全 文 ：第 26卷　第 5期 西　南　林　学　院　学　报　　　　 Vo1. 26　No. 5
　 2006年 10月　　　　　　　　　　　　　　 JOURNAL OF SOUTHWEST FORESTRY COLLEGE　　　　 O c.t 2006　
苦竹鲜笋涂膜保鲜试验研究*
黄　勇
(福建省林业科学研究院 ,福建 福州 350012)
摘要:在苦竹鲜笋保鲜试验中 ,确定最佳涂膜保鲜液为复配防腐液 (A +0.08%B1 +0.05%B2
+3%食盐且 pH =4.5)+0.03%D3 +0.5%M51.0%M 33%M 1 ,用该涂膜配方液处理苦竹笋切口 ,
保存至 33 d和 36 d时 ,其可食率仍分别高达 100%和 83.33%,生理生化指标测定显示:涂膜保鲜
液具有降低苦竹生笋生理活性 ,抑制笋体老化及保水的作用 ,且食用安全 ,具有良好推广前景.
关键词:苦竹;生笋;保鲜
中图分类号:S795. 08　　文献标识码:A　　文章编号:1003 - 7179(2006)05 - 0045 -05
　　苦竹在福建省分布于德化 、福州 、闽清 、尤溪 、
龙岩 、武夷山市等 ,其笋营养丰富 ,含 18种氨基酸 ,
富含钙 、磷 、铁等矿质营养元素 ,风味独特 ,常吃不
腻 ,能增强食欲 ,且有清热解毒之功效 ,成为餐馆
的热门佳肴 [ 1] .苦竹产笋时间为 4月下旬至 6月上
旬 ,而此时气候温暖多湿 ,笋体贮藏性差 ,挖掘后
不久就会褐变 、老化 ,甚至干枯 、腐烂 ,商品价值大
大下降 ,给生产者造成损失[ 2] . 苦竹生笋在自然常
温下只能保存 4 ～ 5 d,与毛竹笋相比 ,毛竹笋自然
保鲜期较长 ,苦竹生笋保鲜较毛竹难度大. 当前 ,
我国在生笋保鲜方面的研究主要集中于毛竹笋保
鲜 ,苦竹生笋保鲜研究相当少 ,仅限于熟笋保鲜 ,
因而迫切需要进行苦竹生笋保鲜研究 ,以改变其
目前范围小 、时间短 、价格波动大的销售现状. 笋
切口是个创伤面 ,笋体老化及褐变都是由笋切口
的 “伤呼吸 ”而造成的 [ 3] . 在笋切口上均匀地涂膜
保鲜剂可以形成一层具选择通透性的保护膜 ,使
得笋切口处于一种自发调节的微气调环境中 ,可
以达到降低呼吸强度的目的 [ 4] .本文采用防腐剂 、
抗氧剂以及增稠剂组成的复合液进行笋切口涂膜
试验 ,利用其在笋切口上组成的液态膜起到防腐
保鲜的目地.
1　试验材料
苦竹笋采自屏南县棠口乡西村 ,采挖后当天
用车送回实验室. 防腐剂采用试验已筛选出的复
配防腐液 ,即 A +0.08%B1 +0.05%B2 +3%食盐
且 pH =4.5,其中 A为酸度调节剂;B1和 B2为防
腐剂.抗氧剂采用已筛选出的 0.03%D3;增稠剂利
用食品添加剂进行复配 ,以 M 1和 M 2为主剂 , M3 ,
M 4 , M5和 M6 为辅助剂;以上物质都为食品添加
剂 ,其用量都在国家规定的范围内.
2　试验方法
首先进行增稠剂的筛选与复配试验 ,通过可
食率 、失水率筛选最佳增稠剂配方;然后对最佳保
鲜配方进行生理生化试验检测 ,以最终确定苦竹
笋最佳防腐涂膜配方.
2. 1　涂膜剂的筛选
2. 1. 1　涂布试验　(1)3%M 1;(2)3%M2;(3)3%
M 1 +1%M3;(4)3%M 1 +1%M4;(5)3%M 1 +3%
M 5;(6)3%M1 +3%M 6;(7)3%M 2 +3%M 3;(8)
3%M2 +3%M4;(9)3%M 2 +3%M5;(10)3%M2
+3%M 6;(11) 3%M1 +3%M3 +1%M 4;(12)3%
M 1 +3%M 3 +1%M5;(13)3%M1 +3%M 3 +1%
M 6;(14)3%M1 +3%M5 +1%M 6;(15)3%M1
+3%M 4 +1%M5;(16)3%M2 +3%M4 +1%M5;
(17)3%M2 +3%M 3 +1%M4;(18)3%M2 +3%M5
+1%M 6;(19)3%M2 +3%M3 +1%M5;(20)3%
* 收稿日期:2006 -03 - 24
基金项目:福建省科技厅重点项目(2001 - Z - 067)资助.
作者简介:黄　勇(1971 - ),男 ,福建平潭人 ,工程师 ,主要从事竹类研究工作.
M 2 +3%M3 +1%M 6.
各处理分别加水 ,加热搅拌直至溶解 ,将苦竹
笋切口浸泡在涂膜液中 10 m in ,取出晾干 ,每处理
用 3根苦笋 , 5d后观察各涂膜液在切口上的分布
情况.
2. 1. 2　涂膜液最佳配方的确定　由正交试验结果
优化复合涂膜液的最佳配方 ,试验因素水平排列
为 M1:2%, 3%, 4%, M3:0.5%, 1.0%, 1.5%;M5:
0.5%, 1.0%, 1.5%.采用正交表 L9(34)安排 9组
试验组合 ,每处理用 15根苦笋 ,每种组合都加入已
筛选出的复合防腐剂和抗氧剂 ,加热溶解 ,用苦竹
笋浸入 10m in后取出 、晾干 , - 2 ℃冷库中预冷 2
h,再进行保鲜冷藏 ,温度设为 5 ℃, 30 d后测定各
处理的可食率及失重率.
2. 1. 3　追加试验　由于正交试验得出的最优组合
在 9次试验中并没有出现 ,所以要进行追加试验.
利用正交试验筛选出的复合涂膜液最佳配方为
M 12M 32M 51(即 M1 3%, M3 1.0%, M 50.5%)进行追
加试验 ,将组分 M1 2%, M3 1.0%, M 50.5%混合加
水以及复配防腐液 (A +0.08%B1 +0.05%B2
+3%食盐且 pH =4.5)和抗氧剂 0.03%D3 ,加热
搅拌直至溶解 ,将笋切口浸泡在涂膜液中 10 m in,
取出晾干.苦竹笋总量是 150根 , 1次观测用量 30
根.然后预冷 ,温度为 - 2 ℃,预冷时间为 2 h. 最后
放入冷库中冷藏 ,温度为 5 ℃. 利用保鲜涂膜剂处
理苦竹笋.从保存 27 d起每 3 d测 1次可食率 ,每
次用量为 30根.
2. 2　笋体生理指标测定方法
利用苦竹鲜笋涂膜保鲜试验确定的最佳配
方 ,进行笋体保鲜过程的生理生化指标测定 ,具体
方法如下.
将笋箨表面用 1%次氯酸钠进行表面消毒 ,然
后将笋切口浸泡在保鲜涂膜液内 0.5 h, 再放入
- 2℃冷库中预冷 ,苦竹笋预冷时间为 2 h,最后放
入冰柜中冷藏 ,温度为 5 ℃,笋数量为 60根 ,生理
生化指标每 5 d测定 1次. 对照用 1%次氯酸钠进
行笋切口处理后放入冷库中冷藏 ,温度为 5 ℃. 酶
活 (多酚酶氧化酶 ppo)测定采用比色法 ,参照现
代植物生理学实验指南 [ 5] ;纤维素的测定参照植
物生物化学分析方法 [ 6] ;呼吸强度的测定采用静
止碱液吸收法 [ 7] ;失重率测定使用称重法 ,通过重
量的变化来确定失去水分的数量[ 8] .
2. 3　涂膜苦笋笋味的感官评价
利用筛选出的最佳涂膜配方进行笋体保鲜实
验 ,在笋保鲜过程中 ,分别于 20, 27, 30, 33, 36, 39 ,
42 d对涂膜苦竹笋进行笋体口感品尝测定 ,并以
刚采收的新鲜苦竹笋为对照比较笋味变化情况.
3　结果与分析
3. 1　涂膜剂的初筛
表 1　各种涂膜材料在笋切口上的涂布效果
处理 涂布效果 处理 涂布效果
1 ++ 11 +++
2 + 12 ++++
3 + 13 +++
4 +++ 14 +++
5 +++ 15 ++++
6 ++ 16 +++
7 +++ 17 ++
8 +++ 18 +++
9 +++ 19 ++++
10 ++ 20 +++
　　注:+表示大多区域没有涂膜剂分布;++表示有较大区域没
有涂膜剂分布;+++表示有少数部位没有涂膜剂分布;++++
表示涂膜剂在笋切口上分布均匀.
不同增稠剂组合在一起往往有增效的作
用 [ 9] .试验结果显示 3种增稠剂复配涂布效果明
显好于 1种或 2种增稠剂 ,实验结果表明:12 , 15 ,
19号涂布效果最好 ,结合价格 、成本因素 ,选取 12
号为初选涂膜剂配方 ,即 3%M 1 +3%M3 +1%M 5.
3. 2　涂膜剂配方的确定
表 2　L9(34)正交苦竹鲜笋保存 30 d可食率
46 西　南　林　学　院　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第 26卷
根据表 2的 k值大小可以分别通过 M1 , M3和
M 5 3个因素各水平的比较求得最优组合 ,若按失重
率比较最优组合为 M12M32M 53 ,这一组合在 9次试
验中出现过 ,其可食率为 93.3%,若按可食率比较
的最优组合为 M12M 32M51 ,而这一组合在 9次试验
中并没有出现 ,要进行追加试验. 从 R值来看 ,各
因素的主次关系依次为 M1 ,M 3 , M5.
3. 3　追加试验及涂膜液配方的确定
苦竹笋的可食率是根据笋体内质 、色泽 、气
味 、切口状况等而定笋体的生理状态 ,分别在贮藏
27 d起每 3 d观察 1次. 如表 3所示:苦竹笋涂膜
试验的追加试验保存 30 d时的可食率为 100%,要
高于正交试验 9个处理组 ,且保存 33 d时可食率
仍高达 100%,而对照在贮藏 13 d时的可食率基本
为零. 这说明追加处理组是最佳处理组合. 因而最
佳涂膜配方为复配防腐液(A +0.08%B1 +0.05%
B2 +3%食盐且 pH =4.5) +0.03%D3 +0.5%
M 5 1.0%M 33%M 1 , 该配方经福建省检疫局检测
LD50>20 m l /kg(比重 1.043),几乎无毒 ,属于对
人体安全的保鲜液.
表 3　追加试验中苦竹笋的可食率
苦竹笋处理时间 /d 30 33 36 39 42
可食率(涂膜液处理) /% 100 100 83. 33 46. 67 13. 33
3. 4　生理生化指标测定
多酚氧化酶是导致竹笋褐变的主要物质 ,多
酚氧化酶的活性越大 ,褐变速度越快[ 10] . 从图 1可
看出:刚开始时 ,笋体多酚氧化酶 (ppo)的活性较
强 ,贮藏时间 0 ～ 5 d时 ,对照和保鲜处理的 ppo活
性都出现下降趋势 ,但保鲜处理明显比对照下降
更快;在 10 ～ 20 d时 ,保鲜处理和对照的 ppo活性
趋于相同 ,但对照下降幅度明显大于保鲜处理;而
20 d以后 ,对照的 ppo活性却低于保鲜处理 ,说明
保鲜剂处理具有抑制 ppo活性的作用 ,使得笋体保
持缓慢的生活力;20 d后对照低于保鲜处理 ,是因
为对照的笋体生活力已经基本丧失 ,而保鲜处理
还保持一定的生活力 ,因为此时不论从外观还是
观察其内质 ,涂膜的苦笋还保持一定的可食性.在
呼吸强度的测定中 (图 3),整个贮藏过程苦竹笋保
鲜处理呼吸强度没有出现呼吸跃变 ,而对照出现
明显的呼吸跃变 ,并且 1 ～ 20 d时呼吸强度明显低
于对照 ,但在第 20 d以后两者趋于相同.贮藏过程
中保鲜处理与对照的纤维素变化比较 (图 2)显示:
保鲜过程中 ,苦竹笋的纤维素含量不断上升 ,但对
照的上升幅度大于保鲜处理 ,贮藏 15 d ,苦笋对照
比保鲜处理高 1.24%,这说明涂膜保鲜液具有明
显抑制笋体老化 ,减少纤维素生成的功效. 失水率
的测定(图 4)说明涂膜保鲜液具有可明显减小笋
体失水速率 ,保持笋体内质的作用. 综上所述 ,涂
膜液 (A +0.08%B1 +0.05%B2 +3%食盐且 pH =
4.5)+0.03%D3 +0.5% M5 1.0%M3 3%M1)具有
明显降低苦竹生笋生理活性 ,抑制笋体老化及保
水的作用 ,且食用安全 ,具有较大的推广前景.
47第 5期　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄　勇:苦竹鲜笋涂膜保鲜试验研究
3. 5　保鲜处理对笋体风味的影响
苦竹鲜笋在涂膜保鲜过程中 ,分别于 20, 27,
30 , 33, 36 , 39, 42 d对笋体进行口感测定 ,并辅以
刚采收的新鲜苦竹进行对照 ,结果可以看出 (表
4):苦竹鲜笋在保鲜 30 d之内笋味基本没变 ,但从
33 d起笋味变化明显 ,至 42 d时笋味基本丧失 ,这
时笋体基本失去可食性.
表 4　利用涂膜处理的苦竹鲜笋口感评价
保鲜时间 /d 口感评价
20 天然笋味 ,笋体脆 ,口感好
27 天然笋味 ,笋体脆 ,口感好
30 天然笋味 ,笋体较脆 ,口感好
33 有笋味 ,笋体稍软 ,口感有所变化
36 有笋味 ,笋体稍软 ,口感变化明显
39 笋体变软,笋味明显下降
42 笋味丧失 ,基本失去可食性
对照(新鲜苦竹笋) 天然笋味 ,笋体脆 ,口感好
4　经济效益分析
新鲜苦竹笋在福建省产区出笋盛期一般售价
为 1.6 ～ 3.6元 /kg,而在刚出笋和出笋末季时售价
为 6 ～ 8元 /kg;通过保鲜处理可使苦竹鲜笋贮藏期
达 30 d左右 ,相当于把笋期推迟 1个月 ,此时苦竹
鲜笋售价都可达 9元 /kg,具有相当大的经济和社
会效益. 在保鲜成本中 , 使用冷库的耗电费用为
0.3元 /kg、保鲜涂膜剂 0.01元 /kg、自然损耗 0.6
元 /kg, 3项保鲜费用合计为 0.901元 /kg. 这样在
苦竹出笋盛期时 ,每保鲜贮藏 1 t盛期鲜笋到无笋
期时出售 ,其销售额将比盛期多 2.05 ～ 3.25万元.
同时 ,通过保鲜处理延长竹笋贮藏期也为生笋的
异地销售提供了可能和质量保证 ,特别是可以通
过异地运输到长江以北少竹区销售. 以竹乡建瓯
为例 ,出发到长江以北徐州冷藏运费为 1元 /kg,销
售价约为 7 ～ 11元 /kg,扣除保鲜成本及其在本地
销售价后 ,每吨鲜笋可提高销售额 0.75 ～ 3.55万
元 ,具有很大的经济效益. 在基建冷库成本费中 ,
新建 1间 40m2冷库 ,其基建费用 、制冷设备费 、自
动控温仪器等固定资产投资费约为 4 ～ 5万元 ,当
年即可收回成本.因此 ,应用该保鲜技术对提高竹
笋的销售价值具有重要的意义 ,并且有着广阔的
应用前景.
5　结　论
通过涂布试验 、L9 (34)正交测定苦竹鲜笋保
存 30 d可食率及追加试验 ,最终确定最佳涂膜保
鲜液为复配防腐液 (A +0.08%B1 +0.05%B2
+3%食盐且 pH =4.5) +0.03% D3 +0.5%
M 51.0%M 33%M 1 ,用该涂膜配方液处理苦竹笋切
口 ,保存 33 d和 36 d时其可食率仍分别高达
100%和 83.33%,且该配方经福建省检疫局检测
LD50 >20m l /kg(比重 1.043),几乎无毒 ,属于对人
体安全的保鲜液. 苦竹笋保鲜贮藏过程生理生化
指标变化显示:用涂膜保鲜液处理的苦竹笋多酚
氧化酶 、呼吸强度 、纤维素及失水率等 4个生理生
化指标均低于对照 ,表明涂膜保鲜液具有降低苦
竹生笋生理活性 、抑制笋体老化及保水的作用 ,且
基本保持笋味及食用安全 ,通过保鲜可以延长上
市时间 ,同时还可以让非产区群众吃到新鲜竹笋 ,
给生产者和经营者带来巨大经济效益 ,市场前景
十分广阔.
[参　考　文　献 ]
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48 西　南　林　学　院　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第 26卷
Experim ent ofP leioblastus amarus Preservation w ith Film Coating
HUANG Yong
(Fu jian P rovin cial Forestry ResearchA cadem y, Fuzhou Fu jian 350012, C h ina)
Abstract:Itw as found out by fresh preserva tion experimen t that the optimum film coating so lution forP leio-
blastus amarus shootsw as the m ixture composed of(A +0. 08% B1 +0. 05% B2 +3% NaC l, pH =4. 5)and
(0. 03% D3 +0. 5% M5 1. 0%M3 3%M1). The edib le rates o f P leioblastus amarus shoo ts w ere 100% and
83.33% a fte r hav ing been stored for 33 days and 36 days respective ly when the cutsw ere coated w ith film ing so-
lu tion. It w as showed by the physio logica l and chem ical indices that the film ing solution could low er the phy sio-
log ica l activities o fP leioblastus amarus shoo ts, inhabit the shoots from ageing and w a te r losing. Itw as proved to
be sa fe and there is a good prospect for ex tending the preservative film ing solution.
Key words:P leioblastus amarus;bamboo shoot;fresh preserva tion
(上接第 44页)
Effect of P lantG row th Regulators on Rooting Capacity by
Lignified Cuttings ofCarya illinoensis
HUANG You - jun,WANG Zheng - jia, ZHENG B ing - song, HUANG Jian - q in
(Facu lty of Fores try and B iotechnology, Zh ejiang Forestry C ollege, Linan Zhejiang 311300, Ch ina)
Abstract:The cu ttage expe rimentw as carried outw ith lignified cuttings got from th ree - yea r - o ld seedling s
ofCarya illinoensis. The follow ing conclusions we re d raw n from the experiment:The adventitious roots of Carya
illinoensis. w ere developed from callus. NAA 200, IBA 100 ～ 500mg /kg we re themost effective among the con-
centra tion range of 0 ～ 500 mg /kg for each plan t grow th regu lator for the rooting process from bud germ ina ting
cuttings. NAA 200, IBA 100 had the best roo ting e ffec t for cuttings got from the dorman t branche s. Cuttings got
from the bud germ ina ting shoo ts cou ld roo t better than those from the do rm ant branches.
Key words:Carya illinoensis;cuttage;aux in;vege tative reproduc tion
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