全 文 ：Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2012年第11期
沙琪玛因口感酥软，入口即化，营养丰富，深受
广大人群喜爱。但由于其糖及脂肪含量高使多数人敬
而远之，不敢多食。如何降低沙琪玛的热量而不影响
其口感和营养，是亟待解决的问题。苦荞号称“五谷之
王”，具有较高的营养和药用价值，被现代营养学家
称为“21世纪最有前途的最风行的绿色食品”，国外
将之视为“高级营养保健品”[1]。在亚洲和欧洲一些国
家荞麦大部分用来制作面条[2-3]；在我国传统食疗中，
苦荞麦常用于糖尿病人的食谱，具有较好的预防糖尿
病的作用。苦荞营养丰富，籽粒中含有淀粉65%～75%，
蛋白质10%～12.5%，富含膳食纤维和钾、磷、锌、镁、
硒等矿物质，以及一些多酚类物质[4]和其它谷物所不
具备的芦丁等黄酮类化合物和叶绿素。苦荞中的蛋白
质、脂肪、维生素、微量元素含量与质量普遍高于大
米、小麦、玉米等大宗粮食；膳食纤维在减肥、降血脂
及降血糖方面都有着极为重要的作用，动物实验也证
明，荞麦能使小鼠避免肥胖、便秘，减少乳腺癌和结
肠癌的发病率；硒在人体内与金属相结合形成一种不
稳定的“金属-硒-蛋白”复合物，有助于排解人体中
的有毒物质（如铅、汞、镉等），有利于防癌[5]；芦丁又
名维生素P，具有抗氧化、降血脂、降血糖、降尿糖，降
低微血管脆性和渗透性，防止出血症、冠心病和高血
压，维持眼循环等多种生理功能[6]。若在制作沙琪玛的
小麦粉中添加苦荞粉，不仅能降低热量，丰富其品种，
还能增加一些特殊营养，使其具有保健性。本文通过
正交实验研究优化了苦荞沙琪玛的生产工艺。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
高筋粉 金苑高筋粉，郑州金苑面业有限公司；
苦荞粉 乐百味精制苦荞麦营养粉，甘肃省通渭县乐
百味食品有限公司；泡打粉 得劲泡打粉，郑州君发
醒发科技有限公司；沙琪玛粉改良剂 郑州昆仑生物
科技有限公司；谷朊粉、新鲜鸡蛋、蔗糖、麦芽糖、碳
酸氢铵、棕榈油 均为市售。
B10三功能搅拌机 广州市番禺力丰食品机械
厂；WFX-12-15-24-30豪华型雾化面食发酵箱 中
山市丰盛电器厂；电热炸炉 港洋机电设备有限公
司；HY-81恒温醒发箱。
1.2 沙琪玛制作方法
1.2.1 工艺流程
打蛋→和面 醒→→发 压条 醒→→发 炸条坨
熬糖坭
1.2.2 操作要点 打蛋：将鸡蛋70g去壳放入和面机，
加碳酸氢铵0.32g慢慢拌匀，打蛋到产生气泡为止。
和面：混合粉100g、泡打粉0.24g、沙琪玛粉改良
剂0.20g加入和面机慢慢拌匀；快速调制成光滑面团时
关闭和面机将面团取出，在实验台上揉成光滑面团，
然后进行第一次醒发。
压条：用面条机将面团压制成厚约1.5mm的面片，
期间注意扑粉（淀粉），切面条，长宽约80×3.5mm，再
收稿日期：2011－09－14 * 通讯联系人
作者简介：贾素贤（1986-），女，硕士研究生，研究方向：粮食食品品质
及储藏。
基金项目：河南工业大学2010年研究生教育创新基金项目（10YJS016）。
苦荞沙琪玛生产工艺研究
贾素贤，王若兰*，李开南，李 梵
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052）
摘 要：以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉等为主要原料生产苦荞沙琪玛，通过单因素实验和正交实验，确定混合粉比例、发
酵温度、发酵时间、油炸温度的最佳参数。 实验结果表明，苦荞沙琪玛的最佳生产工艺条件为苦荞粉 ∶谷朊粉∶高筋粉
（质量比）为20∶25∶55，醒发温度35℃，第一次及第二次醒发时间均为2h，油炸温度为160℃。
关键词：苦荞，沙琪玛，生产工艺，正交实验
Study on processing technology of bitter-buckwheat Saqi Ma
JIA Su-xian，WANG Ruo-lan*，LI Kai-nan，LI Fan
（College of Food Science and Engineering，Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，China）
Abstract：The processing technology of bitter-buckwheat Saqi Ma made of bitter-buckwheat，wheat gluten，and
high gluten flour was studied. The proportion of flour blends，fermentation temperature，fermentation period and
fried temperature were determined through single factor and orthogonal experimental designs. Results indicated
that the optimal conditions were as follows：the proportion 20∶25∶55 in bitter-buckwheat，wheat glutenand high
gluten flour，fermentation temperature 35 °C，fermentation period 2h+2h，and fried temperature 160°C.
Key words：bitter-buckwheat；Saqi Ma；processing technology；orthogonal experiment
中图分类号：TS210.4 文献标识码：B 文 章 编 号：1002-0306（2012）11-0260-04
成型→切块、品评
260
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.076
工 艺 技 术 Vol . 33 , No . 11 , 2012
2012年第11期
进行二次醒发。
炸条：炸条前要过筛，去掉多余的扑粉，从条的
颜色及油锅气泡情况决定何时捞出。
熬糖浆：将质量比白糖∶饴糖∶水=4∶4∶2的混合物
90g放入锅中熬制粘稠。
拌糖：将炸好的条加入锅内，翻炒均匀后放入方
形磨具中，压平，冷却后切块，包装[7]。
1.3 苦荞沙琪玛最佳生产工艺的确定
1.3.1 单因素实验 沙琪玛的松软度主要取决于面
筋在油炸时的膨胀及持气能力，因此制作沙琪玛的
面粉要求面筋含量高，一般的沙琪玛专用粉都是用
高筋粉添加一定比例的谷朊粉制成[8]。苦荞面筋含量
低，蛋白质组分近似于豆类蛋白或动物蛋白，其清蛋
白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的38%~
44%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别约为2%~5%
和21%~29%[9]。因此实验在添加了苦荞粉的沙琪玛
中添加一定比例的谷朊粉。
实验基础工艺为，高筋粉100g，醒发温度35℃，
醒发时间2h+2h，油炸温度160℃，分别更换不同混合
粉比例（包括苦荞粉添加量和谷朊粉添加量）、醒发
温度、醒发时间、油炸温度制作苦荞沙琪玛，通过对
成品的感官评价，选择各因素的最佳范围。各因素设
置水平如表1所示。
1.3.2 正交实验 以混合粉比例、醒发温度、醒发时
间、油炸温度为考察因素，由单因素实验确定的最佳
比例范围设计正交因素水平，每个因素设三个水平，
以感官评价为指标，采用L9（34）正交表进行正交实
验，找出最佳提取条件。
1.4 沙琪玛感官评价
参照GB/T 22475-2008，表2所示为沙琪玛感官评
分标准。品评前将样品任意进行编号，设计组织者记
录好样品与编号之间的关系，对品评者保密。选9个
有培训经验的食品专业研究生进行评定，有效结果8
份。每次实验9位品评者不变。
2 结果与讨论
2.1 单因素实验
2.1.1 混合粉比例的影响 苦荞粉添加量对沙琪玛
感官品质的影响如图1所示。
由图1可以看出，随着苦荞粉添加量的增加，沙
琪玛的感官评分呈先增加后减少的趋势，苦荞粉添加
量在20%时，沙琪玛感官评分最高（41分）。当苦荞粉
添加量超过30%时，油炸时面条的膨胀性减小，炸出
的条的颜色加深，条硬、易断，松软性下降，碜牙情况
明显，感官评分急剧下降。实验结果表明苦荞粉添加
量在20%~30%比较适宜，颜色适中，口感较好。
在苦荞粉添加量为20%的粉中，加入谷朊粉，减少
同量的高筋粉制作沙琪玛，其感官评价结果如图2所示。
由图2可以看出，随着谷朊粉添加量的增加，沙
琪玛的感官评分呈先增加后减少的趋势，谷朊粉添
因素
水平
混合粉比例
醒发温度
（℃）
醒发时间
（h）
油炸温度
（℃）苦荞粉
添加量（%）
谷朊粉
添加量（%）
1 10 10 25 1+1 150
2 20 15 30 1.5+1.5 160
3 30 20 35 2+2 170
4 40 25 40 2.5+2.5 180
5 50 30 45 3+3 --
6 -- 35 -- -- --
表1 各因素水平表
Table 1 The factors and levels of single factor experiment
项目 满分（分） 标准
形态 5 外形规整，刀口整齐，无掉渣情况，均匀无两端膨大的条，无回缩、塌陷。（0～5分）
色泽 10 油炸颜色均匀，呈淡黄色或苦荞粉的黄绿色。（7～10分）；油炸颜色均匀，黄色较深甚至呈褐色。
（3～7分）；油炸颜色不均匀，黄色较深甚至呈褐色。（0～3分）
组织 10 形状稳定，组织疏松，不松散，糖稀分布均匀。（7～10分）；形状稳定，组织疏松，易散，糖稀分布均匀。
（3～6分）；形状不稳定，组织疏松，易散，糖稀分布不均匀。（0～3分）
滋味和气味 20
无异味，有蛋香味，苦荞味，甜度适中，无明显油味，绵甜松软，入口即化，无碜牙，不粘牙。（15～20分）；
无异味，有蛋香味，苦荞味，甜度适中，无明显油味，不粘牙，脆或皮。（10～15分）；无异味，无蛋香味，
甜度差，无明显油味，不粘牙，脆或皮。（5～10分）；无异味，无明显油味，粘牙，脆或皮。（0～5分）
杂质 5 正常视力下无可见杂质。（0～5分）
表2 沙琪玛感官评分标准
Table 2 The sensory grading standard of Saqi Ma
图1 苦荞粉添加量对感官品质的影响
Fig.1 Effect of different proportions of bitter-buckwheat on
sensory score
50
40
30
20
10
0
感
官
评
分
（
分
）
10 20 30 40 50
苦荞粉添加量（%）
图2 谷朊粉添加量对感官品质的影响
Fig.2 Effect of different proportions of gluten flour on
sensory score
50
40
30
20
10
0
感
官
评
分
（
分
）
10 15 20 25 30 35
谷朊粉添加量（%）
261
Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2012年第11期
加量在20%和25%时沙琪玛感官评分最高（45分）。随
着谷朊粉添加量的增加，油炸时面条的急剧膨胀性
增加，条的体积增大，沙琪玛松软度增加，但添加到
30%以上时，由于面筋筋力过大，炸条出现回缩现
象，添加量越大回缩越严重，炸条表面已经凹凸不
平，吸油也越多。实验结果表明谷朊粉添加量在20%
~25%比较适宜。
2.1.2 醒发温度的影响 面团的醒发温度对沙琪玛
感官品质的影响如图3所示。
由图3可以看出，随着醒发温度的升高，沙琪玛
感官评分逐渐升高后趋于平缓，醒发温度在35℃时，
沙琪玛感官评分较高（45分），这时炸条的体积较大，
口感较好，再升高温度，体积增大不明显。实验结果
表明醒发温度在35℃左右比较适宜。
2.1.3 醒发时间的影响 醒发时间对沙琪玛感官品
质的影响如图4所示。
由图4可以看出，随着醒发温度的升高，沙琪玛
感官评分逐渐升高后趋于平缓，第一次醒发时间及第
二次醒发时间均在2h时，沙琪玛感官评分较高（44分），
面条油炸时有较好的急剧胀发性，炸出的条体积大，
再延长醒发时间面条胀发变化不明显。
2.1.4 油炸温度的影响 油炸温度对沙琪玛感官品
质的影响如图5所示。
由图5可知，随着油炸温度的升高，沙琪玛感官
品质呈先增加后降低的趋势，油炸温度在160℃时感
官评分最高（44分）。油炸温度低，炸条时面条的急剧
膨胀性小，且延长油炸时间也不能改善；温度过高，
面条很快变色甚至焦糊。实验结果表明油炸温度在
150~170℃时比较适宜，油炸时，面条膨胀性较好，颜
色较稳定。
2.2 苦荞沙琪玛生产工艺的确定
以混合粉比例（苦荞粉∶谷朊粉∶高筋粉）、醒发温
度、醒发时间、油炸温度作为正交实验因素，确定苦
荞沙琪玛的最佳生产工艺。每个因素由单因素实验
确定的最佳比例范围设计三个水平如表3所示，以感
官评分为指标，采用L9（34）正交表进行正交实验，实
验安排及结果如表4所示。
由表4正交实验结果可以看出，醒发时间，混合
粉比例，油炸温度，醒发温度均对苦荞麦沙琪玛的感
官品质影响显著，顺序为C＞A＞D＞B，即对沙琪玛感官
品质影响的顺序为：醒发时间＞混合粉的比例＞油炸
温度＞醒发温度。确定苦荞麦沙琪玛的最佳生产工艺
为A1B2C2D2，即苦荞粉∶谷朊粉∶高筋粉（质量比）=20∶
25∶55，醒发温度35℃，第一次醒发时间及第二次醒发
时间为2h+2h，油炸温度为160℃，由此制作的沙琪玛
有较好的颜色，松软不油腻，入口即化，且具有荞麦
香味和特殊营养价值，风味口感较好。
3 结论
醒发时间，混合粉比例，油炸温度，醒发温度均
图3 醒发温度对感官品质的影响
Fig.3 Effect of different fermentation temperature on sensory score
50
40
30
20
10
0
感
官
评
分
（
分
）
25 30 35 40 45
醒发温度（℃）
图4 醒发时间对感官品质的影响
Fig.4 Effect of different fermentation period on sensory score
50
40
30
20
10
0
感
官
评
分
（
分
）
1+1 1.5+1.5 2+2 2.5+2.5 3+3
醒发时间（h）
图5 油炸温度对感官品质的影响
Fig.5 Effect of different fried temperature on sensory score
50
40
30
20
10
0
感
官
评
分
（
分
）
150 160 170 180
油炸温度（℃）
水平
A 混合粉比例
（苦荞粉∶谷朊粉∶
高筋粉）
B 醒发温度
（℃）
C 醒发时间
（h）
D 油炸温度
（℃）
1 20∶25∶55 30 1.5+1.5 150
2 25∶20∶55 35 2+2 160
3 30∶25∶45 40 2.5+2.5 170
表3 正交实验因素与水平
Table 3 The factors and levels of orthogonal experiment
实验号 A B C D 感官评分
1 1 1 1 1 39.50
2 1 2 2 2 41.12
3 1 3 3 3 31.00
4 2 1 2 3 31.75
5 2 2 3 1 32.00
6 2 3 1 2 35.87
7 3 1 3 2 30.00
8 3 2 1 3 32.25
9 3 3 2 1 35.50
K1 111.62 101.25 107.62 107
K2 99.62 105.37 108.37 107
K3 97.75 102.37 93 95
k1 37.21 33.75 35.87 35.67
k2 33.21 35.12 36.12 35.67
k3 32.58 34.12 31.00 31.67
R 4.62 1.37 5.12 4.00
表4 正交实验及结果
Table 4 The design and results of orthogonal experiment
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工 艺 技 术 Vol . 33 , No . 11 , 2012
2012年第11期
3 结论
强碱性阴离子交换树脂，利用pH高于γ-PGA的等
电点时带负电荷的原理，可以对粗品进行有效的分离
纯化，去除了大部分的杂多糖和杂蛋白。通过阴离子
树脂的静态吸附、动态实验，得出了上样的最佳pH8.0，
最佳上样量27.3mg/g树脂，洗脱液为0.7mol/L的NaCl
溶液，洗脱流速1.0mL/min，洗脱温度20℃。最终γ-PGA
的纯度由86.7％提高到96.2％。
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（上接第255页）
对苦荞麦沙琪玛的感官品质影响显著，其影响的顺
序为：醒发时间＞混合粉的比例＞油炸温度＞醒发温
度。苦荞沙琪玛的最佳生产工艺条件为苦荞粉∶谷朊
粉∶高筋粉（质量比）=20∶25∶55，醒发温度35℃，第一次
醒发时间及第二次醒发时间为2h+2h，油炸温度为
160℃，在此工艺条件下制作的沙琪玛不仅松软不油
腻，入口即化，且具有荞麦香味和荞麦特殊的营养价
值，适合大众口味。
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