全 文 ：甜菊糖昔的结构 、 性质及其在食品
工业中的应用 一
杨湘庆
最近几年 , 甜叶菊在我国各 地 普 遍引
种 : 对发展新糖源提供了美好的前景 。
甜菊糖普又称甜叶菊普 ( S倪 v i o s i -
d e的 。 是由野生的外观像灌木的多年生宿根
草本菊科植物的叶中提取的天然甜味剂 。 远
在上一 世纪 , 南美巴拉圭人早就 习惯于把甜
菊糖着作为他们苦味饮料的甜味剂 。 1 9 3 1年
两位法国化 学 家 B r i d e l 和 L a v i e i l l e第
一次从甜叶菊的叶中提取 结晶的 纯甜味 物
质 。 19 5 5 一 19 6 3这八年中经许多学者的努力
才摸清了甜菊糖普的结构 。 至今已知其中含
7 种甜味素 (表一 ) 。 其结构参看图一 :
、 ℃。 O R .
图 一 甜菊够式的给林
表 1 甜叶菊普的甜味成分
编号 R 1 熔点 “ C
99一比
甜菊搪普
8 七e v i o s i d e
瑞保地普 A
R e b a u d i o g i d e
瑞保地普 B
R e b a u d i o s i d e
瑞保地昔 C
R e b a u d i o s i d e
瑞保地普 D
R e b a u d i o s i d e
瑞保地普 E
R e b a u d i o s i d e
甜味普
.
D u l e o s i d e
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一 3 9 。 3 。
一 2 0 。 8 0
一 2 9 . 8 .
注 : g ’ ” = 葡萄糖残基 r h a m = 鼠李糖残基
甜叶菊的叶中除了甜味成分以外 , 还有
大量的叶绿素 、 树脂 、 色素 , 植物蛋 白… …
等具有综合利用价值的成分 。
根据国家标准 , 甜菊糖普外观为 白色或
微黄色松散粉末或晶体 , 其指标如表二所示
国外 , 商品甜菊糖昔约分三类 :
1
. 纯品 : 含总糖昔> 90 %
2
.
50 %制品 : 用乳糖或其他糖稀释 。
3
. 复合品 ; 用其他天然甜味剂配伍 。
从国外的发展趋势看 , 在低搪或无糖饮
料中 , 50 %制品中的稀释剂可不是糖而是糖
醇 , 例如 , 甘露醇 、 山梨醇 、 木糖醇等等都
可代替一般的糖 。
精制的甜菊糖昔难溶于水 , 室温时在水
一 1 3一
甜菊旅普的指株
. . . . . . . . . . . . ` . . . . . . . . . . 目 . . . . . . .
三级
含量
甜度
比旋光度a 一 3 0。 ~一 38 。
< 0
。
3 1
一 3 0。 ~一 38
多 7 0
>8 1〕
一 3二“ ~一 38
比吸光度E < 0. 0 2< C 。 3今
.
m
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l
%C亥Di r
灰分 , %
水分 , %
重金属 P b计
钱 0 . 2
蕊 3
蕊 Z o P P m
(镇 0 . 0 0 2 )
毛 I P P m
(毛 0 。 0 0 0 1 )
镇 O。 5
镇 5
( 2 0 P P fn
(毛 0 。 0 02 )
毛 l p p m
(毛 0 。 0 0 0 1 )
越 〔) . 7
钱 7
钱 2 0 P P m
(镇 0 . 0 0 2 )
簇 I P P m
(落 0 。 OCO I )
中的溶解度约为 0 . 12 克 / 1 0 克水 。 市售品
由于掺加了其他的糖、 糖醇或其他甜味剂 、
溶解度有很大的变化 。 由此可以推知 、 精制
甜菊糖普不易吸湿 。 从甜菊普昔的结构看 ,
由于 一 C O O R : 醋基的存在 , 当体 系 的 P H
》 功时 , 甜菊糖普要发生皂化 , 而影响甜味 。
表三 甜菊旅昔在不同的 p H级冲体系中
保持 1 0 C 。加热 1小时的残存率
p H值
残存率% 1 98 9 9 10 0 9 7 9 9 4 了
由表三可看出 , P H ” 3 ~ 9范 围内 , 甜
菊搪昔具有一定的热稳定性 。 如果 加 热 时
间为 1 0 0 O C I小时 , 则 P H值可控制在 3 ~ 9
之间 。
在 P H 二 2 . 5 ~ 3 . 5之间 , 甜菊糖昔的浓
度为 0 . 0 5%时 8 0 O C ~ 1 0 0 0 C 加热 z小时残存
率为 90 %左右 。
在 P H = 3 . 0一 4 . 0之间 , 甜菊糖昔 的浓
度为 0 . 01 3%时室温保存 6个月 , 残存 率 为
90 %左右 。
在玻璃容器中的0 . 1写甜菊糖溶液 , 经
一 1 4一
日光曝晒 7个月 , 残存率在 90 %以上 。
甜菊搪普在冷饮料中的甜度比同浓度的
甜菊搪普在热饮料中的甜度高 。
甜菊糖普与蔗糖 , 异构化糖浆混合使用
时可 以充分地发挥糖的甜味 ; 与有机酸如苹
果酸、 柠檬酸 、 酒石酸 、 乳酸 、 谷氨酸 、 甘
氨酸及其盐混合使用可改善甜味质量 ; 在 食
盐存在下 , 甜菊糖营的甜味倍数有所提高 。
甜菊糖着对口 腔的某些细菌 有 抑 制作
用 。
总而言之 , 甜菊糖普具有不易吸湿性 、
耐热 、 耐光 , P H稳定等特性之外还具有与糖
醇 、 其 他天然甜味剂 、 食用 有机酸 、 氨 基
酸 , 食盐 、 食品乳化剂 , 调味剂具有混溶和
协调作用 。
甜菊糖昔是一种安全的甜味剂 , 巴拉圭
人用甜菊糖普作为当地苦味饮料的甜味剂已
有几百年的历史 , 这就可 以说明甜菊糖昔的
安全性 , 但是 , 作为食品的添加剂就需要进行
毒理学实验 。 例如 , 急性毒性 、 亚 急 性毒
性 、 慢性毒性 , 积蓄毒性 、 繁殖 、 代谢 、 致
癌 、 致畸变 、 致突变等实验 。 配合人群调查
已取得大量可靠的数据证实甜菊糖昔安全无
毒 。
甜菊糖普在食品工业中的应用:
甜菊糖普的甜度约为蔗 糖 的 3 0倍 , 是
风味接近于蔗糖的天然甜味剂 , ’仑和甘草精
的甜味不一样 ,甘草精的甜度约为蔗糖的 2 5 0
倍 , 但甘草味持续时间较长 。 它可以用于糕
点 、 饮料 、 冷饮食品 、 调 味 料 、 酱 菜 、 罐
头 、 乳制品 ·一等食品 中。
1
. 碳酸饮料
矿泉水 、 果汁饮料、 汽酒 , 汽水等饮料
中可用少量甜菊糖昔 、 或甜菊普与甘草精的
混合物代替大约 2D %的糖质甜味剂 , 使糖的
甜味更好地发挥 出来。
参考配方举例 : 配方一
物料名称 重量份数
蔗糖 1 0 0 0
甜菊糖普 7
食用香精 1 0
增稠剂 (泡沫稳定剂 ) 5 一 10
用二氧化碳饱和的高压水配成 全 量 为
1 0 升的饮料 。
配方二 :
物料名称 重量份数
果糖或果萄糖浆 7 6 0 0
柠檬酸 2 80
柠檬酸钠 2
食用香精 2 20
甜菊糖昔与甘草精按 3
: 1的混合物 12 0
褐藻酸丙二醇酉旨 20
用二氧化碳饱和的高压 水 配 成全量为
2 0 升的饮料 。 在此饮料中褐藻酸丙二醇醋
的浓度为 z o o p p m 。
2
. 其它饮料
配方一 :
巧克力牛奶 ,
物料名称 重量
蔗糖粉 2 4 0 0 0克
甜菊糖苦 : 甘草精 :
.
5 : 1的混合物 30 克
可可粉 6 9。。克
鹿角藻胶细粉 ( 1 0 目 ) 1 50 克
香草精 (食品级 ) 80 克
食盐 30 克
在 4 73 升的牛奶中 , 在搅拌下分批加 人
上述碳混合的千混合物的一部 分 。 均 质之
后 , 加热到 8 1 ’ C并保持此温度数 分 钟 , 在
强烈搅拌下使之快速冷却 。 在消毒容器中存
储密封 。
配方二
浓桔汁
物料名称 重量
蔗糖 4 0 0 0 0克
水解蔗搪 , 含固形物量 50 % 4 0 0 0 0克
甜菊糖昔 (一级品 ) ` 67 克
浓缩鲜桔子汁 7 0 0 0 0克
柠檬酸 3 75 。克
柠檬酸三钠 7 50 克
香草香精 (食用 ) 1 0 0。克
加水配成 10 0 0升 (1 立方米 ) 的浓桔汁 。
配方三
酸奶饮料
物料名称 加人量
10 %脱脂奶粉溶液 10 升
蔗糖粉 12 0 0克
乳酸 (食用 ) 20 毫升
柠檬酸 (食用 ) 3克
酒石酸 (食用 ) 3克
香草香精 (或巧克力
香精 ) 适量
甜菊糖普 ( 一级品 ) , 0 . 75 克
配方四 :
冰淇淋 :
物料名称 重量百分比
黄油 10
全脂奶粉 12
果糖 6
(下转 2 0页 )
一李与一
因此 , 本产品应该避光贮存 。
五 、 贮存实验 :
1 0 8 5年 1 1月 2 日 研制的饮料经灌装`
巴氏杀菌 , 冷却 , 放 37 “ C恒温干燥 箱 内贮
存 、 贮存不同时间 、 由天津市食品研究所检
测室微生物组检验 。 具体数字报告如下 :
日 期 贮存温度 贮存时间 检验批数 细菌总数 大肠菌群数
个 / m l 个 / I O 0 m l
8 5年 1 1月 2 9日 37 o e 7天 2 6 < 3
85 年 12月 5日 3 7 O e 1 3天 2 5 < 3
8 5年 12月 19日 3 7。 。
}
: 。天
}
2 5 0 0 < 3
按中华人民共和国国家颁布标准 《冷饮
食品卫生标准 》 规定瓶装汽水 、 果汁水 、 果
味水及果汁类饮料 , 细菌总数 1 0 个 /毫升 ,
大肠菌群 5个 / l 。。毫升 。 含 果 粒 山 植 饮 料
3 7
“
C存贮 Z c天 , 细菌总数超过国标 , 因此 ,
可规定该饮料 3 7 “ C恒温贮存 1 5天 、 ( 贮 存
实验化验数据较少 , 仅供参考 )
六小结
1
.含果粒 山植饮料技术关键是果粒加工
技术问题 。 我们经过查阅大量 国内外技术资
料 和反复实践探索工艺 。 成功地解决了果粒
加 工技术问题 。
2
。 含果粒山检饮料为 国内首 创 , 它的研
制成功一方面为国内饮料产品增加新品种
另方面为山检的深加工创出一 条新的工艺路
线 。
3
. 此产品经鉴定质地均匀 、 性质稳定 、
酸甜可 口 , 无有沉淀 , 含有丰富的维 生素 C
和钙等无机盐 , 具有纯正 的 ; 较浓 山碴风味 。
4
. 该项技术工艺较简单 , 便于投产。
( 上接 1 5 页 )
蔗糖
甜菊糖昔 (一级品 )
甘草精
y s 一 冰激淋稳定剂
(大连 水产化工厂 )
柠檬酸二钠
配方五
固体桔汁饮料
物料名称
蔗糖粉
甜菊糖昔 (一级品 )
喷雾千燥阿拉伯胶粉
柠檬酸
阿拉伯胶
黄蕃胶
柠檬酸三钠
维生素 C
磷酸三钙
。
0 1
。
0 0 5
。
4
重量百分比
4 0
。
0
O
。
1
食用天然色素 (桔皮
色素 ) 0 . 0 2
香精 (食用 ) 适量
甘露醇食品级 1 0 . 。
淀粉糖浆喷雾干燥粉 10 . 。
使用时 , 上述均匀棍合物 125 克配 1升桔
汁 、 甜味可 口 。
配方六
橙浊 :
橙浊为外 国专利 , 是人造桔汁中不可少
的混浊剂 , 其参考配方如下 :
物料名称 重量百分比
柠檬酸 4 . 0
磷酸三钙
桔皮香精
香橙油
桔皮色素
阿拉伯胶
甜菊糖昔
(桔皮油 )
(一级品 )
}
。 . : 。 一 。 . 。。
O
。
0 0 5 一 (、 。 O
1
。
5 0
0
。
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一2 0一