全 文 ：果 树 学 报 2014，31（4）: 710～716
Journal of Fruit Science
石榴没食子酸代谢与保健功能研究进展
冯立娟，尹燕雷 *，招雪晴，王长君
（山东省果树研究所，山东泰安 271000 ）
摘 要： 没食子酸是石榴中重要的酚类物质之一，生物学效应广泛，与石榴保健功能密切相关。石榴果皮中没食子酸
提取分离方法主要有超临界 CO2萃取法、硅胶薄层层析法和高速逆流色谱法；石榴中没食子酸含量测定以高效液相
色谱法、反相高效液相色谱法和在线扫集—胶束电动色谱法为主；不同石榴品种果皮中没食子酸含量不同，果实不
同部位均含有丰富的没食子酸。没食子酸主要通过莽草酸途径生成的 3-脱氢莽草酸，在莽草酸脱氢酶或脱氢莽草酸
脱氢酶作用下生成。 没食子酸具有抗肿瘤、保护胃和肝、抑制血管形成、抗炎抗菌等保健功能。 对没食子酸结构和理
化性质、提取分离和含量测定、代谢途径和保健功能等进行综述，以期为石榴中没食子酸的深入研究和加工产品开
发利用提供借鉴参考。
关键词： 石榴； 没食子酸； 含量测定； 代谢途径； 保健功能
中图分类号：S665．4 文献标志码：A 文章编号：1009－9980(2014)04－0710－07
Research progress on metabolism and health function of gallic acid in
pomegranate
FENG Li-juan， YIN Yan-lei*， ZHAO Xue-qing，WANG Chang-jun
（Shandong Institute of Pomology， Tai’an， Shandong 271000 China）
Abstract: Gallic acid is an important phenolic compound in pomegranate with wide biological effects，
which is closely related with the health function of pomegranate. The separation and purification methods
of gallic acid were mainly supercritical CO2 extraction， silane gel layer analysis and high speed counter-
current chromatography in pomegranate. The contents of gallic acid were determined mainly by high per-
formance liquid chromatography， reversed phase high performance liquid chromatography and on -line
sweeping-micellar electrokinetic chromatographic method. The contents of gallic acid were different in
different pomegranate cultivars. Gallic acid was rich in different parts of pomegranate fruit. 3 -Dehy-
droshikimic acid is metabolized into gallic acid by the action of shikimate dehydrogenase or dehydroshiki-
mate dehydrogenase， which is generated by shikimic acid. Gallic acid had important health function， such
as antitumor， protecting stomach and liver， inhibiting angiogenesis， antinflammatory， antibacterial， etc.
We discussed on some topics for the structure， physicochemical property， separation and purification，
content determination， metabolic pathways and health function of gallic acid. It will lay the theoretical
foundation for the further research of gallic acid and exploitation and utilization of pomegranate.
Key words: Pomegranate； Gallic acid； Content determination； Metabolic pathways； Health function
石榴 （Punica granatum L.） 属石榴科石榴属植
物，原产伊朗、阿富汗等中亚地区，在我国栽培历史
悠久。经过长期的自然选择和人工驯化，逐渐形成了
如新疆叶城、陕西临潼、山东枣庄、河南开封、安徽怀
远、四川会理、云南蒙自等特色鲜明的栽培群体和综
合性状优良的系列遗传种质资源[1]。石榴是一种重要
的功能性水果，果实富含可溶性酚类物质、类黄酮物
质、 花色素苷、 果皮单宁酸和鞣花单宁等抗氧化物
质，具有抗动脉粥样硬化 [2]、抗流行性感冒 [3]、抑制心
血管疾病 [4]和前列腺癌 [5]等重要作用 。 没食子酸
收稿日期： 2014－01－07 接受日期: 2014－04－01
基金项目： 山东省国际科技合作项目（2013GHZ31003）；科技基础性工作专项子课题（2012 FY110100-4）；山东省果树研究所所长基金
（2013KY04）
作者简介： 冯立娟，女，助理研究员，在读博士生。 现主要从事果树遗传资源与育种研究。 E-mail: flj_19800227@163.com
觹 通信作者 Author for correspondence． E-mail: yylei66@sina.com
DOI: 10.13925/j.cnki.gsxb.20130520
冯立娟等: 石榴没食子酸代谢与保健功能研究进展
图 1 没食子酸的结构
Fig. 1 Structure of gallic acid
（gallic acid，GA） 是石榴果实中的主要酚类物质之
一，是可水解鞣质的组成部分，具有较强的抗氧化作
用[6]，可导致肿瘤细胞的生长抑制或凋亡[7]，在临床上
得到广泛应用。笔者就近年来对石榴没食子酸性质、
提取分离、含量测定、代谢途径和保健功能等方面的
研究进展作一综述。
1 没食子酸的结构、 理化性质与提取
分离
1.1 没食子酸的结构与理化性质
没食子酸又名五倍子酸、棓酸，化学名 3，4，5-
三羟基苯甲酸（C7H6O5），结构式如图 1所示。 为白色
或淡黄色针状结晶或粉末。 熔点为 235～240 ℃（分
解），1 g没食子酸熔于 87 mL 水、3 mL 沸水、6 mL 乙
醇、100 mL乙醚、10 mL甘油及 5 mL丙酮，几乎不溶
于苯、氯仿及石油醚。 通常是以水合物的形式存在，
是一种重要的有机原料，广泛用于化工、医药、食品、
染料、轻工及电子等行业[8]。
1.2 石榴果实中没食子酸的提取分离
研究发现， 石榴鲜果皮中酚类物质含量最为丰
富，为 10.4%~21.3%[9]，其次是石榴汁，酚类化合物含
量为 0.21%[10]，石榴籽油中的酚类物质含量很低，仅为
0.015%[11]。 因此，石榴皮是一种很好的酚类物质生产
原料。 没食子酸是石榴皮中主要的酚类物质之一[12]。
目前， 石榴果实中没食子酸提取分离方面的研
究主要集中在石榴皮部位。 提取石榴皮中没食子酸
的方法主要有水提法、醇提法、超临界 CO2萃取、超
声提取、微波提取和浸渍提取等。 冯务群等[13]研究发
现， 超临界 CO2萃取法是一种提取没食子酸效率较
高的方法。 霍文等[14]利用正交试验法优选出石榴皮
中没食子酸提取的最佳工艺，以 50%甲醇为溶剂提
取效率高。 硅胶薄层层析法也可分离石榴皮中的没
食子酸，斑点清晰、重现性好、灵敏度高[15]。 Lu等[16]利
用高速逆流色谱法和制备高效液相色谱技术， 以乙
酸乙酯-甲醇-水（50∶1∶50，v/v）组成二相系统作为固
定相与流动相， 分离纯化石榴皮中的没食子酸，500
mg 干果皮粗提取物中大约能产生 15 mg 没食子酸，
纯度在 96%以上。
2 石榴果实中没食子酸含量的测定
2.1 石榴果实中没食子酸含量的测定方法
没食子酸含量测定的方法有很多， 已有文献报
道用紫外分光光度法 [12]和 Folin-Ciocalteu 比色法 [17]
测定石榴皮中的没食子酸含量， 但目前主要采用高
效液相色谱法（HPLC）和反相高效液相色谱法（RP-
HPLC）。 周本宏等[18]用甲醇、石油醚、乙醇、磷酸二氢
钾和磷酸为流动相，梯度洗脱，检测波长为 280 nm
条件下， 建立了 HPLC 测定石榴干果皮药材中没食
子酸含量的方法， 与石榴皮中其他干扰性鞣质成分
有效的分离，精密度和准确度较高。 王克英[19]用薄层
色谱法对全国 19 个产地 20批石榴干果皮药材中没
食子酸进行定性鉴别，以 0.2 %甲醇乙腈-0.1%磷酸
和 0.1%三乙胺水溶液（3∶97） 为流动相，检测波长为
216 nm， 采用 HPLC 法测定了不同产地石榴干果皮
中没食子酸的含量。 该方法稳定，准确、可靠。 霍文
等 [20]采用反相高效液相色谱法测定了河北石榴干果
皮药材中没食子酸的含量，流动相为甲醇 -0.05%磷
酸溶液（5∶95），流速 0. 8 mL·min-1，检测波长为 273
nm，该方法准确可靠，重复性好。 上述没食子酸含量
测定方法均适用于石榴皮药材的质量控制。
魏立静等[21]利用在线扫集–胶束电动色谱法测
定了石榴果皮、叶、籽、果汁和饮料中没食子酸含量，
果皮、叶片和籽均为烘干样品。使用未涂层的毛细管
柱，pH 9.0 的 20 mmoL·L-1硼酸盐+50 mmol·L-1 SDS
为背景溶液，在紫外检测波长 272 nm、运行电压 18
kV 的条件下，200 s 内的富集倍数可达 20 倍。 该方
法灵敏度高，能有效地避免样品基体组分的干扰，很
大程度上弥补了毛细管电泳在痕量组分测定方面的
不足，可用来检测石榴果实不同部位、叶片以及饮料
中没食子酸的含量。
2.2 石榴果实中没食子酸的含量
近年来， 石榴果实中没食子酸含量测定方面的
研究越来越受到重视。 常占瑛等[22]研究发现，新疆同
一地区酸石榴干果皮中没食子酸含量较甜石榴稍
高， 但口感较差， 这可能与石榴中鞣质含量较高有
关。 喀什叶城地区甜石榴中没食子酸含量高，可能
与该地区大陆性气候极显著，年降水量少有关。 齐
迪 [23]利用 HPLC 法测定了陕西临潼和四川攀枝花 6
OH
HO
HO
O
HO
4 期 711
果 树 学 报 31 卷
图 2 没食子酸生物合成途径[28]
合成的中间产物：PEP-磷酸烯醇式丙酮酸，E4P-D-赤藓糖-4-磷酸，DAHP-3-脱氧-D-阿拉伯庚酮糖-7-磷酸， DHQ-3-脱氢奎尼酸，DHS-3-
脱氢莽草酸，PCA-原儿茶酸，SA-莽草酸，GA-没食子酸，β-glucogallin-1-O -没食子酰-β- D -葡萄糖酶-（a）3-脱氧-D-阿拉伯庚酮糖-7-磷酸
合成酶(AroF)；（b）3-脱氢奎尼酸合成酶(AroB)；（c）3-脱氢奎尼酸脱氢酶(AroD)；（d）3-脱氢莽草酸脱氢酶(AroZ)；（e）莽草酸脱氢酶(AroE)；（f）原儿
茶酸羟化酶（假设的酶）；（g）尿嘧啶二磷酸-葡萄糖-没食子酸 1-β-没食子酰基转移酶[29]；（h）2-O-没食子酰基转移酶[29]。
Fig. 2 Biosynthetic pathway of gallic acid[28]
Abbreviations of biosynthetic intermediates: PEP-phosphoenolpyruvic acid， E4P-D-erythrose-4-phosphate， DAHP-3-deoxy-D-arabinoheptulosonic
acid-7-phosphate， DHQ-3-dehydroquinic acid， 3-DHS-3-dehydroshikimic acid， PCA-protocatechuic acid， SA-shikimic acid， GA-gallic acid， β-
glucogallin-1-O- galloyl-β- D- glucose. Enzymes: (a) DAHP synthase (AroF)； (b) DHQ synthase (AroB)； (c) DHQ dehydratase (AroD)； (d) DHS dehy-
dratase (AroZ)； (e) shikimate dehydrogenase (AroE)； (f) PCA hydroxylase (hypothetical enzyme)； (g) UDP-glucose: gallate 1-O-galloyltransferase [29]； (h)
2-O-gallolyltransferse[29].
个石榴品种果皮（鲜样）和隔膜中 10 种酚类物质的
含量，发现路一丹石榴品种果皮没食子酸含量最高，
为 2.36 g·L-1。 Al-Zahrani[24]利用核磁共振（NMR）技术
检测到石榴干果皮乙醇–乙酸甲酯提取物中没食子
酸含量为 0.10 g·L-1。 这说明，石榴鲜果皮和干果皮
中没食子酸含量差异较大，这可能与品种特性、提取
分离和测定方法不同有关。
石榴果汁中没食子酸含量较高，抗氧化性较强。
Poyrazoglu 等 [25]采用 HPLC 法测定了土耳其不同石
榴品种果汁中的酚类物质成分， 鉴定出的酚类物质
有没食子酸、绿原酸、咖啡酸、儿茶素、槲皮素等，其
中没食子酸含量最高为 4.55 g·L-1。 Fawole 等[26]利用
分光光度计测定了 3个南非石榴品种果汁中的没食
子酸含量，范围为 0.47~0.87 g·L-1。 可见，石榴果实
不同部位均含有丰富的没食子酸。
3 没食子酸的合成途径
没食子酸是水解单宁合成的前体物质， 明确其
合成途径可为研究水解单宁物质合成机理奠定理论
基础[27]。 关于没食子酸合成途径的研究已有 50多年
的历史， 但高等植物没食子酸的合成机理仍有待商
榷。目前，有两种假设的代谢途径：（1）3-脱氢莽草酸
代谢成没食子酸。 葡萄糖经糖酵解和磷酸戊糖途径
分别生成磷酸烯醇式丙酮酸（PEP）和赤鲜糖-4-磷
酸（E4P），2 者在 3-脱氧-D-阿拉伯庚酮糖-7-磷酸
合成酶（aroF、aroG 或 aroH）作用下生成 3-脱氧-D-
阿拉伯庚酮糖-7-磷酸 （DAHP），3-脱氧-D-阿拉伯
庚酮糖-7-磷酸进入莽草酸途径后， 在 3-脱氢奎尼
酸合成酶（aroB）作用下生成 3-脱氢奎尼酸（DHQ），
3-脱氢奎尼酸在 3-脱氢奎尼酸脱氢酶（AroD）作用
下生成 3-脱氢莽草酸（DHS），3-脱氢莽草酸在莽草
酸脱氢酶作用下内酯化生成没食子酸（GA）。 （2）原
儿茶酸代谢成没食子酸。 3-脱氢莽草酸在 3-脱氢莽
草酸脱氢酶（AroZ）作用下生成原儿茶酸（PCA），原
儿茶酸在原儿茶酸羟化酶的作用下羟基化生成没食
子酸[28]（图 2）。
OH
HO HO
HO
OH
HO
HO
HO
HO
HO
HO OH
3-DHS
OH
OH
OH
GAOHOH
OH
OH
OH
DAHP
OH
OH
OH
OH
OH
UDP-glucose
β-glucogallin
β-glucogallinglucose
digallolylglucose
hydrolysable tannins:
gallotannins，elagitannins
h
oo
g
o
o
o
UDP
NADPH
NADP+
SA
HO
OH
PCANADP
O2NADP
+
H2O
CO2H
e
with
enolization
f
d
H2O CO2H
CO2H
H2O
CO2HCO2H
O
c
b
Pi
O
Pi
P
H2OP
CHO
OH
OH
CH2
CO2H
PEP
E4P
O
O
P
P
a DHQ
UDP
proanthocyanidins，condensed
tannins，lignin
phenylalanine，
tyrosine
CO2H
NADPH
NADP+
e
O
712
4 期
Werner等[30]利用氧同位素比率质谱分析方法证
实， 没食子酸完全或主要由 3-脱氢莽草酸脱氢生
成。Muir等[28]研究表明，3-脱氢莽草酸在莽草酸脱氢
酶作用下生成没食子酸， 莽草酸脱氢酶是没食子酸
合成途径中的调控酶，随着没食子酸的积累，莽草酸
脱氢酶的活性呈 5倍的增加。 这表明， 在高等植物
中，没食子酸主要通过莽草酸途径生成的 3-脱氢莽
草酸，在莽草酸脱氢酶作用下生成。
Ossipov 等[31]研究发现，莽草酸在莽草酸脱氢酶
作用下生成 3-脱氢莽草酸，3-脱氢莽草酸烯醇化作
用后， 在脱氢莽草酸脱氢酶作用下也可生成没食子
酸（图 3）。 可见，莽草酸脱氢酶和脱氢莽草酸脱氢酶
冯立娟等: 石榴没食子酸代谢与保健功能研究进展
都可能是没食子酸合成途径中的关键调控酶。
由此可见，在石榴中，没食子酸也主要由 3-脱
氢莽草酸在莽草酸脱氢酶或脱氢莽草酸脱氢酶作用
下生成，但没食子酸在石榴果实不同部位（果皮、种
子和果汁）和叶片中的合成代谢机理至今尚未清楚，
相关研究较少，具体机理还有待于深入研究。
4 没食子酸的保健功能
石榴果皮、果汁、隔膜、花和叶片中均含有没食
子酸，石榴各部分在抗氧化、消炎、抗癌、抗菌、调节
血脂、 预防动脉粥样硬化等方面均具有较强的保健
功能，这些功能与没食子酸的作用密切相关。没食子
酸是一种有机酸类，易被消化道所吸收，对肝脏、肾
脏、心血管有较强的亲和力，生物学效应比较广泛。
4.1 抗肿瘤作用
4.1.1 抑制肿瘤形成 没食子酸对肿瘤形成各阶段
都有预防和抑制作用。 鸟苷酸脱羧酶（ODC）能诱导
肿瘤细胞的生长和转化，没食子酸能抑制 ODC 活性
增强， 延缓其促癌作用， 这可能是没食子酸阻断
ODC，抑制肿瘤细胞生长，使其积累在 G1 期分化的
缘故[32]。
4.1.2 细胞毒作用 没食子酸在 IC50 为 4.8~13.2
g·mL-1时， 对原代培养的大鼠肝细胞和巨噬细胞显
细胞毒作用，当浓度超过 20 g·mL-1时，没食子酸与
细胞 dRLh-84作用 6 h后，细胞死亡[33]。 没食子酸的
细胞毒作用与其结构上主要的活性基团 （3 个毗邻
的酚羟基）密切相关，这是其特有的特征，不是酚类
化合物所共有的[34]。
4.1.3 诱导肿瘤细胞凋亡 肿瘤的发生发展不仅与
细胞分化异常增殖有关，而且与细胞凋亡有关。将人
胃癌细胞 KATOⅢ和结肠腺癌细胞 COLO 205 暴露
于没食子酸，可导致它的生长抑制和细胞凋亡，没食
子酸使细胞 DNA发生有控裂解，产生若干大小不等
的寡核苷酸片段，这种片段是细胞凋亡的特征，且分
裂呈浓度和时间依赖性 [7]。 没食子酸使细胞内 ROS
呈剂量依赖性的增加， 可能由胞外产生的超氧阴离
子得到的 H2O2内流， 增加胞内 H2O2水平， 与胞内
Ca2+一起使染色体 DNA 在核小体间断裂，从而诱导
细胞凋亡[35]。
没食子酸能抑制人体 HL-60 早幼粒细胞白血
病细胞中核糖核苷酸还原酶和环氧酶的活性， 从而
抑制白血病细胞的增殖。 Madlener 等[36]研究没食子
酸在人体 HL-60 早幼粒细胞白血病细胞系中的细
胞毒性和生物化学效应表明， 没食子酸能显著引起
脱氧核苷三磷酸池大小的不平衡， 抑制核糖核苷酸
还原酶活性；没食子酸在人体 HL-60 细胞中诱导剂
量依赖性细胞凋亡 （80 μm 没食子酸能诱导 39%的
细胞凋亡）， 使细胞周期中 G0/G1 期到 S 期的进程
衰减。没食子酸抑制环氧酶 I和 II的活性，使其 IC50
值分别为 3.5 nm和 4.4 nm，从而抑制白血病的发生。
莽草酸
Shikimic acid
脱氢莽草酸
Dehydroshikimic acid
脱氢莽草酸，烯醇式
Dehydroshikimic acid，enol-form
没食子酸
Gallic acid
HO
OH
CO2H
HO
OH
NADP+
HO
OH
OH OH OH
OH
OH HO
1
COOH
NADP+
2
COOHCOOHCOOH
图 3 莽草酸和 3-脱氢莽草酸代谢成没食子酸[31]
1. 莽草酸脱氢酶； 2.脱氢莽草酸脱氢酶
Fig. 3 Shikimic acid and dehydroshikimic acid metabolize into gallic acid[31]
1. Shikimate dehydrogenase； 2. Dehydroshikimate dehydrogenase
713
果 树 学 报 31 卷
人口癌 HSC-2 细胞暴露于没食子酸能降低细
胞内还原性谷胱甘肽水平，引起膜脂过氧化反应，增
加细胞内活性氧种类。 没食子酸以量依赖的方式诱
导 HSC-2 细胞凋亡，使聚腺苷二磷酸核糖聚合酶蛋
白水解失活。 没食子酸以自动氧化作用的方式调节
HSC-2 细胞的毒性， 导致氧化应激和凋亡细胞死
亡，从而抑制口腔癌病变[37]。
Elango 等[38]研究了没食子酸对培养的肺泡上皮
细胞 A549 内线粒体呼吸、细胞膜完整性，凋亡小体
形成和 DNA碎片的影响，评估了它的抗癌潜能。 用
10 mg·L-1和 20 mg·L-1浓度的没食子酸处理能增加
细胞内氧自由基（ROS）水平，表明没食子酸通过内
源性途径诱导 A549细胞的凋亡。
4.1.4 抗氧化、 抗自由基作用 没食子酸具有抗氧
化、抗自由基作用。 没食子酸能清除 Fenton 反应产
生的羟自由基和黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶自由基发生
系统产生的超氧阴离子自由基， 抑制人肝微粒体细
胞色素 P450 3A（CYP3A）介导的氧化作用，从而减
少组织细胞 ROS的堆积[32]。
Qiu等[39]研究发现，没食子酸处理血管平滑肌细
胞（VSMC ）能产生羟自由基，产生的羟自由基可被
氯霉素乙酰转移酶 CAT 和去铁铵 DFX 抑制， 使细
胞完全脱离死亡。 表明羟自由基是没食子酸诱导
VSMC死亡的机制之一。
4.2 对胃和肝的保护作用
石榴皮中没食子酸能抑制胃酸分泌物， 使胃不
受坏死性介质影响。Gharzouli等[40]研究发现，喂石榴
皮水提液（5 mg·kg-1，喂乙醇前） 小鼠斑点和胃溃疡
均减少，胃受到保护。
没食子酸预处理能使氟化钠诱导的血清参数和
肝组织中氧化应激正常， 以剂量依赖的方式降低氟
化钠介导的抗氧化物酶活性， 能抑制氟化钠诱导血
清参数的异常，具有保肝作用[41]。
4.3 对血管的作用
Sanae 等[42]研究表明，没食子酸对用苯福林或前
列腺素 F （2/α）处理已收缩的完整内皮动脉具有收
缩作用，这种作用可用 N（G）-硝基-L-精氨酸甲酯
（一种 NO 合成抑制剂）预先处理消除。 没食子酸对
裸露的内皮动脉无血管收缩作用， 但能降低乙酰胆
碱和硝普纳诱导的血管松弛作用。 没食子酸可能是
通过抑制内皮 NO 的生成， 诱导内皮依赖性收缩和
松弛。
没食子酸对血管形成有一定的抑制作用，Liu
等[43]研究表明，1 mmol·L-1浓度的没食子酸能完全抑
制老鼠血清内血管的形成。
4.4 抗炎和抗菌作用
刘国卿等 [44]研究表明，没食子酸对大鼠关节肿
胀有显著的消炎作用， 对大肠杆菌、 金黄色葡萄球
菌、巴氏杆菌、链球菌生长有较强的抑制作用，抑菌
效果明显优于黄连素，略差于烟酸诺氟沙星。
Kim 等 [45]研究表明，没食子酸能减弱肥大细胞
中 48/80化合物或免疫球蛋白 E（IgE）诱导组胺释放
的能力， 这种抑制效应主要通过调节环磷酸腺苷
（cAMP） 和细胞内 Ca2+的浓度。 没食子酸减少佛波
醇-12-肉豆蔻酯-13-乙酯和 Ca 离子载体 A23187，
促进促炎细胞因子基因表达， 在人体肥大细胞中产
生肿瘤坏死因子（TNF- α） 和白细胞介素-6（IL-6）
等， 这种抑制效应取决于核因子 κB 和 p38 促分裂
原活化蛋白激酶的活性。 另外，没食子酸抑制 48/80
化合物诱导系统性过敏反应和 IgE 介导的过敏反
应。研究表明，没食子酸能通过抑制肥大细胞中组胺
释放和促炎细胞因子的产生，调节炎症过敏反应。
没食子酸能抑制侵害植物的菊果胶杆菌菌株的
生长， 用 400 mg·L-1没食子酸处理能减少菌株的生
长速率，降低菊果胶杆菌蛋白酶和果胶酶的活性，提
高植物的抗菌性[46]。 没食子酸较高的抗菌性，可以在
食品中用作益生素。 Khalil[47]研究了没食子酸对嗜热
链球菌 CHCC 3534 生长和益生菌特性的影响表明，
嗜热链球菌菌株能忍受 0.8%没食子酸处理，没食子
酸适应细胞存活 pHs 为 3.0 和 4.0， 迅速产生 β-牛
乳糖。考虑到营养价值，在选择奶制品中嗜热链球菌
3534 菌株时， 可以把没食子酸当作益生素的候补，
并作为食物的抗氧化剂， 至于其在食品加工中使用
的浓度还需要继续研究。
大量研究已证实，没食子酸具有抗肿瘤、抗炎、
抑菌、抗氧化等作用，石榴也具有这些保健功能。 因
此，以石榴为原料，从石榴各部位特别是果品中提取
生产没食子酸， 或开发利用富含没食子酸的石榴产
品具有良好的发展前景。
5 结 语
没食子酸的生物学效应广泛， 与石榴较强的保
健功能密切相关， 但没食子酸在石榴各部位的作用
机理、石榴的哪种保健功能是没食子酸起主导作用，
没食子酸在石榴中的合成代谢机理等工作仍需深入
研究。 目前的研究主要集中在石榴中没食子酸的提
纯分离与含量测定等方面， 研究层次相对较浅。 为
此，笔者建议应加强以下几个领域的研究工作，一是
714
4 期
研究石榴发育过程中果实各部位 （果皮、 种子和果
汁）、花和叶片中没食子酸含量的变化，摸索其在石
榴中的主要合成部位及代谢机理， 为其合成调控奠
定理论基础。 二是研究石榴主要合成部位中没食子
酸的作用机理。 从生理和分子两个层面比较不同地
区同一品种或同一地区不同品种中没食子酸的作用
机制， 筛选出富含没食子酸的石榴品种加以开发利
用。 三是对石榴加工产品或石榴提取物进行临床研
究，探索其保健功能如抗癌、抗心血管疾病等的作用
机理，探明这些保健功能与没食子酸的关系。
参考文献 References:
[1] YUAN Zhao-he，YIN Yan-lei，ZHU Li-qin，LI Yun，HOU Le-feng.
Research progress on neutraceutical fu nctions of pomegranate [J].
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