作 者 ：刘华丰
期 刊 ：福建农林大学 2014年 05期 页码：53
关键词：山矾；豆腐；山矾浸提液；工艺优化；凝固机理；
摘 要 ：豆腐是优质植物蛋白食品,其营养丰富、风味独特,作为我国一种传统日常食品,已有两千多年的历史。在福建省客家山区有一种制作豆腐的传统方法,其特点在于用一种树叶的热水浸提液作为凝固剂。这种用纯天然植物做出来的豆腐不仅保水性能好、组织细腻、风味浓郁,传统上还认为其具有一定保健功效,适宜于胆、肾结石的患者食用。为进一步开发这一传统食品,本文采用形态学和DNA条形码技术对浸提凝固剂所用的树叶进行植物物种鉴定,并优化制作山矾豆腐的工艺参数,研究其凝固机理,主要内容如下： (1)浸提凝固剂树叶的物种鉴定 从形态学鉴定,该物种符合山矾(Symplocos sumuntia)的植物学特性；采用DNA条...