全 文 ：几种浙江宽皮桔的制汁特性 *
黄绍华 叶兴乾 陈学平 赵 唯 徐剑英 杨静芳 施力铭 章玉亭
(浙江农业大学食品系 杭州 J I O02 刃 (杭州罐头食品门
摘 要
研究了几种浙江主要宽皮桔品种的制汁适性 .分析了每一品种的出汁率、 理化性状以及
原汁的感官质量指标 .结果表明 , 本地早 、 普通温 州蜜柑 、 乳枯较适合于制汁 , 其果汁色泽橙
黄、 风味酸钳 、 含丰畜的类胡萝 卜素 . 朱红 、 桂柑 、 授桔在采收成熟度时制汁具有明显的苦味 ,
果汁味酸 . 宽皮桔汁普遮表现出香气缺乏 , 易产生 煮熟味等缺点 .
前 言 ①粘度 : 用 N D J一 1 型旋转式粘度计 ,
宽皮桔原产我国 , 是我国 目前发展的主 室温下 .0 5 分种后读数 . ②糖 :斐林试剂法 .
要柑桔种类 , 近年来产量增加很快 , 传统上常 ③滴定酸 : N a O H 滴定法 . ④类胡萝 卜素 : 石
加工成糖水桔片罐头 , 这方面已有许多研究 油醚提取 , 测定总类胡萝 卜素 . ⑤果胶 : 比色
报告 , 并 已育成很多的罐藏专用种 (品系 ) . 法测水溶性果胶 . ⑥澄清分层时间 : 取 10 m l
但对于用宽皮桔生产果汁和软饮料则在我国 果汁于 1 0m l 量筒内 , 静置 , 定时观察上部清
起步较晚 , 一般仅利用部分糖水桔片加工副 液的毫升数 . ⑦ 比重 : 用波美 比重计 . ⑧感官
产物生产饮料基质 , 科研上也未见有系统的 指标 : 果汁贮存一月后由加工教师和部分研
研究报道 . 一般认为其制汁适性不好 , 风味 究生组成的 1 人小组评定 . 采用单独评分
平淡 , 缺乏香气 , 但较之橙类也有色泽深红 , 计算平均值 . 标准由作者制定 , 每一指标最
大部分品种无苦味的优点 . 世界上也有一些 高 5 分 .
国家采用红桔制汁 , 本文调查了浙江省所产 结 果 与 分 析
的几种主要宽皮枯品种的制汁适性 , 分析了 一 、 不同品种的出汁率
果汁的化学成分 , 物理特性 , 感官品质 , 同时 表 1 为 6 个品种的出汁率和果皮比例 ,
分析了各个品种的出汁率 . 顺次为本地早 、 乳桔 、 慢桔 、 温州蜜柑 、 朱红 、
材 料 与 方 法 检柑 . 其中前三者在 60 % 以上 .
试材取自黄岩市 , 主要品种有乳桔 、 本地 二 、 不同品种果汁的理化成分
早 、 梭柑 (取自衡州市 ) 、 温州蜜柑 (尾张系 ) 、 表 2 ’为各个品种果汁的物理性质 , 说明
慢桔 、 朱红 . 其 比重基本相同 . 粘度则有明显的差异 , 而
果汁加工采用选果~ 清洗一热烫一去皮 且与分层性有一定的关系 (表 4) .
~ 榨汁~ 胶体磨处理~ 加热至 80 ℃ ~ 装罐 表 3 可见不同柑桔品种果汁的化学成
~ 杀菌 的流程 . 榨汁采用螺旋压 榨机 , 分 . 表明其糖酸比较低 . 通过上述工艺加工
.0 s m m 筛孔 . 胶体磨间距为 .0 s m m , 处理一 后一个月 . 果汁中的维生素 C 含量普遍偏
次 , 果汁装于素铁罐中 . 杀菌为 98 ℃ 15 分 低 , 推测加工损失过大 ,应在前处理和杀菌工
钟 . 分析项目和方法如下 : 、 艺上作一定的改进 .
· 禹拐永刹教授参加部分工作 ,特此致街 .
《浙江柑桔》 1992 年 第 4 期 一 3 3一
表 1 不同品种的出汁率
熟补乏是 果皮比例 (% ) 出汁率 (% ) 顺 序
本 地 早 1 2 . 05 6 4 .19 l
乳 桔 1 8 .5 1 2 6, 1 1 2
慢 桔 2 5 . 5 8 6 0 . 4 7 3
温州蜜柑 2 4 . 4 6 5 8 . 3 7 4
朱 红 2 9 , 5 6 5 3 . 4 6 6
梭 柑 2 6 . 4 9 5 0 . 8 1 5
表 2 不同品种果汁的物理性质
犷矛之是 比重 g / c m 3 粘度 (C . P . ) pH 值 可溶性固形物( % )乳 桔 1 . 0 5 3 . 7 2 3 . 8 8 10 . 3 3
本 地 早 1 . 0 6 50 . 6 0 4 . 2 4 1 1 . 0 0
棱 柑 1 . 0 6 82 . 8 7 2 . 9 4 1 2 . 0 0
温州蜜柑 1 . 0 5 9 . 6 0 3 . 5 1 1 1 . 5 0
慢 桔 1 . 0 5 5 1 . 0 0 2 . 9 4 10 . 2 0
朱 红 1 . 0 7 .4 7 1 2 . 7 9 14 . 7 0
表 3 不同品种果汁的化学成分
赢\ 竺 总糖 还原糖 滴定酸 糖 L一抗坏血酸 类胡萝 卜素水溶性果胶(% ) (% ) (% ) 酸 (m g / 1 00m l ) ( u g / 10 0幻 (% )比
乳 桔 6 . 6 7 4 . 5 5 0 . 6 6 10 . 2 2 . 7 3 2 0 2 4 一 0 0 , 2 1
本 地 早 7 . 5 2 3 . 7 7 0 . 4 6 1 6 . 3 2 . 9 9 2 8 60 . 0 0 . 2 2
碰 柑 8 . 3 7 8 . 0 0 1 . 8 6 4 . 5 7 . 6 6 1 3 7 6 . 0 0 .4 5
温州蜜柑 8 . 7 5 6 . 9 8 0 . 9 3 9 . 4 4 . 9 8 2 0 4 0 . 0 0 . 3 4
慢 桔 6 . 2 8 6 . 1 0 1 . 0 4 6 . 0 5 . 8 1 2 3 4 5 . 1 0 . 2 7
朱 红 · 9 . 2 5 8 . 7 2 1 . 8 6 5 . 0 5 , 7 3 3 3 0 5 . 2 0 . 3 5
表 4 不同品种果汁的分层性护攫 2 . 5 7 . 5 1 1 . 5 2 4 5 0 . 5 9 2 . 0
乳 桔 1 . 2 2 . 6 3 . 4 4 . 1 4 . 3 4 . 3 ’
本 地 早 0 . 2 0 . 6 0 . 8 1 . 2 1 . 4 1 . 4
碰 柑 0 . 2 0 . 8 1 . 2 1 . 6 3 . 0 3 . 6
温州蜜柑 0 . 6 1 . 4 2 . 0 2 . 2 2 . 9 3 . 2
慢 桔 0 . 2 0 . 4 2 . 7 3 . 2 3 . 6
朱 红 1 . 1 1 . 9 2 . 1
三 、 不同品种柑桔汁的分层淦清速度
表 4 可见 , 不同品种原果汁分层速度相
差很大 ,所有品种都要发生分层 ,其中速度较
慢, 清液较少的有枝柑 、 朱红 、 本地早等 .
四 、 不同品种果汁的感官评分
表 5所示 , 柑桔原汁中质量最妇铂勺为温州蜜
柑 、 乳桔 、 朱红 . 其中色泽较好的有本地早 、 温州
蜜柑浮啪 . 各种果汁的感官品质描述见表 .6
一 3 4 一 《浙江柑桔》 199 2 年 第 4 期
表 5不同品种果汁的感官评分结果
令食之过 色泽 香气 风味 体态 总分 顺序( 5分 )( 5分 )( 5分 )( 5分 )2 0 分
乳 桔 4 . 9 3. 4 1.0 4 .0 16 .0 2
本 地 早 5.0 2 . 9 3.4 3. 4 1 1.4 5
杖 柑 4 .0 2 . 7 3. 7 3.0 13.4 6
温州蜜柑 5.0 3. 74 . 14 .2 17.0 l
慢 桔 4 . 7 3. 74 .0 3.2 1 5. 6 4
朱 红 4 . 7 3. 6 3. 9 3. 6 15.8 3
表 ` 不同品种柑桔汁感官质量记录
幸裘遏 色泽 香气 风味 体态
乳 桔 橙红至橙黄 ’ 较浓有煮过味 酸甜 颗粒粗
本 地 早 橙红 微香 甜 、 苦味轻 稠 、 颗粒粗
碰 柑 橙黄无光泽 微香味 酸 、 苦 质地粗 、 较稠
温州蜜柑 橙红有光泽 无香味 酸甜 平滑 、 颗粒细
慢 桔 橙红有光泽 无香味 酸 、 苦 颗粒粗
朱 红 橙黄无光泽 无香味 酸略苦 颗粒粗
小 结
上述试制说明 , 每个品种均有其制汁的优
点和缺点 . 本地早 、 乳桔出汁率高 , 色泽好 , 风
味较甜 , 有一定的稠度 , 在普通采收成熟度下有
较好的制汁性状 . 温州蜜柑出汁率稍低 , 果汁
色泽橙红 , 与本地早相比 , 仅其香气缺乏 ,果汁
稍易产生分层沉降 . 朱红 、 极桔的果汁色泽良
好 , 但有不同程度的苦味 ,风味偏酸 .
飞龙积的扦插繁殖试验
飞龙权 ( F l y in g D r a g o n T ir fo il a t a )为积的变种 .
树矮叶小 , 枝刺弯曲 ,除具有权的抗寒、 抗某些病虫
害的特性外 ,具有比权更强的矮化性能 ,用飞龙积作
砧 . 每亩可种植 20 株 .更适于矮化密植和树冠管
理 . 而且其果实可溶性固形物含量较高 . 因此 . 在
国外有逐渐用飞龙权取代权作柑桔砧木的趋势 .
本试验采用飞龙积与权为试材 , 并采用南京林
业大学研制的生根粉促进插条生根 ,其结果报道如
下 :
1
、 建床 用砖和水泥修建长 10 m . 宽 l m 、 深
40
c m 的苗床 ,床内填人消毒过的河沙和营养土 ( 3 :
l)
,厚约 30C m , 混匀整平后喷透水 .
2
、 生根粉溶液配制 生根粉加少量 95 %乙醇溶
解后 ,加水配成 10 0p p m 的溶液待用 .
3
、 采条及处理 将飞龙积及权的枝梢去掉叶和
刺后 ,剪成 10 ~ 15 c m 的茎段 ,捆好后浸人生根粉溶
液中,浸泡 6 小时 ,对照用清水浸泡 .
4
、 扦插 用竹棍在苗床上以 10 x 10C m 株行距
打孔 ,再放人插条 , 露出 1~ 2 芽 ,将插条周围床土按
紧后扒平表土 ,喷透水 ,保持相对湿度 60 % 以上 .
5
、 结果 用生根粉处理过的飞龙权与权一周后
即观察到愈伤组织的产生 , 比对照快 10 多天 ,扦插
成活率飞龙权为 92 % , 权为 93 % .而没有用生根粉处
理过的扦插成活率飞龙权为 ” % ,权为 81 % .
甘 霖 章文才 邓秀新
(华中农业大学园艺系 武昌 4刃07 0)
《浙江柑桔》 1992 年 第 4 期 一 3 5一