全 文 ：食用大黄的生物化学成分及其利用的研究
韩雅珊 蔡同一 周山涛
(北 京农业大学食品科学系 )
大黄 ( R人 e。。 S p p . )属茅科 (P o l夕夕。 , 。 e e a e ) 植物 , 原产于我国 , 在公元前 27 00
年已有应用大黄的记载 。 但只取其根干燥或炮制后 作为 药 用 仁’ 名了称为药黄 , 是中药中
“ 攻积导滞 , 泻火凉血 的有效药物 。 食用大黄 ( R h u b a r b , R h e u o r h a夕。川 `c u 。 ) 与
药大黄的科属虽相同 , 但属不同的种 , 其叶片大而宽 , 呈心脏形 , 一般认为其中含草酸
太多 , 不宜食用 ; 可食部份为粗壮肥厚的叶柄 , 其长可达 50 厘米 , 质地嫩 、 味微酸 , 且
具有独特的芳香 , 颜色暗绿至鲜红 , 因品种和成熟度不同而异 , 其叶柄不具泻下或只具
微弱的泻下作用 〔扒 们 。 食用大黄对气候 、 土壤的适应性较强 ,要求栽培的条件不甚严格 ,
在我国南北各地野生种很多 , 栽培的却很少 , 几乎未见有关的研究报道 。 而欧美 日本等
地则栽培广泛〔卜幻 , 品种繁多 , 用作水果 , 加糖制成果酱 、 果冻或罐藏 、 速冻保藏 , 是
制作糕点的上好原料 。 国外销售的食用大黄主要为两类 , 一类是露地栽培 , 在 6 一 7 月
叶柄长成时采收加工 ; 一类是用保护地或温室进行促成栽培 , 或在早春提前采收或延迟
到圣诞节前后出售 , 常作为名贵产品供应市场 。
为了摸清我国北方地区食用大黄的成分 、 营养价值和可以利用的途径 , 我们专门研
究分析了河北省围场县野生食用大黄的生物化学成分并试制果酱和果冻进行感官评价 。
试 验 方 法
将欲测定的食用大黄 , 除去叶片及根部 、 选取有代表性的供食部分的叶柄 , 用自来
水及蒸馏水冲洗千净 , 擦去表面的水分 。 然后用不锈钢剪刀剪成约。 . 5立方厘米的小块 ,
按 四分法取样 , 迅速称取一定重量的样品 , 置研钵中 , 在冰浴条件下 , 加入少许燕馏水
及二氧化硅研磨成匀浆 , 用容量瓶定容到一定体积后 , 进行下列各种成分的测定 , 方法
主要根据 H o r w i t z的 人O A C ( 1 05 0 ) 等 [ 5、 6〕。 提取液的 p H用 国 产 p H S 一 2 型 p H计测
定 。 有机酸 (苹果酸 ) 用 N a O H 滴定法测定折算 。 草酸用高锰酸钾法测定 。 可溶性搪用
A nt h r
o n e 法测定 。 淀粉用碘量法测定 。 蛋 白质总量用 K jel da hl 法测定 。 单宁 用高锰酸
钾氧化还原法测定 。 果胶用咔哇法测定 。 灰分用马福炉焚烧法测定 。 氨基酸用 日立 835
型氨基酸自动分析仪 ifl] 定 。 维生素 C 用 2 , 6 一二氯靛酚法测定 。 胡萝 卜素 用 层 析 法测
定 。 钙用 E D T A络合滴定法测定 。 样品 灰 分中的铁 、 锰 、 铜及锌用 国产 Y 一 4 型原子吸
收分光光度计测定 。
结 果 与 分 析
一 、 营养成分的分析
注 . 本试验由河北省围场县政府提供食用大黄 . 特此表示感谢 。 北京农 业大学农学系生物化学专业学生仇田青
局志和园艺系李椒燕同志参加试验。
, ” . 中国农业科学
(一 )主要营养成分 :食用大黄叶柄部分主要营养成分如表 1。
苹 果 酸 一草 酸 一可落性塘 一淀 粉 一蛋 白 质 一单 宁 一果 胶 一
灰 分 一干 重 一
p H一 4· 30
由表 1可以看出 , 食用大黄叶柄部分提
取液的 p H 为 4 . 30 , 与一般水果相近似 ,根
据 B l u n d s t o n e等 [ 7 〕的研究认为 ,食用大黄
叶柄部分的有机酸成分中主要为苹果酸 ;
故按 N a O H用量折算为苹果酸 为 。 . 70 克 /
10 。克 。叶柄部分不含淀粉 , 无论用化学测
定或镜检测定都没有发现有淀粉存在 。 这
与M o C a n c e的研究 [ 。 〕是一致的。 果胶的
含量为 1 . 30 克 / 1。。克 , 略高于苹果及梨中
果胶的含量 , 为食用大黄叶柄加工成果酱 、
果冻等提供了有利的条件 。 单宁的含量为 2 0 毫克 / 1。。克 , 这个含量虽 使叶柄部分略具
涩味 , 但在加工成制品后则感觉不到涩味 。 单宁是一种酸性有机化合物 , 也能使食用大
黄叶栖部分具有一定的酸味 。 可溶性糖含量为 3 . 27 克 / 1 0 0克 , 它与酸一起构成了酸甜爽
口的味道 。 此外 ,草酸的含量为。 . 3 毫克 / 1。。克 , 但根据耶尔马可夫〔幻资料 , 食用大黄
叶柄部分草酸的含量要比叶片中的低 , 在衰老的叶柄部分草酸的含量才逐渐增加 , 而且
无论食用大黄的叶片或叶柄中草酸的含量都比菠菜或酸模的相应部分中的含量要低 。
表2 食用大黄叶柄部分奴基酸的组成 从表 2 中可以看出 : 食用大黄叶柄部
氨 基 酸
天冬氨酸
苏 氨 酸
丝 氨 酸
谷 氨 酸
甘 氨 酸
丙 氨 酸
半眯氨酸
绷 氨 酸
甲硫氨酸
异亮氨酸
亮 氨 酸
酩 氨 酸
苯丙氨酸
赖 氨 酸
组 氨 酸
精 氨 酸
脯 氨 酸
22
l 1
9
42
9
13
3
12
5
11
19
8
10
21
9
17
分的氨基酸组成中含有人体营养成分必需
的 7 种氨基酸 (色氨酸没有测定 ) 。 其中
对人体健康影响较大 、 能抵抗癫皮病的赖
氨酸的相对含量比较丰富 , 而且含有对婴
幼儿生长与智力发育有益的组氨酸与精氨
酸 。
(二 ) 维生素 C 及胡 萝 卜素 : 经 测
定 , 10 克鲜重食用大黄叶柄部分 中 维生
素 C 的含量为 1 0 . 1毫克 , 胡萝 卜素的含量
为 91微克 , 这与 M e C a n e e [ “ 〕报道 的 相
似 。 但比较耶尔马科夫「忍 ,资料 , 这个含量
略为偏低 。 我们认为测定的维生素含量可
能比实际的含量要低 , 这是因为果蔬中维
生素的含量可以受到内外各种条件的影响
而变化很大。 我们测定的是旺盛生长后期
的样品 , 而且样品从产地采收后在一般条件下运送到实验室 , 耽搁一些时间 。
(三 ) 无机营养成分 : 食用大黄叶柄部分的无机营养成分如表 3 。
由表 8 可见 ,食用大黄叶柄中钙的含量为 1 0 克鲜重 中含 78 毫克 ,铁为。 . 6毫克 。 其中
钙的含量较一般水果中的钙丰富 , 铁也相 当于一般水果中的含量 , 这两种无机营养成分
都是人体营养所必需的 , 而且其中的铜 、 锰及锌也是对人体健康有益的无机微量元素 。
一.93一.一1 9 8 5年第 1 期
翻 食用大 , 叶摘娜分的先机 , 扑成分
7日一幻0
0
一
6 0
0
一
2 6
0
一
0 7
0
一
0 6
二 、 食用大黄叶柄部分加工的初步试
验
(一 ) 直接燕煮: 取食用大黄的叶柄
部分 , 洗净后切成 2 一 3厘米长的小段 ,
置塘瓷器皿中蒸煮 , 待叶柄小 段 呈鲜 红
色 、 肉质柔软粘稠时 , 加人适量食精 , 即
可食用 。
钙铁锌翻铜
(二 ) 果冻的制作 : 取食用大黄叶柄部分 , 用水洗净沥干 , 切成 2 一 3 厘米长的小
段 , 置锅中加水淹没并煮沸 , 待其肉质部分变成融溶状 ,取出捣烂 ,用双层纱布挤压 , 除
去渣滓 , 将挤压出的汁液重新置锅中, 慢慢加人柠檬酸将其 p H调节至 3 . 。左右 , 再加热
煮沸 , 乘热逐渐加人相当于汁液一半的食糖 , 用手持测搪仪检测使 其 中可 溶性固体达
65 %
, 停止加热 , 冷却后 , 即成色泽鲜红透亮、 味酸甜井具特殊清香的食用大黄果冻 。
(三 ) 果酱的制作 . 取食用大黄的叶柄部分 . 切成小段 , 置不锈 钢 锅中 , 加人 1 。 5
倍的水煮沸 , 待其肉质变成融溶状时 , 倒人打浆机中打成匀浆 , 将此浆状物重新置不锈
钢锅中 , 加人柠檬酸调节其p H至 3 . 。 , 然后加人原匀浆一半的食糖 , 熬煮浓缩后即成。
由于食用大黄叶柄部分的纤维短而细腻 , 故不影响适口性 , 制成的果侈凝冻性良好 , 色
泽鲜红 。
讨 论
欧美各国虽在早春季节中以温室栽培的食用大黄叶柄部分作为蔬菜 , 但大部分为璐
地栽培用作加工果酱 、 果冻及果汁的原料。 根据我们对我国食用大黄 (又名河北大黄 )
( R h eu 沉 动aP 。树 cu 阴 L . ) 的生化分析可见 , 其叶柄部分各种营养成分的含量与 M c’
C a n ce 〔 , 〕和 B er k 〔” 〕报道的结果相似 。 我国食用大黄叶柄部分的 p H及有机酸的含量 ,
与桃 、 李、 杏及葡萄接近 , 而且它还含有一定量的可溶性糖及单宁 , 使其具有酸甜爽口
的风味。 值得提出的是食用大乡笼的叶柄部分有含量较丰富和撅冻力较强的果胶。 果胶物
质是影响果酱、 果冻制品稠度和凝冻力的重要成分。 果胶的化学组成与淀粉不同 , 是由
D
一半乳枪醛酸甲氧醋形成的多聚糖 , 与水 、 糖和酸在适当比例 配合下易形成胶冻 , 在
人体胃肠 中实际上不被消化 , 是属千膳食中的纤维组分之一。 因此 , 这一不被消化的
特性 , 除能促使肠道蠕动外 , 还可以给人提供 “饱感 ” , 因而已经被用来 作 为加工低
能量食品的重要原料 仁’ ”〕 。 果胶还是治疗胃肠道及胃溃疡等疾病的良好药剂 , 并能与铅
矛等有害重金属离子形成人体不能吸收的不溶解物 , 因而可 用 来防止重金属中毒 t 。 〕。
此外 , 果胶还能与胆固醉形成赘合物而防止心血管的硬化 。 减肥食品及辅助食品在国外
非常流行 , 由于生活水平的提高 , 我国中老年人的体型也渐渐趋于肥胖 , 将会导致一些
并发症如高血压、 心脏病的发生 , 宜于 摄 取 一些 “ 低能” 食品以控制体重。 因此 , 含
果胶丰富的食用大黄叶柄 , 不仅可以制成一般的果酱 、 果冻 , 还可以作为 “减肥 ” 食品
的原料 。 此外 , 在加工过程中我们发现 : 食用大黄叶柄部分凝冻能力比其实际果胶含量
所应有的眨冻力强 , 这可能与其含有其它特殊胶质有 关 〔唱〕 , 有待继续研究。
食用大黄叶柄部分含有人体必需的 7 种氨基酸 (色氨酸没有测定 ) , 其中赖氨酸的
。
. 4
· 中国农业科学
相对含盈比较丰富, 目前认为〔 ` 口〕振取一定含t 赖氮酸的食品 , 可以增强儿童体质 , 促
进脑的发育而增加智力商 , 还具有一定扰氧化抵抗翻皮病的作用 。 其中, 所含精氨酸则
为婴幼儿生长发育所必需 。
食用大黄叶柄部分含一定数量的维生素 C 、 胡萝 卜索及无机营养元素钙和铁 。 在膳
食中虽有蛋白质 、 碳水化合物和脂肪的合理与适当配合 , 而缺乏维生素与矿物质 , 仍会
产生维生素缺乏症和其他相应病症 。 维生素与矿物质是生物体内生理活性物质— 酶的辅助因素 ,所以食品中的维生素与矿物质的含量 , 实际上已成为评价果蔬及其加工产品品
质优劣的一项主要指标。 食用大黄叶柄中含有一定数量的这些微量营养物质 , 例如铁与
维生素 C在一起可以治疗贫血病 , 增加血液中血色素 。 叶柄中钙的含量比较丰富 , 可促
进骨骼 、 牙齿的发育 ,还可控制老年人的骨质疏松症 。 现在日本正在研究用食用大黄加工
成各种健身食品 仁. 〕 。 食用大黄虽含有少量的单宁与草酸 , 但含量都在允许范围之内 , 对
人的身体健康没有影响〔 4 J , 在加工技术上还可利用碳酸钙使草酸 沉淀 〔 ’ ` 〕。 初步的加
工试验证明 , 食用大黄叶柄部分的凝冻力强 , 花青色素丰富 , 制成的果酱和果冻 , 色泽
鲜红透亮 , 酸甜爽口 , 具有独特的风味。
从食用大黄的生物化学成分分析结果可见 , 其中所含的各种营养成分 , 与大多数水
果和蔬菜都相近似。 在欧美日本等国家早已广泛生产和消费食用大黄 。 据报道 , 美国每
年速冻食用大黄 3 , 。0 一4 , 。0 吨 。 近些年来 , 仅华盛顿和密执安等州 , 每年淡季在温室
栽培食用大黄用于速冻加工达 5 0 至 1 , 0 0 吨 ,英国每年用于雄藏加工的食用大黄达 9 , 00
吨 n 、 ” 〕 , 在圣诞节前采用促成栽培作为名贵商品供应 市场 。 看来这一原产于我国而未
被重视的植物 , 有可能以它独特的性质与风味提供新产品的原料 , 为我国野生植物的开
发利用开辟道路。
. 考 文 欲
[ i ) C o d d , L
.
W
.
1 0 ,` . V e g e * a b l e f o o d p r o d 肚e * s a皿 d l u x 皿 r i o u s , C h e口 i亡a l eT e五皿 d 妞 r . A n
E n e y e l o p e di . T r e a t口 e n t 租 , 一2 6一 20 .
〔忍 J 耶尔马科夫 , 1 96 `。 翔立三译 . 魂菜的生物化学 , 5 0 一习邵。 农业出版社 。
[ s ] S i e ` f r i d , B 。 e t a l . 1 . 44 . R h o b a r h , r五a p o o t i e a皿 d r五a p o . t ! e i o . C h em . A b s t r . , 3 a ,
1 8盛3we 18` 8 -
〔 ` 1 刘寿山主编 , 1 063 。 中药研究文献摘耍 , 韶一 27 。 科学出版社。
[ . 〕 H o r , i t : W i l l ia犯 , 1口8 0。 M e t五o d o f A皿 a l了s玉5 o f t五e 劫 s oc i a t i o n o f O f f i c i . 1 A n a l yt i o a l
C h e口 i吐 . , T五i r t e e皿 E d i t i o 。 , 3丘9一 3 72 , ` 3 6一 64石-
〔 6 〕 无锡轻工业学院 、 天津轻工业学院合绝 . 食品分析 , 1” 一 206 。 轻工业出版社。
[ , 〕 B l u n d st o n e H . A 。 W . a n d D。 D i e k i。 , o n , l oe` . T h e C五e m i , t r了 o f E d i b l e R五u b a r b . J . S e i .
F o o d A g r i
一 , 15 , . 4一 10 1 -
[ . 〕 井上翻数等编 : i . B3 . 最新目艺大辞典 ( 日文 ) , . (P QR ) , ` 07 。 株式会社诚文堂断光社。
1 0 . 5年第 1 期
[ 9 1 M eC o na e e. d W d id
o下 s o n` s, 1。了s . T h e C o m p o , i t i o n o f F o o d s , 2 2 6一 2 2 0 .
[ i 。」 F e n n 已m a , 0 . R . 19 7 6 . F o o d C h e也 i s t r y , 1 7一 30 -
[ 1 1 ] B e r k
,
E
.
R b u b a r b Ju ie e a n d A l e o b o l
一
F r e e D r i n k P r e p a r e d F r o m i t C 五e皿 . A b s t . , V o l ·
5 2
,
16 6 44 f
.
〔1 2〕 南京药学院编 : 19 60 。 药材学 , 387 一 3盯。 人民卫生出版社。
[ 13 〕 J o h n s o n P e t e r s o n , 1 9 7召. E n e r e l o p e d i a o f F o o d T 吧e五n o l o g y . E . e y e l o p e d i a o f F o o d T e e h n o l o g y
a口 d F 叻d sc 落e n ` e S e r诬, 。 2 , 7 5 5 -
STUDIES OH THE BIOCHEMI以L CO班P肠 IT10N AND UTI LI ZATIOH
OF EDI BLE RHUB ARB
H
a n Y a s h a 刀 C a i T o 刀 g j i Z五o u S a n t a o
(刀 e 夕a r才二 e n 才 o f F o o己 s e e` o e e , 刀 e ` j `n夕 月 g r苦e o l*。 r a l v 。 。` e , 5 1才夕 , 刀e `j `n夕 )
A B S T R A C T
R h
u b a r b h
a s
b e
e n u s e d a s a m e d i
c i n a l P l
a n t f o r t h
o u s a n d y e
a r s i n
C h i
n a ,
b
u t t h e e o m p o s i t i o n o f e o m m o n r h u b
a r b h
a
d s e ld o m b e e
n t h e s u b j
e e t
o f s e i e n t i f i e i n v e s t i g a t i o n
.
T h
e
b i
o e h e m i e a l e o m p o s i t i o n o f e d ib l
e r h u b a r b
( R h e
u用 r人口 P o ” t` e “ 阴 ) s t a l k s a n d i t s p r o d u e t s w e r e s t u d i e d i n t h i s p a p e r .
T h e p H
o f r h u b a r b e x t r a e t 1 5 4
.
3 , e a e h 100 9
. o f f r e s h w e i g h t o f
r
h
u
ba
r b e o n t a i n s : m a l i
e a e i d 0
.
7 8 m g , s o l u b l
e s u g a r 3
.
27 m g , p r o t e i n
0
.
4 2 m g , p e e t i n 1
.
3 0 9 , n o s t a r e h 15 f o “ n d . T h e r e a r e s e v e刀 k i n d s o f
a m i n o a e i d i
n r
h u b a
r b w h i e h a r e e s s e n t i a l t o t h e h
u m a n b
o
d y
.
I t 1 5
r i e h
i n l y
s i n e ( 2 1 m g )
a n d a r g i n i n e ( 1 7 m g )
.
R h
u b a r b e o n t a i n s 1 0
.
1 m g
o f v i t a m i n C a
n
d 9 1 “ 9 o f e a r o t e n e , a n d a l s o p l e n t y o f e a l e i u m ( 78 m g )
a n d i r o n ( 0
。
6 m g )
。
T h
e e o n t e n t s o f t a n n i n a n d
o x i l i
e a e i d a r
e i n
1i m i t
e d r a n g e
.
A 11 t h
e s e b i o e h e nr i e a l e o m p o s i t i o n s m a k e r h u b a r b
s t a l k a g o o d v e g e -
t a b l
e s i m i l a r 士0 f r u i t , a n d t h e r i e h p e e t i n r e n d e r s r h u b a r b a s l i m m i n g
f o o d t o o
.
T h e j
a m a n d j
e l l J m a d e o f
r
h u b a
r b w e r e b
r i g h t r e d i n e o l o
u r
a n
d d
e l i e i o u s i n t a s t e
。
T h e r e f o r e i t 15 s u g g e s t e d t h a t
r h u b a r b e a n b
e u s e d
a s a g o o d m a t e r -
i a l f o r f r u i t r
. r o e e s s i n g i n C h i
n a
.
.
9方 。 中国农业科学