全 文 ：第9 卷
1 9 8 7 年
第3 妻擎J
8 月
吉 机 农
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业 大 学 学 报
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19 3 7
对越桔汁的营养价值及加工
工艺中几个问题的研究
刘 斌 谢德圣 朱桂芝
胡文忠 蓝文哲 李
( 吉林农业 大学)
卢德钧
乖白
本文对长白山野生笃斯越桔果实所含的矿物元素 、 糖 、 酸 、V . C 、V . E 及氨基酸 等 成分
的分析及营养价值进行了评议 , 并对果汁加工中如何提高出汁率 、 鲜汁保存 、 果汁澄清 、 杀
川及加香等问题作 了分析 , 提出的有关数据可供瑞柳 l一生产中参考 。
写斯越桔」_三要分布在大小兴安岭及长 白山脉的高山沼泽林地带 以 长白山为例 , 该果
鱿藏量近千吨 , 多成片生长 , 仅在吉林省就有玲余处 , 每片面积可达 10 一 20 晌 。 集中在
抚松 、 安 图 、 汪清等县 。 近年来开发利找、 的约有 5 0 佘响 , 尚有大部分产量 仍 在山林中
自生 自落 , 可贵资源未能得到充分利用 。
本文分析了笃斯越枯的主要成分 、 营养价值 以及 i司加 一〔的关系 , 并对越桔汁加工中
常见的几个问题进行了研究 , 以期合理开发利用这一资源 。
笃运沂越洁汁的主要成分
1
. 矿物元素 笃斯越桔汁中的矿物元素极为丰富 , 不但含有 常 量 元 索钾 、 钠 、
钙 、 镁 , 而且微量元素也很多 。 我们采用 Z一 8 0 0 0型偏振塞曼原子吸收分光光 度 计及火
焰发射方法共分析 1 种矿物元素 , 其含量如表 1 所示 。 由表 1 可见 , 笃 斯 越 桔 原汁 中
钾 、 钠 、 钙 、 镁 4 种常量元素极为丰富 。 钙的含量可达 8 5 m g / L , 在越桔汁成 品中 (按
2 。倍稀释 , 以下 同 ) 为 42 . 75 m g / L 。 钙是细胞正常生理状态的维持者 , 并对多种酶有激
活作用 , 同时参与血凝过程 。 钾与钠的含量也较多 , 分别为 8 9 6 . Om g / L 与 2盯 . 6 m g / oL
钾与钠是维持 神经 、 肌肉兴奋 、 保持细胞膜通透性不可缺少的元素 , 尤其在人体内保持
钾 、 钠 、 钙 、 镁 间的一定比例尤为重要 。 故越桔汁是补充人体常量元素较好的饮料 。
镁是人体内多种辅酶的构成成分 , 特别是与磷酸化酶系的生物活性有关 , 并与钾 、
万一、 文于 1 9 8宁年 3 月 14 日收到
DOI : 10. 13327 /j . j jl au. 1987. 03. 008
第 9卷 第 3期 对越桔汁的营养价值及加工工艺中几个问题的研究
表 1 笃斯越桔汁中矿物元素含量 (m g / L· 1 98 6年 )
} 重 }样品名 … :{书习 钠 钙 镁 有问 锌 铁 锰 镍 铅 访
步界
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钠 、 钙离子配合维持肌肉神经的兴奋作用 , 缺镁能引起心肌坏死 。 人体 平 均 日 需要量
为 2 0 一 3 0 0 m g , 主要从谷物及饮水中摄取 , 在笃斯越桔汁中含 镁 7 8 6 , g m g / L , 成 ,!洁中
含有 3 0 . 3 4 m 灯 L 。 锰是人体内构成骨价与血液的组分 , 也是 D N A聚合酶激 活 剂。 缺锰
时生长停滞 、 生殖机能紊乱 、 骨骼畸形 。 嗜烟者与在炎热条件下从事劳动者以及处于紧
张状态下的人会出现缺锰症 。 锰在一般食物中含量较少 , 人体平均 日需要量为 3一 7m g 。
越桔原汁中含锰 15二舒 L , 成品中为 。 . 巧川 g八 , 补 次用越桔汁对上述缺锰者是难得的清
凉饮料 。
锌对儿童生长有促进作用 , 是人体多种金属酶的构成成分 , 与 R N A 、 D N A及 蛋 白
质的生物合成有密切关系 。 如果人体缺锌将引起味觉识别力及食欲减退 , 同时锌对俩的
毒性有洁杭作用 , 可见锌是人体不可缺少的微量元素之一 。 而锌在一般食品及饮用水中
含量甚微 。 笃斯越桔中锌的含量为 2 7 . 7m g / L , 成品中可达 1 . 38n l g / L 。 人体 城需要量为
1 5 m :
, 饮用水推荐值为 1。。 : l/ J 。 越桔原汁直接饮用其锌道偏高 , 而成品对人体 补充锌
的不足则有重要意义。
铁是人体 、血红蛋 白、 肌红 止白及多种酶的组分 。 人体缺铁时出现营养性贫血 。 试需
要量为扮一脂 m g , 一般蔬菜中含有 10 m g / 10鲍 (鲜重 ) ,而越桔原汁中高达 3 1 6 . 4 m g / L ,
成品中为 15 . 8 2m 灯 L , 越桔汁又是补充人体铁不足的理想饮料 。
铜是 肖肠刺激剂 , 具有较高毒性 , 达克量级能致死 , 但微量铜也是人体多种酶的组
分 , 参与体内氧化还原反应 。 成人 日需要量为 3一 sm g , 一般食品中含有 微 量 铜 , 但在
蔬莱中含铜较高在 10 一 1 5 m 灯 k g , 谷物中含铜 2 0一 4 o m g / k g ,是被污染具有残毒的表现 ,
而越桔汁含饭 s m g / L左右 , 成品中仅有 0 . 夕5一。 . s m幻 L , 低于目前世界饮 水 含 铜 标准
( l m g / I
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。
镍是人体需要 的微量元索之一 , 成人 日需要量为 0 . 6m g 。 大量镍对人体有害 , 可产
生镍皮炎 , 呼吸道刺激症等 。一般食品中含量较少 , 蔬莱中含镍较高可达 1 . 5一 3 m g / k g ,
而在越桔原汁 中仅有 0 . 6一 0 . 75 m g / L , 因此越桔汁是补充人体镍不足又不致过量的有益
饮料 。 对人体有害的元素铅和钻 , 在越桔汁 中未检出 。
3 2吉 林 农 业 大 学 学 报 19 8 7久
2
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E及氨基酸含量 越桔原汁中V .C 、 V .E及氨基酸含量 如 表 2所示 。
:可见越桔原汁 中V .C 含量与一般果汁含量相比居 中等水平 ,不属 V . C高 含 种类 。
越桔汁中V . C 、 V . E及氨基酸含量 ( l , S C年 )
一样霜 (。 gl/鹦 } v. c 卜一 v. E { / 基 鲜 汁 … 2 5一 … 2· 5 1 12一皮 浸 汁
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而 V . E含量可达到人体摄取 V . E的重要来源即蛋类食品及植物油相近水平 , 是一般果汁
含量较少的成分 。 V . E是人体抗衰老的活性物质 , 故饮用越桔汁具有较高的营养价值 。
越桔原汁中氨基酸含量为 1 2 . 4 3m g / 1 0 Om l , 而皮渣提取汁中的含 量是 原 汁的 2 倍
达 2 4 . 9 5 m g / l o o m l , 而经 1 年常温贮存的越桔汁 , 其氨基酸含量明显下 降。 越枯汁中的
氨基酸含量接近一般果汁及菜汁的含量 , 是具有较高营养价值的一种标志 。
3
. 医疗效应 越桔汁中黄酮类化合物的含量为干重的 0 . 5形 , 与 山植呆甲含 量相
近 。 黄酮类化合物对人体具有降压 、 平喘 、 安神等医疗效应 。 此外越桔汁对亚硝胺具有
分解能力 , 如表 3 所示 。 由表 3 可见 , 当越桔汁与亚硝胺液的容积比例在 9 : 1 时分解能
表 3 越 桔 汁 对 亚 硝 胺 的 分 解 力 (容积比 )
分 解
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给 下于…
二…
。。 力…寸十寸寸十十 十十十十 十十十
力最强 。 这是指越桔原汁 。 如果饮用越桔汁成品 , 其浓度稀释后仍具有分解能力 , 这 一可
从容积比在 3 : 7 时 , 即致癌物亚硝胺浓度高于越桔汁浓度 1倍以上时仍具有分解力便
可得到说明。
4
. 色 、 香 、 味 越桔中的天然色素 以花青素为主 , 含量极为丰富 , 经稀释试验证
明 , 原汁稀释 20 倍仍具有葡萄酒的玫瑰色 , 此色作为清凉饮料鲜艳诱人 , 如果作为天然
色素添加到葡萄酒中 , 按稀释 40 一 50 倍添加可明显提高酒色 ; 如果用越桔原汁制酒由于
苯甲酸含量 高使主发酵慢 , 并且原汁含花青素较浓 , 饮用时色素挂齿 不 宜 采 用 ; 稀释
10 倍后可得鲜艳的紫红色 , 是调配果酒的适宜浓度。
越桔汁的香味以淡薄的清香味为主 , 无明显香气 , 所含芳香物质甚少 , 故不宜单独
食用 , 需要同含香丰富的果实混合加工 , 方能补其不足 。
越桔汁的味 以酸甜为主 , 还原糖含量为 6 . 2多 , 蔗糖为。 . 6拓 , 总 糖 为 6 . 8拓 ; 含有
9 卷 第3 挤 {越 咭汁的芳拼价值及加工工艺中几个问题的研究
机酸为2 . 2 拓 , 这是加工果汁两种不 一可缺少的主要成分。 就一般果汁的糖酸 比 值着 , 越
桔汁中的糖 、 酸含量均低 , 也 _是一般果汁加工中常见 的问题 , 可外加得到补充 。
综上所述 , 笃斯越桔汁富含多种营养成分及人体所需的活性物质 , 以此为原料的各
种加工屏,二冬有独特的营养价值 。 但不宜 一单独使用 , 因笃斯越桔汁含芳香物质甚少 , 无明
显香味 , 需要与含香丰富的毕实混合加工 。 同时从越桔汁的矿物元素含量 以及色素含量
看 , 不宜使用原汁直接饮用 , 需要根据加工成品的特点经稀释后 , 方能显 示 出 应 有的
色 、 香 、 味名、征的新型饮料 。
二 、 越桔汁加工工艺中几个问题的分析
1
. 果汁提取与皮渣利用 目前越桔汁的提取是采用 自然轻微发酵后经压榨取汁 ,
榨后皮渣废弃 。 这种工艺不但出汁率低 , 而且资源也没有得到充分利用 。
我们采取果胶酶处理与上述方法为对照进行了比较 , 结果 如 表 4 所 示 。 由表 4 可
见 , 经果胶酶处理后平均出汁率比对照可提高 6 . 3 7形 , 最多可提高 8 . 此厂 。 采用果胶酶
处理的成本费每吨为 80 元 , 增多的果汁每吨 一汝3。。 0元折算为 2 58 元 , 净收入为 178 元 t/ 。 同
时过滤速度加快 。 经压榨后的皮 渣按 1 : 1 · 5加水浸泡 2 0天 , 再压榨过滤 , 每公 斤 渣可
出 2 次汁 , 1 . 巧 k g , 2 次汁的固形物为 2形 ,色泽紫红色 , 有越桔果的清香味 。 2 次 汁压
榨后的残渣按 1 : 1 加水并加少量食用酒精与苯甲酸防腐 , 继续浸提 2 0天 , 经压榨后得
表 滩 果 胶 酶 处 理 与 出 汁 率 (单位 : k g )
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加酶处理经多次提取可得混合汁 1 45 . 3k g , 如果仅计算 , 次汁 一: 得 果 汁 1只: . 7 k: , 出
汁率乃 1 10 . 5 8形 , 比对照组高 3 1 . 朽厂 , 每吨果实多出汁认 注. 乙l、 一 可多收 : 4 3 . 5元 。 混
合汁的固形物为么 e男 , 比纯汁固形物低 1 . 月厂 , 混合汁 在 色 汗 与香味上与纯 汁 无大
差异 。
2
. 鲜越桔汁的保存 经测定笃斯越桔汁中含有苯甲酸 0 . 7形 ,故鲜越桔汁可在常温
下 一长期贮存 。 但贮存的容器必须密 闭 , 而且要在装满的状态下保存 ; 否则果汁中的色素
易氧化变淡并失去光泽 , 而且在果汁表面易着生好气性微生物 , 如醋酸 菌 等使 酸度下
降 。 如果保存在 。一 2 ℃的制冷条件下经 2 年贮存 , 色 、 香 、 味不变 。

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a s i n 。 r e a s i n g e x t r a e t i n g ju i e e r a t e , f士e s h j u i e e s t o r a g e , f r u i t ju i e e e l a r l f i -
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L IA N G T O U JI A N
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D u a n W
e ih e e t a !
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L呈a n g t o u j i a n , 15 t h e r e q u i s i t e m a t e r i a l o f f a m o u s t r a d i t i o n a l C h i n e s e
m e d i e i n e一 “ Z a i z a o w a n ” . I t g r o w s i n J i l i n , L i a o n i n g , H e i l o n g ji a n g ,
S a n d o n g a n d H e b e i P r o v 三n e e . T h e p h a r m a e o p o e i a o f C h i n a i n d i e a t e s t h a t
“ L i a n g t o u j l a n , 呈5 t h e d r y r h i z o m e o f A n e优 o n e r a d d e a n a R e夕 e l . a L工a n g t o u一
j呈a n , o f Ji l呈n w a s i n v e s t i g a t e d . T h e r h i z o m e o f A n e m o n e a卿 u r e n s公: ( K o r s h . )
K o m
.
w a s f o u n d m 呈x e d i n t h e e o m m e r e i a l m e d i e i n a l h e r b . O e e a s i o n a l l y t h e r e
w e r e f e w r o o t t u b e r s o f I s o P夕 r u m o a n s h u r i e u 。 尤。 阴 . a n d L aP o r t e a b u lb `f e r a )
S f e b
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) 牙 e d d , i n t h e m e d i e i n a l h e r b . T h e d e s e r iP t i o n s o f t h e i r
m o r p h o l o g i e a l a n d h呈s t o l o g i e a l e h a r a e t e r s w e r e g i v e n w 呈t h 12 p l a t e s .
S T U D Y O N T H E M O 1S’ r U R E C H A R A C T E R I S T I C S
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s u e t i o n ( o 一 1 b a r ) , t h e 5 0 11 e a p i l l a r y p o r e s p a e e a n d 5 0呈_1 s t r u e t u r e w e r e
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