全 文 ：食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
216 2011 Vol. 37 No. 6 (Total 282)
3 种天然保鲜剂对荸荠杨梅贮藏保鲜效果*
胡晓亮，周国燕，王春霞，詹博
(上海理工大学食品与低温生物技术研究所，上海，200093)
摘 要 研究了壳聚糖、海藻酸钠和溶菌酶 3 种天然保鲜剂对荸荠杨梅贮藏保鲜效果的影响，分析了各种天然
保鲜剂处理对荸荠杨梅的感官品质、失重率、硬度、呼吸强度、Vc含量、可溶性固形物含量以及 SOD 酶活性等生
理生化指标的变化。结果表明:壳聚糖涂膜处理的杨梅，感官效果最好，在 4℃条件下贮藏 20d后，果实的失重率
仅为 8. 87%，Vc含量为 7. 1mg /100g，可溶性固形物含量为 8. 3%，呼吸强度显著低于其他处理组。
关键词 杨梅，保鲜，涂膜，壳聚糖
第一作者:硕士研究生(周国燕为通讯作者)。
* 国家自然科学基金青年基金项目(50206013)和上海市重点学
科建设项目(S30503) ，上海市教委科研创新项目(09YZ230)
收稿日期:2011 － 01 － 13，改回日期:2011 － 04 － 07
杨梅的贮藏保鲜方法主要有低温贮藏、防腐保鲜
剂处理、辐射保鲜以及气调保鲜等。冷害使得杨梅难
于采用较低的贮运温度以控制病害和延长贮运
期［1］;气调贮藏虽然对杨梅保鲜有一定的效果，但气
调贮藏投资大、花费昂贵［2］;传统的化学保鲜剂残留
给人体健康和环境带来诸多不利的影响;从动植物体
中提取无毒、高效且经济的天然食品保鲜剂，具有优
良的分散性、保湿性、抗菌性等诸多优点，正日益成为
食品贮藏保鲜研究的热点［3］。
本实验采用壳聚糖(chitosan)、海藻酸钠(algi-
nate)和溶菌酶(lysozyme)3 种天然保鲜剂处理杨梅
果实，研究它们在 4℃ ± 1℃条件下对杨梅采后生理
生化的影响，以果实感官品质、失重率、硬度、呼吸强
度、Vc含量以及可溶性固形物含量等作为保鲜效果
的评价指标，对不同的天然保鲜剂保鲜效果进行比
较，分析总结各种天然保鲜剂处理对于杨梅果实贮藏
的优缺点。
1 材料与方法
1. 1 材料与试剂
试验所用杨梅为荸荠品种，采自余姚东部的三七
市镇，于 2010 年 6 月 10 日采收。成熟度为八成熟，
采后用加冰块的泡沫箱运回实验室。
壳聚糖(脱乙酰度 ＞ 93%，黏度 ＜ 0. 1Pa·s，日本
Dako公司) ;海藻酸钠(浙江银象生物工程有限公
司) ;溶菌酶(山东奥康生物科技有限公司)。
1. 2 处理方法
经挑选，选取无机械损伤、无病虫侵染、成熟度一
致且果实饱满的杨梅作为试材，根据预实验结果及国
标中食品添加剂用量的要求，保鲜剂浓度和处理方法
如表 1。处理后的梅果用聚乙烯薄膜保鲜袋进行包
装，每袋 600g。把包装好的杨梅装入塑料筐中，于
4℃的冰箱中进行冷藏，每隔 4d时间测定各项指标。
表 1 采后杨梅处理方案
处理组别 处理方法 保鲜剂浓度
A组 壳聚糖浸泡 1min后用冷风吹干 1% 壳聚糖
B组 海藻酸钠浸泡 1min后用冷风吹干 1%海藻酸钠
C组 溶菌酶喷淋后用冷风吹干 0. 1% 溶菌酶
D组 对照实验
1. 3 测定指标及其方法
失重率:称重法［5］;硬度:TPA法［6］;呼吸强度:静置
法［7］;Vc含量:2，6-二氯靛酚滴定法［8］;可溶性固形
物含量:手持式折光仪法［9］;SOD 酶活性:NBT 光还
原法［10］。
1. 4 感官评价
7 人组成感官评定小组，根据杨梅果实的外观、
气味、质地、腐烂程度综合打分后取平均值。感官评
定标准:5 分:果形端正，着色鲜艳，果面洁净，肉柱充
实，有杨梅特有的香气，无腐烂;4 分:果形正常，着色
好，有淡淡的香气，肉柱较充实;3 分:果实部分皱缩，
着色失艳，有肉刺;2 分:果实外表皱缩，部分发生霉
变，有轻微异味;1 分:果实软烂，有较重的腐烂气味。
1. 5 数据处理
以上测定各重复 4 次，分别取其平均值，用 Excel
2003 软件对试验数据进行制图;用统计分析软件
SPSS 11. 5 对试验数据进行分析。
2 结果与分析
2. 1 感官品质的变化
贮运与保鲜
2011年第 37卷第 6期(总第 282期) 217
从表 2 可以看出，各处理组在贮藏初期，杨梅果
实中的果胶物质与细胞壁结合紧密，果粒外观饱满，
质地坚挺，对照组贮藏 12 d 后，果实外表已出现皱
缩，果肉软化程度严重，基本失去了商品价值;贮藏
20d后，果实几乎全部软烂变质，失去了食用价值，原
因在于随着贮藏时间的延长，原果胶被分解成果胶，
果实外表皱缩，组织形态软化，当果胶进一步转化为
果胶酸，梅果彻底软烂，此外在果实成熟衰老过程中，
果肉的抗菌能力逐渐下降，易受到微生物侵染，加快
了果实软烂变质的进程。保鲜剂处理后的杨梅外观、
气味、质地等感官品质变化明显缓于对照组，经方差
分析，与对照组之间存在显著差异(P ＜ 0. 05) ，其中
壳聚糖保鲜剂对抑制荸荠杨梅的感官品质下降效果
最为显著，贮藏 20d后仍保持了果实的硬度和组织形
态，没有发现腐烂果粒。
表 2 不同保鲜剂处理后杨梅的感官评定
处理时间 /d 4 12 20
A组(1%壳聚糖) 4. 86 4. 14 3. 14
B组(1%海藻酸钠) 4. 71 4. 00 2. 71
C组(0. 1%溶菌酶) 4. 57 3. 86 2. 43
D组(CK) 4. 00 2. 86 1. 43
2. 2 失重率的变化
新鲜杨梅含水量在 90% ～ 95%，采收后的杨梅
失去了母体和土壤供给的营养和水分补充，而蒸腾和
呼吸作用仍在持续进行，会导致果实水分散失和干物
质消耗。从图 1 中可以看出，随着贮藏时间的延长，
各处理组杨梅的失重率增加，其中对照组的失重率上
升最明显，在贮藏 20d 后，失重率升至 20. 8%;经保
鲜剂处理后的杨梅的失重率显著低于对照组(P ＜
0. 05) ，其中壳聚糖保鲜剂对抑制杨梅果实水分的蒸
发效果显著，与对照组相比果实失重率减少了 12%，
有效延缓了杨梅果实的皱缩萎篶。
图 1 不同保鲜剂对荸荠杨梅失重率的影响
2. 3 硬度的变化
果肉硬度下降是许多果蔬成熟时的明显特征，杨
梅果实成熟过程中一些能水解果胶物质和纤维素的
酶类活性增加，使中胶层溶解，纤维分解，果实细胞壁
结构松散失去黏结性，造成果肉软化。从图 2 中可以
看出，对照组在贮藏后期果实硬度下降显著(P ＜
0. 05) ，贮藏 20d 后杨梅的硬度仅为初始值的
68. 3%;保鲜剂处理能有效抑制果实硬度的下降，其
中海藻酸钠和壳聚糖处理的效果明显，果实硬度降低
平缓，至贮藏 20d，果肉硬度分别比对照组高 11. 3%
和 8. 1%，较好地保持了果实饱满的外观。
图 2 不同保鲜剂对荸荠杨梅硬度变化的影响
2. 4 呼吸强度的变化
从图 3 可以看出，在整个贮藏期间内，杨梅果实
的呼吸强度呈先下降后上升的趋势，在贮藏中后期，
对照组出现呼吸强度显著上升，而经天然保鲜剂处理
后的杨梅果实呼吸强度趋于稳定，且始终低于对照
组，方差分析结果表明，不同保鲜剂处理后果实的呼
吸强度随贮藏时间的变化有着极显著差异(P ＜
0. 05) ，其中壳聚糖和海藻酸钠对抑制荸荠杨梅的呼
吸作用较为明显，贮藏 20d后的呼吸强度分别是对照
组的 57. 6%和 64. 7%。
图 3 不同保鲜剂对荸荠杨梅呼吸强度变化的影响
2. 5 Vc含量的变化
新鲜杨梅 Vc含量大约在 12 ～ 13 mg /100g，随着
果实的成熟，VC 含量增加，贮藏阶段易被氧化分解，
失去生理活性，在温度高和氧供给充足的条件下均会
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
218 2011 Vol. 37 No. 6 (Total 282)
加快 Vc含量的损失。从图 4 可以看出，在整个贮藏
过程中，杨梅果实 Vc 含量呈现进行性降低，对照组
降低最为显著，贮藏 20d 后 Vc 含量下降了 70. 6%，
壳聚糖、溶菌酶和海藻酸钠均能抑制杨梅果实 Vc 含
量的损失，贮藏至 20d，Vc 含量仍分别保留了初始值
的 56. 3%、53. 2%和 46. 1%，均显著高于对照组(P ＜
0. 05)。
图 4 不同保鲜剂对荸荠杨梅 Vc含量的影响
2. 6 可溶性固形物含量的变化
荸荠杨梅在整个贮藏期间可溶性固形物含量呈
现下降趋势，经保鲜剂处理后的果实可溶性固形物含
量降低速率明显缓于对照组(P ＜ 0. 05) ，其中壳聚糖
处理最为显著，贮藏 20d后可溶性固形物含量比对照
组高 3%。
图 5 不同保鲜剂对荸荠杨梅可溶性固形物含量的影响
2. 7 SOD的变化
从图 6 中可以看出，在贮藏期间，各处理组杨梅
果实的超氧化物歧化酶(SOD)随着贮藏时间的延长
而下降，其中对照组的下降幅度最为明显，贮藏 20d
后的 SOD 值仅为初始活性的 48. 8%，保鲜剂处理可
减缓杨梅 SOD 活性的下降程度，其中壳聚糖对抑制
荸荠杨梅 SOD 活性的降低最为明显，贮藏 20d 后的
SOD活性仍高达 86. 3 U /g。
3 结论与讨论
(1)壳聚糖、海藻酸钠和溶菌酶 3 种天然保鲜剂
图 6 不同保鲜剂对荸荠杨梅 SOD酶活性的影响
处理后的杨梅生理生化指标同对照组相比有明显的
改善:最大程度地保持了杨梅果实外观品质和组织形
态;有效降低贮果的水分散失和营养物质消耗;明显
减缓了呼吸作用进程，保持了杨梅果实始终处于较低
的呼吸强度;有效抑制了果肉硬度的降低，维持了果
粒饱满坚挺的外观;显著控制了杨梅果实 Vc 含量和
可溶性固形物含量的下降。表明天然保鲜剂处理能
有效抑制杨梅生理生化功能的衰退和组织的损伤，延
长贮果的货架期。
(2)将 3 种天然保鲜剂进行比较后发现，经壳聚
糖保鲜剂处理后的杨梅果实，在贮藏 20d 后，果实的
失重率仅为 8. 87%，Vc含量为 7. 1 mg /100 g，可溶性
固形物含量为 8. 3%，呼吸强度显著低于其他处理
组，保鲜效果最佳。可能的原因在于:①壳聚糖分子
具有微观网状结构，有很强的保水性能。壳聚糖分子
链上均带有羧基，由于羧基上的负电荷的排斥作用，
使高分子链空间伸展特别大，再加上亲水基团的作
用，使其对水分子具有很强的作用力，能减缓杨梅果
实中水分的蒸腾，延缓其萎篶，降低了果实的失
重［11］;②)壳聚糖具有很好的成膜特性，壳聚糖覆盖
在杨梅表面，形成一层薄膜，该膜具有气体选择渗透
性能，在贮果内部形成一个低 O2，高 CO2 浓度的微气
调环境，抑制果实的呼吸作用，降低果实内营养物质
的转化和消耗，减少活性氧的形成，降低膜脂过氧化，
延缓细胞膜的损伤，从而达到延长杨梅贮藏期的效
果［12］;③)壳聚糖具有较强的抑菌性，壳聚糖是一种
阳离子表面活性剂，其中的 NH3
+可以与细菌细胞膜
上的类脂、蛋白质复合物发生反应，使蛋白质变性，从
而改变细菌细胞膜的通透性，破坏细胞壁的完整性，
此外壳聚糖表面的氨基基团还可以螯合对微生物生
长起关键作用的金属离子，尤其是酶的辅助因子，保
护了果实不受微生物的侵染［13 － 15］。海藻酸钠处理后
对抑制杨梅果实的失重及呼吸强度的升高也有明显
的效果，海藻酸钠与壳聚糖同属于天然多糖类化合
贮运与保鲜
2011年第 37卷第 6期(总第 282期) 219
物，也具有较好的成膜特性，但其综合保鲜效果不如
壳聚糖的可能原因与其分子结构和保鲜液浓度有关。
溶菌酶处理对杨梅保鲜效果不理想，可能的原因在于
溶菌酶作为一种天然抗菌剂，在一定程度上能抑制腐
败微生物的生长，但对于杨梅自身生理功能的衰退和
营养物质的消耗抑制作用不明显。
(3)另外，在壳聚糖涂膜溶液中可以添加增塑
剂、表面活性剂、抗菌剂，以及蛋白质和脂类物质，形
成复合膜，以改善其膜性能，增强贮藏保鲜效果;最新
研究表明，在壳聚糖涂膜材料中添加纳米材料可以增
强保鲜剂的抑菌性和抗氧化性能，提高膜与基体之间
的结合强度，改善成膜的气密性，强化贮藏保鲜效
果［16］。
参 考 文 献
［1］ 谢建华，庞杰． 杨梅采后生理与保鲜技术研究进展［J］．
广西轻工业，2010(11) :11 － 12.
［2］ 李江阔，张鹏，张平． 气调包装对杨梅保鲜效果的影响
［J］． 食品工业，2009(2) :21 － 23.
［3］ 刘志祥，曾超珍． 甘草提取液对杨梅的保鲜效果［J］．
江苏农业科学，2009(5) :247 － 248.
［4］ Trotel-Aziz P，Couderchet M，Vernet G，et al． Chitosan
stimulates defense reactions in grapevine leaves and inhib-
its development of Botrytis cinerea［J］． European Journal
of Plant Pathology，2006，114，405 – 413.
［5］ 王宪泽． 生物化学试验技术原理和方法［M］． 泰安:山
东农业大学出版社，2001:52 － 80.
［6］ 叶世伯． 食品理化检验方法指南［M］． 北京:北京大学
出版社，1991:20 － 58.
［7］ 靳敏，夏玉宇．食品技术检验［M］．北京:化学工业出版
社，2003．
［8］ 邹琦．植物生理学实验指导［M］． 北京:中国农业出版
社，2000．
［9］ Tanaka K，Suda Y，Kondo N M． Ozone tolerance and th-
eascorbate-dependent hydrogen peroxide decomposing sys-
tem in chloroplasts［J］. Plant Cell Physiol，1985，26，1 425
－ 1 431.
［10］ Stewret R C，Bewby J D M． Lipid peroxidation associated
with accelerated aging of soybean axes［J］． Plant Physiol，
1980，65:245 － 248.
［11］ 蔡静蕊，孟赛．壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上
的应用［J］．包装工程，2009，30(12) :115 － 117.
［12］ Georgantelis D，Ambrosiadis I，Katikou P，et al． Effect of
rosemary extract，chitosan and a-tocopherolon microbio-
logical parameters and lipid oxidation of fresh pork sausa-
ges stored at 4℃［J］． Meat Science，2007，76:172 –
181.
［13］ Rabea E I，Badawy M E T，Stevens C V，et al． Chitosan
as antimicrobial agent:Applications and mode of action
［J］． Biomacromolecules，2003，4:1 457 － 1 465.
［14］ 孙浩，王红，孙祥煜．壳多糖及其衍生物的复合抑菌作
用［J］．大连工业大学学报，2008，27(4) :301 － 303.
［15］ 夏葵，曾虹燕，孟娟，等． 壳聚糖及其衍生物的抗菌性
［J］．福建农林大学学报，2010，39(2) :123 － 127.
［16］ 邱松山，李喜宏，胡云峰，等．壳聚糖 /纳米 TiO2 复合涂
膜对鲜切荸荠保鲜作用研究［J］． 食品与发酵工业，
2008，34(1) :149 － 151.
Research of Three Natural Preservatives on Fresh-Keeping of Biqi Bayberry
Hu Xiao-liang，Zhou Guo-yan，Wang Chun-xia，Zhan Bo
Institute of Cryomedicine and Food Refrigeration，Shanghai University of Science and Technology，Shanghai 200093，China)
ABSTRACT The effects of chitosan，alginate and lysozyme on preservation and fresh-keeping of Biqi bayberry were
compared by their sensory quality，weight loss，hardness，respiration rate，Vc content，soluble solids content and
SOD activity during the storage． The results showed that:chitosan coating had the best effect． After 20 days of storage
at 4 ℃，the weight loss rate was 8． 87%，Vc content was 7． 1mg /100g，soluble solids content was up to 8． 3%，respi-
ration was significantly lower than other groups．
Key words bayberry，fresh-keeping，coating，chitosan