全 文 ：粉粉效分粉粉瀚粉刀浓笨效次粉兼浓笨欢粉 粉粉粉欲兼淤粉欲粉粉粉粉钦粉洲拟欲洲粉粉拟拟众玖”
野 杏 果 肉 饮 料 的 研 制
宁夏农林科学院农副产品贮找加工研究所 王振平 窦云萍
宁夏彭 阳果 品开发公 司 席维平 徐明君 程彦荣 刘淑萍
1
.前言
宁夏彭阳县 , 地处固原山区 , 野杏资源十分丰富 , 年产苦果 7 5。。多吨 。 目前主要用于制作杏干 , 杏
脯 , 品种单一 , 用量甚微 , 窝烂变贡严 重 , 经济效益低下 。 开发新型野杏产品是改变品神单一 , 减少
浪费, 增加收入的必由之路 。 宁夏彭阳野杏与其它省 区野杏相比 , 具有个大 、 肉厚 、 汁多 、 味 甜 等优
点 , 是一种十分理想的野生资源 , 很有开发价值 。 但其口感风味则不及栽培品种 , 具有纤维多、 偏酸 、
后味微苦等特点 , 这些不足在生产果汁过 程中 , 可采取一些措施加以克服 , 特别适合于果肉型饮料的生
产 。
2
. 材料与方法
2
.
1
. 材料
2
.
1
.
1
. 野杏 : 宁夏彭阳县产。
米米带半 来米来米米带米来米涤 来带 涤来带 来来米带带带来 米米 米米 来米米 米来带 米
润合粉桨可按下述配方进行调配
配 方 1
鲜蒲公英汁 3 4 . 。呱
蔗 糖 6 4 . 2 呱
柠 檬 酸 1 . 7肠
V e 0
.
1肠
柠檬香精 、 蜂蜜 适 量
配 方 2
干蒲公英汁 5 5 . 。帕
蔗 糖 43 . 7帕
柠 檬 酸 1 . 2帕
V e 0
.
1帕
柠檬香精、 蜂蜜 适 量
4
. 产品质盆
4
.
1
. 感官指标
色泽 : 呈天然黄色或黄绿色
口味 : 酸甜适中 , 清爽可口 , 余味微苦 , 无异味。
形态 : 为透明饮料 , 无沉淀和其它杂质出现 。
4
.
2
. 其它 : 其它各项质量指标要求 , 均符合国家有关质量卫生指标。
5
。 讨论
两种配方所得饮料口味俱佳 。 但由配方 2 制得的饮料 , 某些营养成分 , 如V c与叶绿素 , 在晾晒 、
储存与加工过程中会有些损失 。 然而制造工艺简单、 原材料储存容易是其优点。
在 “ 食物回归大自然” 的今天 , 饮料在向营养 、 保健与天然方向转化 , 蒲公英汁饮料三者兼俱 , 而
且 , 还可望制得可乐型 、 咖啡型 , 「l服液型等蒲公英饮料系列产品 。
4 7
DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1995. 01. 014
2
.
1
.
2
.蔗糖 :宁夏产 , 符合G B 3 17 一 80 标准。
2
.
1
.
3
. 稳定剂: C M C 、 a g a r 、 s o d i u m 、 a l g i n a t e 、 x a n t h a tn 、 e u 。 、 s t a r e h 均 符 合有关 标
准 。
2
.
2
.方法
2
.
2
.
1
. 野杏果肉饮料加工工艺流程 :
成熟野杏一 , 去杂一一清洗一 , 去核一 , 护色一一 预煮一一配料一一高压均质 ( 15 一 20 M p a )
t一 , 脱气一一灌装 稳定剂蔗糖
l
未
封盖一` 杀菌一一冷却一一成品 。
2
.
2
.
2
. 野杏果肉饮料稳定剂的筛选试验设计。
选用 CM C 、 a g a r 、 s o d i u瓜 、 a l g i n a t e 、 x a n til a m 、 e住 : n 、 s t a r e h 、 复合型 稳定剂 I和复合型稳定剂
夏等七种稳定剂 , 在杏原果浆浓度为35 %的物料中分别以其浓度为。 . 05 % 、 。 . 1% 、 。 . 15 % 、 。 . 20 % 、
。 . ? 5 % 、 。 . 3 % 、 。 . 35 % 和。 . 4 % , 进行单因子试验 , 然后装瓶杀菌 (沸水煮 15 分钟 ) , 冷却 , 静置观察 。
2
.
2
.
3
. 野杏果肉饮料配方优选试验设计
在单因子试验的基础上 , 采用 L g ( 3 ` ) 正交表进行杏原果浆浓度 、 蔗塘 、 复合稳定剂 I 等兰因 子
三水平试验 , 装瓶杀菌 , 静置 30 天 , 进行观察品评 。
表 1 L g ( 3 ` ) 正交试验表
蕊勺 杏原果慕度 ( , ) 蔗赢 ,一 .叁竺一
1 … 3 0 1 2 。一
2
1
3 5 ’ ` 。 · , 。
’ … `。 ’ 6 0 · 3 5
2
.
2
.
4
. 杀菌工艺 参数彭.优选试验设计
将野杏果肉饮料装瓶压盖后 , 放入 60 一 70 O C的热水中 , 然后加热杀菌 , 待水沸后开始计时 , 分 别
在沸水中保持 8 分钟 、 10 分钟 、 12 分钟 、 14 分钟 、 16 分钟 、 18 分钟 和 20 分钟 , 然 后 冷 却 , 保 温
( 3 7
.
C ) 十天 , 观察其变质情况和稳定性 。
2
.
2
.
5
. 野杳果肉饮料感官评分标准
由1。名食品专业人员组成的品评小组 , 根据表 2 之标准进行感官鉴定评分 , 然后进行统计分析 。
3
。 结果与分析
3
. 三. 野杏果肉饮料稳定剂的筛选试验
野杏果肉饮料在货架期 , 常常会出现果肉颗粒下沉分层现象 , 影响产品质量 。 根据斯托克斯定律 :
液体中固体微粒沉降速度与液体介质拈度月成反比 , 与微位半径的平方值成正比 , 其表达式为
v 二 竺
V一一沉降速度
p
:一一液体介质密度 ,
g一一重力加速度 ,
从斯托克斯定律表达式可以看出 ,
( P
: 一 P : ) g
9 月
r一一固体微粒半径 ,
p
: 一一固体微粒密度 ,
介一一液体介质粘度 。
要防止野杏果肉颗粒下沉可通过减小果肉颗粒半径 (通过高压均
质可达到此目的 ) 和增加液体介质枯度 。 选用合适的稳定剂 (增稠剂 ) 是增加介质粘度唯一有效途径 。
4 8
表2 野杏果肉饮料感官鉴评参考标准
项 目 级另。 …评 :、 冬 考 标 准
2 7 一 30
色 二12 4一26
l
三 !2 。一2 3
金黄色
淡黄色
褐黄色一巨二…三三卜一二二- 卜一竺兰~ 褐 色
四
1 5 一1 7
味1 0 嘴1 4
<9
2 7 一 30
2 4一6 2
味
四
2 0 一2 3
<19
18 一2 0
1 5 一1 7
IOe1 4
具有典型的杏果香味
具有典型的杏果香味 , 但较淡
杏果香味淡 , 微有异味
杏果香味淡 , 异味浓
具有杏果特有风味 , 酸甜适 口
具有杏果特有风味 , 酸甜较适 口
杏果风味较淡 , 酸 、 甜失调
酸甜严重失调 , 有苦味
均匀一致
有轻微分层
有分层
严重分层
稳定性
< 1 0
在该产品研制过程中 , 共用了五种单一稳定剂和 两种复合稳定剂 , 其结果列于表 3 。
表 3 几种不同稼定剂的作用效果
稳定性
\ 二天 ’ \ 品 种\ C M C a g a r
用量 (肠 )
S o d i u m X a n t h a m
a Ig i n a t e C u m
复合稳
s t a r e h
定剂 I
复合稳
定剂 1
0
。
0 5 0
。
5
1
。
5
0
。
5 0
。
5 0
。
5
2
。
5 3
。
5 0
。
50
1匕山1.1
:
0
。
2 0 3
。
5
2
。
5
8
结块
结块
结块
结块
结块
结块
5
9
.
5
1 0
1 6
.
5
2
。
5
5
l e
。
5
2 O
八匕1qó
49
1 4
1
。
5
7
1 8
3 6
6 0天以上
6 0天以上
6 0天以上
6 0天以上
291
1ǎ月ù
4 8
5 4
。
5
0
八D印曰9é
4
,1八DZq一OJ4
2 5
。
5
2 9
民dg八匕口」
11C乙
0
。
2 5
0
。
3 0
0
。
3 5
0
。
4 0
由表 3 可以看出 , 该试脸所选用的五种单一稳定剂均不 能达到产品质量要求 , ag ar 用量超过。 . 15 %
时 , 则结块 , 影响产品质量 。 该试验所配制的一两种复合型稳定剂均优于单一型 稳定剂, 复合型稳定剂 !
使用量高于 。 . 15 % 时 , 均能使果肉饮料保持 6 。天以 七 , 效果甚化 。
3
.
2
. 野杏果肉饮料的配方比选试验
彭阳野杏含酸量过高 , 在果汁生六过程中 , 没 汀必要再添 lJ] 柠檬唆来提高酸度 , 本试验只对杏果原
浆浓度 、 蔗糖用量和复合稳定剂 I 的添加量进行优选研究 , 其结果列于表 4 , 并绘出图 1 。
表 4 野杏果肉饮料的配方优选试验结果与分析
、
\ 水平
试验号 渗 ,飞
A
杏果原浆浓度
(肠 )
C
复合型稳定剂 互
(肠 ) (空白 )
综合
得分
B撇g(0)r
69741582(
3 0 )
qú心6J( 3 0 )
( 3 0 )
2 ( 3 5 )
( 1 2 )
2 ( 1 4 )
才 户狱
3 ( 1 6 )
t
( ] 2 )
2 ( 3 5 ) 2 ( 1 4 )
2 ( 3 5 ) 3 ( 1 6 )
2
几.1113 ( 4 0 ) ( 1 2 )
( 4 0 ) 2 ( 1 4 )
3 ( 4 0 ) 3 ( 1 6 )
1 ( 0
.
2 5 )
2 ( 0
.
3 0 )
3 ( 0
.
3 5 )
2 ( 0
。
3 0 )
3 ( 0
.
3 5 )
1 ( 0
.
2 5 )
3 ( 0
.
3 5 )
l ( 0
.
2 5 )
2 ( 0
.
3 0 )
2 2 2 2 3 2 2 3 3
2 5 8 2 5 2 2 4 8
2 4 4 2 4 0 2 4 3
1
:
K
7 7
。
3
8 4
7 7
。
7
8 2
。
7
4
八O斤`8一K
k
·
{
6
。
7
广` , 一 广 \ 一伙~广
A 盆 A Z
-闷 , . , ~ ~ 一~ . ~ , 甲~ ~ ~
三一 , 勺 l -一 3杏果原浆浓度 蔗糟 复合型稳定剂
图 1 因素与指标关系图
从表 4 和图 1 分析可以看出 , 野杏果肉饮料的
口 感风味与野杏原汁浓度 、 蔗塘用量和复合型稳定
剂 I 有关 , 最后得出极差 R分别为 12 、 6 . 7和 5 , 三
因素对野杏果肉饮料的 口 感风味影响次序 为 A > B
> C
。
A为主要因素 , B 、 C为次要因素 。 当野杏原
汁含量为 40 % 时 , 果汁酸味过重 , 有明显苦味 。 当
复合稳定剂 I 用量为。 . 3 5% 时 , 果汁粘度过大 , 有
明显糊味 。 从图 1 可以看出 , 野杏果肉饮料最佳配
方为 A : B : C : , 即野杏原汁含量为 35 % , 蔗糖用量
为 1 4 % , 复合稳定剂 I 为。 。 3 %
50
晚芍面丽面施面确颐掩酉施酥匆万蒯涣范连汤莎娜衣铡炭筋 {交西咨知孚贫〔恻两硒贪翻次澎毛二 i电之乓邢一 苏扬濒苑万列在耐 {芡两扮场: 招彭肠 U〕葡 i旦龙遭硕荻舀; 蒯茹蒯蒯
“ 黑米” 营养饮料工艺与技术研究探讨
张福星
( 浙江省嘉兴市农业科学研究所)
遥翻舀衣舀乙漪获洲在扬薄澳j 汤硬面乙铆谈澎之丽派员 i舔攀苏花佗丽颐瘫 i炙诩覆碰互硒演币硒劳琶蒯汉猫履茹 i夕舀面动汉} 泳施面确琢; 劝面两澳而澳芯屯浏在蒯 芍确茵 i菇碗面西丽蒯
素有 “ 鱼米之乡 、 丝绸之府 ” 美称的杭加湖平原的嘉兴市 , 近 乍来血糯米 (仅是黑米品种之一 ) 发
展速度之迅猛 , 从上千亩一跃为几万亩 ; 种值品种类型甚多 , 有仙濡型灼 “ 矮血儒 ” 与 “ 紫香糯 ” 以及
粳糯型的 “ 香血儒 ” 等 。 虽然血糯米开发产品很多 , 如做八宝饭 、 血儒粥 、 红宝石棒冰 , 其销量毕竟
有限 , 故出现九二年血糯米滞销积压量大 , 造成不少友业单位亏损 , 其实采用血孺米做天然色素软饮料
与营养饮料甚佳 , 尤其是国文提倡天然色素替代人工色素以及营养次料替代普通饮料时 , 走天然色素的
血糯米清凉饮料这条开发途径具有其恃殊意义 。 早在前几年木单位曾采用传统法 (固体发酵 ) 、 麦 塘
法 、 酶 (制剂 ) 法等五种方法进行了 “ 血儒米清凉饮料” 的研究 , 并从中试到投放市场的 “ 爽 口 乐 ”
血儒营养饮料 , 与此同时对各种方法进行了比较性升究 , 并着重对保持天然色素鲜明性 、 饮料营养性与
风味特 色性等方面 也作 了一番沂究 , 今将麦塘法制造讲究的 “ 血儒清凉饮料 ” 工艺与技术作简单报导 ,
以洪各也次抖尸开戈沂 七 活抢 专弓「任与比司汗呈士。
一 、 工艺流程
麦糖法又可称麦混法 , 它采用血儒米与麦芽作原料混合 , 通过一系列加工 工艺流程才制造成血糯营
3
.
3
. 野杏果肉饮料杀菌工艺参数优选试验
野杏为含酸较高灼野生果树 , 以其为主要原料制成的野杏果肉饮料含酸量也相 对 较 高 , P H 值为
3
.
5一 3 . 9 , 属酸性饮料 , 可选用常压杀菌法杀菌 。 其杀菌保温试验结果列于表 5 。
表 5 野杏果肉饮料杀菌时间和保通试验结果
一垫塑鲤一 …一: - - - - - - 1 。一三2一兰 - 一一竺一生一土一堡旦嘎些i一 }- 一二一-二一一一士一一一一一 .二一二生一二止一竺 .一稳 定 性 } 了 J 了 了 J 了 4
注 : ① “ 一 ” 表示果肉发生腐败变质
只 “ + ” 表示果汁未发生变质③ “ 了 ” 表示果汁均匀一致
④ “ 4 ” 表示果汁出现分层现象
由表 5 可以看出 , 野杏果肉饮料水沸后杀菌时间大于 12 分 , 则能保证产品在保质期内不发生腐败变
质 , 当杀菌时间延 长到 , 。分钟 , 产品则出现分层现象 , 其原因可能是复合稳定剂长时间高温处理 , 分子
结构汉生降解 , 粘度下降 , 果汁稳定性随之变低之故 。 因此 , 野杏果肉饮料杀菌时间宜控制在 1 2一 14 分钟 。
4
. 结论
4
.
1
. 在野杏果肉次料中 , 使用复合稳定剂优于单一稳定剂 , 复合稳定剂 E效果较佳。
4
.
2
. 野杏果肉次抖最佳配方为 : A : B : C : , 即吁杏原汁含量为 3 5 % , 蔗塘为 1 4% , 复合稳定 剂 I 为
0
.
3 %
。
4
.
3
. 野杏果肉饮料可选用常压杀菌 , 待杀菌水沸后 , 保持 12 一 14 分为宜 。
5 1