全 文 ： 
苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响
何财安 1，张珍 1，刘航 1，李云龙 2，王敏 1*
（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100；2.山西省农业科学院农产品加工研究所，
山西太原 030031）
摘要：以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料，研究低添加量下（1%～4%）苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互
作用以及对其透明度、凝胶特性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明：苦
荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了其透明度和沉降体积，淀粉的凝沉和老化加快；两种淀粉的糊化温
度和糊化焓值显著下降，淀粉更易糊化；同时两种淀粉质构稳定性显著降低，苦荞多酚添加量为 4%时苦荞
淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了 19.74%和 54.18%；苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量
（15%～30%）。电镜结果显示共糊化后苦荞多酚与淀粉之间形成了相应的物理复合物并促进了淀粉颗粒的
交联和聚合，证明苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式，苦荞粉
可作为高抗性淀粉食品的优质原料。

关键词：苦荞多酚；淀粉；相互作用；理化性质
Effect of tartary buckwheat polyphenols on thephysicochemical properties of tartary buckwheat
starch and wheat starch

HE Caian1, Zhang zhen1, Liu Hang, Li yunlong2, Wang Min1*
(1. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Institute of
Agro-Food Science Technology, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Taiyuan 030031, China)
Abstract:The research was designed to investigate the effects of starch co-pasted with low contents(1%～4%) of
tartary buckwheat polyphenols(TBP) on the luminousness, retrogradation, pasting properties, textural properties,
resistant starch contents and microstructure of tartary buckwheat starch(TBS)and wheat starch(WS). The results
show that adding TBP could significantly decrease the luminousness and retrogradation valume of TBS and WS,
and accelerate their retrogradation and aging. The pasting temperature and enthalpy of starches were decreased,
indicating a easier pasting process. Compared with native starches, after the co-pasting, the textural stability of
TBS and BS became weaker, while the hardness significantly decreased by 19.74% and 54.18% at 4% TBP level,
and the resistant starch content was remarkably increased by 15%-30%.The scanning electronic micrographs
indicated that TBP formed complexes with TBS and WS and accelerate the aggregation and crossing of starch
molecules. The changes in physicochemical properties of starches by TBP can be regarded as a physical
modification method to increase the resistant starch.Tartary buckwheat flour can be used as a high quality
ingredient with high resistant starch.
Key words:tartary buckwheat polyphenols; starch; interaction; physicochemical properties 1
中图分类号：TS210.1文献标志码：A 文章编号：
苦荞是我国传统的杂粮作物之一，主要生长在云南、四川、贵州、陕西和山西等地的高海拔山区，
是一种优良的药食兼用粮食资源[1]。苦荞富含多酚类物质，其含量可达到 2077～3149 μmol of rutin
eq./100 g DW左右，其中以芦丁和槲皮素为主要成分[2]。苦荞多酚具有清除自由基、改善胰岛素抵抗
和调节血糖血脂水平等功效[3]，是苦荞功能特性的重要物质基础。淀粉则是苦荞的最主要的组成成分，
                                                              
收稿日期：
基金项目：“十二五”国家燕荞麦产业技术体系建设基金项目（CARS-08）
作者简介：何财安（1990-），男，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏工程。E-mail：hca_anzhi@163.com
*通信作者：王敏（1967-），女，教授，博士，研究方向为食品营养与化学及西部药食兼用植物资源开发利
用。E-mail：wangmin20050606@163.com
2016-08-11
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网络出版时间：2016-08-12 16:00:31
网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20160812.1600.072.html
 
含量占总干物质 70%左右[4]，对苦荞食品的加工具有重要影响。近年来研究证明了苦荞食品具有良好
的“三降”（降血糖、降血脂和降血压）功能，可作为慢性疾病特别是糖尿病人的膳食补充，对于预
防和改善慢性疾病的发生和发展具有良好的作用[5-6]。
多酚类物质可以与淀粉分子进行复杂的相互作用，二者通过氢键、范德华力和疏水相互作用等分
子间作用力而发生非共价结合，这种结合作用的强弱与多酚和淀粉分子的种类及结构有关[7]。这种相
互作用会在一定程度上改变淀粉的流变学特性、热力学特性、凝胶特性和消化性等理化性质，对于调
控淀粉类食品的加工品质和营养品质具有非常重要的作用[8]。在一定的条件下，研究苦荞多酚与淀粉
的相互作用及其对淀粉特性的影响，对提高苦荞食品加工及营养品质具有积极的指导意义。然而目前
此类研究还鲜见报道，其影响程度和机理尚不明确。因此，本研究选择苦荞淀粉和小麦淀粉为研究对
象，按照苦荞粉中苦荞多酚的比例进行折算添加，测定低添加量下苦荞多酚对两种淀粉主要理化性质
的影响，分析苦荞多酚与两种淀粉共糊化过程中的相互作用，为苦荞健康食品的开发提供一定的理论
指导。

1 材料与方法

1.1 材料
苦荞：选取陕西地区广泛种植的西农 9940苦荞品种。以万能粉碎机粉碎后过 40目筛得到的苦荞
粉为试验材料。
小麦淀粉：市售，西安得胜小麦淀粉厂生产。基本成分（平均值）为：水分 8.73%、粗脂肪 0.54%、
总蛋白 0.27%、总淀粉 88.39%、直链淀粉 27.57%、灰分 0.25%。
1.2 试剂
芦丁、槲皮素、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、对香豆酸和肉桂酸均为色谱级标准品，上海源叶
生物科技有限公司；猪胰腺α-淀粉酶（A3176，15 U/mg），美国 sigma公司；DM-2大孔树脂，山东
鲁抗医药股份有限公司树脂分厂；TA 液体坩埚，上海凯正仪器有限公司；无水甲醇、无水乙醇、盐
酸、NaOH、KI、碘、二硝基水杨酸等试剂均为分析纯试剂。
1.3 仪器与设备
AR224CN型分析天平，美国奥克斯公司；PHS-3C型精密 pH计，上海雷磁仪器厂；LC-15C型
高效液相色谱仪，日本岛津公司；FOSS8400 全自动定氮仪，丹麦 FOSS 公司；TA-2000 型差示热扫
描量热仪，美国 TA公司；TA.XT plus质构仪，英国 Stablele Microsystems公司；JSM-6360LV扫描电
镜，日本 JEOL公司。
1.4 方法
1.4.1 苦荞多酚的提取和精制
苦荞多酚提取参照田汉英的方法[9]。称取适量苦荞粉，按料液比 1:20 (m/V) 加入无水甲醇，超声
波提取 (60Hz，25℃) 10 min，3500 r/min离心 12 min取上清，重复提取 3次合并提取液，于 45 ℃旋
转蒸发除去甲醇，乙醚脱脂得到苦荞多酚粗提物。苦荞多酚的精制参考于志峰[10]的方法并稍加改动。
称取 1g苦荞多酚粗提物，加入 500mL去离子水，超声 10min(60Hz，25℃)以充分溶解提取物。将所
得溶液过滤，滤液用 1mol/L的盐酸溶液调节 pH至 2～3后过 DM-2大孔树脂对苦荞多酚进行精制。
精制后的苦荞多酚经高效液相色谱分析[11]，其主要多酚组分为：槲皮素（1.74%）、儿茶素（6.82%）、
绿原酸（7.44%）和芦丁（67.47%）。本研究中均采用精制后的苦荞多酚进行试验，苦荞多酚的添加梯
度设置是按照苦荞粉中苦荞多酚的比例进行折算。
1.4.2苦荞淀粉的制备
苦荞淀粉提取参考 Liu[12]的方法并稍作改进。脱壳后的苦荞种子充分吸水膨胀后使用豆浆机打成
细浆，过 100目筛，45℃下烘干。然后按照料液比 1:10（m:V）加入适量体积的质量分数 0.3%的 NaOH
溶液，搅拌至无硬粒且成均匀悬浮状态。静置 12h后将上层溶液排干，加入去离子水洗涤沉淀至溶液
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颜色不再变黄。再次加入去离子水，使淀粉在水中均匀分散，用橡胶管小心收集中间层的淀粉悬浮液，
并过 200目筛。重复 4次，直至淀粉收集干净。将收集到的淀粉浆液静置 12h，使淀粉充分沉淀，排
干上层溶液，将收集到的淀粉沉淀烘干，用万能粉碎机粉碎，过 100目筛，即得苦荞淀粉。经实验室
测定其基本成分（平均值）为：水分 9.65%、粗脂肪 0.42%、总蛋白 0.27%、总淀粉 88.03%、直链淀
粉 30.33%、灰分 0.27%。
1.4.3苦荞淀粉基本成分分析
水分：烘箱法，参考 GB/T 12087-2008；蛋白质：自动凯氏定氮法(K = 5.89)，参考 GB/T 22427.10-
2008；粗脂肪：索氏抽提法，参考 GB/T 22427.3-2008。灰分，马弗炉法，参考 GB/T 22427.1-2008；
直链淀粉：碘结合法，参考 GB/T 15683-2008。总淀粉：酸水解法，参考 GB/T 5009.9-2008。
1.4.4淀粉透明度测定
参考缪铭[13]的方法并稍作修改。分别称取适量苦荞淀粉和小麦淀粉，加入适量体积的 2mmol/L
NaOH溶液，配置成浓度为 1%的淀粉乳。按照淀粉干重的 1%、2%、3%、4%加入适量苦荞多酚，振
荡均匀，沸水浴 15 min，期间不断振荡，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊。冷却至室温后以蒸馏水为空
白（透光率为 100%），在 620 nm处测定样品透光率。
1.4.5淀粉凝沉性测定
参照高群玉[14]的方法。淀粉糊配制方法同 1.4.4。将淀粉糊放于 20 mL的刻度管中，室温下每隔
1 h记录上层清液体积，绘成清液体积百分比对时间的变化曲线，即为淀粉糊的凝沉曲线。沉降 24 h
后下层糊液的体积即为沉降体积。
1.4.6淀粉差示扫描量热（DSC）分析
参考 Li[15]的方法并稍作改进。分别称取适量苦荞淀粉和小麦淀粉，按淀粉干重的 1%、2%、3%、
4%加入适量苦荞多酚，混合均匀，并使用十万分之一天平准确称取 3～5mg样品加入到液体坩埚中，
按固液比 1:3的比例加入适量体积的 2mmol/L NaOH溶液，过夜放置平衡后进行 DSC测定。以空坩
埚作对照，扫描温度范围为 20～120 ℃，扫描速率为 10℃/min。
1.4.7淀粉质构特性测定
参照 Liu[12]的方法。分别称取适量苦荞淀粉和小麦淀粉，加入适量体积的 2mmol/L NaOH溶液，
配制成 10%淀粉乳，并按淀粉干重的 1%、2%、3%、4%加入适量苦荞多酚，沸水浴中加热 30min，
期间不断搅拌使淀粉充分分散糊化，冷却，4℃冰箱中过夜放置形成凝胶。采用物性测定仪测定凝胶
的质构特性。测定参数如下：探头：P 0.5；测试模式与选择：TPA；测试前速度：1.00 mm/s；测试速
度：1.00 mm/s；测试后速度：1.00 mm/s；测试距离：10 mm；测试温度：室温。
1.4.8抗性淀粉测定
参照 Goni[16]的方法并略作修改。分别称取 100 mg苦荞淀粉和小麦淀粉，按淀粉干重的 2%和 4%
加入适量苦荞多酚，再加入 4mL乙酸钠缓冲液（0.5mol/L，pH6.9），沸水浴糊化 10min。冷却后加入
1mL淀粉酶液（15mg/mL）启动反应，37℃水浴振荡 16h。消化结束后加入等体积 95%乙醇沉淀未消
化的淀粉，3500 r/min离心 10 min。弃去上清并小心收集沉淀，加入 85%乙醇洗净残糖。沉淀加入 6mol/L
盐酸水解后采用 DNS法测定抗性淀粉含量。
1.4.9多酚-淀粉复合物微观结构测定
分别称取适量苦荞淀粉和小麦淀粉，加入适量体积的 2mmol/L NaOH溶液，并按淀粉干重的 1%、
2%、3%、4%加入适量苦荞多酚，沸水浴充分糊化后形成多酚-淀粉复合物后冻干。采用扫描电镜对
不同多酚-淀粉复合物进行微观结构观察。将少量的复合物粉末充分分散在载物台上的双面导电胶上，
用洗耳球吹去多余样品，在真空条件下喷金处理后进行观察。
1.5 数据处理与分析
使用 origin 9 软件对数据进行可视化处理，并使用 SPSS软件对数据进行统计分析。

2 结果与分析
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2.1苦荞多酚对两种淀粉透明度的影响
淀粉透明度是反映淀粉制品品质的重要指标。淀粉透明度表征了淀粉分子吸水膨润及分子间缔合
的程度。一般而言，当淀粉分子充分吸水膨润后，分子间不发生相互缔合或者缔合的程度很低时，淀
粉糊就能呈现出很高的透明度。反之，则淀粉糊的透明度会很低[17]。苦荞多酚对两种淀粉透明度的影
响如图 1所示。苦荞多酚能显著降低苦荞淀粉和小麦淀粉的透明度，透光率最大下降幅度分别为
33.88% 和 32.28%。多酚可以通过氢键和范德华力等作用引起淀粉分子间发生一定程度的聚集[18]。
在淀粉糊化吸水膨润后，苦荞多酚可能诱使淀粉分子间发生了较强的相互缔合作用，引起了淀粉分子
间的聚集。苦荞淀粉的透明度显著高于小麦淀粉的透光度，表明两种淀粉的分子结构存在差异。

图中字母不同表示差异显著,下同
图 1苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉透明度的影响
Fig.1 The luminousness of TBS and WS influenced by TBP
2.2苦荞多酚对两种淀粉凝沉性的影响
苦荞淀粉的凝沉曲线如图 2所示。苦荞多酚显著提高了苦荞淀粉的凝沉速度。在 12h快速凝沉试
验中，纯苦荞淀粉的凝沉曲线近乎一条直线，沉降体积随时间增加逐渐降低，沉降速度较为稳定。而
添加了苦荞多酚的苦荞淀粉其凝沉体积在前 8h内迅速降低，后 4h内沉降体积缓慢减少并达到稳定状
态。添加了苦荞多酚的小麦淀粉其沉降速度更快，在 4h内已基本达到最小沉降体积（图未列出）。24h
后两种淀粉的沉降体积如表 1所示。苦荞多酚显著降低了苦荞淀粉和小麦淀粉的沉降体积，最大降幅
分别为 44.89% 和 61.29%。淀粉的凝沉性反映了淀粉老化形成凝胶的能力，淀粉凝沉速度越快，凝沉
体积越小，淀粉的老化速度越快，形成凝胶的能力也越强[17]。苦荞多酚的存在显著地促进了两种淀粉
的凝沉和老化，这提示苦荞多酚与淀粉的相互作用可能是通过氢键作用形成的。苦荞多酚通过氢键的
“桥梁”作用在淀粉分子间形成连结[19]，加速糊化后的淀粉分子重新排列、聚集，促进淀粉的凝沉。

图 2苦荞多酚对苦荞淀粉凝沉性的影响
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Fig.2The retrogradation curve of TBS influenced by TBP
表 1苦荞多酚对两种淀粉凝沉性的影响
Table 1 The retrogradation volume of TBS and WS influenced by TBP
苦荞多酚含量/% 0 1 2 3 4
苦荞淀粉沉降体积比 0.450±0.003a 0.300±0.005b 0.350±0.011b 0.248±0.014c 0.281±0.007c
小麦淀粉沉降体积比 0.341±0.012a 0.180±0.007b 0.186±0.005c 0.132±0.018d 0.155±0.013e
注：同一行不同字母表示差异显著（P＜0.05）
2.3苦荞多酚对两种淀粉糊化特性的影响
表 2 是 DSC 测定的两种淀粉糊化特性数据。苦荞多酚的添加显著改变了苦荞淀粉和小麦淀粉的
糊化特性，这一方面表现为苦荞多酚显著地改变了两种淀粉的糊化温度，包括显著降低了两种淀粉的
的糊化起始温度和糊化峰值温度，但对糊化终止温度的影响不显著；另一方面苦荞多酚显著改变了两
种淀粉的糊化焓值。对苦荞淀粉而言，随着苦荞多酚含量的增加，苦荞淀粉的糊化焓值呈现出先增大
后降低的趋势，4%苦荞多酚添加量时糊化焓值最低，较苦荞淀粉降低了 13.95%；对于小麦淀粉而言，
随着苦荞多酚含量的增加，小麦淀粉的糊化焓值显著降低，4%苦荞多酚添加量时糊化焓值最低，较
小麦淀粉降低了 27.89%。Zhu[20]在研究不同植物提取物对小麦淀粉糊化特性的影响时也得到了类似的
结论，并认为是由于提取物中的疏水基团与淀粉支链分子侧链的相互作用改变了淀粉分子结晶区和非
结晶区的结合力所致。总体来看，苦荞黄多酚的存在一定程度上降低了两种淀粉的糊化温度和糊化焓
值，使淀粉在加热过程中更易于糊化。
表 2苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉糊化特性的影响
Table 2 Pasting properties of TBS and WS influenced by TBP
苦荞多
酚含量
糊化起始温度/℃ 糊化峰值温度/℃ 糊化终止温度/℃ 糊化焓值/(J/g)
苦荞淀粉 小麦淀粉 苦荞淀粉 小麦淀粉 苦荞淀粉 小麦淀粉 苦荞淀粉 小麦淀粉
0 68.11±0.12a 67.56±0.57a 70.99±0.03a 69.93±0.52a 79.79±0.13ab 78.63±0.23 a 10.68±0.06a 7.35±0.44a
1% 67.01±0.20bc 66.81±0.33 b 69.73±0.05b 69.11±0.38bc 81.82±0.08ab 78.28±2.47 a 12.18±0.01bc 6.19±0.093ab
2% 66.84±0.11b 66.88±0.15 b 69.72±0.08b 69.29±0.20b 80.75±0.13a 77.65±0.71 a 11.41±0.47ac 5.63±1.24b
3% 67.01±0.40bc 66.80±0.07 b 69.46±0.20c 69.21±0.06bd 78.39±0.41cd 77.54±0.74 a 9.73±0.46d 5.30±0.50b
4% 67.33±0.12c 66.42±0.20 b 69.87±0.11bd 67.80±0.17cd 79.30±0.29bd 76.66±0.50 a 9.19±0.62d 3.65±0.33c
注：同一列不同字母表示差异显著（P＜0.05），下同
2.4苦荞多酚对两种淀粉质构特性的影响
苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉质构特性的影响如表 3 所示。质构特性主要采用淀粉凝胶的硬
度、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性和回弹性 6个指标进行表征。苦荞多酚的添加显著地降低了两种淀
粉凝胶的质构特性，但影响程度有所不同。对于苦荞淀粉而言，苦荞多酚显著降低了其淀粉凝胶的硬
度、粘结性、黏性和咀嚼性；然而苦荞多酚则显著降低了小麦淀粉凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回弹
性。苦荞多酚的存在对两种淀粉凝胶的质构特性都产生了不利的影响，表现为苦荞多酚对淀粉凝胶结
构的稳定有一定的弱化作用，其中以硬度的降低最为明显。当苦荞多酚的添加量为 4%时，苦荞淀粉
和小麦淀粉的硬度分别下降了 19.74%和 54.18%。Zhu[21]研究了 25种植物多酚对小麦淀粉质构特性的
影响，发现大部分酚酸物质会降低小麦淀粉凝胶的硬度。这可能是由于苦荞多酚与淀粉的相互作用促
进淀粉分子聚集形成了一定的复合体形式，而这种复合体形式的存在阻碍了单链直链淀粉分子重排缠
绕形成双螺旋结构的过程，使淀粉分子更易于移动[19]，淀粉凝胶的质构稳定性下降。
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 表 3 苦荞多酚对两种淀粉质构特性的影响
Table 3 The Textural parameters of TBS and WS gel influenced by TBP
多酚
含量
硬度/g 弹性 粘结性/g 黏性/gs 咀嚼性/g 回弹性/g
苦荞淀粉 小麦淀粉 苦荞淀粉 小麦淀粉 苦荞淀粉 小麦淀粉 苦荞淀粉 小麦淀粉 苦荞淀粉 小麦淀粉 苦荞淀粉 小麦淀粉
0 254.21±5.37a 186.62±5.52a 0.94±0.01a 0.94±0.004a 0.54±0.03a 0.53±0.02ab 115.91±9.15ab 84.67±2.65a 137.8±10.17 a 98.40±5.77a 129.08±10.6ab 92.64±5.03a
1% 210.41±13.71b 151.78±11.22b 0.94±0.001a 0.93±0.002a 0.51±0.01ab 0.52±0.01ab 96.87±13.57ac 88.59±9.14a 106.3±4.56b 79.63±4.39bc 99.53±4.32a 41.78±1.51bc
2% 209.52±4.64b 136.46±7.06bc 0.93±0.02a 0.91±0.001bd 0.46±0.04bc 0.56±0.02a 84.35±11.04c 127.80±5.64b 96.49±9.70bc 76.43±6.85d 89.66±11.10ab 69.91±6.27c
3% 205.15±3.69b 114.91±6.58cd 0.94±0.004a 0.90±0.006c 0.49±0.02bc 0.51±0.02b 84.82±2.83c 128.29±2.02b 95.95±3.33bc 58.86±6.21be 90.16±2.75ab 52.90±5.95d
4% 204.07±4.19b 85.51±30.53d 0.94±0.005a 0.91±0.01cd 0.42±0.01c 0.40±0.02c 132.64±13.17b 91.56±3.39a 86.63±4.62c 33.63±10.76c 82.74±4.82b 30.57±9.42e

2.5苦荞多酚对两种淀粉抗性淀粉含量的影响
苦荞多酚对两种淀粉抗性淀粉含量的影响如图 3所示。苦荞多酚能显著增加两种淀粉中抗性淀粉的含量。与原淀粉相比，添加 2%和 4%苦荞多酚后，苦荞淀粉中的
抗性淀粉含量分别增加了 18.45%和 28.06%，而小麦淀粉中的抗性淀粉含量分别增加了 16.18%和 29.42%。Dilek[22]也曾报道了高粱麸皮中的多酚类物质能显著增加淀粉
中抗性淀粉的含量。这可能是由于多酚类物质与淀粉在糊化过程中发生了相互作用并形成了部分不能被酶水解的复合物，这类多酚-淀粉复合物可视为一种新的抗性淀粉
[23]。同时有报道表明苦荞多酚对α-淀粉酶也存在着一定的抑制作用[24]，这也可能是导致其消化性降低的原因。小麦淀粉的抗性淀粉含量要高于苦荞淀粉中抗性淀粉含量，
这可能与试验品种的差异有关。

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图 3苦荞多酚对两种淀粉抗性淀粉含量的影响
Fig.3 The resistant starch content of TBS and WS influenced by TBP

2.6苦荞多酚对两种淀粉微观结构的影响
图 4显示了添加不同含量苦荞多酚共糊化后两种淀粉微观结构的变化。由图中可以看出，淀粉
糊化后淀粉颗粒晶体结构遭到了破坏，形成了许多大小不一的淀粉碎片，这些碎片的散布也较为稀
疏。加入苦荞多酚共糊化后对两种淀粉的微观结构产生了显著影响，主要表现为淀粉发生了较大程
度的连结和聚集，结构变得更为紧密，甚至出现了网状和链状的淀粉簇。这直观地表明了苦荞多酚
的存在使淀粉分子在糊化过程产生了聚集。糊化后的淀粉表面并未观察到明显的针状多酚结晶，说
明苦荞多酚与淀粉在糊化过程中发生了相互作用并被淀粉颗粒包裹，进一步形成了较为均一的复合
体[25]。
图 4 苦荞多酚对两种淀粉微观结构的影响
Fig.4 The scanning electronic micrographs of TBS and WS influenced by TBP
3 结论

苦荞多酚能与苦荞淀粉和小麦淀粉通过氢键等非共价结合力发生相互作用，促进淀粉分子的交
联和聚集并形成一定的复合体，从而显著改变两种淀粉的老化特性、糊化特性、质构特性和微观结
构，与原淀粉相比抗性淀粉含量可显著提高 15%～30%，可视为一种有效提高抗性淀粉含量的物理
改性方式，以苦荞粉作为基本原料复配其它谷物粉可制作出高抗性淀粉含量的苦荞健康食品。然而，
苦荞多酚与淀粉相互作用的具体方式和相关机制仍有待进一步研究。

参考文献
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