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蘑菇是一种深受人们喜爱的营
养保健食品 。 以往投放市场的蘑菇
加工 产品均限于干菇 、 盐水菇和罐
头等 , 下面介绍儿种取材方便 、 简单
易行 、 产品风味别具 一格的蘑菇力口
工新方一法 。
一 、 蘑菇酱菜 1 . 腌坯 : 将蘑菇
去杂洗净沥 千 , 按每 10 0 公斤加盐
1 。一 15 公斤的比例配成盐水 , 将菇
置于盐水中以浸没菇为度 , 密封腌
一周 , 其间翻动 2 次 , 使盐分渗透均
匀
层盐逐层平铺腌 入桶内 , 上撒盐 1
一 2 公斤 (防腐 ) , 盖竹蓖后压石 , 2 4
小时后捞出沥出盐汁 , 再按 10 公
斤菇 8 公斤盐的比例 复腌 , 2 4 小时
和形汤道发才
·
2
. 醋渍 : 将半成品浸泡入净水
中 12 小时 , 捞出沥去水汁 (约 8 小
时 ) , 装入缸中 . 灌入半成品重量一
半的食醋 , 浸渍 12 小时 , 捞出沥干
醋液 (约 3 小时 ) 。
3
. 糖演 : 将醋渍后的菇倒入干
2
. 将渍 : 起 卤沥干盐水 ,
入清水中浸泡 1天 , 捞出晾
干表面水分 , 然后装入酱缸 ,
按 每 10 公斤用甜酱 50 ~
7。 公斤的配 比进行酱渍 , 温
度以 2 0 ( 左右为宜 。 酱渍期
间每天 旱晨翻搅 1 次 , l () 天
后即可出缸 。 蘑菇酱菜滋味
鲜美 , 即可作小菜 , 又可作炒
菜的配料 。
二 、 蘑菇泡菜 1 . 配料 :
鲜蘑菇 2 。 公斤 , 卷心菜 、 芹
菜 、 离芭 、 胡萝 卜、 青椒各 4
公斤 , 生姜 、 白酒 、 花椒各
5 0 0 克 , 自糖适量
净的缸内 , 撒入相同重
量的白糖 , 拌匀 、 密封 ,
渍 3 天后沥去糖液 。
4
. 糖煮 : 沥下的糖
液倒人大锅中煮沸 , 倒
入渍过的蘑菇 , 加盖后
文火慢煮 , 不时搅动使
之均匀 , 待再度滚沸 , 可
出锅摊晾 , 并倒出糖液
凉透 , 将蘑菇再倒 入凉
糖液中即成 。 该成品甜
中带酸咸味 , 入陶瓷容
器密封 , 贮藏 1 个月 , 可
作茶点 ,代果脯 ,也可作
冷菜和佐料 。
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湖北省郧阳池区农校成诚
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. 凉料预处理 : 将 卜述原料中
蘑菇 、 蔬菜用清水洗净 . 沥 F水分 ,
芹菜去叶后 切成 2 一 3 厘米长的小
段 、 其它的 切成 5 ~ 6 厘米长的条或
薄片 。
3
. 泡菜水 : 泡菜水以硬水较好
( 可以保脆 ) , 每 1。 公斤水加盐 8 ()
克 , 在锅中煮沸后离火冷却待用 。 为
犷加快泡制速 度 , 可在新配制的泡
菜水中加 入少量品质良好的陈泡菜
水或 人 仁接种酵母菌 。
飞. 泡制 : 将蘑菇及切好的蔬菜
和 花椒 、 白酒 、 生姜 、 自糖等拌匀 ,
投入洗净的泡菜坛 内 , 倒入泡菜水 ,
加 盖后 在坛 顶水槽内 加满清水封
l[
. 密封 自然发酵即可取出食用 。 食
用时可以凉拌 , 也可加佐料烹炒 。
二 、 糖醋蘑菇
1
. 腌制 : 按每 1 0 公斤洗 净的
鲜菇 加 1(t 公斤盐的比例 , 一层 菇一
·
2 2
.
四 、 油渍蘑菇 1 . 原
料配 比 : 鲜蘑菇 功 公斤 , 油 3一 5
公斤 , 盐 4。 。克 。
2
. 加工方法 : 将油入锅上旺火
烧至八成熟 , 把洗净沥干的鲜蘑菇
放锅内蝙透 , 加 食盐 , 用文火烧 10
分钟 , 趁热把油和 菇倒人 清洁的容
器内 , 使菇浸没在油中 , 待冷却后分
装瓶中密封 , 置阴凉处贮藏 。 油渍蘑
菇耐贮存 , 置阴凉处可存放半年至
一年 。 食用时可用鲜蘑菇的一般烹
调方法处理 。
五 、 糟渍蘑菇 1 . 原料配比 : 每
1 0 。 公斤鲜菇 , 加 1 0 公斤酒糟 , 7
一 8 公斤盐 。
2
. 加工方法 : 将鲜蘑菇洗净沥
干 , 埋入黄酒糟内 (酒糟也可对入
10 %一 15 %的 1() 一 15 度的食用酒
精 ) , 密闭贮存 l 个 月即可食用 。 可
以先腌后糟 , 也可在糟制的同时加
盐 。
木耳菜又叫胭脂菜 、豆腐菜 ,学
名落葵 , 为我国原 产 , 以 其嫩 叶
〔梢 ) 供食用 、 煮汤 、 凉拌 、 炒食均
可 ,质地滑嫩 , 风味独特 ,略似菠菜 ,
是一种很好的夏季绿叶蔬菜 ; 也可
以种在庭院或盆栽作为观赏植物 。
木耳菜对土壤条件要求不严 ,
种植技术也 比较简单 。 华北地区一
般在 4 月下旬至 5 月 L 旬露地播种
育苗或直播 。播种或定植前 ,结合整
地亩施圈肥 4 0 0 0 公斤 , 整平耙细后
作成 1一 1 . 5米宽的平畦 。 若采取育
苗移栽 , 在幼苗 4一 5 片真叶时起苗
定植 , 每畦移栽两行 , 株跄 20 一 2 5
厘米 , 栽后接着浇水 , 促进缓苗 ; 直
播时 , 每畦播种两行 , 亩用种量 5一
6 公斤 , 待 4一局片真叶时按株距 20
厘米左右定苗 。 苗高 3D 厘米左右时
摘 心、 , 促使下部叶腋萌发侧枝 , 并搭
设支架 ,架高 2 米以上 ,让茎蔓在支
架上自行缠绕 、 生长 , 当侧枝 20 厘
米 左右时即可采摘嫩梢 (叶 ) 食用 ;
木耳菜分枝性强 , 且生长很快 , 生长
期间可陆续采食 。 在木耳菜生长前
期要多松土 , 以提高地温 , 搭架后根
据植株长势和采收情况 , 适当迫肥 、
浇水 ; 生产上 , 一般每采收 3 ~ 4 次 ,
结合浇水追施一次氮索化肥或人粪
尿 。 采收期间 , 及时摘除花茎 , 以利
叶 、 梢肥大 , 提高产量 。 采种 田 6 月
以后适当控制肥水 、 并停止采收 , 以
利开花结实 , 果实成熟 (呈紫黑色 )
后除去果肉 , 将种子洗净 、 晒干 , 贮
藏备用 。
木耳菜适应性强 , 耐热 、 耐湿 ,
即使在高温 多雨 季节也能正常生
长 , 病虫害也少 , 一般不需用药剂防
治 ; 但不耐寒 , 遇霜茎叶即枯死 。
2 7 1 5 0 0 山 东省 +. 平县
农委 农艺师 王玉堂