全 文 ：山竹 (Garcinia mangostana L.)又称莽吉柿、倒捻子、
凤果, 其幽香气爽,滑润而不腻滞,与榴莲齐名，号称果中
皇后 [1]。 果实可食部分占 29%-45%，果皮占单果鲜重的
52%-68%,是少数几种厚皮果实之一 [2]。 山竹果皮呈黑紫
红色，切片晒干后可做药用，一直作为泰国传统医药，用
于腹痛，腹泻，痢疾、感染性创伤、化脓，慢性溃疡等疾病
的治疗[3-4]。
山竹前期研究多集中在山竹的栽培、营养成分、无机
元素、 风味成分的分析及山竹果壳中红色素的利用等方
面[5]，近年来国内外多名研究者对山竹各个部位进行了化
学成分提取分离的研究， 研究结果表明山竹果皮中主要
活性成分山竹黄酮不但具有诸多的药理活性， 同时对大
肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌等均表现出一定的
抑菌活性[6-7]，具有较高的开发利用价值。
抗菌防腐始终是食品保藏的重要环节之一,目前生产
上使用的大多数防腐剂都是化学合成的， 使用不当会有
一定的副作用；有些防腐剂甚至有微量毒素，长期过量摄
入会对人身体健康造成一定的损害[8]，在不断推出新的化
学合成防腐剂的同时， 人们始终没有放弃对天然防腐剂
的寻找开发。 黄酮是存在于植物体内一大类物质，能够有
效清除体内的自由基及毒素，预防、减少疾病的发生，还
具有消炎、抗过敏[9]等活性，并且山竹黄酮还具有抗氧化、
山竹果皮中黄酮化合物抑菌特性研究
刘 爽， 罗 颖， 王 丹， 郑 雯
（吉林农业科技学院食品工程学院， 吉林 吉林 132101）
摘要：本论文通过抑菌实验和稳定性实验，研究了山竹果皮中黄酮化合物对食品加工、储存中常见腐败菌
种(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、四联球菌、沙门氏菌、志贺球菌)的抑菌特性。 抑菌实验表明：山竹果皮中黄
酮化合物对五种菌种的抑菌效果大小顺序为：金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌＞志贺球菌＞四联球菌＞沙门氏菌。
山竹黄酮提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺球菌的最低抑菌浓度（MIC）为 0.76mg/mL，对四联球菌、
沙门氏菌的最低抑菌浓度（MIC）为 1.33mg/mL。稳定性实验表明：黄酮提取液抑菌活性随着温度的升高呈先
上升后下降的趋势，但影响不大；酸碱处理后都表现出一定的抑菌活性，在偏酸性条件下，抑菌效果达到最
好，在 pH＞10时抑菌活性减弱；15W紫外光照射对抑菌活性都有所降低，可避光保存。
关键词：山竹果皮；黄酮化合物；抑菌特性
Study on Antibacterial properties of Flavonoids
from the peels of Garcinia mangostana
LIU Shuang, LUO Ying, WANG Dan, ZHENG Wen
(School of Food Technology, Jilin Agriculture Science and Technology College, Jilin 132101, China)
Abstract: In this paper, the antibacterial properties of flavonoids from the peels of mangosteen on the
common corruptive bacteria (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Micrococcus tetragenus， Salmonella，
Shigella) in food processing and storage are studied by inhibition stability tests. The inhibition experiments
show that the antibacterial effect of flavonoids from the peels of mangosteen on these five types of bacte-
ria is in the following order: Staphylococcus aureus＞Escherichia coli＞Shigella＞Micrococcus tetragenus ＞
Salmonella. The MIC of flavonoid extracts from the peels of mangosteen for Staphylococcus aureus, that of
Escherichia coli and Shigella is 0.76mg/mL, and that of Micrococcus tetragenus and Salmonella is 1.33mg/mL.
The stability tests show that the antibacterial activity of flavonoid extracts first increased and then
decreased with the increase of the temperature. But in total it has little effect. The results show that the
flavonoid extracts is quite stable to acid and alkali. When in the acidic conditions, inhibitory effect gains
the best, when the pH above 10, the antibacterial activity weakened. The antibacterial activity weakened
under the 15W ultraviolet irradiation. So the flavonoid extracts can be stored away from light
Key words: the peels of Garcinia mangostana L; Flavonoids; Antibacterial Characterization
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抗癌以及抗艾滋病毒等药理活性[10]。因此把山竹黄酮作为
食品防腐剂，不但具有天然无毒、经济、安全、稳定等优
点，而且具有多重功效将使大多数消费人群受益。
着眼于此， 本文以日常生活中常被废弃的山竹果皮
为原材料，研究山竹果皮中黄酮化合物的抑菌特性，选择
了引起食品腐败变质的常见细菌：金黄色葡萄球菌、大肠
杆菌、四联球菌、沙门氏菌、志贺球菌，采用滤纸片扩散法
和二倍稀释法进行抑菌实验， 同时测定了抑菌圈直径并
确定了最小抑菌浓度。 同时选择抑菌效果明显的菌种为
指示菌，分别考察温度、pH、紫外线对其抑菌稳定性的影
响， 旨在通过本实验为制备一种经济有效而又安全稳定
并且有多重功效的的天然食品防腐剂以及为进一步开发
利用废弃山竹果皮资源提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料 试剂与仪器
山竹，长春市售。 芦丁标准品
菌种： 金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）、四
联球菌（Micrococcus tetragenus）、沙门氏菌（Salmonella）、
大肠杆菌（Escherichia coli）、志贺杆菌（Shigella）。 以上菌
种均由吉林农业科技学院微生物实验室提供。
培养基：营养琼脂培养基（细菌）：牛肉膏 3g、蛋白胨
10g、NaCl5g、琼脂 15～20g、水 1000mL、pH7.0～7.2，121℃高
压灭菌 20min[11]；
仪器： 数显恒温水浴锅 HH-4 国华电器有限公司;
智能恒温恒湿培养箱 LHP-160E 上海三发科学仪器
有限公司;立式压力蒸汽灭菌锅 LDZX-70KB 上海申安
医疗器械厂; 净化工作台 上海新苗医疗器械制造有限公
司;722光栅分光光度计。
1.2 方法
1.2.1 原料的预处理及黄酮提取液的制备[12]
山竹剥去果实后，清洗，风干，剥去紫色薄外层，粉
碎，过 20 目筛，准确称取 10g 粉末，按照料液比 1∶100 加
入到浓度为 90%的甲醇溶液中，进行微波提取。收集滤液
并准确移取 1mL 于 50mL 容量瓶中定容， 测定溶液吸光
度 A，根据标准曲线计算出提取液中黄酮含量（g）。 将收
集好的滤液真空浓缩至甲醇挥发完全， 用蒸馏水避光定
容至 100mL，即得到黄酮原液。
1.2.2 芦丁标准工作曲线的绘制[13]
黄酮化合物具有特定的紫外吸收光带， 山竹黄酮提
取物甲醇溶液经紫外光谱扫描分别在 225-280nm 和
320-400nm 处有明显吸收峰， 与芦丁标准参照物吸收光
谱相同，所以选择芦丁为标准参照物。 准确称量芦丁标准
物 0.1095g,溶于甲醇溶液，配制成浓度为 109.5g/mL 的芦
丁标准溶液， 再分别稀释成 3.65、7.30、10.95、14.60、18.25、
21.90g/mL 的溶液。利用紫外分光光度仪测定在 361nm下
的吸光度 A，然后以芦丁浓度 C(g/mL)为横坐标，吸光度 A
为纵坐标，绘制标准工作曲线。
1.2.3 菌种的活化和菌悬液的制备
分别将金黄色葡萄球菌、四联球菌、沙门氏菌、大肠
杆菌、志贺杆菌于 37℃的恒温培养箱中培养 24h,进行活
化；用接种环分别挑取 3环供试菌体于 50mL灭菌的生理
盐水中，充分震荡，制成含菌数约为 105-10 6cfu/mL 菌悬
液备用[14]。
1.2.4 抑菌圈直径的测定
采用滤纸片扩散法，在超净工作台上，将灭菌后的培
养基约 15mL 倒入无菌培养皿中，冷却凝固后，用无菌移
液管吸取 0.5mL 菌悬液，加入到上述培养皿中，涂匀。 将
滤纸用打孔器打成直径约为 10mm 圆片，121℃干热灭菌
20min 后， 把滤纸片浸入山竹果皮黄酮提取液中， 浸泡
30min,用无菌镊子夹取浸有供试液的滤纸 3 片，晾干，间
隔一定距离平铺于上述培养皿上， 于恒温培养箱中倒置
培养（37℃/24h）,观察记录每种细菌的生长情况并用游标
卡尺测定抑菌圈直径,取平均值。 以无菌生理盐水代替山
竹果皮中黄酮化合物提取液，做空白试验[15]。
1.2.5 最小抑菌浓度（MIC）的测定
采用二倍稀释法 ， 将黄酮化合物原液浓度视为
100%,用无菌水将黄酮化合物溶液进行二倍稀释，配置成
六组浓度梯度的山竹黄酮提取液， 在培养皿中加入适量
体积,不同浓度的黄酮提取液倒入 15mL 培养基，充分混
匀。 待冷却凝固后，用无菌移液管吸取 0.5mL 菌悬液，加
入到上述培养皿，涂匀，于恒温培养箱中倒置培养（37℃/
24h）， 观察记录每种细菌生长情况， 每个浓度作 3 次平
行，取平均值，以培养皿不长菌的浓度为最低抑菌浓度，
同时以无菌水做对照。
1.2.6 稳定性实验
1.2.6.1 温度对山竹果皮中黄酮化合物抑菌稳定性的影响
以抑菌圈直径大小为指标，筛选出在 1.2.4 实验操作
中抑菌效果明显最为明显的菌种为指示菌，进行 1.2.3 实
验操作制备菌悬液。取黄酮提取液若干，分别置于 60、70、
80、90、100℃水浴和 121℃湿热条件下处理 20min，在无菌
条件下冷却至室温，调节 pH 为 6,紫外线照射 20min。 在
培养皿中加入适量体积，经上述处理的黄酮提取液，然后
加入 15mL培养基，充分混匀。待冷却凝固后，用无菌移液
管吸取 0.5mL菌悬液，加入到上述培养皿中,涂匀，于恒温
培养箱中倒置培养（37℃/24h)。 测定抑菌圈直径，每个温
度重复实验 3次，取平均值。
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1.2.6.2 pH值对山竹果皮中黄酮化合物抑菌稳定性的影响
同上，选用在 1.2.4 实验操作中抑菌效果最为明显的
菌种为指示菌，进行 1.2.3 实验操作制备菌悬液。 取黄酮
提取液若干，置于 80℃水浴处理 20min，在无菌条件下冷
却至室温， 用浓度为用 0.1mol/LHCl 和 0.1mol/LNaOH 调
节 pH值分别为 2、4、6、8、10、12,紫外线照射 20min。 在培
养皿中加入适量体积，经上述处理的黄酮提取液，然后加
入 15mL培养基，充分混匀。待冷却凝固后，用无菌移液管
吸取 0.5mL 菌悬液，加入到上述培养皿中，涂匀，于恒温
培养箱中倒置培养（37℃/24h)。 测定抑菌圈直径，每个 pH
重复实验 3次，取平均值。
1.2.6.3 紫外线对山竹果皮中黄酮化合物抑菌稳定性的影响
同上，选用在 1.2.4 实验操作中抑菌效果最为明显的
菌种为指示菌，进行 1.2.3 实验操作制备菌悬液。 取黄酮
提取液若干，置于 80℃水浴处理 20min，在无菌条件下冷
却至室温，调节 pH为 6, 分别置于 15W紫外灯下照射 10min、
20min、30min、40min、50min、60min。 在培养皿中加入适量
体积，经上述处理的黄酮提取液，然后加入 15mL培养基，
充分混匀。 待冷却凝固后，用无菌移液管吸取 0.5mL菌悬
液， 加入到上述培养皿中， 涂匀， 于恒温培养箱中培养
（37℃/24h)， 测定抑菌圈直径， 每种照射时间重复实验 3
次，取平均值。
2 结果与分析
2.1 芦丁标准工作曲线的确定
按 1.2.2方法，制作标准曲线如图 1所示：
图 1 芦丁的标准曲线
Fig.1 Standard curve of Luding
由图 1 可以看出，吸光度和芦丁浓度存在正比关系。
由 SPSS软件最后得到线性回归方程 A=0.019C+0.003，相
关系数 R2=0.999， 表明吸光度 A与芦丁浓度 C 在浓度为
0～30ug/mL的范围内呈良好的线性关系。
2.2 山竹果皮中黄酮化合物的抑菌圈直径的测定
按照 1.2.3 节方法，通过实验，山竹果皮中黄酮化合
物对五种菌种都有一定的抑制作用，其结果如表 1所示：
表 1 黄酮提取液对常见菌的抑制作用
Table 1 Inhibitory effect of ethanol extract from
Flavonoids from the peels of Garcinia mangostana
L on seven common microbes
注：表中数据为 3 次平行试验的平均值；“—”表示无抑菌效果
实验设定抑菌圈直径 0mm 为不敏感，小于 10mm 为
低度敏感，大于 10mm为敏感。由表 3-1可知:黄酮提取液
对五种菌种的抑菌圈直径都大 10mm，表现为敏感，对四
联球菌、 沙门氏菌抑菌效果较为明显， 对金黄色葡萄球
菌、大肠杆菌、志贺球菌抑菌效果非常明显。
2.3 山竹果皮中黄酮化合物最小抑菌浓度的确定
按照 1.2.4 节方法，通过实验，测定山竹果皮中黄酮
化合物的最小抑菌浓度（MIC），其结果如表 2所示：
表 2 不同浓度黄酮提取液的抑菌圈直径（mm）
Table 2 inhibition zone diameters of
different concentrations of flavonoid extract
注：表中数据为 3 次平行试验的平均值；“—”表示无菌生长, “+”表
示菌体较少，“++”表示菌体较多,“+++”表示菌体很多，无菌生理盐
水为对照。
最低抑菌浓度是指能够抑制培养基内细菌生长的最
低浓度，由表 2 可知:当山竹黄酮浓度小于 0.76mg/mL，随
着山竹黄酮提取液浓度的降低，对金黄色葡萄球菌、大肠
杆菌、志贺球菌抑菌效果越来越不明显，因此山竹黄酮提
取液对抑菌黄酮提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志
贺球菌的最低抑菌浓度（MIC）为 0.76mg/mL。 同理，山竹
黄酮提取液对四联球菌、沙门氏菌的最低抑菌浓度（MIC）
为 1.33mg/mL。
综合表 1 表 2 结果可以得出山竹果皮中黄酮化合物
对五种供试菌都有一定的抑制作用，大小顺序为：金黄色
葡萄球菌＞大肠杆菌＞志贺球菌＞四联球菌＞沙门氏菌。
2.4 温度对山竹果皮中黄酮化合物抑菌稳定性的影响
根据 2.2，选择金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺球菌
为指示菌种。 按照 1.1.6.1节方法，通过实验，测定山竹果
皮中黄酮化合物抑菌热稳定性，结果如图 2：
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图 2 温度对黄酮提取物抑菌稳定性的影响
Fig.2 effect of temperature on the antibacterial
activity of flavonoid extract
由图 2 可知：当 pH 为 6，紫外光照射 20min 的条件
下，山竹果皮黄酮提取物随着温度的升高，对三种供试菌
种的抑菌作用呈先上升后下降的趋势， 这可能是因为随
着温度的升高， 随着水分的蒸发以及黄酮化合物的溶解
度增加，从而抑菌效果增强，并且随着温度进一步增加，
破坏了黄酮化合物的结构，因此抑菌作用有所下降，但总
体影响不大， 这说明山竹果皮黄酮提取物热抑菌稳定性
比较好。
2.5 pH值对山竹果皮中黄酮化合物抑菌稳定性的影响
按照 1.1.6.2 节方法，通过实验，测定 pH 值对山竹果
皮中黄酮化合物抑菌稳定性影响，结果如图 3：
图 3 pH 对黄酮提取物抑菌稳定性的影响
Fig.3 effect of pH on the antibacterial
activity of flavonoid extract
由图 3可知： 当山竹果皮黄酮提取物经 80℃水浴处
理 20min，15W 紫外光照射 20min 的条件下，当 pH 为 4～
6 时,山竹黄酮提取物对三种供试菌种的抑菌效果达到最
大；在中性偏碱性的条件下，随着 pH进一步升高，山竹黄
酮提取物对三种供试菌种的抑菌效果有所下降， 但下降
幅度不大；当 pH＞10后，山竹黄酮提取物对三种菌种的抑
菌效果都明显下降。
2.6 紫外线对山竹果皮中黄酮化合物抑菌稳定性的影响
按照 1.1.6.3节方法，通过实验，测定紫外线对山竹果
皮中黄酮化合物抑菌稳定性影响，结果如图 4：
图 4 紫外线对黄酮提取物抑菌稳定性的影响
Fig.4 effect of UV irradiation on the antibacterial
activity of flavonoid extract
由图 4 可知： 当山竹果皮黄酮提取物经 80℃水浴处
理 20min，pH 为 6 的条件下， 随着紫外光照射时间的增
加， 黄酮提取液对三种供试验菌的抑菌活性都有所降低,
可避光保存。
2 结 论
山竹果皮中黄酮化合物对五种供试菌都有一定的抑
制作用，大小顺序为：金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌＞志贺球
菌＞四联球菌＞沙门氏菌。山竹黄酮提取液对金黄色葡萄球
菌、大肠杆菌、志贺球菌的最低抑菌浓度（MIC）为 0.76mg/mL，
对四联球菌、沙门氏菌的最低抑菌浓度（MIC）为 1.33mg/mL。
稳定性实验表明黄酮提取液抑菌活性随温度的升高
呈先上升后下降的趋势， 但下降幅度不大； 在偏酸性条
件下，抑菌效果达到最大，当 pH＞10时，抑菌活性减弱（大
多数食品 pH范围为 3.5-7.5, 并且基本都经过巴氏杀菌）；
紫外光照射对抑菌活性都有所降低，可避光保存。
并且把山竹黄酮提取物作为食品添加剂还能增加食
品的营养价值。
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的功能， 能增强消费者的体质。 由于虾青素的强抗氧化
性， 成品必须采取真空密封或充氮密封的深色容器包装
以避光隔氧，以最大程度保存虾青素活性。
雨生红球藻保健酒中还加有当归、 陈皮和枸杞等中
药成分。当归有补血活血，调经止痛，润肠通便。对血虚萎
黄，眩晕心悸，月份经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，跌打损
伤，风湿痹痛，痈疽疮疡，肠燥便秘，久咳气喘的消费者有
治疗作用。 枸杞子含有丰富的胡萝卜素、维生素 A1、维生
素 B1、维生素 B2、维生素 C、钙、铁等健康眼睛的必需营养
素，故擅长明目。 枸杞有提高机体免疫力的作用，可以补
气强精，滋补肝肾、抗衰老、止消渴、暖身体、抗肿瘤的功
效。 枸杞具有降低血压、血脂和血糖的作用，能防止动脉
粥样硬化，保护肝脏，抵制脂肪肝、促进肝细胞再生。 陈皮
有生津止咳的好处。 有了这些中药成分加入，丰富了雨生
红球藻保健酒的保健功能，使其适应更多的消费者。 雨生
红球藻保健酒不仅具有增强体质保持健康的功效， 而且
还有美容抗衰老的独特功能，适合女士使用，弥补保健酒
在女士市场上的缺漏，将有非常广阔的市场。
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