃，蹲脑时间 60 min。在此工艺条件下生
产的山矾豆腐感官品质较佳，持水性、硬度、弹性等理
化指标较高，可为工业生产提供技术参考。
参考文献：
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械, 2010,26(3): 51-53
收稿日期：2015-03-13
87
85
83
81
79
77
75
持
水
率
/%
10
时间/min
95
90
85
80
75
感
官
评
分
30 50 90
持水率
感官评分
70
图 8 不同蹲脑时间对山矾豆腐的持水率和感官评分影响
Fig.8 The effect of different coagulation time on the Water holding
rate and sensory evaluation score of Symplocos sumuntia tofu
水平
因素
A山矾浸提液/% B点浆温度/℃ C蹲脑时间/min
1 0.1 75 40
2 0.15 80 50
3 0.2 85 60
表 2 试验因素和水平表
Table 2 Factors and levels of the experiment
处理号
A山矾
浸提液/%
B点浆
温度/℃
C蹲脑
时间/min
感官评分
1 1（0.1） 1（75） 1（40） 80.56
2 1 2（80） 2（50） 83.33
3 1 3（85） 3（60） 77.27
4 2（0.15） 1 2 83.49
5 2 2 3 89.66
6 2 3 1 79.37
7 3（0.2） 1 3 83.82
8 3 2 1 86.23
9 3 3 2 74.77
k1 80.386 7 82.623 3 82.053 3
k2 84.173 3 86.406 7 80.530 0
k3 81.606 7 77.136 7 83.583 3
R 3.786 6 9.270 0 3.053 3
最佳工艺 A2 B2 C3
表 4 山矾豆腐理化指标和质构指标表
Table 4 Physical，chemical and texture index of Symplocos
sumuntia tofu
优化组
理化指标 质构指标
感官
评分
持水
性/%
蛋白
质/%
脂肪/
%
水分/
%
硬度/g 弹性
A2B2C3 90.02 87.02 4.89 4.50 87.12 1280.3 0.90
郑明静，等：山矾豆腐的加工工艺研究 工艺技术
132